Смородиновый масляный крем

Бисквит с заварного теста

140г молока

100г масла

140г муки

170г желтков

100г яиц

250г белков

120г сахара

3г красный краситель

Приготовить заварное тесто. Довести до кипения молоко с маслом (85С), снимите с огня, добавьте муку, затем постепенно введите желтки и яйца. Тщательно вымешать, чтоб не было комочков. Взбить белки с сахаром. И Осторожно их вмесить в первую массу, добавить при вымешивании красный краситель. Переложить в форму флексипан 30*40 см и высотой 1см. Выпекаем в вентилируемой духовке при 180С, в течении 10-12 мин. На выходе из духовки, оставьте немного остыть (но не до полного остывания!) и переверните бисквит на лист бумаги. Лицевая сторона на флексипане должна быть гладкой и без корки! После чего выложить полоску бисквит в форму «бюш».

Кули шампань

400г шампанского роза

1 стручок ванили

100г сахара

40г кукурузного крахмала

150г кусочков малины

80г желатиновой массы

50г лимонного сока

В кастрюле довести до кипения 85С шампанское роза с семенами и стручком ванили. Добавьте сахарную пудру. Заранее смешанную с крахмалом, проварите. Затем добавьте кусочки малины, желатиновую массу и сок лимона. Вылейте в середину формы «бюша», заморозьте.

Заметки:
_______________________________________

Мусс с шампанским

180г шампанского роза

100г сахара

Цедра одного апельсина

Цедра одного лимона

1 стручок ванили

60г желтков

15г лимонного сока

50г желатиновой массы

375г взбитых белков

Доведите до кипения шампанское, добавьте цедру апельсина, лимона и стручок ванили, оставьте настояться 10 минут. Вылейте массу через сито на желтки, тщательно мешайте в этот момент венчиком! Доведите до 85С. Добавьте сок лимона и желатин, остудите до 27С, в конце добавьте взбитые сливки. Отставьте до сборки.

Заметки:
_______________________________________

Сборка:

В форму «бюш» выложите полоску красного бисквита. Отсадите мусс на половину и расположите в центр кули шампань, заново отсадите оставшийся мусс, накройте полоской бисквита. Отправьте на заморозку.

Заметки:
____________________________________________________________

Десерт «Opera-Сassis»

(смородиновая джоконда, ганаш на горьком шоколаде смородиновый, смородиновый масляный крем, глазурь карамельная лаванда)

Смородиновая джоконда

110 г миндальной муки
100г сахарной пудры
150 г яиц
20 г масла
95 г белков
15 г сахара
30 г муки
50 г смородины*

Миндальную муку просейте с сахарной пудрой. В чашу миксера всыпьте миндаль, добавьте, яйца комнатной температуры за два приема. Взбивайте 10 минут. Добавьте растопленное масло. Снова взбейте еще несколько минут. Отдельно взбейте белки с сахаром. Добавьте аккуратными движениями в тесто. Последней добавьте просеянную муку и жмых смородины. Размешайте до однородности. Выпекайте на пергаменте, а лучше на силиконовом коврике при температуре 180 С 12-15 минут до золотистой корочки.

* во время приготовления смородинового пюре остается жмых, именно его использовать в данный рецепт

Заметки:
_______________________________________.

Ганаш на горьком шоколаде смородиновый
100 г сливок
100 г пюре смородины
150 г шоколада
30 г масла

Сливки с пюре доведите до кипения. Вылейте на порубленный шоколад. Оставьте на пару минут. Размешайте. Добавьте хорошо размягченное сливочное масло. Пробейте блендером до гладкости.

Смородиновый масляный крем

60 г желтка

110 г сахара
30 г воды

190 г масла комнатной температуры
2 ст.л. смородинового сиропа

В сахар добавьте воду, сварите сироп 118 С (варите около 5 минут после закипания). Горячий сироп тонкой струйкой вливайте в желтки по стенке посуды, одновременно взбивая массу. Взбейте желтковую массу до осветления и увеличения в объеме в три раза, примерно 35-40С.
Масло взбейте. Теплую яичную массу добавьте порциями в сливочное масло, взбейте до однородности. Добавьте смородиновый сироп, снова взбейте.

Заметки:
_______________________________________

Смородиновый сироп:
100 горячей воды

50г смородинового пюре

50г сахара

В кастрюле уварить 50г воды и 50г сахара до 119С и в него влить, заранее смешанные оставшуюся воду и пюре (нагретые до 85С). Очень тщательно перемешать. Остудить.

Глазурь карамельная лаванда
100г сахара

100г глюкозы

50г воды

70г сгущенного молока

50г желатиновой массы

100г белого шоколада

3г диоксита титана

3г красителя лаванда
В кастрюле карамелизируйте, сахар сухим способом. Когда сахар, полностью растаял, залейте карамель кипящими водой с глюкозой. Процедите и добавьте воды до веса 250г. Добавьте растопленную желатиновую массу и сгущенное молоко. Вылейте всю получившуюся массу на шоколад. Когда масса остынет до 35С, пробейте блендером. Использовать при 30-35С.

Заметки:
_______________________________________

Торт «Malibu»
(кокосовый дакуаз, шоколадное кремё, золотой бисквит, кокосовый крем, мусс Малибу )

Кокосовый дакуаз

105г белки

50г сахар

45г кокосовой стружки

45г миндальной муки

70г сахарной пудры

20г мука

Взбейте белки с сахаром. Добавьте миндальную муку, затем муку, последней кокосовую стружку и распределите массу пов две формы диаметр 16. Выпекайте при 165С в течении 15-18 минут.

Шоколадное кремё

100г сливки 35%

100г молоко

35г желтки

95г молочный шоколад

5г желатина

10г воды

Подогреть молоко и сливки до 70С, добавить желтки по технике англизе. Варим до 85С. Вылить на шоколад и желатин (размоченный в воде). Все смешать и пробить блэндером. Вылить в полусферы 5см и оставить на заморозку.

Заметки:
_______________________________________

Золотой бисквит

60г миндальная паста

25г белки

6г крахмал

65г белки

25г сахар

25г миндальной муки

35г тростникового сахара

Смешать до гладкости в силиконовой лопаткой миндальную пасту, крахмал и белки. Взбить отдельно белки с сахаром. Смешайте с первой массой и добавьте миндальную муку и половину тростникового сахара. Распределить массу на пергамент, присыпать оставшимся тростниковым сахаром. Выпекать при 175С в течении 10-12 минут. Вырезать два круга диаметром 16см.

Кокосовый крем

400г пюре кокоса

50г кокосовая стружка

45 сахар

40г кукурузный крахмал

В кастрюле нагреть кокосовое пюре до 60С. Добавить сахар, заранее смешанный с крахмалом. Довести все до 75С, убрать с огня и вмешать в массу кокосовую стружку. Вылить на кокосовый дакуаз в кольцо диаметром 16, распределив на 2 части. Отправить на заморозку.

Заметки:
_______________________________________

мусс «Малибу»

510г пюре кокоса

25г кукурузного крахмала

90г желатиновой массы

195г итальянской меренги

395г взбитых сливок

50г ликера «Malibu»

20г сахара

Растопить при комнатной температуре пюре кокоса и добавить крахмал, заранее смешанный с сахаром. Затем нагреть до загустения примерно 82-85С. Ввести желатиновую массу (когда масса не будет превышать 80С). Остудить до 40С. Добавить ликер. И при температуре 35с ввести сначала в два подхода меренгу, затем в два подхода взбитые сливки! Очень важно, что в начале была введена меренга, а затем сливки! Чтоб ваш мусс не потек!

Десерт «Сaramel raspberry»
(малиновый бисквит, конфи малина, карамельное кремё, легкий мусс с белым шоколадом)

Малиновый бисквит

110г белки

130г сахар

40г миндальный порошок

60г мука

75г малина мелко порубленная без сока

Взбить белки с сахаром. Добавить горячую малина и вымешать венчиком. Ввести аккуратно сыпучие ингредиенты и выложить в рамку высотой 1 см. выпекать в конвектомате при 170С 20 минут.

Конфи малина

250г пюре малина

10г крахмала

25г сахара

35г желатиновой массы

Нагрейте пюре малины, добавьте смешанные сахар с крахмалом, затем доведите до кипения. Снять с огня, если температура не выше 85С добавить желатиновую массу, затем вылейте в форму флексипан диаметром 3 см и заморозьте.

Карамельное кремё

40г сахара

125г сливок

125г молока

½ стручка ванили

30г желтков

60г молочного шоколада

20г желатиновой массы

Карамелизируйте сахара сухим методом. Нагрейте до 85С молоко, сливки, ваниль. И влейте в растопленную карамель. Вымешайте массу, и приготовьте с помощью карамели крем англез, добавив желтки. Добавьте шоколад, желатиновую массу и пробейте блендером. Вылейте в формы флексипан 3смю Оставшуюся массу залить ….

Заметки:
_______________________________________

Легкий мусс с белым шоколадом.
170г молока

½ стручка ванили

30г желатиновой массы

225г белого шоколада

270г взбитых сливок

Доведите до кипения молоко со стручком ванили, добавьте желатиновую массу и белый шоколад затем пробейте блендером. Остудите массу до 35С, затем добавьте взбитые сливки.

Заметки:
_______________________________________

Глазурь малина

100г воды

25г пюре малины

300г сахара

300г глюкозы

200г сгущенного молока

140г желатиновой массы

300г шоколада белого

Краситель красный малина

В кастрюле сварить воду, сахар и глюкозу до 103С. Вылейте на сгущенное молоко и желатиновую массу, краситель, вымешайте и вылейте на белый шоколад. Оставьте в холодильнике на сутки. Нагреть и пробить блендером при 35-40С, рабочая температура 30-35С.

Сборка:

Десерт собирается в форме «вулкан» d 58мм, h52мм. Вырезать из малинового бисквита круги 58мм. В форму вулкан выложить до половины мусс и палеткой пройтись по стенкам муссом, чтоб выгнать весь воздух. Полусферу конфи малина соединить с полусферой кремё в цельный шар. После чего его выложить в центр десерта. Добавить мусс и закрыть десерт малиновым бисквитом. Отправить на заморозку. После чего покрыть глазурью малина и украсить кусочком малины и шоколадным декором.

Заметки:
_______________________________________

_______________________________________

Десерт «Блеск»
(бисквит муалё с кокосом, компоте с вишней, мусс с молочным конфи, Шантий с белым шоколадом, ванилью и лаймом)

Бисквит Муалё с кокосом

240г миндальной муки

240г сахарной пудры

40г крахмала кукурузного

120г кокосовой стружки

240г яиц

120г белков

30г сахара

170г сливочного масла

Смешайте миндальную муку и сахарную пудру, крахмал. Добавляем яйца по одному, после каждого яйца хорошо перемешать, лучше всего силиконовой лопаткой половину яиц, потом поменять насадку на венчик и вмешать остальную порцию. Добавить кокосовую стружку и растопленное масло. Дать массе отдохнуть, в этот момент взбиваем белки с сахаром (30г-добавляем сразу в белки), добавляем взбитые белки в два подхода в первую массу. Распределить на три листа с бортом 1см 30*40, выпекаем при 16С, около 15/20 минут.

Заметки:
_______________________________________

Компоте с вишней

1120г пюре вишни

180г сахара

20г пектин NH

30г желатина

90г воды

Замочите желатин в воде. Смешайте сахар с пектином. Подогрейте пюре до 40С и добавьте пектин с сахаром, тщательно вымешивая. Дать массе закипеть и покипеть 3-4 минуты. После снять с огня и подождать, чтоб температура опустилась до 82С и добавляем желатин. Распределить по 660г на два бисквита. И хранить при +4С.

Заметки:
_______________________________________

Мусс с молочным конфи

270г сгущенное молоко

½ стручка ванили

80г молока

45г желатиновой массы
100г белого шоколада

5г рома «Malibu»

345г взбитых сливок

Сварить до зарумянивания сгущенное молоко с ванилью, доготовить молоком и вылейте все на желатиновую массу и белый шоколад, смешайте. Оставьте остыть до 35С, добавьте ром и в конце взбитые сливки.

Заметки:
_______________________________________

Шантий с белым шоколадом, ванилью и лаймом.

480г сливок

225г белого шоколада

1 стручок ванили

Цедра одного лайма

Доведите до кипения сливки. Добавьте зерна ванили со стручком, цедру лайма, накройте, дайте настояться 1 час. Процедите, доведите сливки до кипения и вылейте на шоколад. Смешайте до однородности блендером. Хранить в холодильнике под пленкой-контакт до следующего дня. На следующий день взбить крем венчиком.

Тарт «Фисташка»
(песочное тесто, крем фисташка, хрустящий слой с фисташкой, легкая соленная карамель)

Песочное тесто

145г масло

90г сахарная пудра

35г миндальная мука

260г мука

50г яйца

В миксере силиконовой лопаткой вымесить мягкое масло, сахарную пудру, добавить частями яйца. Взбить пару минут, добавить миндальную муку и полпорции муки. Тщательно перемешать, только потом добавить вторую часть муки. Запластиковать и оставить на ночь в холодильник. Выпекать при 180С 15-18минут.

Заметки:
_______________________________________

Крем фисташка

40г фисташковая паста

140г молоко

150г яйца

20г крахмал кукурузный

110г сахар

180г сливочного масла

90г желатиновой массы

Дайте фисташковой пасте раствориться в теплом молоке. Вылейте на яйца, заранее смешанные с сахаром и крахмалом. Довести массу до 85С, убрать с огня и добавить желатиновую массу и охладить до 35С. Добавить мягкое масло и пробить массу блендером. Вылить в на хрустящий слой с фисташкой.

Заметки:
_______________________________________