Предмет, цели и задачи товароведения

УДК 620.2(075.8) ББК 30.609я73 Н63

Сведения об авторе:

Мария АндреевнаНиколаева — доктор технических наук, профессор, действительный член Международной академии ин­форматизации, член Российской народной академии, директор Отраслевого центра повышения квалификации работников тор­говли Министерства внешнеэкономических связей и торговли. Бо­лее тридцати лет преподает в высших учебных заведениях осно­вы товароведения, товароведение плодоовощных и вкусовых то­варов, методику преподавания и т. д. Имеет около трехсот науч­ных и методических публикаций.

Николаева М. А. Товароведение потребительских Н63 товаров. Теоретические основы:Учебник для вузов. — М.: Норма, 2003. — 288 с.

ISBN 5-89123-169-7

В учебнике раскрываются основные понятия в области то­вароведения, объекты и субъекты товарной деятельности, мето­ды, применяемые в товароведении; даются подробные основопо­лагающие товарные характеристики: ассортиментная, качествен­ная и количественная; рассматриваются факторы, обеспечиваю­щие формирование и сохранение качества и количества товаров, виды потерь и причины их вызывающие, а также мероприятия по предотвращению потерь. Особое внимание уделено средствам информации о товаре: товарно-сопроводительным документам и маркировке, в том числе информационным знакам.

Для студентов, обучающихся по специальностям и направ­лению «Коммерция» и специальности «Товароведение и эксперти­за товаров», а также для слушателей системы повышения квали­фикации работников торговли. Книга может быть полезна и зсем практическим работникам, чья деятельность связана с товарове­дением и экспертизой товаров.

Библиотека

Ивановской

Госуа 1 рственной

Ог: академии

ISBN 5-89123-169-7

© М. А. Николаева, 1997

© Издательство НОРМА, 1997

Введение

Предмет, цели и задачи товароведения

Любая наука и учебная дисциплина начинаются с оп­ределения основных понятий, применяемых в ней. В дан­ном курсе такими понятиями являются продукция, товар и товароведение. В последующих разделах теоретического курса, а также частных разделах товароведения продо­вольственных и непродовольственных товаров рассматри­ваются и другие основные понятия, термины и их опреде­ления. Однако вначале необходимо рассмотреть именно указанные основные термины.

Продукция— материальный или нематериальный ре­зультат деятельности, предназначенный для удовлетворе­ния реальных или потенциальных потребностей.

Следовательно, продукции присущи две основные осо­бенности: во-первых, она должна быть произведена, а во-вторых, должна удовлетворять чьи-то потребности (долж­на быть кому-то нужна). При этом деятельность по изго­товлению продукции следует понимать в широком смысле. Это не только человеческая деятельность, но и жизнедея­тельность биологических объектов.

Такое понимание позволяет отнести к продукции не толь­ко хлеб, консервы, ткани, одежду и другие готовые изделия или полуфабрикаты, сырье и комплектующие изделия, но и продукцию природного происхождения, которая является результатом жизнедеятельности биообъектов и труда чело­века по их сбору, вылову, охоте, добыче и т. п. Так, к про­дукции относятся дикорастущие плоды, овощи, грибы, мясо диких животных, речная и океаническая рыба.

Продукция становится товаром, когда она является объ­ектом купли-продажи (коммерческой деятельности). Вы­ращенные садовые или собранные дикорастущие плоды, использованные для целей личного потребления, — про­дукция, а не товар, и только на рынке они превращаются в товар.

Товар— материальная продукция, предназначенная для купли-продажи.

2___________________ Введение _____________________ .

Таким образом, товар выступает как один из основных об-ьектов коммерческой деятельности. К другим объектам можно отнести услуги, ценные бумаги, деньги, продукцию интеллектуального труда, которые'являются нематериаль­ной продукцией.

Товар — сложное понятие и не менее сложный мате­риальный объект, обладающий определенными потреби­тельскими свойствами. Поэтому он составляет объект осо­бой науки и учебной дисциплины — товароведения.Суще­ствует множество определений термина «товароведение».

Одно из первых определений товароведения дано И.Ва-виловым в «Справочном коммерческом словаре»: «Товаро­ведение— наука, научающая иметь точные и полные све­дения о товарах, их сортах, местах происхождения и сбыта, средствах к покупке и продаже, способах перевозки и хра­нения» [6].

В настольном энциклопедическом словаре, изданном в 1896 г., товароведение определяется как отрасль техноло­гии, имеющая целью «точнее распознать употребление в технике сырых продуктов, определить их происхождение и указать наилучшее употребление».

Одно из наиболее точных определений предмета това­роведения дано К. Марксом: «Потребительные стоимости товаров составляют предмет особой дисциплины — това­роведения»1. Это определение положено в основу многих последующих определений термина.

В коммюнике Международной теоретической конферен­ции преподавателей высшей, школы по вопросам общего товароведения, состоявшейся в сентябре 1962 г. в Лейпци­ге, зафиксировано следующее определение:

. «Товароведение представляет собой естественно-науч­ную дисциплину, предметом которой является потреби­тельная стоимость товаров».

Представляет интерес высказывание К. Паустовского: «Есть наука со скучным названием — товароведение. Кни­ги по товароведению можно читать как увлекательную по­весть о жизневедении».

Каждое из приведенных выше научных определений товароведения,чнесомненно обладая рядом достоинств, не отражает одной из важнейших его сторон, которую образ­но отметил К. Паустовский: товароведение — наука о жиз­неведении.

1 Маркс К., Энгельс Ф. Соч. 2-е изд. Т. 23. С. 44.

_______________________ Введение_____________________ 3

Действительно, товары удовлетворяют разнообразные жизненные потребности человека, который использует мно­гие из них на протяжении всей жизни, иногда даже не догадываясь о их замечательных свойствах. Например, ряд пищевых продуктов находит широкое применение в на­родной и традиционной медицине для профилактики и ле­чения различных заболеваний.

Повседневное или частое потребление товаров создает неверное представление о том, что специалистам и потре­бителям знания о товаре нужны не более, чем на узко­практическом и житейском уровне. Научные основы това­роведения, базирующиеся на знании фундаментальных дис­циплин — химии, физики, биологии, отрицаются. Однако это глубокое заблуждение, так как работа с товарами тре­бует профессиональных, постоянно пополняемых теорети­ческих знаний, что и составляет одну из- основных задач товароведения.

В связи с вышеизложенным считаем возможным пред­ложить уточненное определение термина «товароведение», так как определение его только через предмет — потреби­тельные стоимости товаров — не раскрывает в полной мере сущность этой науки.

Товароведение— наука об основополагающих характе­ристиках товаров, определяющих их потребительные сто­имости, и факторах обеспечения этих характеристик.

Термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение». Последнее слово произошло от санскр. veda («веды»), что означает «знание», следовательно, в этом смыс­ле товароведение — знания о товарах.

Эти знания необходимы как технологам предприятий»-изготовителей, товароведам промышленных, сельскохозяй­ственных и торговых организаций, -экспертам, коммерсан­там, экономистам, бухгалтерам, менеджерам, так и поку­пателям. Последние получают знания о товаре с помощью средств информации (маркировки, рекламы, статей, книг и т. п.), поэтому очень важно, чтобы Средства массовой ин­формации в качестве основного источника использовали товароведные знания о товаре.

Предметом товароведенияявляются потребительные стоимости товаров. Только потребительная стоимость де­лает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворять конкретные потребности человека. Бели по­требительная стоимость товара не ртвечает реальным за­просам потребителей, то он не будет востребован, а еле-

4______________________ Введение_______________________

довательно, не будет использован по назначению в обу­словленной для него сфере применения.

Цель товароведения—- изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах товаро­движения.

Для достижения этой цели товароведение как наука и учебная дисциплина должно решать следующие задачи:

четкое определение основополагающих характеристик, составляющих потребительную стоимость;

установление принципов и методов товароведения, обу­словливающих его научные основы;

систематизация множества товаров путем рациональ­ного применения методов классификации и кодирования;

изучение свойств и показателей ассортимента для ана­лиза ассортиментной политики промышленной или торго­вой организации;

управление ассортиментом организации;

определение номенклатуры потребительских свойств и показателей товаров;

оценка качества товаров, в том числе новых отечест­венных и импортных;

выявление градаций качества и дефектов товаров, при­чин их возникновения и мер по предупреждению реализа­ции некачественных товаров;

определение количественных характеристик единичных экземпляров товаров и товарных партий;

обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирую­щих и регулирования сохраняющих факторов;

установление видов товарных потерь, причин их воз­никновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;

информационное обеспечение товародвижения от изго­товителя до потребителя;

товароведная характеристика конкретных товаров.

Товароведение относится к основополагающим учебным дисциплинам при формировании профессиональной ком­петентности товароведов, экспертов, коммерсантов и мар­кетологов-. Кроме того, основы товароведных знаний необ­ходимы бухгалтерам, экономистам, менеджерам и техноло­гам, так как учет, планирование товарных ресурсов, ана­лиз финансово-хозяйственной деятельности, управление производством и другие виды профессиональной деятель­ности должны осуществляться с учетом особенностей то-

_______________________ Введение______________________ 5

варов, их основополагающих характеристик и возможных изменений при транспортировании, хранении и реализации.

Межпредметные связи товароведения с другими учеб­ными дисциплинами.Товароведение далеко не единствен-^ ная учебная дисциплина, необходимая для профессиональ­ной подготовки специалистов: экспертов, товароведов, ком­мерсантов, маркетологов и др. Она связана с другими дис­циплинами межпредметными связями:предшествующими, сопутствующими и последующими.

Предшествующими связями товароведение соединено с рядом естественно-научных и математических дисциплин — физикой, химией, биологией, микробиологией, математи­кой, а также с общепрофессиональной дисциплиной — ос­новы стандартизации, метрологии и сертификации. Знания этих дисциплин необходимы для более глубокого понима­ния и оценки потребительских свойств товаров, их измене­ний при производстве и хранении.

Одновременно товароведение является базовой учебной дисциплиной для многих общепрофессиональных и специ­альных дисциплин — организации и технологии коммер­ческой деятельности, экономики, бухгалтерского учета, мар­кетинга и др. Их объединяют последующие и сопутствую­щие межпредметные связи.

Разделы товароведения потребительских товаров.То­вароведение потребительских товаров включает: общую часть, частное товароведение.

Общая часть товароведения посвящена рассмотрению теоретических основ, которые являются основополагающи­ми для частных разделов товароведения. В ней не приво­дятся товароведные характеристики конкретных групп то­варов. Однако без знания теоретических основ сложно дать полную и объективную оценку основополагающих харак­теристик любого товара.

Частное товароведение анализирует состояние и пер­спективы развития соответствующего сегмента рынка, клас­сификацию товаров на ассортиментные группы и другие структурные элементы низших ступеней. В отдельных под­разделах частного товароведения приводится обобщенная и систематизированная товароведная характеристика ас­сортиментных групп, видов и разновидностей товаров.

Изложение этого материала целесообразно проводить по унифицированной схеме: понятие о товарной группе или виде товаров; краткая характеристика наиболее зна­чимых для данного товара потребительских свойств (на­значение, надежность и т. п.); частная классификация и ас-

g __________________ Введение_______________________

сортимент; факторы, формирующие качество; оценка и гра­дации качества; факторы, влияющие на сохраняемость, по­тери при хранении и подготовке к реализации (если это имеет значение для конкретного товара); средства инфор­мации о товаре (маркировка).

Приведенная схема не регламентирует строго указан­ный перечень составных элементов и последовательность их изложения. Она может быть изменена и дополнена с учетом особенностей характеристик конкретных товаров или их ассортиментных групп.

Объектами изучения в частных разделах товароведе­ния могут быть не только потребительские товары, но и товары промышленного назначения (сырье, средства про­изводства), сельскохозяйственная продукция, фармацевти­ческие товары и лекарственное сырье. В некоторых сель­скохозяйственных и технологических вузах, колледжах и техникумах уже введено преподавание указанных частных разделов товароведения.

Такой подход не случаен и диктуется теми социально-экономическими преобразованиями, которые происходят в стране. Переход к рынку требует иного отношения к за­просам потребителя и к товару как средству их удовле­творения. Поэтому уже недостаточно в технологических и сельскохозяйственных вузах изучать только технологию производства продукции. Необходимо досконально знать конечный результат этого производства — товарную про­дукцию или товар, а также потребности в ней.

Принципы товароведения

Любая наука и профессиональная деятельность бази­руются на определенных принципах.

Принцип (лат. principium — основа, начало) — основ­ное исходное положение какой-либо теории, учения, руко­водящая идея, основное правило деятельности.

Принципами товароведения являются: безопасность, эффективность, совместимость, взаимозаменяемость и сис­тематизация.

Безопасность— основополагающий принцип, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром, или услугой, или про­цессом ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

Безопасность одновременно является одним из обяза­тельных потребительских свойств товара, которое рассмат-

_______________________ Введение______________________ 7

ривается как риск или ущерб для потребителя, ограничен­ный допустимым уровнем (см. с. 92).

С позиций товароведения товар должен обладать без­опасностью для всех субъектов коммерческой деятельнос­ти. В то же время в товароведении принцип безопасности для товаров и окружающей среды должен соблюдаться и в отношении процессов упаковывания, транспортирования, хранения, предреализационной подготовки к продаже. Без­опасными должны быть упаковка, окружающая среда и др.

Таким образом, принцип безопасности является важ­нейшим в товароведной деятельности.

Эффективность— принцип, заключающийся в дости­жении наиболее оптимального результата при производ­стве, упаковке, хранении, реализации и потреблении (экс­плуатации) товаров.

Этот принцип имеет важное значение при формирова­нии ассортимента, а также обеспечении качества и коли­чества товаров на разных этапах товародвижения. Все виды товароведной деятельности должны быть направлены на повышение эффективности. Это достигается комплексным подходом, основанным на выборе таких методов и средств, которые обеспечивают наилучшие конечные результаты при минимальных затратах. Так, эффективность упаковки или хранения определяется количеством сохраненных то­варов надлежащего качества и затратами на эти процессы.

Совместимость— принцип, определяемый пригоднос­тью товаров, процессов или услуг к совместному использо­ванию, не вызывающему нежелательных взаимодействий.

Совместимость товаров принимается во внимание при формировании ассортимента, размещении их на хранение, выборе упаковки, а также оптимального режима. Совмес­тимость деталей, комплектующих изделий при монтаже, наладке и эксплуатации сложнотехнических и других то­варов — непременное условие сохранения их качества у потребителя. Совместимость товаров при их потреблении имеет важное значение для наиболее полного удовлетво­рения потребностей. Так, использование несовместимых пищевых продуктов может вызвать серьезные нарушения обмена веществ у человека.

Взаимозаменяемость— принцип, определяемый при­годностью одного товара, процесса или услуги для исполь­зования вместо другого товара, процесса или услуги в це­лях выполнения одних и тех же требований.

Взаимозаменяемость товаров обусловливает конкурен­цию между ними и в то же время это позволяет удовле-

8______________________ Введение_______________________

творять аналогичные потребности различными товарами. Чем ближе характеристики отдельных товаров, тем боль­ше они пригодны к взаимозаменяемому использованию. Так, взаимозаменяемость кефира и простокваши больше, чем кефира и молока; это имеет значение в первую очередь для потребителей, организм которых не усваивает лактозу молока.

Способность товара или отдельных комплектующих его изделий быть использованными вместо другого для выпол­нения тех же требований играет важную роль при форми­ровании ассортимента взаимозаменяемых товаров.

Систематизация— принцип, заключающийся в уста­новлении определенной последовательности однородных, взаимосвязанных товаров, процессов или услуг.

С учетом многообразия объектов систематизация в то­вароведении имеет чрезвычайно важное значение, так как позволяет объединить их во взаимосвязанные и взаимо­подчиненные категории (систематические категории), со­ставить систему, построенную по определенному плану.

Принцип систематизации положен в основу группы методов, в состав которых входят идентификация, класси­фикация, обобщение и кодирование. Он широко применя­ется в товароведении. На этом принципе базируется изло­жение учебной информации во всех разделах «Товарове­дения пищевых продуктов» и «Товароведения непродоволь­ственных товаров».

Системный подход к управлению товародвижением, ба­зирующийся на принципе систематизации, означает, что каждая система являете я интегрированным целым, даже если она состоит из отдельных, разобщенных подсистем. Системный подход позволяет увидеть товар, его товаро­ведные характеристики, процессы по обеспечению качест­ва и количества как комплекс взаимосвязанных подсистем, объединенных общей целью, раскрыть его интегративные свойства, внутренние и внешние связи.

История и направления развития товароведения

Необходимость в познании и оценке свойств товаров появилась, как только начался обмен одних товаров на дру­гие. Чтобы этот обмен был эквивалентным, сравнивались полезные свойства обмениваемых товаров, затраты на их получение. Более того, ряд товаров (меха, золото, серебро,

Введение

бобы какао и др.), наиболее ценных и обладающих дли­тельной сохраняемостью, еще до появления металлических и бумажных денег выполнял функции эквивалента обме­ниваемых товаров.

Появление денег не ослабило интереса к знаниям о свой­ствах товаров. Меновая стоимость товара в денежном вы­ражении определялась его полезностью для покупателя, или потребительной стоимостью.

На этом этапе товароведение как область знаний о то­варах имело практическую направленность и носило эмпи­рический характер. Происходило накопление фактических сведений на основе практических описаний и наблюдений.

Поскольку на первом этапе развития науки еще не диф­ференцировались по областям, товароведение также не существовало как отдельная наука. Поэтому информация о товарах появлялась в работах, посвященных сельскому хо­зяйству.

Известны описания товароведного характера в агроно­мических работах древнеримских ученых: Катона Старше­го (234—149 гг. до н.э.), Варрона (116—27 гг. до н.э.), Колу-мёллы (I в. н. э.) и Плиния Старшего (23 или 24—79 гг.).

Катон описывал способы хранения и переработки сель­скохозяйственных продуктов (винограда, мяса и рыбы); Вар-рон — методы оценки качества скота, молока, сыров и др.; Колумелла — способы хранения зерна, выдержку и старе­ние вин, дал товароведную характеристику винограда и способы его хранения.

Наиболее капитальной работой этого периода является «Естественная история», написанная Плинием и изданная в 37 книгах. В ней даны описания многих видов сельскохозяй­ственной продукции, способов их выращивания, перера­ботки и хранения. Особенно подробно дано описание вино­града, способов приготовления качественных вин, а также их фальсификации. Впервые в этой работе рассматривает­ся вопрос о применении различных способов хранения в зависимости от климатических условий.

В средние века развитие естественных наук (физики, химии, биологии) оказало существенное влияние на расши­рение и углубление товароведных знаний. Наряду с рабо­тами описательного характера появляются работы, осно­ванные на испытаниях. К первым следует отнести труд М.Себициуса (1630 г.), в котором дано описание многих пря­ностей, а также способов приготовления хлеба, сыра, вин и других пищевых продуктов, способов удлинения сроков хранения фруктовых соков путем нагревания. К трудам

Введение

Введение

исследовательского характера относятся работы Ф.Реди, который с помощью микроскопа установил причины порчи мяса [9].

В XVIII в. наметилась дифференциация многих наук, одним из результатов которой стало формирование науч­ной терминологии, составляющей специфический язык каж­дой науки. Другим результатом дифференциации следует считать разработку собственных методов исследований (ис­пытаний) или заимствование уже известных (релевантных) методов из других областей знаний.

Для развития научного направления товароведения боль­шое значение имели работы Бургаве (1668—1738 гг.), в ко­торых были разработаны основы химического анализа пи­щевых продуктов, а также Линнея (1707—1778 гг.), Бюффо-на (1707—1788 гг.), Жюсье (1699—1777 гг.), систематические исследования которых в области биологии послужили осно­вой разработки научной классификации товаров.

В этот период появляются первые самостоятельные работы по торговле и товароведению. Так, в 1575 г. впе­рвые в России вышла «Торговая книга. Книжка описатель­ная, как молодым людям торг вести и знати всему цену и отчасти в ней описаны всяких земель товары различные, их же привозят на Русь немцы и иных земель люди торго­вые». В книге, авторы которой неизвестны, дана подробная для того времени характеристика ряда товаров, в том чис­ле и экспортно-импортных (меда, воска, зерна, пеньки, жи­ров, мехов и т. п.). Особенностями товароведной информа­ции, сообщавшейся в «Торговой книге» и других источни­ках, являются ее описательный характер и отсутствие сис­тематизации.

Важным этапом в развитии товароведения стала пуб­ликация в 1756 г. книги И.Г.Людовицы «Основы полной тор­говой системы». В ней впервые были изложены основы товароведения как области научных знаний. Книга получи­ла широкое признание у современников. Об этом свиде­тельствует и тот факт, что второе издание этой книги было переведено на русский язык и вышло в свет в 1789 г. под названием «Начертание полной купеческой системы купно с начальными основаниями торговой науки с приобретени­ем краткой истории о торговле» (части 1 и 2). Сам факт перевода на русский язык и издания книги Людовицы гово­рит о том, что к концу XVIII в. в России сложилось сосло­вие купцов, нуждавшихся в товароведных знаниях.

В предисловии книги автор сообщает, что он является первым, кто привел «купеческую науку» в определенную

систему, понимая под этим совокупность знаний, относя­щихся к торговле, включая знания товаров, «счетоводчест-во» и содержание отчетных книг в порядке.

Людовицы впервые определил предмет и содержание товароведения, а также дал определение терминов «то­вар» и «товароведение». По его мнению, к товарам отно­сятся «все движимые вещи, которые являются предметами торговли, за исключением денег и ценных бумаг».

«Предмет товаропознания в особенности есть знание товаров, смотря по купецкой в них нужде. Знание сие про­стирается на разделение и роды товаров, делание, свойст­во, испытание или разбирание, цену и доброту, порчу, со­хранение и содержание, исправление, выделку и подделы­вание, а также на знания, которы суть лучшие сорты и роды товаров, и которые скорее с рук сбыть можно и нако­нец, где всякий товар лучше и дешевле доставать можно» [19]. Людовицы один из первых указал на необходимость создания коммерческих (торговых) учебных заведений (ака­демий, училищ).

Несмотря на выделение товароведения как особой об­ласти знаний, накапливаемая информация о товарах носи­ла в основном товароведно-технологический характер. Боль­шое место в описаниях товаров уделялось технологии их промышленного или сельскохозяйственного производства.

В XVIII—XIX вв. товароведение черпает сведения из смежных наук: химии, физики, биологии, агрономии, кото­рые в этот период начинают интенсивно развиваться. Боль­шой вклад в развитие товароведения внесли работы Ф. В. Зуева, А. Т. Болотова, Н. Я. Озерецковского, И. Я. Бинд-гейма, Б. А. Энгельмана, М.Г.Левковича и др. Благодаря этим рабо­там появляются химические методы товароведной оценки, а также способы переработки и хранения некоторых по­требительских товаров. В этой связи необходимо упомя­нуть также работы Д. И. Менделеева по способам рафина­ции этилового спирта, В. Левшина — по способам обработ­ки и хранения растительных масел, Л. Пастера, установив­шего причины порчи пищевых продуктов вследствие фер­ментативных процессов, и др. В результате была создана основа для перехода от описания товаров к испытаниям их для выявления состава и свойств, а также причин, вызываю­щих изменения свойств товаров при переработке и хране­нии, для накопления и углубления знаний о них.

Появилось большое количество публикаций товаровед­ного характера, причем многие — на страницах журнала «Труды Вольного экономического общества», издававшего-

Введение

Введение

ся с 1765 по 1915 г. В этом журнале были опубликованы работы по изучению состава и свойств многих пищевых продуктов (молока, жира, мяса, зерна и др.).

В середине XIX в. издается ряд капитальных трудов по товароведению. К ним относится, в частности, работа акад. Моделя «Химические обследования пищевых продуктов», в которой были приведены сведения о химическом составе отечественных пищевых продуктов.

В 1856 г. И. Вавилов издает «Справочный коммерческий словарь», в котором дает определение товароведения как науки и описание отдельных товаров.

Значительный вклад в развитие товароведения внесла опубликованная в 1859 г. монография проф. А. Н. Ходнева «Химическая часть товароведения. Исследование съестных припасов и напитков». Целью этого труда, как заявил ав­тор в предисловии, было намерение дать «сжатое, но точ­ное понятие о составе и свойствах сырых и обработанных товаров, химическое исследование их достоинств, откры­тие подмесей». Следует отметить, что многие из описан­ных способов подделок (фальсификаций) пищевых продук­тов и средств их обнаружения не утратили своей актуаль­ности и в наши дни.

В том же 1859 г. вышла в свет книга А. М. Наумова «О питательных веществах и важнейших способах рациональ­ного их приготовления, сбережения и открытия в них при­месей», в которой была рассмотрена товароведная харак­теристика пищевых продуктов.

Вслед за этими изданиями в 1860 г. появляются класси­ческие работы М. Я. Киттары (1825—1880 гг.), представлен­ные циклом книг под единым названием «Публичный курс товароведения» (выпуски 1—4). М. Я. Киттары был авто­ром первых российских учебников по товароведению, где были изложены научные основы товароведения.

Профессора Московского и Казанского университетов, инспектора Московской академии коммерческих наук М. Я. Киттары по праву следует считать одним из осново­положников товароведения. По его инициативе в Москов­ской академии был введен самостоятельный учебный курс «Товароведение». Следует отметить, что за рубежом това­роведение в то время еще изучалось вместе с технологией, а в учебнике М. Я. Киттары были не только поставлены теоретические вопросы товароведения, но и показаны кон­кретные варианты их решения. М. Я. Киттары был широко эрудированным ученым: Он разработал вопросы сушки пи­щевых продуктов, спиртового брожения, работал по техно-

логии кожи, текстильных изделий и других непродоволь­ственных товаров.

За рубежом в 1878 г. выходит многотомный капиталь­ный труд И. Бёнига «Химия пищевых и вкусовых продук­тов человека», который приобрел широкую известность и использовался в руководствах по товароведению.

Мощным стимулом развития научного направления това­роведения послужило открытие в России и за рубежом ком­мерческих учебных заведений, в учебные планы которых по­степенно вводился учебный курс товароведения. Это было обу­словлено тем, что интенсивное развитие промышленности и торговли требовало подготовки высококвалифицированных кадров, обладающих достаточными знаниями товаров.

Впервые в мировой истории преподавание товарове­дения растительных, животных и фармацевтических мате­риалов было начато в Падуанском университете, где в 1549 г. была учреждена кафедра товароведения. Преподавание товароведения в Геттингенском университете началось в 1774 г., в Венском политехническом институте — в 1866 г., в Будапештской коммерческой академии труда — в 1877 г.

В России преподавание товароведения началось в Мос­ковском коммерческом училище, которое было открыто в Москве в 1772 г., а в 1799 г. переведено в С.-Петербург. В 1804 г. в Москве появилось новое коммерческое училище. В этих училищах товароведение вначале преподавалось как часть физики и химии. Лишь с 1842 г. Ь коммерческих учеб­ных заведениях товароведение начали изучать как само­стоятельную учебную дисциплину.

Одно из первых торговых учебных заведений России — Московская практическая академия коммерческих наук, со­зданная в 1810 г., предусмотрела эту направленность, вклю­чив в учебные планы товароведение в качестве самостоя­тельной учебной дисциплины.

К концу XIX в. — началу XX в. в России насчитыва­лось уже около 400 коммерческих учебных заведений. В Москве, Петербурге и Киеве были открыты торговые ин­ституты с экономическим и товароведным отделениями, имевшие товароведные лаборатории, оборудованные совре­менными по тем временам приборами для испытаний и оценки качества потребительских товаров. В Московском коммерческом институте (позднее — Московский институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова, а сейчас — Россий­ская экономическая академия), который 19 февраля 1997 г. отметил свой 90-летний юбилей, многие из этих лаборато­рий сохранились и поныне.

Введение

Введение

Дальнейшее развитие научного товароведения во многом связано с учеными этого института: П. П. Петро­вым (1850—1928 гг.), Я. Я. Никитинским (1854—1924 гг.). Ф. В. Церевитиновым (1877—1947 гг.). В 1906—1908 гг. ими был издан учебник по товароведению промышленных то­варов и пищевых продуктов в двух томах. Позднее этот учебник был переработан, значительно расширен и вышел в 1914—1915 гг. уже в четырех томах. Этот учебник выдер­жал несколько изданий и долгие годы служил основой под­готовки многих поколений товароведов.

После учебника М. Я. Киттары это был новый капи­тальный труд, в котором знания товароведения основыва­лись на фундаментальных науках: естествознании, химии и физике. В предисловии авторы писали, что технология в курсе товароведения должна иметь вспомогательное зна­чение и излагаться с позиций понимания происхождения качества товаров.

Попытки создать учебники по товароведению имели место и в конце XIX в. —■ начале XX в.. Так, в 1900 г. выходит учебник А. Альмадингена «Товароведение», одна­ко по широте сведений о товарах он значительно уступает упомянутым ранее книгам.

В 1927 г. Я. Я. Никитинский опубликовал первую науч­ную монографию «Очерки по товароведению пищевых про­дуктов», а в 1933 г. Ф. В. Церевитинов издал обширную монографию по товароведению «Химия свежих плодов и овощей», многие теоретические положения которой не ут­ратили своей актуальности и на современном этапе разви­тия товароведения.

В 30-е годы происходит дифференциация товаровед­ных знаний с выделением общего и частных разделов по группам потребительских товаров. Товароведение пище­вых продуктов и товароведение непродовольственных то­варов становятся двумя самостоятельными учебными дис­циплинами.

В 1933 г. вышла книга М. С. Бродского и Г. Р. Корек «Основы товароведения», в которой была предпринята по­пытка использовать знания смежных с товароведением дис­циплин для создания теоретических основ товароведения пищевых продуктов. Эта книга оказала значительное влия­ние на дальнейшее развитие товароведения.

Традиции основоположников товароведения были про­должены С. А. Ермиловым, Н. И. Козиным, А. А. Колесником, Ф. С. Касаткиным, В. С. Грюнером, Г. С. Иниховым, В.Г. Сперанским, B.C. Смирновым, С.Н. Бруевым, Г.Г. Скро-

банским, И. Ф. Крюк, А. И. Гриммом, А. Н. Рукосуевым, О. Б. Церевитиновым, М. А. Габриэльянцем, Л. Н. Ловачевым и др., в научных трудах и учебниках которых получило дальнейшее развитие товароведение пищевых продуктов, основанное на результатах обширных экспериментальных исследований.

В развитие товароведения непродовольственных товаров большой вклад внесли Н. А. Архангельский, А. И. Андрусевич, Н.С. Алексеев, Н.В. Булгаков, В. Г. Зайцев, Н.И. Егоркина, Г. И. Кутянин, Т. С. Остановский, М. С. Сергеев, В. П. Склянников, Н. В. Чернов и др.

Под их руководством были проведены обширные науч­но-исследовательские работы в области товароведения пищевых продуктов и промышленных товаров, позволив­шие значительно расширить банк данных о потребительских свойствах товаров, а также о методах их исследований. В результате этого существенно пополнилась учебная инфор­мация, усилилось теоретическое обоснование товароведения.

Многократно издавались с изменениями и дополнения­ми учебники по товароведению. Так, четырехтомный учеб­ник «Товароведение пищевых продуктов» выдержал два издания (в 1938 г. и в 1949 г.). Последнее издание (1949 г.) осуществлялось по постановлению Совета Министров СССР об увековечении памяти проф. Ф. В. Церевитинова.

Под редакцией проф. Смирнова В. С. в 1941 г. был издан, а затем дважды переиздан (в 1946 г. и в 1954 г.) учебник по товароведению пищевых продуктов для эконо­мических факультетов.

В конце 50-х — начале 60-х годов выходят отдельными книгами учебники по разным разделам товароведения. В период с 1957 по 1965 г. было издано восемь учебников по товароведению пищевых продуктов, выдержавших по три— четыре издания. Отдельно издаются учебники по товарове­дению для кооперативных вузов, а также для техникумов.

Учебники по товароведению промышленных товаров вышли в свет в девяти книгах в 1957—1962 гг.

Одновременно с учебной литературой в СССР издава­лось много справочной и научно-практической товаровед­ной литературы, внесшей значительный вклад в развитие научного товароведения. Были изданы многотомный «То­варный словарь» (1947 г.), «Справочник товароведа продо­вольственных товаров» в двух томах (1968 г., 1980 г. и 1987— 1988 гг.), «Справочник товароведа непродовольственных то­варов» в двух томах (1970 г., 1987—1988 гг.), серия книг «Контроль качества товаров в торговле» (1-е издание —

Введение

Введение

1976—1978 гг. и 2-е издание — в 1985—1988 гг.). Кроме того, были изданы крупные научные монографии: Церевити-нов Ф. В. «Химия плодов и овощей» (1-е издание — 1933 г., 2-е — 1949 г.), Колесник А. А. «Факторы длительного хране­ния плодов и овощей» (1957 г.), Козин Н. И. «Химия и това­роведение пищевых жиров» (1-е издание — 1939 г., 2-е — 1947 г., 3-е — 1958 г.), Рукосуев А. Н. «Основы товароведения хлебных продуктов» (1966 г.), Сперанский В. Г. «Биологичес­кие основы сохраняемости плодов и овощей» (1964 г.) и др.

К сожалению, в начале 90-х годов издание товароведной литературы в российских издательствах полностью прекра­тилось. Не вышла в свет из-за финансовых трудностей уже готовая рукопись четвертого издания «Справочника товаро­веда продовольственных товаров», намеченная к выпуску в 1991—1992 гг. Лишь в 1995 г. по инициативе издательства «Экономика» и автора начато издание серии научно-прак­тических книг по товароведению под названием «Товарный справочник». Первые четыре книги этой серии по товарове­дению пищевых продуктов уже выпущены.

Необходимо отметить значительный вклад в развитие товароведения и зарубежных ученых, в первую очередь немецких и польских, чьи труды были переведены на рус­ский язык и оказали заметное влияние на развитие отече­ственного товароведения. В 1967 г. в СССР была переведе­на на русский язык и издана книга Г. Грундке «Основы общего товароведения».

Учебники по товароведению издавались во многих вос­точноевропейских странах, причем товароведение в этих странах развивалось в тесном сотрудничестве с советски­ми учеными-товароведами.

В Японии в период с 1976 по 1979 г. было издано пять учебников по теории товароведения: Иошатана Кацамаки «Возникновение товароведения» (1976 г.), Иошнаки Ишии «Общая теория товароведения» (1977 г.), Такао Икогаямы «Основы теории товароведения» (1978. г.), Тамиоши Иоши-да «Товароведение» (1978 г.), Мосахару и Копии Акияма «Введение в современное товароведение» (1979 г.).

Начиная с 1962 г. несколько раз проводились междуна­родные конгрессы товароведов, на которых обсуждались общие вопросы дальнейшего развития товароведения. Пос­ледний конгресс состоялся в 1989 г. в Германии.

Подводя итоги исторического пути развития товарове­дения как науки и учебной дисциплины, следует отметить два основных направления: практическое и научное. При­чем на разных этапах развития либо преобладало то или

иное направление, либо оба направления существовали со­вместно.

На ранних этапах развития товароведения доминирова­ло практическое направление, для которого были харак­терны описательные подходы к рассмотрению товаров и отсутствие научного анализа при оценке их потребитель­ских свойств.

По мере накопления описательной информации и раз­вития естественно-научных методов оценки качества това­ров возникает и развивается научное направление в това­роведении. Этому в немалой степени способствовало раз­витие естественных наук (физики, химии, биологии), а так­же приход в коммерческие учебные заведения ученых из этих областей науки. Постепенно это направление стано­вится доминирующим, что оказывает влияние и на содер­жательную часть товароведения. В ней начинают преобла­дать сведения о химических и физических свойствах това­ров, методах их исследований.

Необходимость этого направления была вызвана недо­статочностью информации о составе и свойствах различ­ных товаров, а также нехваткой научных и педагогических кадров в области товароведения. Благодаря подготовке та­ких кадров товароведение получило мощный стимул для дальнейшего развития научного направления, которое ста­ло преобладающим на товароведных кафедрах и в научно-исследовательских торговых институтах.

Одновременно в процессе преподавания товароведения было ослаблено практическое направление. Это вызвало резкую критику практиков и преподавателей смежных дисциплин, особенно экономических, а также требование реформирования содержания учебных планов, программ и учебников по товароведению в основном за счет исключе­ния знаний в области физики, химии и технологии. Спор между товароведами и экономистами о сути товароведе­ния длился почти 30 лет, выходя на страницы научных журналов и средств массовой информации, в залы заседа­ний ученых советов и научных конференций.

В ходе этих споров раздавались абсурдные утвержде­ния о бесполезности товароведных знаний. При этом дела­лись ссылки на опыт ряда зарубежных стран (США, Фран­ции и др.), где в коммерческих учебных заведениях отсут­ствует учебная дисциплина под названием «товароведе­ние». Действительно, в этих странах товароведение либо не выделено в особую учебную дисциплину и знания това­ра студенты получают в курсах технологии производства,

Введение

Введение

либо эта дисциплина носит другое название. Например, в некоторых американских учебных заведениях в учебных планах есть дисциплины: «Политика в области ассорти­мента», «Политика в области качества».

Одним из аргументов в этих спорах было утверждение, что за качество товара отвечает только изготовитель, поэ­тому продавец в условиях рынка будет получать товары с гарантированным качеством и может не утруждать себя их квалифицированным приемочным контролем. Однако переход на рыночные отношения выявил приоритет това­роведных знаний в коммерческой деятельности.

Ослабление контроля за качеством товаров на государ­ственном и внутрифирменном уровне в начале 90-х годов привело к насыщению рынка некачественными, фальсифи­цированными, а порой опасными товарами отечественного и импортного производства.

В результате было принято постановление Правитель­ства Российской Федерации «О мерах по защите потреби­тельского рынка Российской Федерации от проникновения некачественных импортных товаров» (от 12 июля 1996 г. № 799).

В связи с этим усилился интерес практических торговых работников к товароведным знаниям, а в средних и высших профессиональных учебных заведениях увеличился конкурс на товароведные специальности. Все это обязывает на со­временном этапе развития товароведения гармонизировать оба направления — практическое и научное, так как они дополняют и обогащают друг друга, а также выявлять но­вые проблемы и пути развития товароведения. Одним из важнейших является использование в, товароведении марке­тинговых принципов, в частности, рассмотрение предмета то­вароведения не только как объекта коммерческой деятель­ности, но и как средства удовлетворения реальных и предпо­лагаемых потребностей. Такой подход вызьшает необходимость поиска современных путей развития товароведения — про­гнозирования новых товаров, разработки их характеристик с учетом предполагаемых потребностей.

Однако это не означает отказ от тех традиций российско­го товароведения, которые были предложены его основопо­ложниками и многие из которых не утратили актуальности и в наши дни. Более того, в товароведении всегда существо­вали и будут существовать «вечные» проблемы — изучение новых товаров и новых потребительских свойств уже из­вестных товаров с учетом последних достижений товаро­ведной и смежных наук.

С изменением социально-экономических условий неко­торые проблемы вновь становятся злободневными и тре­буют новых подходов. К таким проблемам относится, в част­ности, идентификация товаров для обнаружения и/или предупреждения их фальсификации.

Современный этап развития науки характеризуется интеграцией различных отраслей научных знаний. Эта про­блема сегодня стоит и перед товароведением как приклад­ной наукой. Одним из подходов к интеграции двух разде­лов — товароведения пищевых продуктов и товароведе­ния непродовольственных товаров — является создание общих для обоих разделов теоретических основ. В них бу­дут рассмотрены основополагающие характеристики всех товаров независимо от их назначения. Решению этой про­блемы и посвящен настоящий учебник.

Состояние потребительского рынка

Критериями современного состояния потребительского рынка могут служить: состояние источников наполнения рынка товарами; соотношение спроса и предложения, ко­торое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами, степень удовлетворения спроса, широту, полно­ту и структуру ассортимента; качество товаров.

Источниками наполнения рынка товарами являются оте­чественное промышленное и сельскохозяйственное произ­водство, а также импорт товаров, состояние которых опре­деляет полноту и характер предложения.

Если отечественное производство не удовлетворяет пол­ностью спрос в силу недостаточного развития или спада, то это приводит к дефициту товаров или увеличению удель­ной доли импортных товаров. Для современного состояния потребительского рынка характерны спад отечественного производства и увеличение доли импортных товаров в структуре ассортимента.

Вытеснение с рынка отечественных товаров импортны­ми вызвано двумя основными причинами. Во-первых, — это низкая конкурентоспособность отдельных российских товаров вследствие плохого качества упаковки и марки­ровки (внешне многие импортные товары превосходят оте­чественные), а иногда и качества самих товаров, недоста­точности или полного отсутствия рекламы и других средств информации о товаре, слабоналаженных каналов распре­деления, повышенных цен. Во-вторых, сказывается былая

Введение

привлекательность импортных товаров, закупаемых цент­рализованно через государственные внешнеторговые орга­низации, хотя в последние годы качество импортных това­ров, поступающих на наш рынок, резко снизилось. По дан­ным Госторгинспекции, бракуется от 30 до 80% партий импортных товаров.

Несмотря на спад отечественного производства, насы­щенность рынка товарами постоянно растет не только за счет импорта товаров, но и вследствие падения платеже­способного спроса.

В условиях насыщенного рынка качество отечественных товаров постепенно улучшается, так как производители товаров начинают осознавать, что качество — один из важ­нейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако такое осознание пришло еще далеко не ко всем производи­телям, что оказывает негативное влияние на имидж рос­сийских товаров в целом.

Перспективы развития потребительского рынка свя­заны с мерами государственного регулирования сферы торговли путем поддержки отечественного производите­ля, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют создание и укреп­ление инфраструктуры торговли, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок; усиление контроля за качеством товаров и соблюдением правил торговли.

С учетом конъюнктуры, сложившейся на российском потребительском рынке, важное значение приобретают рациональное управление ассортиментом, товарными по­токами, обеспечение качества товаров и количества на раз­ных этапах товародвижения. Решение этих задач требует высокой квалификации специалистов вразличных облас­тях знаний — в товароведении, экономике, праве, марке­тинге и др., а также умения комплексно использовать их в профессиональной деятельности.

ГЛАВА 1