Тема 24. Організація й техніка обслуговування відвідувачів у ресторані та барі

Самостійна робота 17

Питання:

1. Оформити замовлення.

2. Оволодіти прийомами та техніки роботи з підносом.

3. Відпрацювати прийоми та техніку подавання гарячих напоїв.

4. Провести розрахунок з відвідувачами.

5. Ознайомитися з режим роботи бару, з меню (подати в додатку).

6. Взяти участь в отриманні продуктів зі складу.

7. Оволодіти навичками експлуатації теплового, холодного, механічного обладнання.

Література:3; 7; 11.

Методичні рекомендації та конспективний виклад питання.

Питання 1.Оформити замовлення.

Опрацьовуючи це питання, студенти повинні добре знати, що після ознайомлення відвідувачів з меню офіціант бере у них замовлення.

Під час приймання замовлення офіціант інформує відвідувачів про особливості даного ЗРГ, звертає їх увагу на фірмові страви та напої. Для постійних відвідувачів можна зробити акцент лише на нові страви.

Офіціант записує замовлення на пронумерованих бланках рахунків, вкладених у тверді обкладинки, на долоні лівої руки, вкритої обкладеним ручником.

Бланк рахунка заповнюють у двох примірниках під копірку.

Форма бланка рахунка

Організація заклад (підприємство)

ресторанного господарства ____________________________________

Рахунок № __________________________________________________

«___»_________________ 200__р.

Офіціант_______________________

^{прізвище та ініціали}

Назва страви та іншої продукції	Кількість	Ціна	Вартість




Сума

Усього до виплати ________________________________

______________________________________

^{(підпис офіціанта)}

Рахунок перевірив:

Метрдотель _________________________

^підпис

Завдання.Оформіть замовлення у ЗРГ, в якому Ви проходите практику.

Питання 2.Оволодіти прийомами та техніки роботи з підносом.

Готову продукцію в зал офіціант доставляє на підносі або на візку офіціанта.

Для перенесення посуду, страв, напоїв офіціант використовує велику, середні або малі підноси. Найзручніші круглі підноси діаметром 50 см.

Підноси можна переносити на лівій руці на кінчиках розчепірених напівзігнутих чотирьох пальців і витягнутого великого пальця на рівні плеча або використовуючи площу всією долоні на рівні зігнутого ліктя, у двох руках, тримаючи трохи нижче грудей (посуд із напоями).

При перенесенні підноса слід додержуватися таких правил: підноси покривати тканиною серветкою, щоб предмети не ковзалися і не побилися, не піднімати піднос вище рівня плеча; не перевантажувати його; не переносити на одному підносі буфетну та кухонну продукцію; не ставити піднос на обідній стіл, не носити його порожнім в опущеній вниз руці.

Страви і напої на підносі слід розміщувати так: тяжкий посуд зі стравами або напоями розміщують ближче до офіціанта; високий – у центрі підноса, низький і легкий – ближче до країв підноса.

Завдання.Оволодійте прийомами техніки роботи з підносом у ЗРГ, в якому Ви проходите практику.

Питання 3.Відпрацювати прийоми та техніку подавання гарячих напоїв.

Чай, кава, какао, шоколад належать до груп гарячих напоїв, які подають при температурі 75 ⁰С. каву та шоколад можна подати і холодними при температурі від 12 до 14 ⁰С.

Чай подають у чайних чашках із блюдцями. На блюдце кладуть ложку ручкою вправо, ручка чашки повинна бути звернена вліво (допускається і вправо). Зелений чай заварюють і подають в однім чайнику і наливають його в піалі. Чай у склянках із підсклянниками подають у вагонах-ресторанах.

Чай до столу може бути поданий у двох чайниках: заварному і доливному або в самоварі. Гаряче молоко і вершки до чаю подають у молочнику. Для одного гостя цукор, мед, варення, джем, лимон подають на окремих розетках, для групи гостей – у вазочці на підставній тарілці. Справа кладуть ложку для розкладання меду (варення) або виделку для лимона; грудковий цукор подають у цукорниці, для його розкладання використовують щипці.

Подавання кави залежить від способу її приготування. Чорну каву подають у чашках із блюдцями місткістю 75-100мл. До неї подають цукор у цукорниці або розетці. На блюдце перед кавовою чашкою кладуть кавову ложку.

Для групи гостей або при обслуговуванні в номерах готелю каву можна подати в 2-4 порційних кавниках. Перед кожним гостем у цьому випадку кавову чашку з блюдцем ставлять справа від десертної тарілки.

При подаванні кави з молоком або сливками рекомендується користуватися кавниками, у яких подають каву, і молочниками для розігрітих вершків і молока, щоб гості могли приготувати напій, використовуючи компоненти в будь-яких пропорціях. При масовому обслуговуванні каву з молоком (вершками) і цукром готують заздалегідь. Для їх подавання краще використовувати чашки місткістю 200мл із блюдцями і чайні ложки. Цукор подають у цукорниці або на розетці. Для розкладання цукру з цукорниці використовують щипці.

Каву по-східному готують у турочках – металевих каструльках із ручкою. Якщо турочка багато порційна, то чайною ложкою підрізається і розкладається пінка по чашках місткістю не більше 100мл, а потім уміст турочки розміщують і виливають у чашки. Кавову ложку не подають, тому що каву готують солодкою. Окремо в склянці подають охолоджену кип’ячену воду.

Кава зі збитими вершками і по-варшавськи, какао і шоколад подають у склянках із підсклянниками або в чашках місткістю 200мл із блюдцями. До гарячих напоїв можна запропонувати різноманітний асортимент кондитерських виробів, що подають при масовому обслуговуванні у вазах, при індивідуальному – на десертних тарілках. Їх розкладають щипцями, лопаточками.

Техніка подавання гарячих напоїв залежить від виду використаного посуду: їх можна подати в чашках із блюдцями або в багато порційних кавниках, чайниках, молочниках, самоварах тощо (рис. 1.42). У першому випадку до гостя підходять справа і правою рукою ставлять перед ним чашку з блюдцем. При подаванні напоїв у багато порційному посуді гості обслуговують себе самі або за їхнім проханням це робить офіціант. Офіціант наливає напої в чашки на підсобному столі або в обнос. При подаванні чаю в обнос офіціанти працюють у парі: один наливає заварку з заварного чайника, другий – окріп з доливного чайника. При цьому до гостя офіціанти підходять справа. Аналогічно в обнос подають каву. При використанні самовара на підсобному столі поряд з ним розміщують стопки блюдець, чашки, чайні ложки. Офіціант наливає в чашку заварку з заварного чайника, окріп із самовара, ставить чашку на блюдце ручкою вліво, кладе на блюдце чайну ложку ручкою вправо, підходить до гостя справа і правою рукою ставить перед ним напій.

Каву і какао можна подати й охолодженими з морозивом. Напій спочатку охолоджують до 8-10⁰С, наливають у конічну склянку, зверху кладуть кульку морозива. Подають на підставній тарілці із соломинкою і чайною ложкою.

Завдання.Відпрацюйте прийоми та техніку подавання гарячих напоїв у ЗРГ, в якому Ви проходите практику.

Питання 4.Провести розрахунок з відвідувачами.

Розрахунок з відвідувачами офіціант проводить у кінці обслуговування. Офіціант підраховує суму за замовленням, розписується на рахунку, дає його на перевірку метрдотелю, а потім подає перший примірник рахунка замовнику на пиріжковій тарілці або на маленькому підносі, покритому тканинною серветкою, складеною у вигляді «кишеньки». У «кишеньку» офіціант вміщує рахунок лицьовою стороною донизу, бере тарілку (піднос) з розрахунком у праву руку, підходить до відвідувача справа: ставить її справа від нього. Якщо було виконано додаткове замовлення, то офіціант відкриває новий рахунок, в якому на першій сторінці вказується номер основного замовлення.

Завдання.Проведіть розрахунок з відвідувачами у ЗРГ, в якому Ви проходите практику.

Питання 5.Ознайомитися з режим роботи бару, з меню (подати в додатку).

Успіх підприємств ресторанного господарства залежить від багатьох складових, чільне місце серед яких займає меню. Меню – це перелік страв і напоїв, рекомендованих споживачам у підприємстві ресторанного господарства. До розробки і створення меню слід підходити творчо, тоді воно не тільки інформуватиме споживачів про наявність страв та напоїв, а й спонукатиме споживача до більшого замовлення, тобто впливатиме на прийняття рішення про покупку, перетворюючись таким чином на елемент реклами.

Завдання.Ознайомтеся з режимом роботи бару, з меню ЗРГ, в якому Ви проходите практику (подайте в додатку).

Питання 6.Взяти участь в отриманні продуктів зі складу.

Завдання.Візьміть участь в отриманні продуктів зі складу ЗРГ, в якому Ви проходите практику.

Питання 7.Оволодіти навичками експлуатації теплового, холодного, механічного обладнання.

Продуктивність праці та економічна ефективність на підприємствах ресторанного господарства залежить також від надійної та безвідмовної роботи торговельно-технологічного обладнання. Тому питання його технічного обслуговування, своєчасного та якісної експлуатації мають велике значення.

Контроль за дотриманням правил експлуатації обладнання та вимог техніки безпеки на підприємствах ресторанного господарства покладається на інженерів з охорони праці. Для забезпечення безпечними прийомами роботи повинні проводитися інструктажі з охорони праці.

Окрім загальних організаційних правил, обов’язковими є виконання й основних заходів технічного характери.

Окрім загальних організаційних правил, обов’язковим є виконання й основних заходів технічного характеру.

1. Для запобігання вібрації обладнання має бути міцно закріпленим на фундаменті підлоги або на поверхні робочого столу.

2. Місце навколо обладнання необхідно тримати в належному стані: підлога повинна бути рівною, чистою, сухою; освітлення достатнім, рівномірним; проходи – не загромадженими.

3. Рукави спецодягу повинні бути підвернуті або застебнуті, волосся – підібране під ковпак або косинку, зв’язану так, щоб її кінці не звисали.

4. Електричне обладнання повинне мати електричний захист (заземлення) та самостійний пристрій – рубильник, пакетний вимикач, магнітний пускач тощо, розташований на стіні поруч із електричною машиною.

5. До початку роботи слід впевнитись у справності машини, належному санітарному стані, перевірити наявність огороджуючи пристроїв, стає заземлення, перевірити та провести змащування деяких частин обладнання згідно з правилами експлуатації.

6. Забороняється користуватись обладнанням, якщо відчувається напруга на його корпусі.

7. Перед початком роботи камера обробки машини та її робочі органи повинні бути промиті.

8. Для скорочення пускового моменту машину необхідно завантажувати тільки після увімкнення електродвигуна.

9. Робочий вал машини повинен обертатись в напрямку, вказаному стрілкою на корпусі.

10. Не слід допускати перевантаження камери обробки продуктами, так як це погіршує іх якість обробки, прискорює зношування електричних контактів вимикача та може вивести з ладу електродвигун.

11. Під час роботи машини категорично забороняється будь-яким способом прискорювати її завантаження або розвантаження; поправляти застряглі продукти; розбирати та очищувати машину.

12. Перемикання швидкостей працюючих машин проводити при увімкненні електродвигуні.

13. Після закінчення роботи слід вимкнути машину, розібрати її, прочистити, промити, висушити, змастити й знову скласти.

14. Перед тим, як проводити санітарну обробку обладнання, його слід вимкнути з електромережі, після обробки змінні робочі органи машини повинні зберігатися на спеціальній полиці або в ящику неподалік від робочого місця.

15. Після роботи все обладнання (за винятком холодильного) повинне бути відключене від електромережі

Під час експлуатації холодильних установок слід дотримуватись правил охорони праці та виконувати наступні вказівки.

1. Агрегат повинен бути надійно заземлений, його заземлення слід періодично перевіряти.

2. Не допускати роботу агрегату із знятим захисним кожухом шківа компресора й вентилятора.

3. Зупинка й пуск включеного агрегату відбуваються автоматично, тому здійснювати регулювання, чищення, ремонт агрегату тільки при відключеному стані від електромережі.

4. Не допускати роботи агрегату без нагрівальних елементів у магнітному пускачі або з елементами, які не відповідають напрузі, так як це може бути причиною пожежі.

5. Не допускати роботи агрегату із відключеним або несправним мано контролером.

6. При виявленні значного протікання фреону необхідно вимкнути електродвигун, перекрити всі вентилі на агрегаті, перевірити приміщення та викликати електромеханіка, який обслуговує холодильну установу.

7. Якщо в холодильних машинах застосовують електролітичні конденсатори або їх використовують для запуску електродвигуна при заклинюванні в компресорі, конденсатори слід своєчасно розрядити.

8. Всі електропроводи повинні бути з’єднанні між собою паянням (якщо не використовують роз’ємні з’єднувачі) та якісно ізольовані.

9. У випадку попадання фреону в очі необхідно швидко та ретельно промити їх чистою водою (проточною), одягнути темні окуляри (не слід забинтовувати або накладати пов’язки) й негайно звернутись до лікаря.

10. При попаданні фреону на шкіру необхідно пошкоджене місце опустити в чисту теплу воду на 5-10 хв. та просушити його, не розтираючи. Після цього обморожене місце необхідно змастити олією або вершковим маслом (несоленим). Можна змішувати пошкоджене місце маззю Вишневського.

Слід пам’ятати, що холодильні машини відносяться до електричних апаратів, тому при їх обслуговуванні, особливо при користуванні несправним обладнанням, слід дотримуватись відповідних правил охорони праці для захисту від ураження електричним струмом. Крім цього, необхідно мати на увазі, що невміле користування холодильними установами може привести до пошкодження трубопроводів й виходу фреоду, до пожеж в приміщенні через загорання електропроводки, що тягне за собою неприємні наслідки.

Завдання.Оволодійте навичками експлуатації теплового, холодильного, механічного обладнання в ЗРГ, в якому Ви проходите практику.

Запитання для самоперевірки

1. Порядок оформлення замовлення.

2. Назвіть реквізити форми бланка рахунка ЗРГ, в якому Ви проходите практику.

3. Призначення підносу. Яких правил слід додержуватися при перенесенні підноса?

4. Техніка подавання кави, чаю, какао, шоколаду.

5. Особливості сервірування столу при подаванні кави, чаю, какао, шоколаду.

6. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні кави, чаю, какао, шоколаду.

7. Який порядок проведення розрахунку з відвідувачами?

8. Назвіть режим роботи ЗРГ, в якому Ви проходите практику.

9. Меню як один із засобів реклами ЗРГ.

10. Порядок отримання продуктів зі складу.