Классификация и пищевая ценность мяса.

Механическая и кулинарная обработка мяса животных

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, мясорубками, фаршемешалками, маши­нами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным авто­матами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования ус­танавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование раз­мещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Зап­рещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и пер­чатки.

Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размо­раживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6—8°С, влажность воздуха — 90—95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и перво­начальное состояние их восстанавливается.

Продолжительность размо­раживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1—3 су­ток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц до­стигает 0—1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаж­денного. Потери мясного сока при медленном размораживании состав­ляют 0,5% массы мяса.

На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом слу­чае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мяс­ного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорга­низмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмы­вают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из бранд­спойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ван­нах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде тра­вяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12—15°С для охлаждения. Это задерживает разви­тие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и об­сушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Темпера­тура воздуха 1— 6°С. На небольших предприятиях применяют естествен­ное обсушивание.

Механическая обработка мяса

Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани. Поэтому их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении. Шея, пашина и покромка туш животных низкой упитанности, кроме свинины, имеют до 80 % соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясорубке. (см.приложение схема 2)

При разделке телячьей и бараньей туш выделяют следующие части: лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку, окорок (заднюю ногу). Сначала туши разрубают на крупные части (отрубы), а затем эти части обваливают и зачищают.

Баранью тушу, полутушу прежде всего разрубают поперек на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым, а также поясничным позвонками.

При разрубе передней части туши последовательно выделяются лопатка, шея, корейка, грудинка.

Лопатку отделяют, обваливают и зачищают так же, как и лопатки говяжьих туш.

В зависимости от предполагаемого использования зачищенную мякоть лопатки можно оставить целиком, если ее вес не превышает 5 кг, нарезать на куски такого же веса или же разделить на части так же, как указано для говяжьей туши.

Мякоть лопатки в целом виде и крупными кусками используется для приготовления блюд в жареном виде.

Мясо разделяют на части в том случае, если оно используется для приготовления полуфабрикатов порционными или мелкими кусками.

Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника.

Шею обваливают, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от тел позвонков и их отростков. При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса.

Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований с одной, а затем с другой стороны позвоночника.

Каждую из полученных половин распиливают или разрубают на две части — корейку и грудинку. Линия разреза должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна быть более 10 см.

Корейку обваливают частично. С поясничной ее части срезают остистые отростки позвонков, ребра не вырезают, закраины срезают. Баранью корейку зачищают, срезая с наружной стороны сухожилия и часть пленок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см.

Корейка представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер, на телах позвонков и на их остистых отростках.

Грудинку также обваливают частично, т. е. ребра не вырезают. Грудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают по хрящевым сочленениям ее с ребрами. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).

При разрубе задней части бараньей туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком.

Обваливают и зачищают задние ноги бараньих и телячьих туш так же, как заднюю ногу говядины. Зачищенную мякоть в зависимости от кулинарного использования разделяют на части или же оставляют целиком (если вес ее не выше 5 кг). Целиком заднюю ногу оставляют для жарки, разделяют на части при использовании ее для нарезки порционных кусков. (см.приложение схему 3)

Выход

Ассорти мясное №153

Говядина 54/40

или телятины 59/39

Язык свежих 42/42

Или язык свиной 42/42

Или язык бараний 48/48

Масса отварных мясных продуктов -/25

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями):

Тамбовский, воронежский 33/25

Курица -/-

Или индейка -/-

Маргарин столовій -/-

Масса жареной птицы -/-

Масса мясных продуктов -/75

Гарнир №№743, 751 -/50

Соус №822 -/15

Выход -/140

Паштет из печени №159

Печень говяжья 1240 1029/700

Или пень свиная, или баранья

Или телячья 1169 1029/700

Масло сливочное 75/75

Шпик 104/100

Лук репчатый 119 100/50

Морковь 93 74/50

Яйца 1 / 2 шт. /20

Молоко или бульон 50/50

Выход -/1000

Калькуляционные карты

Себестоимость - это все затраты, связанные с изготовлением продукции, и её реализацией, выраженная в денежной форме. Расчет продажной цены блюда (изделия) называется калькуляцией. Она оформляется в карточки типовой формы.

Предприятие « »

Калькуляционная карта №1

Номер блюда по сборнику рецептур №

Наименование блюда: _

№п/п	Сырьё	Единица измерения	Норма на 1 порцию, кг	Цена, р	Сумма, р
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Выход 1 порции
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо
Наценка 20%, р
Продажная цена блюда
Заведующий производством	ФИО	Подписи
Калькуляцию составил	ФИО
Утверждаю	ФИО

Предприятие « »

Калькуляционная карта №2

Номер блюда по сборнику рецептур №

Наименование блюда:

№п/п	Сырьё	Единица измерения	Норма на 1 порцию, кг	Цена, р	Сумма, р
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Выход 1 порции
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо
Наценка 20%, р
Продажная цена блюда
Заведующий производством	ФИО	Подписи
Калькуляцию составил	ФИО
Утверждаю	ФИО

Предприятие « »

Калькуляционная карта №3

Номер блюда по сборнику рецептур №

Наименование блюда:

№п/п	Сырьё	Единица измерения	Норма на 1 порцию, кг	Цена, р	Сумма, р
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Выход 1 порции
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо
Наценка 20%, р
Продажная цена блюда
Заведующий производством	ФИО	Подписи
Калькуляцию составил	ФИО
Утверждаю	ФИО

2.2 Меню-требование на получение продуктов для приготовления
проектных кулинарных изделий на 164 порций.

№ п/п	Наименование блюд				Итого
ББрутто на порций (кг)	ННетто на порций (кг)
Наименование продуктов	Количество порций	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Нна 1 порцию (г)	Нна порции(кг)	Нна 1 порцию (г)	Нна порций (кг)	Нна 1 порцию (г)	Нна порций (кг)	Нна 1 порцию (г)	Нна порций (кг)	На 1 порцию (г)	На порций (кг)	На 1 порцию (г)	На 164 порций (кг)
1.		2.	3.	4.	5.	6.	7.	8.	9.	10.	11.	12.	13.	14.	15.
16.		17.	18.	19.	20.	21.	22.	23.	24.	25.	26.	27.	28.	29.	30.
31.		32.	33.	34.	35.	36.	37.	38.	39.	40.	41.	42.	43.	44.	45.
46.		47.	48.	49.	50.	51.	52.	53.	54.	55.	56.	57.	58.	59.	60.
61.		62.	63.	64.	65.	66.	67.	68.	69.	70.	71.	72.	73.	74.	75.
76.		77.	78.	79.	80.	81.	82.	83.	84.	85.	86.	87.	88.	89.	90.
91.		92.	93.	94.	95.	96.	97.	98.	99.	100.	101.	102.	103.	104.	105.
106.		107.	108.	109.	110.	111.	112.	113.	114.	115.	116.	117.	118.	119.	120.
121.		122.	123.	124.	125.	126.	127.	128.	129.	130.	131.	132.	133.	134.	135.
136.		137.	138.	139.	140.	141.	142.	143.	144.	145.	146.	147.	148.	149.	150.
151.		152.	153.	154.	155.	156.	157.	158.	159.	160.	161.	162.	163.	164.	165.
166.		167.	168.	169.	170.	171.	172.	173.	174.	175.	176.	177.	178.	179.	180.
181.		182.	183.	184.	185.	186.	187.	188.	189.	190.	191.	192.	193.	194.	195.
196.		197.	198.	199.	200.	201.	202.	203.	204.	205.	206.	207.	208.	209.	210.

Приложения

Приложение1

Инструменты и инвентарь, используемые в кладовых: 1 — овоскоп: а — съемная крышка с гнездами для яиц, б — мо лочное стекло для проверки бутылок с вином; 2 — термометр с металлическим наконечником; 3 — ареометр; 4 — психрометр; 5,6, 7 — пробоотборники для масла, сыров, муки, крупы; 8 — лупа; 9 — струна для резки масла; 10 — совки; 11 — насос для растительного масла; 12 — лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; 13 — приспособление для перемещения бочек; 14 — щипцы кондитерские; 75 — лопатка кондитерская; 16 — моло комеры; 77— ложка для сметаны; 18— воронка; 79— вилка для сельди; 20 — лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек; 27 — пломбир; 22 — крюки для мяса (гастрономические): а — «восьмерка», б — «вертлюг»• обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров.

Приложение2

Приложение3

Схема разделки туши баранины:

1 — лопатка (передняя нога), 2 — шея; 3 — корейка, 4 — грудинка; 5 — окорок (задняя нога)

Приложение4

Прутковый венчик; 2 — плоскорешетчатый взбиватель; 3 — прутковый венчик; 4 — плоскорешетчатый взбиватель; 5 — крюкообразный взбиватель; 6 — рамный взбиватель; 7 — прутковый венчик; 8 — фигурный взбиватель; 9 — прутковый венчик; 10 — фигурный взбиватель; 11 — прутковый венчик; 12 — фигурный взбиватель; 13 — плоскорешетчатый взбиватель; 14 — плоскорешетчатый взбиватель; 15 — прутковый венчик; 16 — лопастной взбиватель.

Классификация и пищевая ценность мяса.

В зависимости от вида животного различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов, буйволов, оленей и кроликов.

Мясо крупного рогатого скота по упитанности делится на I и II категорию. Говядина I категории от взрослого скота - мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками. Говядина II категории – мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. Мясо, имеющее показатели ниже упитанности ниже II категории, относится к тощему и в реализацию не допускается. Мясо КРС по полу подразделяют на мясо быков (взрослые некастрированные самцы), мясо волов (взрослые кастрированные самцы) и мясо коров. Мясо быков темного света с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и «мраморность» отсутствуют, запах специфический неприятный. В реализацию оно не допускается, но высоко ценится в колбасном производстве, так как повышает связанность (клейкость) колбасного фарша. По возрасту мясо КРС бывает следующих видов: говядина от взрослого скота (старше 3 лет); молодняк (от 3 месяцев до 3 лет); телятина (от 2 недель до 3 месяцев).

Говядина молодняка – мясо светлее (розово - красное) и нежнее, чем от взрослого скота. Подкожный жир белого цвета умеренно покрывает тушу, «мраморность» мяса выражена слабо.

Телятина имеет розовый цвет, мышечная ткань очень нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета. Она легко усваивается организмом человека и высоко ценится в детском и диетическом питании.

Мясо свиней. Свинина поступает в реализацию в виде полутуш, а подсвинки и поросята – в виде туш. В зависимости от толщины шпика в спиной части над остистым отростками позвонков между 6 и 7 – м ребрами (без учета толщины шкуры) свинину подразделяют на категории: I – беконная (имеет хорошо развитую мышечную ткань, на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7 – м ребрами не менее двух прослоек мышечной ткани); II – мясная – молодняк; III – жирная; IV – для промышленной переработки; V – мясо поросят. Свинину различают также на отрубы I –го и II-го сорта. К I сорту относят лопаточную и спинную (корейку) части, грудинку, поясничную часть с Пашиной и заднюю часть (окорок), выход отруба 96 % туши. Ко II сорту относят рульку и голяшку; выход отруба – 4 % туши. Не допускается к реализации, а идет на промпереработку свинина IV категории; замороженная не более одного раза; свинина, полученная от хряков.

Мясо свиней по полу разделяется на мясо хряков (некастрированные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и мясо свиноматки. Мясо хряков грубое, имеет темно – красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы).

Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразделяются. К ним относят баранину и козлятину. Поступают в розничную сеть в виде целых туш с хвостами (без курдюков), отделенными ножками, с наличием внутри почек и околопочечного жира.

В зависимости от упитанности баранину и козлятину делят на I и II категории. Баранина и козлятина I категории имеют удовлетворительное развитие мышцы, позвонки слегка выступают, жир покрывает почти всю тушу. У мяса II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, а жировое отложение не значительны. В розничной продаже баранины и козлятины туши делят на отруб 1-го и 2-го сортов. К отрубам 1 –го сорта относят лопаточно-спинную, поясничную и тазобедренную части, выход отруба 93% туши. У отруба 2-го сорта относят зарез, предплечье и заднюю голяшку, выход отруба 7 % туши. Баранина обладает специфическим запахом, используют ее в кулинарии и для промышленной переработки. Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, умеренным жировым отложением в подкожной клетчатке и отсутствием жира меж мускульной ткани. Не допускается реализация баранины и козлятины тощих и изменивших цвет в области шеи.

Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов – аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все незаменимые аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма.

Вот почему мясо и является необходимой частью нашего рациона.

Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, так как животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Жирные кислоты, входящие в состав жира, различаются по составу и структуре, а это в свою очередь отражается на их биологической ценности. Незаменимыми являются такие полиненасыщенные жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые не синтезируется в организме человека либо синтезируется в очень малых количествах, но необходимы они. Отсутствие этих кислот в питании приводит к нарушению функционирования ряда важных физиологических систем в организме человека и даже его гибели.

Углеводов в мясе мало – всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.

В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.

В состав мяса входят и минеральные вещества – соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.

В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.

Все, это характеризует потенциальные потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах. Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и других продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и поступает в кровь. Таким образом, пищевая ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и от степени усвояемости пищевых веществ организмом.

Степень усвояемости говяжьего жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного – 96-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительного происхождения.

Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира.