Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования кондитерского цеха
Все электрооборудования заземляют. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись «высокое напряжение опасно для жизни». Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины. Наличия ограждения, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений, проверить исправность пускового аппарата и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. Не следует перегружать камеру машины продуктами, при проталкивании продуктов в мясорубку необходимо пользоваться деревянным толкачом. Загружают дежу после остановки машины. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигатели. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочих частей.
Охрана труда и техника безопасности в кондитерском цеху.
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной безопасности.
Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условия труда на организм человека и его работоспособность. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственного инструктажа.
Заключение.
Кулинарией называют искусство приготовление пищи. Она имеет большую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемом приготовления пищи разных народов, дошедших до настоящего времени. Кулинария изучает технологический процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Практическая часть.
Рассчитать количество сырья на 20 порций готового блюда «Антрекот со сложным гарниром» № 558
| Наименование сырья | Брутто на 1 порцию | Нетто на 1 порцию | Брутто на 20 порций | Нетто на 20 порций |
| Говядина | ||||
| Жир животный | ||||
| Масса жареного антрекота | - | - | ||
| Масло зеленое№814 | ||||
| Масло сливочное | 12.75 | 12.75 | ||
| Укроп (зелень) | 3.24 | 3.24 | 64.8 | 64.8 |
| Лимон | 1.22 | 0.51 | 24.4 | 10.2 |
| Хрен (корень) | ||||
| Гарнир№697 | - | - | ||
| Картофель | 400.05 | |||
| Жир растительный | ||||
| Выход | - |
Рассчитать количество сырья на 5 кг торта «Свадебный»
| Наименование сырья | В натуре | В сухих веществах |
| Мука пшеничная | 425.5 | 423.65 |
| Крахмал картофельный | 122.5 | |
| Сахар | 1439.5 | 1437.35 |
| Меланж | 1019.5 | 275.25 |
| Эссенция | 6.1 | 0.0 |
| Масло сливочное | 727.45 | |
| Пудра ванильная | 9.9 | 9.9 |
| Коньяк или вино | 55.05 | 0.0 |
| Пудра рафинадная | 461.3 | |
| Молоко сгущенное | 346.5 | 256.4 |
| Эссенция ромовая | 2.05 | 0.0 |
| Коньяк | 61.25 | 0.0 |
| Белки яичные | 16.2 | |
| Кислота лимонная | 1.35 | 1.3 |
| Итого сырья на п/ф | - | - |
| Выход п/ф | - | - |
| Варенье | 388.5 | 279.7 |
| Итого сырья | 5410.7 | 3986.5 |
| Выход п/ф в готовой продукции | - | - |
| Выход готовой продукции | 3711.4 |
Список используемой литературы.
1.Анфимова Н.А. «Кулинария» ;Академия 2006год
2.Бутейкис Н.Г. « Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Академия 2007 год
3.Зопин В.П. « Технологическое оборудования предприятий общественного питания» Академия 2001год
4. Матюхина З.П. « Товароведение пищевых продуктов» Академия 2002год
5. Матюхина З.П. « Основы физиологии питания, санитарии, гигиены» Академия 2001год
6. Бутейкис Н.Г. « Организация производства предприятий общественного питания» Высшая школа 1990год
7. Козлова С.Н. «Кулинария характеристика блюд» Академия 2006год
8. Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий для предприятий общественного питания» Экономика 1983год
9. Рецептуры на торты, кексы, пирожные и рулеты – Пищевая промышленность 1979год.