Раздел 8. Крахмалопаточное производство

Виды крахмала, крахмалопродуктов, их пищевая ценность.

Технологическая схема получения картофельного крахмала. Характеристика основных технологических этапов и режимов: мойка и измельчение картофеля, выделение крахмала, сушка крахмала. Технологическая схема получения кукурузного крахмала. Характеристика основных этапов получения кукурузного крахмала. Расфасовка и хранение крахмала.

Особенности получения патоки и глюкозы.

Показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения (годности) и реализации крахмала, патоки, глюкозы. Упаковка и маркировка крахмала, патоки, глюкозы.

Методические указания

Сырьем для производства крахмала является картофель и кукуруза. Изучите характеристику сырья, химический состав, требования, предъявляемые к сырью. Обратите внимание на подготовку сырья. Обратите внимание на подготовку сырья к выделению крахмала: мойка и измельчение. Особое внимание уделите процессу отделения клеточного сока от измельченной кашки, процессу отделения мезги от крахмального молока; на процесс размывки крахмала и удаление влаги из крахмала.

На крахмалопаточных заводах производят патоку, которую применяют в хлебобулочном, карамельном, спиртовом и др. производствах.

Изучите стадии получения патоки, их характеристику, требования к крахмалу, идущему на приготовление патоки. Обратите внимание, как осуществляется процесс гидролиза крахмала и нейтрализации. Обратите внимание на то, чем осуществляется нейтрализация сиропов, как осуществляется процесс фильтрации и уваривания.

Рассмотрите технологическую схему производства глюкозы и характеристику всех технологических стадий. Особо обратите внимание на режим сушки глюкозы.

Познакомьтесь с показателями качества и безопасности, условия и сроки хранения (годности) и реализации крахмала, патоки, глюкозы, упаковкой и маркировкой крахмала, патоки, глюкозы.

Литература: [3], [20].

Вопросы для самопроверки

1. Поясните, как осуществляется выделение крахмала из картофеля?

2. Укажите влажность сырого крахмала?

3. Что такое перетир?

4. Укажите цель размывки крахмала?

5. Поясните, с какой целью высушенный до 20% влажности крахмал просевают на буратах?

6. Поясните, с какой целью зерно кукурузы предварительно замачивают?

Обязательная контрольная работа № 2

Раздел 9. Масложировое производство

Ассортимент и пищевая ценность растительного масла, жиров, маргарина, майонеза.

Виды масличных культур, используемых для получения растительных масел. Подготовка сырья к извлечению масла. Измельчение семян. Извлечение масла прессованием и экстракцией. Первичная очистка масла. Рафинация и гидратация растительных масел. Отбеливание и дезодорация масел.

Производство гидрогенизированных жиров, маргарина, майонеза.

Показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения (годности) и реализации растительного масла, жиров, маргарина, майонеза. Упаковка и маркировка растительного масла, жиров, маргарина, майонеза.

Методические указания

Изучите виды масличных культур, используемых для получения масла, и их характеристику. Обратите внимание на хранение семян и процессы, протекающие при хранении. Как химические процессы, протекающие в семенах, будут влиять на выход и качество масла.

Особо обратите внимание на процесс сушки и увлажнения масляничных семян и температурные режимы данных процессов. Изучите процесс измельчения семян, требования к помолу, а также рассев помола. При изучении материала особое внимание уделите процессу извлечения масла из семян способом прессования. Изучите как масло извлекают способом экстракции. Если масло извлекают способом экстракций, то обратите внимание на подготовку материала к экстракции и проведение процесса экстракции под действием органических растворителей, а затем изучите способы отгонки растворителя и очистки масла. Обратите внимание на рафинацию растительных масел, гидротацию, отбеливание и дезодорацию.

Изучите также процесс получения гидрогенизированных жиров, маргарина, майонеза.

Литература: [3], [20].

Вопросы для самопроверки

1. Перечислите процессы, протекающие в сырье при хранении?

2. В каких тканях зерна в основном концентрируются запасы масла?

3. Поясните. почему при производстве масла, от семян отделяют оболочки.

4. Объясните процесс влаготепловой обработки мятки.

5. Назовите органические растворители, используемые для экстракции масла?

6. Дайте определение понятия рафинация масла?

7. Поясните цель удаления из масла фосфолипидов?

8. Перечислите,чем осуществляют отбеливание масел?

9. Дайте определение понятия гидрогенизация?

10. Перечислите сорта маргарина?

11. Укажите, с какой целью в маргарин добавляют эмульгаторы?

Указания по выполнению контрольной работы и варианты вопросов

В учебном плане предусмотрено по дисциплине «Основы технологии пищевых производств» выполнение одной контрольной работы. Материал в работе должен быть раскрыт точно, обоснованно.

Работа должна быть написана грамотно и аккуратно.

В конце контрольной работы необходимо помещать список использованной литературы. Список литературы группируется в алфавитном порядке, где каждому источнику присваивается номер. Литературные источники должны иметь следующие обязательные данные (в порядке написания): фамилия, инициалы автора, название источника, место издания, издательство, год издания и указание количество страниц в источнике.

Контрольная работа оформляется в тетради, которая должна иметь сквозную нумерацию страниц. На первом титульном листе контрольной работы разборчиво пишется: номер контрольной работы, название предмета, фамилия, имя, отчество учащегося, его учебный шифр, домашний адрес учащегося. В конце описательной части контрольной работы ставится дата выполнения и подпись учащегося. В контрольную работу входят 5 вопросов. Задания для контрольной работы выбираются по двум последним цифрам шифра.

Литература

1. Бачурская Л.Д. Технология производств пищевых концентратов. -М:. Пищевая промышленность, 1970. -311с.

2. Гореньков Э.С. Технология консервирования. -М:. Агропромиздат, 1987. -351с.

3. Дробоглав Е.С. Основы технологии пищевых производств. –М: Пищевая промышленность, 1978,-384с.

4. Ермолаева Г.А., Колченова Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. –М:. Колос, 2000 -410с.

5. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства.-М:. легкая и пищевая промышленность, 1983. -416с.

6. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. –М:. Агропромиздат, 1992 -398с.

7. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. М:. Пищепромиздат, 1960 -521с.

8. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология продуктов брожения. – М:. Высшая школа, 1976 -342с.

9. Яровенко В.Л., Устинников Б.А. «Технология спиртового производства» - М. Пищевая промышленность, 1986. – 248 с.

10. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. –М:. Колос, 2000 -270с.

11. Поляков Е.С. Технология и оборудование макаронного производства. –М: Пищевая промышленность, 1977 -285с.

12. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. –М:. Пищевая промышленность, 1977 - 285с.

13. Фанг-Юнг Г.И. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. М: Пищевая промышленность, 1980 -332с.

14. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликероводочного производства М:. Пищевая промышленность, 1971 -280с.

15. Чукмасова М.А. Рудольф В.В. Технология пива и безалкогольных напитков. –М:. Пищевая промышленность, 1978 -502с.

16. Технологическая инструкция по производству плодовых вин ТН 10-04. 00966671-395-93.

17. Кузнецова Л.С.,Сиданова М.Ю. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» - М.2002 - 319с.

18. Сборник рецептур сахарных кондитерских изделий – СПб: ГИОРД, 2003 -240с.

19. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий –Москва. 2001 -484с.

20. Ковальская Л.П.- Москва, 1988, Технология пищевых производств.

21. Апет Т.к., Пашук З.Н., Технология хлебопекарного производства, Беларусь, 2009.

22. Скобельская З.Г., Технология производства сахарных кондитерских изделий, 2002 – 416с.

Примерный тематический план

дисциплины «Основы технологии пищевых производств»

№ темы, раздел	Раздел, тема	Кол-во часов на дневном отделении	Кол-во часов на заочном отд.
Всего	Обзор.	Лабор.
	Введение
Раздел 1	Хлебопекарное производство
1.1	Ассортимент и пищевая ценность изделий хлебопекарного производства
1.2	Технологические схемы приготовления теста
1.3	Технологические схемы изготовления хлебобулочных изделий
Раздел 2	Производство макаронных изделий
Раздел 3	Производство кондитерских изделий
3.1	Ассортимент изделий кондитерского производства и их пищевая ценность
3.2	Технологические схемы изготовления мучных кондитерских изделий
3.3	Технологические схемы изготовления сахарных кондитерских изделий
Раздел 4	Производство консервов из овощей и плодов
4.1	Классификация консервов, методы консервирования
4.2	Технологические схемы изготовления консервов из плодов и овощей
	Обязательная контрольная работа № 1
Раздел 5	Производство пищевых концентратов
Раздел 6	Технология бродильного производства и виноделия
6.1	Классификация и ассортимент алкогольной и безалкогольной продукции
6.2	Производство спирта этилового пищевого и ликероводочных изделий
6.3	Технологические схемы изготовления пива и безалкогольных напитков
6.4	Технологические схемы изготовления продукции виноделия и коньяков
Раздел 7	Производство сахара
Раздел 8	Крахмалопаточное производство
	Обязательная контрольная работа № 2
Раздел 9	Масложировое производство
	Итого:

Вопросы домашней контрольной работы

1. Опишите химический состав продуктов питания и потребность организма человека в продуктах питания.
2. Опишите перспективы развития пищевой промышленности в республике Беларусь.
3. Опишите роль белков, углеводов и витаминов в жизни человека.
4. Опишите технологический процесс подготовки хлебопекарной муки к производству.
5. Опишите технологическую схему приготовления пшеничного теста на густой опаре.
6. Опишите технологическую схему приготовления пшеничного теста на жидкой опаре.
7. Опишите технологическую схему приготовления пшеничного теста безопарным и ускоренным методом.
8. Опишите технологическую схему приготовления ржаного теста на густых заквасках.
9. Опишите технологическую схему приготовления ржаного теста на жидких заквасках по Ленинградской схеме.
10. Опишите технологическую схему приготовления ржаного теста на жидких заквасках по Ивановской схеме.
11. Опишите технологическую схему разделки пшеничного теста, поясните назначение каждой операции.
12. Опишите технологическую схему разделки ржаного теста, поясните назначение каждой операции.
13. Опишите процессы, протекающие при выпечке тестовых заготовок.
14. Изложите ассортимент изделий хлебопекарного производства и поясните их пищевую ценность.
15. Опишите способы повышения пищевой ценности хлеба.
16. Опишите технологическую схему изготовления бараночных изделий.
17. Опишите технологическую схему изготовления сухарных изделий.
18. Опишите ассортимент и пищевую ценность макаронных изделий.
19. Опишите способы замеса макаронного теста.
20. Опишите технологическую схему изготовления макаронных изделий.
21. Опишите ассортимент мучных кондитерских изделий и их пищевую ценность.
22. Опишите технологическую схему изготовления сахарного печенья.
23. Опишите технологическую схему изготовления затяжного печенья.
24. Опишите технологическую схему изготовления сырцовых пряников.
25. Опишите технологическую схему изготовления заварных пряников.
26. Опишите технологическую схему изготовления вафель.
27. Опишите технологическую схему изготовления галет.
28. Опишите технологическую схему изготовления крекеров.
29. Опишите технологическую схему изготовления песочного и бисквитного полуфабрикатов для тортов.
30. Опишите технологическую схему изготовления заварного полуфабриката для пирожных на поточно-механизированной линии.
31. Опишите технологическую схему изготовления слоёного полуфабриката для приготовления тортов.
32. Поясните назначение, виды отделочных полуфабрикатов для тортов. Опишите способы приготовления самых распространенных отделочных полуфабрикатов.
33. Дайте понятие «калорийности». Опишите способы снижения калорийности мучных кондитерских изделий.
34. Охарактеризуйте классификацию тортов и пирожных. Опишите технологическую схему их приготовления.
35. Опишите ассортимент и пищевую ценность сахарных кондитерских изделий.
36. Опишите технологическую схему приготовления карамельных сиропов в кондитерском производстве.
37. Опишите технологическую схему изготовления карамели.
38. Опишите способы глянцевания и обсыпки карамели.
39. Опишите технологическую схему приготовления помадных конфетных масс.
40. Опишите ассортимент шоколадных изделий и их пищевую ценность.
41. Опишите технологическую схему подготовки какао бобов к производству шоколада.
42. Опишите технологическую схему получения какао тертого и какао масла.
43. Опишите технологическую схему получения какао-порошка.
44. Опишите технологическую схему приготовления мармелада.
45. Опишите технологическую схему приготовления зефира.
46. Опишите технологическую схему приготовления драже.
47. Опишите технологическую схему приготовления ириса.
48. Опишите технологическую схему изготовления халвы.
49. Опишите технологическую схему производства спирта этилового пищевого, поясните назначение каждой операции.
50. Опишите схему разваривания крахмалсодержащего сырья при производстве этилового спирта.
51. Опишите технологические схемы осахаривания разваренной массы в спиртовом производстве.
52. Опишите технологическую схему выделения спирта-сырца на одноколонном брагоперегонном аппарате.
53. Опишите технологическую схему получения спирта ректификованного на брагоректификационной установке косвенного действия.
54. Опишите технологическую схему получения спирта ректификованного на брагоректификационной установке прямоточно-косвенного (полупрямого) действия.
55. Изложите классификацию ликероводочных изделий и поясните их пищевую ценность.
56. Опишите технологическую схему изготовления ликероводочных изделий.
57. Опишите технологическую схему приготовления водно-спиртовых настоев в ликероводочном производстве.
58. Опишите технологическую схему приготовления основ концентрированных пищевых в ликероводочном производстве.
59. Изложите ассортимент водок, опишите этапы производства водки.
60. Опишите технологическую схему производства пивоваренного солода.
61. Опишите технологическую схему подготовки пивоваренного солода к затиранию.
62. Опишите одноотварочный способ затирания зернопродуктов в пивоварении.
63. Опишите настойный способ затирания зернопродуктов в пивоварении.
64. Опишите технологический процесс фильтрации затора и приготовления пивного сусла.
65. Опишите технологические схемы и режимы сбраживания и дображивания пивного сусла.
66. Опишите технологическую схему розлива готового пива.
67. Опишите технологическую схему приготовления газированных безалкогольных напитков.
68. Опишите технологическую схему приготовления минеральных вод.
69. Опишите технологическую схему приготовления кваса.
70. Изложите классификацию виноградных вин, опишите технологическую схему их изготовления.
71. Изложите классификацию плодово-ягодных вин. Опишите технологическую схему производства плодово-ягодных крепленых вин на основе сброженно-спиртованного сока.
72. Изложите классификацию коньяков. Опишите технологическую схему изготовления коньяков.
73. Опишите технологическую схему приготовления чипсов, сухих завтраков.
74. Изложите классификацию овощных и плодовых консервов, поясните их пищевую ценность.
75. Раскройте сущность способов консервирования.
76. Опишите технологическую схему изготовления овощных натуральных консервов на примере консервы «Зеленый горошек».
77. Опишите способы удаления кожицы с поверхности плодов и овощей.
78. Опишите технологическую схему изготовления закусочных консервов на примере консервы «Овощи резанные в томатном соусе».
79. Изложите классификацию и технологическую схему изготовления томатопродуктов.
80. Поясните технологическую схему и режимы изготовления плодово-ягодного пюре.
81. Поясните технологическую схему и режимы изготовления джема.
82. Поясните технологическую схему и режимы изготовления повидла.
83. Поясните технологическую схему и режимы изготовления варенья.
84. Поясните технологическую схему и режимы изготовления овощных маринадов на примере консервы «Огурцы маринованные».
85. Поясните технологическую схему и режимы изготовления плодовых маринадов.
86. Поясните технологическую схему производства сушеных плодов, ягод и овощей.
87. Изложите классификацию пищевых концентратов, поясните их преимущество перед другими продуктами питания и пищевую ценность.
88. Опишите технологическую схему изготовления варено-сушеных бобовых и круп.
89. Опишите технологическую схему изготовления концентратов первых обеденных блюд.
90. Опишите технологическую схему изготовления концентратов вторых обеденных блюд.
91. Опишите технологическую схему изготовления концентратов киселей.

92. Опишите виды сахара и его пищевую ценность.

93. Опишите технологическую схему изготовления глюкозы.

94. Опишите технологическую схему изготовления крахмала из кукурузы.

95. Опишите технологическую схему изготовления крахмала из картофеля.

96. Опишите технологическую схему изготовления патоки.

97. Опишите технологическую схему изготовления масла растительного.

98. Опишите процесс рафинации масла.

99. Опишите технологический процесс получения маргарина.

100. Опишите технологический процесс получения сливочного масла.

Варианты контрольной работы

	Последняя цифра шифра
										Предпоследняя цифра шифра
	1, 24, 48, 72, 90	11, 34, 58, 82, 91	21, 44, 67, 92, 100	16, 30, 40, 65, 94	6, 41, 56, 80, 95	22, 47, 70, 95, 96	8, 38, 54, 78, 97	9, 32, 56, 80, 98	1, 24, 48, 72, 99	14, 32, 48, 72, 100
	2, 25, 49, 73, 97	12, 35, 59, 83, 95	22, 45, 68, 93, 100	15, 31, 39, 65, 95	5, 42, 57, 81, 95	15, 38, 62, 86, 100	9, 32, 56, 80, 99	21, 44, 67, 92, 100	1, 46, 61, 85, 100	22, 45, 68, 93, 99
	3, 26, 50, 74,	13, 36, 60, 84, 94	23, 46, 69, 94, 100	14, 32, 48, 72, 94	4, 43, 58, 82, 98	1, 24, 48, 72, 96	1, 46, 61, 85, 100	17, 40, 64, 88, 99	7, 30, 54, 78, 92	10, 33, 57, 81, 100
	4, 27, 51, 75, 99	14, 37, 61, 85, 93	22, 47, 70, 95, 99	13, 33, 49, 73, 93	3, 44, 59, 83, 99	11, 34, 58, 82, 96	16, 39, 63, 87, 98	8, 38, 54, 78, 98	13, 36, 60, 84, 91	14, 37, 61, 85, 99
	5, 28, 52, 76. 100	15, 38, 62, 86, 92	22, 24, 46, 94, 100	12, 34, 50, 74, 92	2, 45, 60, 84, 100	9, 32, 56, 80, 94	14, 37, 61, 85, 99	11, 34, 58, 82, 96	3, 26, 50,74,98	15, 38, 62, 86, 97
	6, 29, 53, 77, 90	16, 39, 63, 87, 91	21, 25, 70, 93, 98	11, 35, 51, 75, 91	1, 46, 61, 85, 91	7, 30, 54, 78, 92	22, 45, 68, 93, 100	22, 47, 70, 95, 100	18, 41, 65, 89, 93	5, 28, 52, 76. 89
	7, 30, 54, 78, 85	17, 40, 64, 88, 98	20, 26, 44, 69, 92,	10, 36, 52, 76, 100	2, 47, 62, 86, 92	10, 33, 57, 81, 95	5, 28, 52, 76. 90	19, 42, 66, 90, 99	14, 32, 48, 72, 94	21, 44, 67, 92, 100
	8, 31, 55, 79, 92	18, 41, 65, 89, 99	19, 27, 43, 68, 93	9, 37, 53, 77, 99	3, 24, 63, 87, 93	1, 46, 61, 85, 91	13, 36, 60, 84, 98	22, 45, 68, 93, 100	16, 39, 63, 87, 91	17, 40, 64, 88, 92
	9, 32, 56, 80, 100	19, 42, 66, 90, 100	18, 28, 42, 67, 90	8, 38, 54, 78, 98	4, 25, 64, 88, 94	21, 44, 67, 92, 100	17, 40, 64, 88, 100	9, 32, 56, 80, 91	10, 33, 57, 81, 95	7, 30, 54, 78, 100
	10, 33, 57, 81, 99	20, 43, 67, 91, 100	17, 29, 66, 89, 99	7, 39, 55, 79, 97	5, 26, 65, 89, 95	8, 38, 54, 78, 88	15, 38, 62, 86, 91	14, 32, 48, 72, 89	22, 45, 68, 93, 100	1, 24, 48, 72, 96