Технология хранения, замораживания и размораживания некоторых продуктов в бытовых холодильниках

Приведенные ниже сроки хранения продуктов соответствуют усредненным рекомендациям отечественных и зарубежных диетологов.

1) +10 ¸ +14 ⁰С. Наиболее благоприятные условия для длительного хранения сухих вин, напитков и соков, солений, многих сортов фруктов и овощей в свежем виде. Такие температуры обеспечиваются в камерах и отделениях с регулируемой влажностью. Оптимальная влажность, необходимая для хранения фруктов и овощей составляет 90 %. При более высокой влажности фрукты и овощи могут плесневеть, а при пониженной влажности они быстрее увядают и теряют гастрономическую привлекательность.

2) +3 ¸ +8 ⁰С. Нормальные условия для хранения продуктов ежедневного потребления. Такие температуры поддерживаются в холодильных камерах. Мясные блюда промышленного приготовления можно хранить до 6 дней, а домашнего – 2 дня, рыбные блюда промышленного приготовления – 2 – 3 дня, а домашнего – 3-4 дня, молоко и хлеб – до 7 дней, творог до 10 дней, масло до 14, сыр – до 20, овощи и фрукты – от 1 недели (сливы) до 10 месяцев (яблоки), соки и напитки – 10-12 месяцев, пиво – 10-14 месяцев.

3) +3 ¸ –3 ⁰С.Условия длительного хранения продуктов в переохлажденном, но не замороженном состоянии, обеспечиваются в холодильных камерах и камерах нулевых температур, а также под низкотемпературным отделением в некоторых моделях однокамерных холодильников. При температурах, близких к точке замерзания, на поверхности продукта происходит кристаллообразование, а внутри он остается незамороженным. Биологические процессы, увядание и созревание существенно замедляются, продукты лучше сохраняют цвет, запах и вкус. Условия в «сухой зоне» (–3 ¸ –0,5 ⁰С при влажности около 50 %) наиболее благоприятны для хранения птицы и рыбы, морских и молочных продуктов в течение 1 недели. Сметана хорошо сохраняется в течение 2 – 3 недель. Условия во «влажной зоне» (+0,5 ¸ +3 ⁰С при влажности около 90 %) наиболее благоприятны для длительного хранения некоторых видов овощей, ягод и фруктов.

4) –3 ¸ –8 ⁰С. Условия непродолжительного хранения замороженных продуктов в низкотемпературном отделении с одной или двумя звездочками, либо с тремя звездочками на экономичных режимах. Такие условия хороши для приготовления и хранения пищевого льда и мороженого, а также для хранения небольших количеств замороженных полуфабрикатов и готовых блюд. Молоко, мясные и рыбные блюда домашнего приготовления можно хранить 2 – 3 недели. Хлеб, масло, творог, сыр, мясные и рыбные блюда промышленного приготовления – до 4 недель.

5) –12 ¸ –15 ⁰С. Условия среднесрочного хранения замороженных продуктов в низкотемпературном отделении с двумя звездочками на холодильных режимах и с тремя звездочками на средних. Хлеб, молоко, мясные и рыбные блюда домашнего приготовления можно хранить 2 – 3 месяца, масло и рыбные блюда промышленного приготовления – до 4, творог и сыр – 3-5, мясные блюда промышленного приготовления – 3-8 месяцев.

6) Ниже –18 ⁰С. Условия длительного хранения замороженных продуктов в низкотемпературном отделении с тремя звездочками на холодных режимах, в низкотемпературных камерах двух-, трех- и многокамерных холодильников, в горизонтальных и вертикальных морозильниках.

Мясные и рыбные блюда домашнего приготовления можно хранить 3 – 4 месяца, хлеб и молоко – 4-6, рыбные блюда промышленного приготовления – 5-9, яйца – 8-10, мясные блюда промышленного приготовления – 4-12, творог, сыр, масло, овощи и фрукты – 6-12 месяцев.

По международным стандартам температура длительного хранения –18 ⁰С принята как целесообразный компромисс. При температурах ниже –18 ⁰С все биологические процессы в продуктах замедляются настолько, что некоторые из них можно хранить до года без риска причинить ущерб здоровью. Продукты, которые хорошо сохраняются при –18 ⁰С в течение года, при –15 ⁰С начинают терять свои свойства уже после 5 месяцев хранения. При –12 ⁰С мясо и овощи в обычной бумаге могут храниться до 3 месяцев, а при –6 ⁰С – до двух недель. В случае даже кратковременного повышения температуры до –9 ⁰С продукты для длительного хранения непригодны. Их нужно переработать, а затем можно хранить в переработанном виде.

1) МЯСО. Замораживать можно только мясо хорошего качества. Разовая загрузка свежего мяса за сутки не должна превышать ¼ объема морозильной камеры, указанной в инструкции на холодильник или морозильник. Перед замораживанием вырезать жир и разрезать мясо на куски толщиной не более 4 – 5 см, пригодные для разового использования. Разрезанные куски завернуть в металлическую фольгу так, чтобы между мясом и фольгой осталось как можно меньше воздуха. Свинину и телятину рекомендуется замораживать в парном состоянии сразу же после убоя, говядину – после выдержки в течение 4 – 5 дней при температуре 4 – 7 ⁰С, а баранину – в течение 6 дней.

Размораживать мясо можно при комнатной температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. Куски мяса по 500 г в холодильной камере размораживаются за 5 – 6 ч. Размораживание мяса на глубину 1 см от поверхности происходит в холодильной камере за 3-4 ч, на воздухе при комнатной температуре – за 2-2,5 ч, в духовке при 50 ⁰С – за 30 мин. Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать на газовой или электрической плите и в духовке при 150 – 220 ⁰С. Лучше всего гастрономические свойства продукта сохраняются при размораживании в микроволновой печи. Под воздействии СВЧ-излучения продукт равномерно прогревается по всему объему. Не рекомендуется размораживать распакованное мясо в воде, поскольку с водой вымываются соки и питательные вещества.

Любое замороженное порционное мясо, кроме свинины, а также мелкую птицу предпочтительно готовить к употреблению без размораживания на слабом огне, немного увеличив время доведения до готовности. Дополнительное время требуется на оттаивание в начале варки или тушения мяса.

2) ДОМАШНЯЯ ПТИЦА, КРОЛИКИ, ДИЧЬ. Птицу, кроликов и дичь перед замораживанием выдержать 2 – 3 дня в холодильной камере при температуре 4 – 7 ⁰С. Размеры порций для замораживания должны быть такими же, как для употребления. Внутренности упаковать отдельно, поскольку время их хранения значительно меньше, чем тушек. Фаршировать тушки перед замораживанием не рекомендуется. Птицу перед приготовлением полностью разморозить.

3) РЫБА. Рыбу замораживают только свежую. Не допускается размораживание и последующее замораживание. Наилучшее качество продукта достигается, если рыба замораживается не позже чем через 3 ч после улова. Крупную рыбу перед замораживанием разрезать на порции. Филе и куски рыбы разделить пленкой или жиронепроницаемой бумагой. По другому способу ее можно заледенить: выдержать 2 – 3 ч в морозильной камере и опустить на несколько секунд в холодную воду. После образования ледяной корки рыбу упаковать.

Размораживать рыбу следует в упаковке при комнатной температуре за 2 – 3 ч до приготовления или в проточной воде. Время размораживания в холодильной камере составляет 3 – 4 ч на каждые 500 г. Крабов, раков, креветок перед замораживанием нужно отварить.

4) МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Молоко нужно замораживать только пастеризованное. Простые сливки и майонезы при замораживании свертываются. Сметана после размораживания расслаивается и теряет свои гастрономические качества. Твердые сыры для продолжительного хранения предпочтительно замораживать готовыми к употреблению, натертыми на терке. Прессованный творог и мягкие сыры можно замораживать для непродолжительного хранения. Размораживать при комнатной температуре в течение 2–3 ч или в холодильной камере 4–5 ч.

5) ЯЙЦА. Скорлупа яиц при замораживании лопается, поэтому яйца перед замораживанием рекомендуется разбить и взболтать вилкой, добавить немного соли или сахара и хранить в небольших количествах. Можно заморозить отдельно белок и желток в льдо-форме, добавив немного соли или сахара в желток, если желательно сохранить его густым.

6) ОВОЩИ. Почти все овощи, кроме тех, что содержат много влаги (лук, кабачки, помидоры, зеленый перец, сельдерей и т.д.), можно успешно замораживать. Для замораживания отобрать только свежие овощи хорошего качества. Предпочтительно замораживать овощи через 2 – 3 ч после сбора, чтобы в наибольшей степени сохранить их первоначальные свойства.

Салат не рекомендуется замораживать, поскольку он при этом теряет свою свежесть и вкусовые качества. Свежие овощи перед замораживанием бланшировать в кипящей воде: 250 г подготовленных овощей поместить в проволочный дуршлаг, опустить в 4-х литровую кастрюлю, наполненную горячей водой и выдержать до кипения. Вместо бланширования овощи можно опустить на несколько секунд в кипящую подсоленную воду (30 г соли на 4 л воды) и затем сразу же охладить под струей воды. Дать воде стечь и хорошо просушить перед упаковкой. Разделить на порции и упаковать. Мелкие порции можно уложить в емкости большего размера.

Все замороженные овощи можно готовить не оттаивая, увеличив время обычной варки примерно на треть. Свежезамороженные овощи, бланшированные перед замораживанием, готовятся быстрее незамороженных. Самые высококачественные замороженные овощи после продолжительной варки теряют вкус, аромат и питательные свойства. При варке быстрозамороженных овощей потери витаминов намного меньше, чем при варке свежих.

Овощи в количестве 0,5 – 1,0 кг размораживаются на воздухе при комнатной температуре за 3 – 4 ч, в холодильной камере – за 10 – 12 ч, а в микроволновой печи – за 4 – 6 мин.

7) ФРУКТЫ. Замораживать можно любые доброкачественные фрукты. Поврежденные, недозрелые и перезрелые плоды бракуют.

Крупные плоды перед замораживанием разрезать на тонкие дольки: если замораживать, например, дыню целиком, то она испортится внутри еще до полного ее промерзания.

Некоторые фрукты можно готовить в замороженном состоянии, хотя при этом они склонны терять свою форму. Замороженные ягоды и фрукты можно без размораживания использовать в качестве начинки для различных кулинарных изделий. Перед употреблением замороженные фрукты и ягоды можно залить нагретым сахарным сиропом.

Не следует мыть замороженные продукты (это должно быть сделано перед замораживанием) и оттаивать их в воде без упаковки. Замороженные фрукты, ягоды и овощи, предназначенные для употребления в сыром виде, рекомендуется размораживать в собственной упаковке. Плоды в герметичной упаковке рекомендуется размораживать в горячей проточной воде при 35 – 45 ⁰С или частично заполненной водой и закрытой крышкой кастрюле.

Фрукты, ягоды и овощи рекомендуется размораживать к моменту употребления. В размороженном состоянии даже при хранении в холодильной камере они через несколько часов темнеют, размягчаются, появляются посторонние запахи и привкус.

Фрукты в количестве 0,5 – 1,0 кг размораживаются на воздухе при комнатной температуре за 4 – 6 ч, в холодильной камере – за 12 – 15 ч, а в микроволновой печи – за 4 – 6 мин.

Вопросы для самоконтроля

1) Что такое процесс созревания мяса?

2) Какой соблюдают температурно – влажностной режим при замораживании мяса, свинины, баранины?

3) Каким образом охлаждают и размораживают рыбу?

4) Какие продукты хранятся в бытовых холодильниках при температуре 10 ÷ 14 ⁰С?

5) Как замораживают овощи в бытовых холодильниках?

Тесты

1) При 0 ⁰С мясо крупного рогатого скота созревает за:

а) 5 суток; б) 8 – 9 суток; в) 12 – 14 суток; г) 3 – 4 сутки; д) 17 суток.

2) При продолжительности замораживания битой птицы 48 – 72 ч температура составит:

а) – 18 ⁰С; б) – 3 ⁰С; в) – 40 ⁰С; г) – 9 ⁰С; д) – 32 ⁰С.

3) Брикет мороженой кильки с использованием ТВЧ размораживается за:

а) 1 ч; б) 30 мин; в) 3,5 ч; г) 15 мин; д) 4 мин.

4) Фрукты в количестве 0,5 – 1 кг размораживаются на воздухе при комнатной температуре за:

а) 12 – 15 ч; б) 4 – 6 мин; в) 4 – 5 ч; г) 30 – 50 мин; д) 9 – 10 ч;

5) Мясные и рыбные блюда домашнего приготовления можно хранить при температуре ниже –18 ⁰С:

а) 2 – 3 недели; б) 3 – 4 месяца; в) 3 – 4 года; г) 5 – 8 суток.

Тесты по дисциплине

1. В регулирующем вентиле происходит процесс:

а) расшиерение газа с совершением внешней работы;

б) дросселирование; в) термоэлектрический эффект;

г) вихревой эффект.

2. Конденсация – это процесс перехода

а) из жидкой фазы в паровую при поглощении теплоты;

б) из паровой в жидкую с выделением теплоты;

в) из твердой в паровую с поглощением теплоты;

г) из паровой в твердую с выделением теплоты.

3. Витрины с температурой внутри охлаждаемого объема -6; -8; -12 °С служат для:

а) кратковременной демонстрации замороженных продуктов;

б) длительного хранения замороженных продуктов;

в) долговременного хранения охлажденных продуктов.

4. Для предприятий общественного питания подходят шкафы-витрины с объемом:

а) 500 – 800 л; б) 1000 – 1200 л; в) 100 – 250 л; г) 400-700 л.

5. Коэффициент теплопроводности измеряется в

а) Вт/(м*К); б) (Дж/м²*К); в) м²/с; г) Вт/(м³*К).

6. Что влияет на снижение криоскопической температуры в область отрицательных температур?

а) витамины б) ферменты; в) жиры; г) минеральные соли.

7. Зависимость t = f (x, y, z, t) может быть найдена из уравнения

а) Пелетье; б) Джоуля; в) Максвелла; г) Фурье.

8. При отрицательных температурах легко погибают

а) бактерии Coli-формы; б) споры плесневых грибов;

в) споровые формы бактерий; г) психрофилы.

9. При какой температуре достигается процесс замораживания:

а) –1 ⁰С и ниже; б) –6 ⁰С и ниже; в) –12 ⁰С и ниже; г) 0 ÷ –2 ⁰С.

10. Отепление – это процесс обратный процессу:

а) охлаждения; б) замораживания; в) подмораживания.

11.Фрукты в количестве 0,5 – 1,0 кг размораживаются в холодильной камере за

а) 4 – 6 ч; б) 12 – 15 ч; в) 1 – 2 ч; г) 20 – 25 ч.

Список литературы

1. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 240 с.;

2. Изучающим основы холодильной техники. / Под ред. Л.Д.Акимовой. – М.: редакция журнала «Холодильная техника», 1996. – 144 с.;

3. Колесников И.М. Термодинамика физико-химических процессов. – М.: ГАНГ им. И.М. Губкина, 1994. – 289 с.;

4. Новиков В.И, Мамонова Г.В. Рабочая программа и методические указания для специальностей: СД 08.04; 07.02; 07.02.02. – М., 1997. – 39 с;

5. Пискунов В.В. Как выбрать холодильник. Справочное руководство. – М.: Колос, 2000. – 72 с.;

6. Физико – технические основы холодильной обработки пищевых продуктов. Учебное пособие для ВУЗов / под ред. Э. И. Каухчешвили. – М.: Агропромиздат, 1985. – 255 с.;

7. Холодильная техника и технология: Учебник / под ред. А.В. Руцкого. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 286 с.;

8. Холодильные машины. / под ред. проф. Л.С.Тимофеевского. – СПб.: Политехника, 1997. – 992 с.;

9. Шавра В.М. Основы холодильной техники и технологии пищевых отраслей промышленности. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 126 с.;

10. Теплообменные аппараты холодильных установок. / Под ред. Г.Н.Даниловой. – Л.: Машиностроение, 1986. – 303 с;

11. Остроумов Л.А. и др. Исследование процесса сублимационной сушки мягких сыров. // Журнал «Холодильная техника», № 10, 1999, С.20;

12. Новикова М. А., Новиков В. И. Холодильная технология. Научные основы применения холода в производстве пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. – М.: МГУТУ, 2004 – 64 с.;

13. Современные морозильные ванны: к вопросу выбора. // http://www.technoshop.ru/papers/2003/3/914/914.html;

14. Ю. Яковлева. // Журнал «Торговое оборудование», 07. 01 г. // http://torg.spb.ru/2001/arch07/bath.html;

15. Дорогой ты мой магазин! // Журнал «Свой бизнес» от 24. 12. 02 г. // http://www.mybiz.ru/post/10186/default.asp;

16. Как в жару остаться с «холодом». // http://torg.spb.ru/2003/arch06/ kak_v_zharu.html;

17. Холодильное оборудование - прилавки. // По материалам журнала «Торговое оборудование», № 11, 2002 г. // http://www.formtrade.ru/article/cooler_31.php3;

18. Шкаф-витрина и мороз. // По материалам журнала «Оборудование», апрель 2002 г. // http://www.formtrade.ru/article/cooler_13.php3;

19. Шкафы холодильные. // По материалам журнала «Торговое оборудование», № 9. // http://www.formtrade.ru/article/cooler_40.php3;

20. Торговое холодильное оборудование – низкотемпературные шкафы и морозильные лари: советы при выборе. // По материалам журнала «Русский холод», выпуск 6. // http://www.formtrade.ru/article/cooler_coffer_sovet.php3.