Вимоги до якості. Якість молока контролюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками. 2 страница
Сметана.Сметана – кисломолочний продукт, що виробляється шляхом сквашування нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів. Сметана має велику харчову цінність за рахунок значної кількості молочного жиру (від 10 до 40%), вміст білків (близько 3%), лактози (3%), органічних кислот (0,7-0,8%) і інших компонентів. Останнім часом в цілях раціонального харчування населення у великій кількості випускають сметану 15, 20 і 25%-й жирності.
У сучасному виробництві сметани використовують не тільки свіжі вершки, але і сухі вершки, сухе незбиране і знежирене молоко, заморожені і пластичні вершки. Тому консистенція, смак і запах сметани відрізняються від аналогічних показників сметани 30%-й жирності.
Консистенція сметани в значній мірі залежить від вмісту жиру і сухого знежиреного залишку, при збільшенні яких вона стає більш густою, сповільнюється відділення сироватки від згустку.
Сметану виробляють двома способами: термостатом і резервуарним із застосуванням гомогенізації вершків або із застосуванням низькотемпературної обробки (фізичного дозрівання) перед квашенням. Технологічний цикл виробництва сметани складається з наступних основних операцій: приймання і сепарації молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації, охолоджування, закваски і квашення вершків, фасування, охолоджування і дозрівання сметани, зберігання і транспортування.
Одна з умов отримання сметани високої якості – пастеризація при високих температурах. Температура пастеризації залежно від жирності вершків складає 92-96°С з витримкою 15-20 хвилин. Такий режим забезпечує отримання більш стійкої при зберіганні сметани густої консистенції і з вираженим присмаком пастеризованих вершків. На якість сметани істотний вплив надає гомогенізація вершків, яка сприяє значному поліпшенню її консистенції.
За вмістом жиру сметану поділяють на види: «Дієтичну» –10%, «Столову» – 20%, 25%, 30%, 36%-ної жирності, «Любительську» – 40%, підвищеної жирності – 36%, «Домашню» –23%.
Сметана повинна мати чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і ароматом пастеризації, однорідну густу консистенцію, без крупинок жиру і білка, від білого до блідо-жовтого кольору. Кислотність сметани 55-110°Т. Сметана з низькою кислотністю або з високою кислотністю – рідкої консистенції.
Фасуютьсметану в велику (транспортну) і дрібну тару. Сметану, призначену для транспортування і тривалого зберігання, фасують у фляги масою нетто 35 кг, дерев'яні бочки масою нетто 50 кг і в дрібну тару: скляні банки, картонні або полістироли стаканчики масою нетто 50, 100, 200,
250 і 500 гр. Дрібнофасованную сметану 20%, 25%, 30% і 40%-ї жирності зберігають при температурі не вище 6°С в магазині не більше 3 діб, без охолоджування – не більше 24години. «Дієтична» сметана повинна бути реалізованою відразу після отримання.
При транспортуванні сметани не можна допускати замерзання, сильного струшування, оскільки це може привести до виділення сироватки, появі крупитчатої консистенції.
Сир і сиркові вироби. Сир – білковий кисломолочний продукт, що виробляється квашенням молока чистими культурами молочнокислих бактерій із застосуванням або без застосування хлористого кальцію, сичужного ферменту або пепсину і видаленням частини сироватки. Сир має високу харчову і дієтичну цінність. Завдяки значному вмісту амінокислот сир застосовується для профілактики захворювань печінки. В сирі різних видів міститься від 9 до 18% білка, до 18% молочного жиру, багато мінеральних речовин і вітамінів. Значний вміст в сирі жирів і білків обумовлює високу харчову і біологічну цінність такого продукту.
Залежно від вмісту жиру сир поділяють на жирний (18%), напівжирний (9%) і нежирний.
Виробництво сиру підрозділяють на два способи: кислотний і кислотно-сичужний.
Кислотно-сичужним способом виготовляють жирний і напівжирний сир. Для виготовлення сиру молоко нормалізують, пастеризують при 78-80°С із витримкою 20-30с. Пастеризоване молоко охолоджують до температури 28-32°С і вносять в нього 1-5% закваски. Закваску приготовляють на чистих культурах стрептококів.
У молоко при достиганні кислотності 32-35°Т вносять 40%-ний розчин хлористого кальцію і 1%-ний розчин сичужного ферменту для отримання щільного, добре видаленого від сироватки, згустку. Під дією сичужного ферменту згусток утворюється при більш низькій кислотності, ніж при осаді білків молочною кислотою; згусток має меншу кислотність. Тривалість утворення згустку 6-8 годин при кислотності 58-60°Т для жирного і напівжирного сиру, 66-70°Т для нежирного.
Підвищення температури квашення до 35-38°С і введення в закваску термофільних стрептококів, скорочують тривалість квашення у 2 рази.
Для прискорення видалення сироватки, згусток розрізають, витримують 40-60 хвилин, потім пресують або сир самопресується, по закінченні пресування – сир охолоджують до 8°С.
При кислотному способізгусток в молоці утворюється внаслідок молочнокислого бродіння. Цим способом виробляють, як правило, нежирний сир. Молоко звертається тільки молочною кислотою, яка утворюється і накопичується у ньому після внесення молочнокислої закваски. Згусток отримують при кислотності 75-80°Т. Згусток розрізають і для прискорення видалення сироватки підігрівають до 36-38°. Пресують і охолоджують. Жирний сир таким способом не виготовляють через великі втрати жиру в сироватці при варінні.
Виробництво сиру кислотно-сичужним способомвідрізняється лише тим, що після внесення закваски при кислотності молока 32-35° Т додають сичужний фермент і хлористий кальцій з метою прискорення утворення згустку і відділення ним сироватки. Таким чином, при кислотно-сичужном способі отримання сиру, згусток утворюється не тільки в результаті молочнокислого бродіння, але і за участю сичужного ферменту і хлористого кальцію.
Останніми роками широке розповсюдження отримав роздільний спосіб виробництва сиру, оскільки від дозволяє суттєво скоротити втрати молочного жиру при виробництві творогу.
Оцінку якості сиру проводять за органолептичними показниками (смак і запах, консистенція, колір) і кислотністю. Залежно від цих показників, сир 18, 9%-й жирності і нежирний розподілять на вищий і 1-й ґатунки.
Творог вищого ґатунку повинен мати м'яку, ніжну консистенцію, для нежирного – розсипчасту консистенцію (допускається неоднорідна, із наявністю м'якої крупітчатости). Смак і запах – чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Колір – білий із кремуоватим відтінком. В творозі 1-го ґатунку допускається неоднорідна консистенція із наявністю крупітчатости, слабокормовой присмак, присмак тари (дерева) і наявність слабої гіркоти.
Вміст вологи в сирі 65-80%, кислотність від 200 до 270°Т.
Не допускається до реалізації сир із надмірно кислим або сильно вираженими сторонніми присмаками, цвілий, із ослизлою консистенцією і іншими дефектами.
Сир – продукт, нестійкий при зберіганні. Термін зберігання сиру в магазині при температурі не вище 8°С повинен бути не більше 36 годин. При 0°С сир може зберігатися до 7 діб. Охолоджений сир при -2°С і відносній вологості повітря 80-85% зберігають до 18 діб.
Сир м’який дієтичний виготовляють роздільним способом із пастеризованого знежиреного молока, квашеного чистими культурами молочно-кислих стрептококів по сичужно-кислотному способу . Сир м’який дієтичний на відміну від звичайного сиру, має ніжну, гомогенну консистенцію, схожу на пасту. Термін зберігання сиру – 36 годин .
Сир зернений із вершками (Домашній) нагадує звичайний кисломолочний сир. Різниця в тому, що готове сирне зерно двічі промивають водою: перший раз з температурою +12+15°С, другий раз охолодженою до +2+3°С. Підсушене зерно змішують з вершками і сіллю, витримують протягом 2-3 год. при температурі +4 +6°С і розфасовують в склянки.
Любительськийсвіжий сир виготовляють шляхом формування і самопресування кисломолочного згустку і витримкою його протягом 2-3діб.
Сиркові вироби. Сиркові вироби залежно від хімічного складу, харчових наповнювачів і смакових добавок налічують більше 300 найменувань. В асортимент сиркових виробів входять солодкі і солоні сирки, сирна маса, глазуровані сирки, сиркові торти, пасти, креми.
Сиркові вироби виробляють по загальній схемі: приймання і підготовка сировини, складання суміші по рецептурі, перемішування, охолоджування, фасування і пакування, зберігання готового продукту.
Сиркові вироби фасують масою 50, 100, 250 і 500г в пергамент, підпергамент, кашировану фольгу. Для фасування використовують фляги, бідони. Термін реалізації сиркових виробів – не більше 36 годин із моменту вироблення.
Молочно-білкові пастиотримують квашенням знежиреного молока з подальшим додаванням до білкової основи вершків, смакових і ароматичних речовин.
Питання для контролю знань:
1. Викладіть класифікацію кисломолочних продуктів.
2. Чим обумовлені дієтичні і лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів?
3. Яку сировину використовують для виробництва кисломолочних продуктів?
4. Назвіть особливості виробництва кисломолочних продуктів резервуарним та термостатним способами.
5. Назвіть відмінні ознаки кефіру, простокваші та сметани.
6. Назвіть асортимент кислого молока, кефіру, сметани.
7. Які дефекти кисломолочних продуктів пов’язані з порушенням технології виробництва?
8. Розкрийте асортимент сиру та сиркових виробів.
9. Назвіть умови зберігання кисломолочних продуктів.
10. Які види тари використовують для пакування кисломолочних продуктів.
Тести
| 1. Назвіть кисломолочний дієтичний продукт, якщо він має сметаноподібну консистенцію, білий колір, кисломолоч-ний освіжаючий запах, кисломолочний злегка гострий смак? | 1. Кефір 2. Кисле молоко 3. Ряжанка 4. Йогурт |
| 2. Який кисломолочний продукт виробляють із кобилячого молока? | 1. Кумис 2. Кефір 3. Кисле молоко 4. Сметану |
| 3. В якому кисломолочному продукті можлива в’язка, трохи слизька консистенція? | 1. Кефір 2. Ацидофільні напої 3. Сметана 4. Сир |
| 4. Який дефект виникає у кисломолочних продуктах при високому зростанні титрованої кислотності? | 1. Відокремлення сироватки 2. Слизиста консистенція 3. Газоутворення у згустку 4. Утворення осаду |
| 5. Назвіть ознаку, за якою сметану поділяють на види? | 1. Масова частка жиру 2. Смак та аромат 3. Титруєма кислотність 4. Масова частка білка |
| 6. Вкажіть найкращий температурний режим зберігання та реалізації кисломолочних продуктів в роздрібній торгівельній мережі? | 1. Від 0°С до 8°С 2. Від 10°С до 20°С 3. Від -8°С до 0°С 4. Від 21°С до 30°С |
| 7. Який термін зберігання кисломолочних дієтичних продуктів та сиру у магазині при температурі +4°С? | 1. 36 годин 2. 24 години 3. 48 годин 4. 12 годин |
МОЛОЧНІ КОНСЕРВИ
Молочні консерви призначені для заміни натурального молока. Згущені і сухі молочні продукти характеризуються високим вмістом сухих речовин і відповідно високою харчовою цінністю. Властивості цих продуктів, тривала зберігаємість дозволяють широко їх використовувати як безпосередньо в харчуванні, так і для переробки в харчовій промисловості, для приготування молочних блюд, напоїв, кондитерських виробів на підприємствах масового харчування, а також для забезпечення молочними продуктами віддалених районів нашої країни експедицій і ін.
Для збільшення терміну зберігання молока застосовують різні способи консервації його, у тому числі згущування і сушки, за допомогою яких із молока видаляють воду (баластна речовина).
Залежно від способу консервування молочні консерви розподіляються на види:
- консервовані цукром – молоко згущене з цукром і ін.;
- консервовані стерилізацією – молоко згущене стерилізоване у банках;
- консервовані зневодненням – молоко коров’яче незбиране сухе, сухі вершки і ін.
Залежно від вмісту вологи у готовому продукті і технології, молочні консерви підрозділяють на згущені і сухі.
Молоко згущене.Згущене молоко – це продукт, одержаний випаровуванням під вакуумом з додаванням або без додавання цукру і наповнювачів.
Виробництво. Виробництво незбираного згущеного молока з цукром складається з наступних операцій: підготовка молока і його пастеризація; згущення молока і додавання цукрового сиропу; охолодження суміши і кристалізації молочного цукру; фасування.
Для згущення використовують молоко високої якості із кислотністю, яке не перевищує 21°Т, нормалізованого за вмістом жиру і сухого знежиреного молочного залишку. Перед згущуванням молоко пастеризують.
Згущення суміші проводять у вакуум-апаратах при температурі 55-60°С, що дозволяє максимально зберегти властивості молока та вершків. Добавки додають в кінці згущення у вигляді кавово- або какао-цукрового сиропу.
Важливою для якості згущеного молока технологічною операцією являється охолодження, в процесі якого кристалізується лактоза. Кристалізація повинна бути повною і супроводжуватись утворенням дрібних кристалів. При неповній кристалізації в згущеному молоці під час зберігання при зниженій температурі можуть утворитися великі кристали лактози, внаслідок чого консистенція молока стає борошнистою і піскуватою. Тривала витримка молока при охолоджуванні може сприяти загустінню продукту при зберіганні. Після згущення молоко охолоджують до 31-33°С.
Не дивлячись на збільшення концентрації сухих речовин при згущенні, осмотичний тиск, необхідний для припинення життєдіяльності мікроорганізмів і інактивації ферментів, не утворюється, тому при згущуванні молока вводять цукровий сироп із концентрацією цукру 70-75% або ж потім стерилізують або пастеризують молоко.
Перед розфасовкою в банки і стерилізацією згущене молоко гомогенізують. При стерилізації банок із молоком температуру поступово підвищують до 117°С і витримують при цій температурі 15 хвилин.
Після охолодження продукт розливають у тару (банки, бочки). Банки із згущеними продуктами герметично закупорюють, одночасно видаляючи з них повітря.
В згущеному пастеризованому молоці консервація досягається різким зниженням кількості мікроорганізмів в сирому молоці при пастеризації і підвищеному осмотичному тиску (концентрація сухих речовин складає
38-39 %).
Асортимент згущених молочних консервів.На формування асортименту молочних згущених консервів впливають вид основної сировини, термічна обробка, добавки, вміст жиру, призначення.
Залежно від виду основної сировини випускають згущене молоко і згущені вершки.
Згущене молоко залежно від вмісту жиру випускають незбираним і нежирним; залежно від виду термічної обробки – стерилізованим та пастеризованим.
Залежно від наповнювачів незбиране згущене молоко може бути з цукром, з цукром і какао, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, вітамінізоване, фруктове; нежирне – без цукру, з цукром і вітамінізоване.
Згущені вершки бувають з цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао.
Стерилізоване молоко за вмістом жиру поділяється на нежирне, незбиране (жиру 7,8%) і концентроване (жиру 8,6%). Випускають також стерилізовані вершки.
Вимоги до якості.Згущене молоко з цукром містить не більше 26,5 % вологи, не менше 43,5 % сахарози, не менше 28,5% сухих речовин молока. Колір молока повинен бути білим, з кремовим відтінком; смак і запах – солодкими, чистими, з вираженим смаком пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів, допускається слабокормовий присмак. Консистенція повинна бути однорідною по всій масі продукту, в міру в'язкою, без відчутних кристалів лактози.
Згущене молоко або вершки з наповнювачами (кава, какао) мають коричневий колір, а також присмак і запах наповнювачів. Смак згущеного стерилізованого молока – властивий пряженому, солодкувато-солонуватий. Консистенція – рідка, без грудочок і крупинок білка, допускається незначний осад.
Молочні згущені консерви необхідно зберігати при температурі 0-5 °С, стерилізоване згущене молоко – при 0-20 °С. Приміщення повинні бути сухими, з відносною вологістю повітря не більше 85 %. Не допускаються коливання температури і підвищення вологості повітря, оскільки можливе зволоження і ржавлення банок. Гарантійний термін зберігання згущеного молока з цукром в герметичній тарі і стерилізованого згущеного молока-рік.
Сухі молочні консерви.В сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (2-4%). Вміст сухих речовин у порівнянні зі свіжим молоком або свіжими вершками у 9-10 разів більший. В незбираному сухому молоці міститься майже однакова кількість білків і жирів ( по 24-26%), лактози 38-40%. Вміст білків і лактози у нежирному сухому молоці досягає відповідно 38-40% і 50-52%. Кількість жиру – не перевищує 1%. Сухі вершки дуже багаті жиром (42-45%). В сухих молочних продуктах є незначна кількість вітамінів і багато мінеральних речовин. Споживчі властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування вищі, ніж свіжого молока.
Виробництво.Сухе молоко одержують трьома способами -сублімаційним, вальцовим, розпилювальною сушкою. Перед сушкою молоко нормалізують за вмістом жиру і сухих речовин, пастеризують, згущують до концентрації сухих речовин 40-48%.
При розпилюванні утворюються дуже дрібні частинки, які в сушарках інтенсивно омиваються гарячим повітрям. Складові продукту при цьому не дуже змінюються. Розчинність сухого молока і вершків такого способу виготовлення висока, вона складає 95-99%. В деяких випадках при розпилювальній сушці згущену суміш гомогенізують.
Високими споживчими властивостями характеризуються продукти сублімайного способу висушування; фізики-хімічні показники відновленого молока та інших продуктів майже такі, як і звичайного пастеризованого молока.
При вальцовій сушці згущене молоко подається на гладку зовнішню поверхню двох порожнистих вальців (барабанів), що обертаються в протилежних напрямах і мають температуру зовнішньої поверхні 105-120°С. За час неповного обороту барабана з молока видаляється вільна волога і утворюється суха плівка, яку знімають з поверхні металевими ножами і подрібнюють. При контактній сушці температура сухого молока досягає 110°С.
Охолоджене сухе молоко пакують у велику тару – крафт-мішки і фанерно-штамповані бочки із вкладишами з поліетилену, в дрібну герметичну тару – банки жерстяні і комбіновані із знімною кришкою, під яку загорнена фольга, картонні коробки з мішечками-вкладишами з лакованого целофану.
Асортимент сухих молочних консервів.Асортимент сухих молочних продуктів різноманітний.
Залежно від основної сировини серед сухих молочних продуктів виділяють сухе молоко, сухі вершки, сухі кисломолочні продукти, сухі молочні продукти для дитячого харчування і сухі молочно-білкові препарати.
Сухе молоко буває незбиране жирністю 15%, 20%, 25% і нежирне. Залежно від вмісту добавок випускають сухе незбиране молоко без добавок, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао; нежирне – без добавок, з цукром. Крім звичайного сухого молока виготовляється також швидкорозчинне сухе молоко.
Сухі вершки випускають без цукру, з цукром і високожирні; вміст жиру відповідно складає 43,45,75%.
До сухих кисломолочних продуктів належать суха простокваша, сухі ацидофільні продукти та ін.
Сухі молочні продукти для дитячого харчування призначені переважно для дітей грудного віку. З метою наближення коров’ячого молока до материнського змінюють в ньому вміст майже всіх основних компонентів і насамперед білків. До сухих продуктів для дитячого харчування належать сухе молоко, сухі молочні суміші, молочні каші, молочно-овочеві та ацидофільні суміші та ін. Асортимент сухого молока включає «Віталакт», «Дітолакт», «Ладунка» та ін.
Вимоги до якості.Сухе молоко є дрібним порошком білого кольору з кремовим відтінком, з чистими смаком і запахом, схожим зі смаком і запахом пастеризованого молока. Сухе незбиране молоко містить не менше 25 % жиру, не більше 5 % вологи.
За органолептичними показниками, розчинностю і загальному вмісту бактерій сухе молоко підрозділяють на вищий і 1-й гатунки. На підприємства масового харчування і в торгівлю поступає тільки молоко розпилювальної сушки вищого ґатунку.
Зберігають сухі молочні продукти при температурі від 1 до 10°С. Відносна вологість повітря при зберіганні молока в негерметичній упаковці не повинна перевищувати 75 %, а в герметичній – 85 %. В цих умовах сухе молоко в герметичній тарі можна зберігати 8 міс., в негерметичній – 3 міс.
При зволоженні сухих молочних продуктів і зберіганні при підвищеній температурі знижується розчинність, з'являються затхлі запах і присмак, присмаки гіркнення і осалювання, утворюються грудочки продукту, змінюється колір. Сухі молочні продукти гігроскопічні, оскільки велика частина сухої речовини (лактоза) знаходиться в аморфному стані.
Питання для контролю знань:
1. Чим зумовлена необхідність виробництва молочних консервів?
2. Яка харчова цінність молочних консервів?
3. Як класифікують молочні консерви?
4. На чому основане виробництво згущених молочних консервів?
5. Які дефекти поширені у згущених молочних консервах? Причини їх виникнення.
6. Якими засобами одержують сухі молочні консерви?
7. Назвіть асортимент сухих молочних консервів.
8. Які оптимальні умови зберігання молочних консервів?
Тести
| 1. Як поділяють молочні консерви залежно від термічної обробки? | 1. Згущені і стерилізовані 2. Згущені і сухі 3. Сухі суміші і Дітолакт 4. Сухі молочні продукти і стерилізовані |
| 2. Які згущені молочні консерви характеризуються солодкувато-солонуватим смаком і присмаком, властивим пряженому молоку? | 1. Молоко згущене стерилізоване 2. Молоко незбиране згущене з цукром 3. Молоко нежирне згущене з цукром 4.Вершки згущені стерилізовані |
| 3. Який показник має найбільше значення при поділенні сухого молока на вищий та 1-й сорт? | 1. Розчинність 2. Кислотність 3. Масова частка жиру 4. Масова частка води |
| 4. Яка оптимальна температура для зберігання сухих молочних консервів? | 1. Від 1°С до 10°С 2. Від -10°С до 0°С 3. Від 10°С до 20°С 4. Від 20°С до 25°С |
| 5. Який дефект найчастіше виникає при зберіганні сухих молочних консервів в негерметичній упаковці? | 1. Потемніння 2. Утворення грудочок 3. Пліснявіння 4. Зростання кислотності |
5.4. МОРОЗИВО
Морозиво є високопоживним продуктом харчування з солодким смаком. Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю. Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот, вітамінів і мінеральних речовин. В морозиві на молочній основі містяться всі речовини молока, на плодово-ягідній основі — значна кількість вітаміну С. Мороженое містить 25-42 % сухих речовин, засвоюється на 95-98 %. Енергетична цінність 100 г коливається від 415 кДж (ароматичного) до 946 кДж (пломбір).
Морозиво характеризується гарним зовнішнім виглядом, приємним смаком та ароматом, ніжною консистенцією. Деякі його види мають дієтичне і лікувальне значення.
Виробництво морозива.Основними видами сировини для виробництва морозива є молоко нормалізоване і нежирне, вершки згущені і сухі молочні консерви, вершкове масло, сухі суміші для морозива. У виробництві морозива застосовують цукор, інвертний цукор, карамелеву патоку, натуральний мед, сорбіт і ксиліт, курячі яйця і яєчний порошок, плоди і ягоди свіжі, заморожені, сушені, соки, сиропи, екстракти, моркву, органічні харчові кислоти, пряності, ароматичні масла, ароматичні плодово-ягідні есенції, ваніль, ванілін, кармін, стабілізатори.
Стабілізатори – це речовини, що вводяться в суміш для поліпшення структури і консистенції морозива. Вони зв'язують частину вільної води в сумішах, збільшують їх в'язкість і збиваємість, сприяючи формуванню в морозиві більш дрібних кристалів льоду, кращому збереженню початкової структури продукту при зберіганні, збільшують опірність морозива таненню. Як стабілізатори використовують агар, агароїд, желатин, крохмаль харчової і желіруючий модифікований, пектин, пшеничне борошно.
Виробництво морозива включає три етапи: приготування суміші, фрізерування (заморожування), пакування і загартовування.
Приготування суміші. Сировину, призначену для приготування молочного, вершкового морозива і пломбіру, підготовлюють, дозують, змішують, фільтрують, пастеризують, повторно фільтрують, гомогенізують, охолоджують і направляють на короткочасне зберігання. Для плодово-ягідного морозива готують окремо плодово-ягідну і цукрову основи, які змішують перед пастеризацією, але не гомогенізують.
Дозрівання є обов'язковою технологічною операцією тільки для сумішей морозива, приготованих з використанням желатину.
Обов'язковим технологічним процесом для всіх видів морозива є фрізерування. Фрізерування здійснюють в спеціальних апаратах – фрізерах.
Фрізерування – це процес збивання та насичення повітрям суміші з одночасним заморожуванням.
При цьому суміш набуває кремоподібну консистенцію і збільшується в об’ємі. При фрізеруванні формується структура морозива. Утворенню ніжної структури сприяють малі і рівномірні кристали.
Збивання суміші полягає в насиченні її повітрям, яке розподіляється в морозиві у вигляді вічок. Чим вони дрібніше і рівномірно розподілені за об'ємом продукту, тим вище якість морозива. Ступінь збивання залежить від рецептури, виду і кількості стабілізаторів. Із збільшенням у суміші вмісту білків цей показник підвищується, а цукру і жиру, навпаки, знижується.
Пакування морозива здійснюють на спеціальних автоматах. Після обробки у фрізерах, морозиво не володіє достатньою твердістю і стійкістю при зберіганні. Тому його загартовують(заморожують) у спеціальних камерах, морозильних апаратах.У загартувальних камерах повітря може охолоджуватися до -30°С. Тривалість загартування впливає на якість готової продукції. Під час швидкого (30 хв.- 1 год.) загартування в морозиві утворюються дрібні кристали льоду. При цьому морозиво набуває ніжної консистенції. Процес гартування завершується у камері зберігання при температурі –18-20°С і нижче. При загартуванні на лід перетворюється 80-90 % всієї вологи.
Класифікація і асортимент морозива.В основу класифікації морозива покладено такі фактори: термічний стан, вид основної сировини; види добавок і їх співвідношення, вміст жиру, цукру, сухих речовин; вид зовнішнього оформлення, форма, вид упаковки.
Залежно від особливостей виготовлення морозиво ділять на м'яке, загартоване і домашнє.
М'яке морозивоодержують фрізеруванням суміші і вживають одразу ж після виготовлення. Його готують і реалізують в кав’ярнях, ресторанах, їдальнях, де встановлені фрізери. Температура м'якого морозива від -5 до -7°С, консистенція ніжна, кремоподібна.
Загартоване морозиво залежновід основної сировини розділяють на морозиво на молочній основі, плодово-ягідне та ароматичне, а залежно від хімічного складу та рецептури – на основні і любительські види.
Основні види (традиційне морозиво) – це продукт встановленого хімічного складу (співвідношення жиру, цукру, сухого молочного залишку).
Морозиво на молочній основі основних видівзалежно від вмісту молочного жиру поділять на молочне (2,8-3,5%), вершкове (не менше 10%), пломбір (не менше 15%), ескімо (не менше 20%). Кожен вид морозива випускається без наповнювачів («чисте») та з наповнювачами (з горіхами, кавове, з родзинками, шоколадне, крем-брюле, з плодами і ягодами), які певною мірою формують асортимент.
Асортимент плодово-ягідного морозива обумовлений плодами і ягодами, які використовуються при виробництві – полуничне, чорносмородинове, яблучне, вишневе, сливове, абрикосове, з декількох видів сировини.
Ароматичне морозиво виробляють з цукру, води, стабілізаторів, кислоти, ароматичних і барвних речовин. Залежно від ароматичної есенції, воно може бути лимонним, полуничним, вишневим і ін.
Любительські видиморозива відрізняються від основних значно великою різноманітністю сировини, оригінальністю поєднання компонентів, а також модульованим хімічним складом (наприклад, зниженним вмістом жиру, підвищеним вмістом цукру, введенням в рецептуру цукрозамінників і т.і.).
Домашнє морозиво – це переважно морозиво основних видів на молочній основі, що характеризується підвищеною збитістю та розфасоване у велику споживчу упаковку (призначене для вживання вдома).
За зовнішнім оформленням морозиво випускають в вафлях (стаканчики, ріжки, пластини), глазуроване (шоколадною, кремовою, фруктовою, вершковою, кондитерською глазур’ю, крем-брюле), неглазуроване.
За формою морозиво буває – брикет, батончик, дербі (брикет або циліндр на паличці), фігурне (різної форми на паличці).