Первичная обработка мяса

Работа № 4. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СВИНИНЫ. ТЕХНОЛОГИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ И ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ.

Цель работы – овладеть технологией разделки свиной туши, технологическими приемами производства крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины.

Приборы и посуда. Весы технохимические, скальпель, поварские ножи № 1-3, доска разделочная, гастроемкости для полуфабрикатов.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление внутренностей, шкуры и т. д.), co­зревание, охлаждение и маркировку. Мясо состоит из мышеч­ной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говя­дину и телятину, свинину и поросятину, баранину, козлятину и дрyгие виды мяса.

По упитанности свинину подразделяют на свинину ­ жирную, беконную, мясную и обрезную. Свойства сырья определяют способ eгo кулинарного исполь­зования, схему механической обработки и количество отходов.

У туш свинины для жаренья пригодно ­ до 60 ... 80 %.

На предприятия общественноrо питания мясо поступает целы­ми тушами, полyтyшами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов.

Жирная свинина ­ содержит 11-12 % белков, до 49% жира. Содержание минеральных веществ составляет в среднем 0,8 -1,3 % -соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобла­дают азотистые, составляет 1,5-2,5 %. В мясе имеются витами­ны гpуппы В (B ₁ , В ₂ , В ₆ , В ₉ , В ₁₂ ), рр и др.

Ассортимент полуфабрикатов из свинины и их кулинарное использование

­ Вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфо­логическое строение. Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и гpубых соединительных пленок. Отдельные крупно­кусковые полуфабрикаты из туши мелкогo скота получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Первичная обработка мяса

­ На предприятия общественного питания, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4 ^оС) и мороженое (с температурой в толще не выше ­- 6 ^оС).

Технологический процесс обработки мяса скла­дывается из отдельных операций:

­1. Зачистка от загрязнений и клейма

­2. Обмывание теплой водой

3. Обмывание холодной водой

4. Обсушивание

5. Разделка туш на части

6. Обвалка и жиловка­­

7. Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

8. Приготовление полуфабрикатов- порционных (натуральных, панированных), мелкокусковых, рубленых (натуральных, с хлебом)

­

Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность eгo сильно загpязнена. Для уменьшения бактериального загpяз­нения и удаления механических загpязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20-30 ^оС) снижает поверх­ностное микробное обсеменение на 95...99 %. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15 ^оС). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, очищенным фильтрами воздухом при температуре от 1 до 6 ^оС или полотняными салфетками. Обсу­шивание препятствует размножению микробов, его легче разделывать

Деление на части: Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жаренья, варки, тушения, приготовления мяс­ной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями ­ для приго­товления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком ­ для фарширования, мякоть без костей ­ для нарезки порцион­ных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).

Обвалка. Отдельные части туши подверrают полной или час­тичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.). После полной обвалки мякоти на кости не должно оставаться.

Жиловка и зачистка. После обвалки производятся жиловка ­- удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий и зачистка - об­равнивание кусков полученного мяса, а также освобождение eгo от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины. Пленки и сухожилия делают мясо жестким и вызывают силь­ную деформацию кусков при тепловой обработке. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целостности куска, надо только надрезать. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань; так, чтобы поверхность была ровная и гладкая.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки, которые подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокус­ковые, порционные, мелко кусковые и рубленые.

­ Схема разделки туш (полутуш) свиньи

­Разделка туш ­ это ряд последовательных операций, в pe­зультате которых получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Выделяют следующие отрубы: лопаточную часть (передняя нога), шейную часть, корейку, гpудинку, тазобедренную часть (задняя нога). Предварительно отделяют вырезку.

Деление туш на отрубы. Свиные туши или полyтyши делят поперек на две части ­ переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости (между крестцовым и поясничными позвонками).

­­ Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перере­зают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтево­гo бyгра к верхнему yглу заднеro края лопаточной части, и мыш­цы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Корейку и гpудинку выделяют из оставшейся спинно­реберной части, которую предварительно разрубают пополам, для этогo вырубают гpудную кость или распиливают ее посередине. Затем вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер и вырубают по­звоночник. каждую половину спинно­гpудной части разрубают по линии, проходящей поперек ребер, параллельно позвоночнику.

Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм. От свиной корейки отрезают шейную часть по линии между 4 и 5 ребрами

Заднюю часть туши делят на две тазобедренные части, кости таза и крестцовые позвонки разрубают или распили­вают в продольном направлении.

­ Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка.

Лопаточную и тазобедренную части (передние и задние ноги) об­валивают и жилуют.

Перед обвалкой свинины со всех частей туши срезают шпик, оставляя на мясе eгo слой не более 10 мм. Срезанный шпик ис­пользуют для приготовления рубленого натурального мяса, кy­рицы фаршированной (галантин), паштета в шпике и др. Корейку полной обвалке не подвергают. С поясничной части срезают поперечные остистые отростки позвоночника; оставшиеся ребра не вырезают. С наружной стороны срезают сухожи­лия.

Корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полностью не обваливают; ребра сохраняют; гpуд­ную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают. От заднего конца гpудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).

С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвон­ков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.

Для котлетного мяса из баранины, козлятины и телятины ис­пользуют мякоть шейной части и обрезки, из свинины ­ обрезки.

Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и гpубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается не более 30% жировой ткани и не более 5% соедини­тельной.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, гpудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).