Організація робочих місць при приготуванні страв з яєць

Перед використанням яйця обов’язково обробляють в спеціальних приміщеннях, де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості і чотири промаркіровані ванни для їх санітарної обробки. Яйця звільнюють від упаковки, перевіряють на якість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами, поміщають в першу ванну і витримують у воді 10 хв.

В другій ванні яйця витримують 5 хв в 2%-ному розчині хлорного вапна. В третій ванні яйця витримують в 2%-ному розчині харчової соди, у четвертій ополіскують проточною холодною водою. Промиті яйця викладають на лотки або на інший чистий посуд.

При безцеховій структурі виробництва яйця обробляють в гарячому цеху. Їх миють в ваннах або в іншому посуді, а забруднені яйця протирають сіллю дрібного помелу.

Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50ºС, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують, проціджують і негайно використовують.

Яєчний порошок перед використанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком, розмішують дерев’яною кописткою і витримують 30 хв для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується. Страви з яєць готують в гарячому цеху. На робочому місці кухар використовує теплове обладнання – електроплиту, жарову шафу, електрофритюрницю; немеханічне – виробничі столи; механічне – збивальну машину; кухонний посуд – сотейники, наплитні казани, каструлі різної місткості, каструлі зі спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди із заглибленнями, порційні сковорідки; інвентар та інструмент – шумівки, вінчики, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки. На робочому столі встановлюють настільні ваги.

Організація робочого місця для приготування виробів з прісного тіста

Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.

Малюнок 34

малюнок 35У цеху борошняних виробів встановлюють просіювачі борошна (мал. 35), тістомісильну машину (мал. 37), продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки (мал. 36), жарочні шафи (мал. 34); з механічного обладнання – універсальний привід зі змінними механізмами, м’ясорубку (мал. 38).

У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для вареників, пельменів.

При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкатування тіста використовують виробничі столи з дерев’яним покриттям. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі „кухарської трійки”; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

малюнок 36 малюнок 37

Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складається з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін.

Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2...-50С.

Малюнок 38

1. Цех – це…

А) відведена площа приміщення, що укомплектована засобами та предметами праці для виконання відповідних операцій, окремих стадій виробничого процесу;

Б) відокремлена складова частина, де здійснюється випуск продукції відповідно до виробничої програми;

В) система робочих місць, які розташовані відповідно до ходу технологічного процесу з випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.

2. Яке з перерахованих понять не відноситься до принципів організації виробництва на підприємствах ресторанного господарства:

А) паралельність;

Б) потоковість;

В) ритмічність;

Г) стабільність;

Д) пропорційність;

Е) сумісництво професій?

3. Розмістіть в правильній послідовності операції технологічного процесу в овочевому цеху:

А) нарізання;

Б) дочищання;

В) сортування;

Г) миття;

Д) очищення;

Е) розфасування.

4. Розморожування м’ясопродуктів, які надійшли в замороженому стані в м’ясний цех проводиться:

А) протягом трьох днів у камерах-дефростерах;

Б) протягом трьох годин у камерах-дефростерах;

В) протягом 12 годин у холодній воді;

Г) протягом двох днів у проточній воді.

5. Відстань від плити до робочого столу, який є робочим місцем кухаря гарячого цеху повинна бути не менше:

А) 0,8 м;

Б) 1 м;

В) 1,3 м;

Г) 2 м.