Структура ассортимента тканей в натуральном и денежном выражении

Вид тканей	Количе­ство тка­ней	Средняя цена тканей, тыс. руб.	Относительные показа­тели структуры ассорти­мента (%) в выражении
натуральном	денежном
Хлопчато­бумажные Шерстяные Льняные Синтети­ческие	200 100 100	5,0 25,0 10,0 15,0	28,6 8,7 14,3 43,5 14,3 8,7 42,8 39,1
ИТОГО:		—	100 100

Ассортиментный минимум (перечень) — минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации.

В условиях дефицита по этому показателю проверяли работу магазинов. По мере насыщения рынка товарами ка­залось, что надобность в этом показателе отпала. Однако при приватизации многие торговые предприятия измени­ли профиль или реальный ассортимент, исключив из него дешевые товары повседневного спроса. Для предотвраще­ния таких негативных явлений вернулись к этому показа­телю, переименовав его в «ассортиментный перечень». За­мена термина «минимум» на «перечень» не очень удачна в сочетании с прилагательным «ассортиментный» (напомним, ассортимент — набор или перечень товаров).

Ассортиментный перечень утверждается органами мест­ного самоуправления. Он включает два-три вида товаров повседневного спроса из каждой группы, определяющих профиль торговой организации. Несоблюдение его счита­ется нарушением правил торговли.

Рациональность ассортимента — способность набо­ра товаров наиболее полно удовлетворять реально обосно­ванные потребности разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности — средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и

Глава 3. Ассортимент товаров

Управление ассортиментом

новизны, помноженные на соответствующие коэффициен­ты весомости. Расчетная формула коэффициента рацио­нальности приведена в табл. 5.

При определении коэффициента рациональности ассор­тимента должны учитываться все вышеперечисленные по­казатели с учетом степени значимости или коэффициента весомости (в) для каждого показателя. Коэффициенты весо­мости определяют экспертным путем, они характеризуют удельную долю показателя при формировании потребитель­ских предпочтений, влияющих на сбыт товаров. Сложность их расчета заключается в том, что не существует общих для всех или хотя бы для группы товаров коэффициентов весо­мости. Они индивидуальны для каждого товара.

С определенной степенью достоверности коэффициент рациональности может свидетельствовать о рациональном ассортименте. Вероятная погрешность показывает разницу между потребностями, предполагаемыми при формирова­нии ассортимента (прогнозируемый ассортимент), и реаль­ными, подкрепленными покупательским спросом.

Гармоничность ассортимента — свойство набора то­варов разных групп, характеризующее степень их близос­ти по обеспечению рационального товародвижения, реали­зации и/или использования.

Наибольшей гармоничностью отличается групповой ас­сортимент и его разновидности, наименьшей — смешанный.

Гармоничность обеспечивает качественную характерис­тику ассортимента и не измеряется количественно, вслед­ствие чего это свойство носит описательный характер.

Стремление к гармоничности при формировании ассор­тимента выражается в специализации магазина или от­дельных его секций. К преимуществам гармоничного ас­сортимента следует отнести наименьшие затраты изгото­вителя и продавца на доставку, хранение, реализацию, а для потребителя — на поиск и приобретение товаров, близ­ких по назначению или дополняющих друг друга.

Например, в магазинах типа «Все для досуга», «Все для дома (сада)» и т. п. покупатель может найти необходимые товары целевого назначения.

Управление ассортиментом

Управление ассортиментом— деятельность, направлен­ная на достижение требований рациональности ассорти­мента.

Основополагающими элементами управления являются формирование ассортимента и установление уровня тре­бований по показателям, определяющим рациональность ассортимента.

Формирование ассортимента— деятельность по состав­лению набора товаров, позволяющего удовлетворить ре­альные или прогнозируемые потребности, а также достиг­нуть целей, определенных руководством организации.

Формирование ассортимента не может быть абстраги­ровано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обусловливающих направления развития ассортимента. Это определяет ас­сортиментную политику организации.

Ассортиментная политика— цели, задачи и основные направления формирования ассортимента, определяемые руководством организации.

Цель организации в области ассортимента — формиро­вание реального и/или прогнозируемого ассортимента, мак­симально приближающегося к рациональному, для удовле­творения разнообразных потребностей и получения запла­нированной прибыли.

Для этого должны быть решены следующие задачи:

установлены реальные и предполагаемые потребности в определенных товарах;

определены основные показатели ассортимента и дан анализ его рациональности;

выявлены источники товарных ресурсов, необходимые для формирования рационального ассортимента;

оценены материальные возможности организации для выпуска, распределения и/или реализации отдельных то­варов;

определены основные направления формирования ас­сортимента.

Основные направления в области формирования ассор­тимента: сокращение, расширение, стабилизация, обновле­ние, совершенствование, гармонизация. Указанные направ­ления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов.

Сок-ращение ассортимента — количественные и каче­ственные изменения состояния набора товаров за счет умень­шения его широты и полноты.

Причинами сокращения ассортимента могут быть паде­ние спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве и/или реализации отдельных товаров. Например, в последние годы наблюда-

Глава 3. Ассортимент товаров

Управление ассортиментом

ется тенденция сокращения ассортимента за счет дешевых продовольственных и непродовольственных товаров, не выгодных изготовителю и продавцу, но необходимых по­требителю.

Расширение ассортимента — количественные и каче­ственные изменения набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты и новизны.

Причинами, способствующими расширению ассортимен­та, являются увеличение спроса и предложения, высокая рентабельность производства и/или реализации товаров, внедрение на рынок новых товаров и/или изготовителей. /Так, современное состояние российского потребительского I рынка характеризуется расширением ассортимента за счет п импортных товаров, а также товаров, изготовленных на 4>снове зарубежных технологий.

Расширение ассортимента наряду с увеличением то­варной массы — одно из важнейших условий насыщения рынка товарами. Вместе с тем это направление ассортимент­ной политики не исключает других направлений, которые дополняют его, придавая новые аспекты. Так, расширение ассортимента может происходить за счет его обновления при одновременном сокращении доли товаров, не пользующихся спросом. Расширение ассортимента за счет импортных това­ров связано с сокращением ассортимента отечественных то­варов, а также снижением их производства в целом.

Стабилизация ассортимента — состояние набора то­варов, характеризующееся высокой устойчивостью и низ­кой степенью обновления.

Это достаточно редкое состояние ассортимента, прису­щее в основном ассортименту пищевых продуктов повсе­дневного спроса. Ассортимент непродовольственных това­ров отличается высокой степенью изменений под воздей­ствием моды, достижений научно-технического прогресса и других факторов.

Обновление ассортимента — качественные и количе­ственные изменения состояния набора товаров, характери­зующиеся увеличением показателя новизны.

Критерием выбора этого направления можно считать необходимость удовлетворения новых постоянно изменяю­щихся потребностей; повышения конкурентоспособности; стремления изготовителей и продавцов стимулировать спрос, побуждая потребителей делать покупки новых то­варов для удовлетворения функциональных, социальных и психологических потребностей; изменения моды; достиже­ния научно-технического прогресса.

Это направление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, что новые товары лучше ранее выпускавшихся. Однако это не всегда так, по­тому что качество новых товаров может быть хуже, чем уже известных. В таких случаях потребитель, осознав это, может испытать чувство разочарования, неудовлетворен­ности, недоверия к новым товарам вообще, а также к фир­ме-изготовителю или продавцу.

Поэтому обновление ассортимента — очень ответствен­ное направление его формирования, связанное со значи­тельным риском для всех субъектов рыночных отношений. В то же время в условиях конкурентной среды без обнов­ления невозможно обойтись, так как новизна товаров — один из важнейших критериев конкурентоспособности ор­ганизаций-изготовителей и продавцов.

Совершенствование ассортимента — количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности.

Это комплексное направление изменений ассортимента товаров обусловливает выбор возможных путей: сокраще­ние, расширение и/или обновление ассортимента товаров для формирования рационального ассортимента. Целевой подход к формированию улучшенного рационального ас­сортимента составляет основную отличительную черту этого направления. При этом должны учитываться научно обо­снованные рациональные потребности, а также требования общества: обеспечение безопасности для потребителей и окружающей среды, использование достижений научно-тех­нического прогресса для максимального повышения каче­ства жизни.

Учитывая достижения науки о рациональном и сбалан­сированном питании, совершенствование ассортимента пи­щевых продуктов на современном этапе может быть до­стигнуто путем сокращения ассортимента высококалорий­ных продуктов и расширения биологически полноценных продуктов, богатых незаменимыми аминокислотами, жир­ными кислотами, витаминами, минеральными веществами и др., а также продуктов, содержащих пищевые волокна и неусвояемые вещества.

Одним из путей совершенствования ассортимента мо­жет быть и его обновление. Однако обновление не всегда связано с улучшением качества товаров и наибольшим удов­летворением потребностей. Товары-новинки могут иметь непринципиальные отличия от товаров, ранее выпускав­шихся и снятых с продажи (например, изменение упаков-

Глава 3. Ассортимент товаров

Управление ассортиментом

ки, маркировки, массы, цены, товарной марки). Более того, иногда при производстве новых товаров используется бо­лее дешевое сырье, упрощенные технологии, что связано со снижением качества. Поэтому нельзя считать совершен­ствование и обновление одинаковыми направлениями фор­мирования ассортимента.

Гармонизация ассортимента — количественные и ка­чественные изменения состояния набора товаров, отражаю­щие степень близости реального ассортимента к оптималь­ному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам, наиболее полно соответствующие целям организации.

На российском потребительском рынке это направле­ние формирования ассортимента сравнительно новое и выражается в стремлении ряда «элитных» магазинов фор­мировать ассортимент по образцу известных зарубежных фирм.

Кроме того, это направление характерно для крупных фирм, корпораций, акционерных обществ, имеющих дочер­ние предприятия в разных регионах (города, страны или мира). В качестве примера можно привести гармонизиро^ ванный ассортимент таких фирм, как «Русское бистро», «ГУМ» и др.

Выбор того или иного направления требует знания фак­торов, влияющих на формирование ассортимента.

Факторы формирования ассортимента.Различают об­щие и специфичные факторы формирования ассортимента.

Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособ­ностью потребителей, — определяющий фактор форми­рования ассортимента; в свою очередь, зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографичес­ких и других особенностей).

Рентабельность производства и реализации опреде­ляется себестоимостью, издержками производства и обра­щения, на размеры которых оказывают определенное вли­яние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные та­рифы и др.). Так, формирование ассортимента алкогольной продукции в последние годы в значительной- степени опре­деляется мерами по государственному регулированию ее производства и реализации.

Специфичными факторами формирования промышлен­ного ассортимента являются сырьевая и материально-тех-

ническая база производства, достижения научно-техничес­кого прогресса, а»торгового ассортимента — производст­венные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, мето­ды стимулирования сбыта и формирования спроса, мате­риально-техническая база торговой организации.

Сырьевая база производственных организаций опреде­ляется наличием природных ресурсов, состоянием добы­вающей и перерабатывающей промышленности, выпускаю­щей сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производство и доставку сырья. Недо­статочность или трудоемкость добычи, сбора или выращи­вания отдельных видов сырья приводит к сокращению ас­сортимента соответствующих товаров.

Так, отдаленность районов произрастания, высокая тру­доемкость сбора отдельных видов дикорастущих ягод при­вели к сокращению ассортимента изделий, вырабатывае­мых на натуральном сырье, и замену их изделиями на син­тетических пищевых добавках, имитирующих вкус, запах и цвет ягод (например, безалкогольные напитки).

Материально-техническая база товарного производ­ства также оказывает значительное влияние на формиро­вание ассортимента. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого обору­дования приводят к тому, что ассортимент товаров, поль­зующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицит­ных товаров фальсифицированными. Именно из-за нехват­ки производственных ресурсов наряду с низкой рентабель­ностью сократился ассортимента высококачественных ви­ноградных вин, но расширился ассортимент их подделок или низкокачественной продукции.

Достижения научно-технического прогресса — мощ­ный стимул обновления ассортимента потребительских то­варов. Разработка принципиально новых товаров, не имев­ших ранее аналогов, а также товаров повышенного качест­ва возможно в основном благодаря развитию науки, техни­ки и технологий? Так, благодаря разработке таких прогрес­сивных технологий, как асептическая стерилизация, суб­лимационная сушка, появились принципиально новые виды консервированных продуктов. Открытие полупроводников произвело революцию в ассортименте радиотехнических товаров.

Торговый ассортимент неизбежно формируется под воз­действием промышленного, поскольку производственные

Глэва 3. Ассортимент товаров

Управление ассортиментом

возможности изготовителя определяют состав предложения. Однако в условиях рыночной экономики производственные возможности изготовителя перестают быть определяющим фактором формирования торгового ассортимента.

Заказы торговых организаций, определяемые спросом потребителей, оказывают все большее воздействие на фор­мирование торгового ассортимента. У работников торгов­ли появилась реальная возможность влиять на промыш­ленный ассортимент через заказы товаров, пользующихся спросом.

Специализация торговой организации относится к наи­более значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании или лицензирова­нии, или аттестации организации. Руководство организа­ции принимает решение о специализации, от которой за­висит ее последующая деятельность, в том числе и форми­рование торгового ассортимента.

В период перехода к рыночным отношениям многие тор­говые организации, испытывая большие финансовые труд­ности, вносили изменения в свою ассортиментную полити­ку путем включения в торговый ассортимент несвойствен­ных товаров, не меняя при этом своего профиля. Многие специализированные магазины стали перепрофилировать­ся в магазины со смешанным ассортиментом. Однако, как показал опыт последних лет, большого успеха многим из них это не принесло. На современном этапе наблюдается тенденция возврата к специализации торговых организа­ций и формированию соответствующего ассортимента.

Каналы распределения товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента, обеспечивают предпочтение заку­пок товаров, для которых имеется налаженная система сбы­та. Этим отличаются многие зарубежные или совместные фирмы, имеющие четко функционирующие каналы рас­пределения товаров.

Методы стимулирования сбыта и формирования спро­са, в частности рекламная поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют на формирование торго­вого ассортимента. Это объясняется тем, что торговые ор­ганизации освобождаются от дорогостоящих затрат на рек­ламу, за счет чего сокращаются издержки производства и возрастает прибыль.

Материально-техническая база торговой организации также может оказать определенное воздействие на фор­мирование торгового ассортимента. Если у фирмы отсут­ствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в над­лежащих условиях, или площади торгового зала для вы­кладки товаров сложного или развернутого ассортимента, то организация не должна и планировать формирование такого ассортимента. Например, нельзя включать в ассор­тимент скоропортящиеся или замороженные продукты пи­тания при отсутствии холодильного оборудования.

Регулирование перечисленных выше факторов состав­ляет суть управления ассортиментом и достигается по­средством установления определенных требований, предъ­являемых к рациональному ассортименту. Эти требования регламентируются рядом нормативных, технических и тех­нологических документов.

Важную роль в управлении ассортиментом играют нор­мативные и технологические документы, регламентирую­щие базовую широту и полноту ассортимента.

Виды нормативных и технологических документов, рег­ламентирующих ассортимент товаров.Перечень видов и наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах на продукцию разных кате­горий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ. В этих нормативных доку­ментах первый раздел называется «Классификация и ас­сортимент», или «Ассортимент», или «Виды». Кроме того, в ряде стандартов может быть приведена краткая харак­теристика видов и разновидностей товаров.

Наряду со стандартами, ассортимент товаров приво­дится в каталогах, прейскурантах и прайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители или торговые организа­ции. Эти документы выполняют двойную функцию, инфор­мируя потребителей об ассортиментных и стоимостных характеристиках товаров.

За рубежом широко распространены каталоги, которые разрабатываются на государственном и фирменном уров­нях. В нашей стране также проводится работа по созданию Единого государственного каталога. После выпуска такого каталога появится технологический документ, содержащий полный ассортимент российских товаров, который может быть принят в качестве базового показателя широты.

В настоящее время в России уже выпущен ряд изда­ний, содержащих перечни отечественных товаров по раз­личным отраслям народного хозяйства.

Свойства и показатели качества товаров

ГЛАВА 4 КАЧЕСТВО ТОВАРОВ

Основные понятия

Качество товара является одной из его основополагаю­щих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью кате­гории качества.

Качество— совокупность характеристик объекта, отно­сящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности (МС ИСО 8402: 1994 г. п. 2.1).

Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, кото­рые формулируются в виде требований к качеству.

Требования к качеству— выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и про­верки (МС ИСО 8402: 1994 г. п. 2.3).

Требования к качеству товаров устанавливаются на эта­пах проектирования и разработки, обеспечиваются матери­ально-техническим снабжением, разработкой и организацией производства, рабочим и окончательным контролем, хране­нием и реализацией. Перед отпуском потребителю или по­треблении (эксплуатации) требования к качеству оценива­ются по нормам, регламентированным стандартами и ТУ, или в соответствии с запросами потребителей.

В нормативных документах устанавливаются требова­ния к свойствам и показателям, обусловливающим качест­во. Поэтому далее мы рассмотрим эти составляющие эле­менты качества.

Свойства и показатели качества

Свойство— объективная особенность продукции (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и потреблении (эксплуатации). Свойства продукции могут быть простыми и сложными.

Простое свойство характеризуется одной особеннос­тью, например, кислотность, жирность молока и др.

Сложное свойство — комплекс особенностей, проявля­ющихся в совокупности. Примером сложного свойства мо­жет служить пищевая ценность продуктов питания, вклю­чающая целый комплекс свойств — энергетическую, био­логическую, физиологическую, органолептическую ценнос­ти, а также усвояемость и безопасность.

Показатель качества— количественное и качествен­ное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.

Наименование показателя служит качественной харак­теристикой товара.

Значение показателя является результатом количест­венного и качественного измерения (размера и размернос­ти). Значение показателя применяется для установления соответствия или несоответствия определенным требова­ниям или для констатации результатов измерений.

Показатели качества по наименованиям делятся на груп­пы в зависимости от характеризуемых свойств (единичные и комплексные) или от назначения (базовые и определяющие).

Классификация показателей качества и их значений представлена на рис. 6.

Единичные показатели — показатели, предназначен­ные для выражения простых свойств товаров. Например, к единичным показателям относятся цвет, форма, целостность, кислотность.

Комплексные показатели — показатели, предназна­ченные для выражения сложных свойств товаров. Так, со­стояние мякиша хлеба — комплексный показатель, харак­теризуемый через ряд единичных: цвет, пористость, элас­тичность и др.

Базовые показатели — показатели, принятые за ос­нову при сравнительной характеристике показателей ка­чества. Примером базового показателя может служить цвет эталона, соответствующий цвету муки определен­ного сорта.

Как базовые могут быть использованы показатели ба­зовых образцов аналогичной продукции, отражающие пере­довые научно-технические достижения.

Определяющие показатели — показатели, имеющие решающее значение при оценке качества товаров. К ним относятся многие органолептические показатели — внеш­ний вид, цвет всех потребительских товаров, вкус и запах пищевых продуктов; физико-химические показатели —

Свойства и показатели качества товаров

Рис. 6. Классификация показателей качества

массовая доля жира (в жиросодержащих продуктах — ко­ровье молоко, маргарин и др.), этилового спирта (в алко­гольных напитках) и т. д.

Всем перечисленным показателям присущи определен­ные значения, которые делятся на следующие виды: опти­мальные, действительные, регламентированные, предель­ные и относительные.

Оптимальное значение показателя — значение, позво­ляющее достигнуть наиболее полного удовлетворения час­ти потребностей, которые обусловливает данный показа­тель.

Так, оптимальное значение показателя «внешний вид плодов и овощей» характеризуется типичными или свой­ственными природному сорту формой, окраской, чистой и сухой поверхностью без повреждений. Такое значение по­казателя свидетельствует о способности этих товаров наи­более полно удовлетворить потребности: физиологичес­кие — по функциональному назначению, эстетические и безопасности благодаря отсутствию микробиологической порчи и микотоксинов.

Довольно часто оптимальное значение применяется в ка­честве нормы, устанавливаемой стандартами и ТУ. Тогда это значение приобретает статус регламентированного. Оптималь­ное значение показателя наиболее желательно, но на прак­тике не всегда достижимо. Поэтому при оценке качества оп­ределяется действительное значение показателя качества.

Действительное значение показателя — значение, оп­ределяемое однократным или многократным измерением его.

Например, при оценке качества двух образцов сливоч­ного масла определено содержание жира: в первом — 80,5%, во втором — 82,5%. Полученные результаты являются дей­ствительными значениями показателя жирности масла.

Регламентированное значение показателя — значение, установленное действующими нормативными документами.

Содержание (массовая доля) жира в сливочном масле устанавливается действующим ГОСТом —. не менее 82%. Указанное значение является регламентированным и одно­временно предельным.

Предельное значение — значение показателя качества, превышение или снижение которого регламентируется как несоответствие действующему НД.

Предельное значение показателей качества может быть или минимальным, или максимальным, или диапазонным. При минимальном предельном значении в НД устанавливается регламентированное значение — не менее, при максималь­ном — не более, а при диапазонном — не менее и не более.

Минимальное предельное значение показате­лей применяется в тех случаях, когда показатель способст­вует улучшению качества. В приведенном выше примере со­держание жира в масле оказывает решающее влияние на его качество, причем чем выше значение показателя, тем более ценным будет товар. При значении показателя ниже мини­мального предела зачастую ухудшается качество товара.

Если действительное значение показателя ниже мини­мального предельного, но не связано с потерей безопаснос­ти продукции, то выявленное несоответствие может стать основанием не только для снижения сорта и категории то­вара (например, перевод его в пониженный сорт или не­стандарт), но и для уценки его. Так, если содержание эти­лового спирта в водке ниже минимального предельного (40%), то этот товар можно реализовать, но с уценкой и перемар­кировкой всей товарной партии.

Максимальное предельное значение исполь­зуется для показателей, ухудшающих качество, если уста­новленные пределы будут завышены. Возникающее при

Глава 4. Качество товаров

Свойства и показатели качества товаров

этом несоответствие может привести к значительным или критическим дефектам, которые не позволяют использо­вать товар по назначению или приводят к потере безопас­ности. В этом случае товар переходит в градацию непри­годного для использования по назначению, опасного для по­требления и подлежит переработке или уничтожению.

Значения всех показателей безопасности устанавлива­ются как максимально предельные, и в случае превыше­ния их товар нельзя использовать по назначению.

Вместе с тем есть целый ряд показателей, которые хотя и снижают качество, но при их значении большем, чем предельное, товар не опасен для потребления. К таким по­казателям относится массовая доля воды во многих про­дуктах питания. При повышенном содержании воды сни­жается пищевая ценность продукта. Вода не влияет непо­средственно на безопасность, но при повышенном содержа­нии ее некоторые товары становятся потенциально опас­ными, так как очень высока вероятность микробиологичес­кой порчи их. Однако, если эта порча не произойдет, товар пригоден для потребления.

Диапазонные предельные значения устанавли­ваются в тех случаях, когда и превышение, и понижение регламентированных пределов вызывают ухудшение каче­ства. Например, размер корнеплодов устанавливается не менее и не более (так, размер корнеплодов моркови дол­жен быть не менее 2 см и не более 6 см), так как у мелких корнеплодов (менее 2 см по наибольшему поперечному диа­метру) меньше выход съедобной части и они -хуже сохра­няются, а крупные (более 6 см) характеризуются понижен­ной пищевой ценностью.

К предельным значениям показателей можно отнести и допускаемые отклонения.

Допускаемые отклонения —значения показате­лей качества, устанавливающие нормированные пределы отклонений от регламентированного или оптимального зна­чения того же показателя.

Допускаемые отклонения применяются для многих то­варов. Это вызвано тем, что при существующем уровне развития техники и технологии чрезвычайно трудно и с экономической точки зрения невыгодно выпускать продук­цию только с оптимально высокими значениями показате­лей качества. Многие из допускаемых отклонений в уста­новленных пределах существенно не влияют на качество товаров. Изменение качества наблюдается лишь при пре­вышении этих допусков.

К товарам, для которых предусматривается значитель­ное количество допускаемых отклонений или допусков, от­носятся свежие, сушеные плоды и овощи, крупы, консервы. Так, в свежих плодах и овощах допускаемые отклонения устанавливаются по ряду повреждений: механических, сель­скохозяйственными вредителями, физиологических и мик­робиологических.

В ряде случаев допускаемые отклонения обозначаются как допуски или примеси других либо аналогичных объек­тов пониженного качества или ухудшающих его. Напри­мер, в яблоках высшего сорта допускается наличие 10% яблок 1-го сорта.

Относительное значение показателя — значение, оп­ределяемое как отношение действительного значения по­казателя к базовому или регламентированному значению того же показателя.

Например, действительное значение показателя содер­жания жира в сливочном масле составляет 83%, а базовое — 82,5%. Тогда относительное значение показателя равно

83,0

-------- = 1,06.

82,5

Уровень качества товаров —относительная ха­рактеристика, определяемая путем сопоставления дейст­вительных значений показателей с базовыми значениями тех же показателей.

При оценке уровня качества как базовые могут быть использованы показатели эталонов — образцов, которые могут отражать требования к качеству лучших мировых или отечественных изделий, а также требования (запросы) потребителей. Выбор показателей зависит от целей оцен­ки качества.

Технический уровень качества —относитель­ная сравнительная характеристика технического совершен­ства товаров, основанная на сравнении действительных зна­чений показателей, характеризующих техническое совер­шенство, с их базовым показателем, отражающим передо­вые научно-технические достижения в этой области. Тех­нический уровень качества применяется обычно для ха­рактеристики сложнотехнических товаров.

Таким образом, качество товаров представляет собой совокупность свойств и показателей, которые обусловли­вают удовлетворение разнообразных потребностей, в соот­ветствии с назначением конкретных товаров. Следователь-

Глава 4. Качество товаров

Номенклатура потребительских свойств и показателей

но, все эти свойства могут быть в широком понимании тер­мина «потребитель» отнесены к потребительским, так как они могут удовлетворять потребности не только конечного потребителя, но и изготовителя новых товаров или испол­нителя услуг. Однако в узком понимании — потребитель как конечный пользователь товаров — все свойства, харак­теризующие качество, следует подразделить на два класса:

потребительские;

технологические.

В курсе товароведения принято рассматривать в основ­ном потребительские свойства и в меньшей степени — технологические. Последние обычно подробно рассматри­ваются в курсах технологии (например, продуктов общест­венного питания). Вместе с тем эти две группы тесно взаи­мосвязаны, а порой и полностью совпадают. Так, для мно­гих товаров, используемых как сырье или полуфабрикат для производства кулинарных, кондитерских изделий (мука, сахар, жиры и т. п.) или новых изделий (ткани, кожа, меха и т. п.), функциональное назначение обусловлено в том чис­ле и отдельными технологическими свойствами. Поэтому приведенное выше деление свойств на классы носит услов­ный характер и предназначено для выделения свойств ка­чества для конечного потребителя (потребительские свой­ства) и изготовителя (исполнителя) продукции, работ и ус­луг (технологические свойства).

При рассмотрении основ товароведения потребитель­ских товаров целесообразно изучить только класс потре­бительских свойств.

Номенклатура потребительских свойств и показателей