Производство масла способом сбивания
Производство масла
Масло – это пищевой продукт из сливок, полученных из цельного коровьего молока, обладающий свойственными ему приятным вкусом и ароматом и пластичной консистенцией при t = 10..12ºС.
Масло из коровьего молока - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
Сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно.
Масло является высококалорийным продуктом (7800ккал/кг). Оно представляет собой сложную систему, в которой преобладает жировая фаза, равномерно распределенная в водной фазе. Масло содержит 52..82,5% жира и 16..35% влаги и 1..13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая) составляют 8..13% , обусловливают низкую температуру плавления (28..35ºС) и соответственно хорошую усвояемость (98%) продукта. В состав масла входят жизненно необходимые полинасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло содержит минеральные вещества (K, Na, Ca, Mg, Fe), витамины: А – 5,9 мг/кг, Е – 22,0 мг/кг, В2 – 0,1 мг/кг, С, В1, D – следы, каротин, холестерин, лицитин, лактозу, фосфатиды.
Масло, выпускаемое промышленностью, подразделяют на следующие основные виды:
ü Несоленое сливочное – изготовлено из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, т.е. оно может вырабатываться сладко-сливочное (с привкусом пастеризации, сладковатое) и кисло-сливочное (из сквашенных сливок, кисло-молочный вкус, аромат). Содержание жира – 82,5%, влаги – не более 16%.
ü Соленое сливочное – изготовлено из пастеризованных сливок с добавлением соли (1,5%). Бывает сладко-сливочное (соли 1%) и кисло-сливочное (1,5%), вырабатывают в Средней Азии из сквашенных сливок, имеет соленый вкус. Содержит жира 81,5%, влаги не более 16%.
ü Вологодское несоленое сливочное масло – изготавливают из свежих сладких сливок, пастеризованных при 93-96ºС. Имеет вкус и запах высокопастеризованных сливок, при их отсутствии его относят к сладко-сливочному несоленому. Содержание жира – 82,5%, влаги – не более 16%.
ü Любительское несоленое сливочное – изготовлено из свежих сладких пастеризованных сливок. Бывает сладко-сливочное и кисло-сливочное. Содержит жира – 78%, влаги – 20%. Характерной особенностью его является то, что оно не промывается и содержит 2% сухих обезжиренных веществ.
ü Крестьянское сливочное масло – по составу и вкусу напоминает продукт приготовленный в домашних условиях, его вкусовая ценность улучшена за счет повышенного содержания лактозы и белков. Содержит влаги -25%, жира – 72,5%.
ü Бутербродное сливочное – несоленое масло с повышенной влажностью (35%), жира – 61,5%.
ü Топленое масло – вырабатывают из сливочного масла, имеющего какие-либо дефекты. Представляет собой вытопленный молочный жир с характерным для него специфическим вкусом и запахом. Содержит жира – 98%, влаги – 1%, сухих обезжиренных веществ – 1%.
ü Десертное масло – это масло с наполнителями и сахаром, имеющее сладкий вкус, а также привкус и запах наполнителей. Вырабатывают масло с какао и ванилином - шоколадное масло; с медом – медовое (жира-52%, влаги – 18%); с фруктами – фруктовое (богато витаминами и углеводами, содержание жира – 62%, сахара – 16%, влаги – 18%).
ü Закусочное масло – это так же масло с наполнителями, имеющее острый привкус наполнителей. Относят: икорное, с томатом, креветочное.
ü Диетическое масло – несоленое сладко-сливочное. Оно содержит молочного жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ – 14%, растительного масла – 20,6%.
ü Плавленое масло – вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла. Расплавленное масло заливают в банки из жести, охлаждают до 15..18ºС и затем закатывают.
ü Сухое масло – готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Это порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении к нему 12..14% воды получается масло с консистенцией натурального сливочного масла. Содержит жира – 82%, сухих обезжиренных веществ – 12..17%.
Каждый вид масла в зависимости от его качества делится на два сорта – высший и Ι сорт.
По органолептическим показателям масло должно отвечать следующим требованиям:
Вкус и запах – чистые, характерные для данного вида масла без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция сливочного масла при 10..12ºС – плотная, однородная, поверхность на разрезе слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мелких капель влаги; топленого масла – мягкая, зернистая; в растопленном виде – масло должно быть полностью прозрачным, без осадка.
Цвет – от белого до ярко-желтого, однородный по всей массе.
Качество масла и его стойкость при хранении зависят от качества сырья. Кроме общих требований к молоку предъявляют специфические требования, касающиеся главным образом содержания жира и его качественного состава. Существенное значение имеет величина жировых шариков: крупные жировые шарики ускоряют процесс образования масла при сбивании сливок, а мелкие шарики переходят в обезжиренное молоко и пахту.
Консистенция масла, частично вкус, запах, а также стойкость при хранении зависят от состава и свойств молочного жира, на которые существенное влияние оказывают корма. К Ι-ой группе относятся корма, которые придают маслу мягкую консистенцию и выраженный не характерный вкус и запах: силос, кукуруза, подсолнечный и соевый жмых. Корма ΙΙ-ой группы обуславливают очень плотную грубую консистенцию, невыраженный вкус и запах. К кормам ΙΙΙ-ей группы, которые обеспечивают нормальный состав молочного жира, хорошую консистенцию и вкус молока относят пшеничные отруби, сено злаковых, корнеплоды. Т.е. рационы, содержащие умеренное количество силоса, ботвы и других видов сочных кормов обеспечивают получение масла хорошей консистенции с высокими вкусовыми качествами. Масло вырабатывают двумя способами – сбивание сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок.
Производство масла способом сбивания
Маслодельные заводы получают для производства масла чаще всего сливки, и в меньшем количестве – молоко. В зависимости от органолептической оценки и анализа на жирность и кислотность сливки делят на 2 сорта и определяют способ их дальнейшей обработки и использования. Сливки Ι-го сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. В сливках ΙΙ-го сорта допускаются слабовыраженные кормовые привкусы, комочки масла (жира), следы замораживания. Сливки, которые не способствуют этим требованиям, относят к не сортовым и их используют после устранения недостатков. Сливки Ι-го и ΙΙ-го сортов следует использовать отдельно. Масло, изготовленное из некондиционных сливок, перетапливают.
Технологический процесс производства масла способом сбивания
Подготовка сливок к переработке на масло.
Рекомендуется использовать сливки высокого качества с одинаковой средней жирностью. Большие отклонения жирности сливок приводят к нарушению режима переработки, отражаются на качестве масла и увеличивают потери жира в пахте. Для каждого вида масла установлена определенная жирность сливок. Для производства сладко-сливочного и кисло-сливочного масла необходимы сливки, содержащие 32..35% жира, для вологодского – 25..28%.
Пастеризация.
Необходима как для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов (липаза, протеиназа), так и для придания маслу специфического вкуса и аромата, и делает стойким при хранении. При нагревании сливок образуются летучие соединения – альдегиды, метилкетоны, лактоны, серосодержащие соединения, которые обуславливают вкус и аромат масла. Белки денатурируют с развертыванием молекул и освобождением SH-групп (сульфгидрильных), в результате сливки и масло приобретают привкус и аромат пастеризации. При хранении масла привкус пастеризации исчезает из-за окисления сульфгидрильных групп. Температурный режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатываемого масла и качества сливок. Сливки Ι-го сорта (сладко-сливочное и кисло-сливочное) пастеризуют при t=85..90ºС. Сливки ΙΙ-го сорта – при t=92..95ºС. При выработке вологодского масла сливки пастеризуют при t=95..98ºС с выдержкой в течение 10 минут. Сразу после пастеризации сливки охлаждают на охладителях до t=0..10ºС, чтобы предотвратить вытапливание жира и сохранить ароматические вещества, приобретенные во время тепловой обработки. Охлажденные сливки помещают в специальную ванну для дальнейшего охлаждения и созревания.
Различают созревание сливок физическое, при производстве всех видов масла, и биохимическое, применяют при получении масла кисло-сливочного.
Физическое созревание сливок заключается в выдержке их при низкой температуре в течение определенного времени. Чем ниже температура, тем быстрее созревают сливки. Так, при t=2ºС созревание сливок продолжается 2..4 часа, t=4ºC – 4..6 часов, t=6ºС – 6..12ºС. При t=13..16ºС жир почти не отвердевает даже при длительной выдержке. При биохимическом созревании сливки сквашивают чистыми культурами молочно-кислых бактерий (для этого подбирают вещества, обусловливающие вкус и аромат кисло-сливочного масла). Глубокое охлаждение сливок и одновременное механическое перемешивание сокращает физическое созревание сливок до нескольких минут.
Сквашивание сливок производят в процессе физического созревания ил после него. Сквашивание придает маслу своеобразный вкус и аромат. А также повышает его стойкость при хранении, из-за образования молочной кислоты, которая препятствует развитию микроорганизмов. Существует два способа сквашивания сливок:
1) длительное;
2) краткое.
При длительном: закваску вносят в сливки после их пастеризации и охлаждения в количестве 3..5% в зависимости от жирности, температуры. Охлаждают сливки до t=14..18ºС и выдерживают 12..16 часов. Для того, чтобы масло имело выраженный вкус и аромат, необходимо соблюдать кислотность.
Для сливок кислотность можно определить:
Ксл =Кпл·(100-Жсл)/100,
Где Ксл – кислотность сливок, ºТ;
Кпл – кислотность плазмы сливок, ºТ;
Жсл – жирность сливок, %.
Далее сливки охлаждают до низких температур, при которых они созревают.
Кратковременное сквашивание осуществляют двумя способами. При первом закваску вносят в созревшие сливки за полчаса до сбивания, при втором - перед физическим созреванием или во время него (при t=5..7ºС). Закваска перед внесением в сливки должна иметь кислотность 90..100ºТ и температуру, равную температуре сливок.
Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Длительность сбивания составляет 30..45 мин. При жирности 30..35% сбивают при t=7..10ºС. При снижении температуры сбивания масляные зерна приобретают повышенную твердость и тяжело обрабатываются. Повышение температуры ускоряет процесс сбивания, но при этом увеличиваются потери жира. Длительность сбивания зависит от жирности сливок, их зрелости и кислотности, степени наполнения маслоизготовителя. Маслоизготовители представляют собой деревянные или металлические бочки, вращающиеся вокруг своей оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно, отвердивание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70% разрушенных жировых оболочек переходят в пахту (жидкость). Когда жидкость становится прозрачной, сбивание прекращают.
Промывка масляного зерна.
Начинают после удаления пахты. Вода для промывания должна быть прозрачной, бактериально чистой, без запаха и привкуса. При нормальном процессе сбивания масло промывают дважды. Температура первой промывной воды должна быть равной температуре сливок, а второй на 1..2ºС ниже. (воды должно быть 60% от массы сливок и масляное зерно окружено водой).
Посолка масла.
Производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении, придания вкуса. Влияние посолки на стойкость масла зависит от температуры хранения. При положительной температуре соленое хранится лучше, при отрицательной наоборот. Посол производят сухой солью или рассолом. Посолку масла сухой солью осуществляют внесением соли в масляное зерно; посолку рассолом проводят с помощью прокипяченного или охлажденного раствора с ω=25%.
Механическая обработка масла – это процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через оптимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется пласт. Масло считается обработанным и готовым, когда содержание влаги в нем будет доведено до стандартного значения, а вода (соль) распределена по всему пласту равномерно.
Фасование масла.
Масло фасуют в картонные ящики – 20 кг, выставленные внутри пергаментом или мелкими брекетами различной формы. После фасования масло охлаждают до t=4..5ºС и при такой температуре хранят в маслохранилище 3..5 суток.
Производство масла методом преобразования высокожирных сливок (поточный способ)
Заключается в концентрации молочного жира путем сепарирования и преобразования высокожирных сливок в масло при термохимической обработке. Весь процесс протекает за 20..30 минут. Сливки пастеризуют в пастеризаторе при t=85..95ºС, затем они поступают в сепаратор для получения высокожирных сливок с содержанием жира 83%. Полученные сверхжирные сливки охлаждают, нормализуют по содержанию жира и направляют в маслообразователь, где их подвергают дальнейшему охлаждению и механической обработке (перемешиванию). В маслообразователе протекают процессы отвердевания жира, перехода прямой эмульсии в обратную и структурообразование.
Масло, вырабатываемое способом сбивания имеет зернистую структуру, а поточным – гомогенную, состоящую из мелких кристалликов жира.
Хранение масла
Хранят масло в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, защищенных от воздействия света. Сроки хранения масла в холодильниках: при t=-18ºС и влажности 85% - несоленого – 12 мес., соленого – 7 мес., крестьянского – 3мес. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению (при t=-18ºС – не более 1 мес.). Кисло-сливочное хранится больше, чем сладко-сливочное. При длительном хранении на поверхности масла образуется слой желтого цвета с неприятным вкусом и запахом – штоф. Он является результатом испарения влаги и воздействия кислорода воздуха (кромка). В магазинах масло хранится в холодильных камерах при t=8ºС: сливочное – 5 дней, топленое – 15 дней. Перевозят масло в авторефрижераторах (с t=4..5ºС).