I. ПАСПОРТ ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Состав:
I.Паспорт
II. Задание для экзаменующегося
III. Пакет экзаменатора
IIIа. Условия
IIIб. Критерии оценки
Назначение:
КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Профессиональные компетенции:
ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов
ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
ПК 3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра;
ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и профессиональную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и значимость
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
| ПК и ОК, которые подлежат проверке | Показатель оценки результата |
| ПК 1-4+ОК 1-9 | |
| ПК 3.1Организовывать и проводить приготовление сложных супов | Использование информационных источников и справочной литературой при выполнении заданий |
| Рациональное распределение времени на выполнение задания | |
| Выбор инвентарь, оборудование, инструменты для производства приготовления сложных супов | |
| Демонстрация навыков безопасного использования производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных супов | |
| Демонстрация навыков по приготовлению сложных супов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь | |
| Ведение расчетов массы сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов | |
| Демонстрация умений оценивать качество продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов | |
| Демонстрация умений и методов сервировки, способов оформления и температуры подачи сложных супов | |
| ПК 3.2Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов | Демонстрация навыков по разработке ассортимента сложных горячих соусов |
| Ведение расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих соусов | |
| Демонстрация умений и навыков применения органолептических способов определения готовности и качества сложных горячих соусов | |
| Демонстрация умений и навыков по выбору температурного и санитарного режима, правилам приготовления сложных горячих соусов | |
| Демонстрация навыков по организации и проведению технологического процесса приготовления сложных горячих соусов | |
| ПК 3.3Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра; | Ведение расчетов массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных из овощей, грибов и сыра |
| Демонстрация умений и навыков проверки качества продуктов для приготовления сложных из овощей, грибов и сыра | |
| Демонстрация навыков по организации и проведению технологического процесса приготовления сложных из овощей, грибов и сыра | |
| Демонстрация навыков декорирования блюд сложных из овощей, грибов и сыра | |
| Обоснование и проведение контроля качества и безопасности сложных из овощей, грибов и сыра | |
| Демонстрация навыков использования различных технологических приемов приготовления сложных из овощей, грибов и сыра | |
| ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | Демонстрация навыков по разработке ассортимента сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы |
| Ведение расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | |
| Демонстрация умений и навыков применения органолептических способов определения готовности и качества сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | |
| Демонстрация умений и навыков по выбору температурного и санитарного режима, правилам приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | |
| Демонстрация навыков по организации и проведению технологического процесса приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | |
| ОК 1. Понимать сущность и профессиональную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | - аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии; - активность, инициативность решения профессиональных задач; - изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы; |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | - Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; -оценка эффективности и качества выполнения; |
| ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | - Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; |
| ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - Получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные; -обоснованность выбора и оптимальность состава источников, необходимых для решения поставленной задачи |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности | - демонстрация навыков использования информационно-коммуникативных технологий в профессиональной деятельности |
| ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами |
| ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации | организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля - определять задачи саморазвития; - заниматься самообразованием, используя умения приобретенные на практике; - учитывать ошибки и недочеты при выполнении профессиональных заданий |
| ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности | - проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности. |
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
ВАРИАНТ 1.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Время выполнения задания:
- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин
- практическое задание – 100 мин
Часть 1.