Условия сохранения качества консервов. Плодово -ягодные соки.Экстракты и сиропы

При строгом соблюдении технологии хранения качествоконсервов не изменяется. Несмотря на то что микробиологическаяпорча при правильной технологии производства консервовисключена, при их хранении могут произойти изменения,снижающие качество, а иногда вызывающие и порчупродукта.

Между отдельными компонентами консервов происходят не ферментативные реакции взаимодействия. При такихвзаимодействиях между спиртами, кислотами, альдегидами,эфирными маслами образуются вкусоароматическиепродукты, свойственные тому или иному виду консервов иобусловливающие их своеобразие. Но могут возникнуть реакции, приводящие к ухудшению качественных показателейпродукта, в первую очередь изменения окраски и цвета.

Так, в результате взаимодействия восстанавливающих сахарови некоторых аминокислот образуются темноокрашенные соединения и консервы темнеют. Могут разрушатьсяантоциановые пигменты, благодаря чему яркий насыщенныйцвет многих плодов и ягод становится менее интенсивным,блеклым. Неферментативные реакции ускоряются при повышениитемпературы и под действием света. Порча консервоввозможна и вследствие таких неферментативных реакций,при которых полностью теряются показатели товарногокачества. Хотя в продуктах не образуются вредныесоединения, их приходится выбраковывать. Примером такогорода порчи может служить образование неестественной(черной, фиолетовой) окраски при взаимодействии антоцианов с ионами металлов, появление в заливке вкрапленийчерного цвета вследствие взаимодействия примесей металловс соединениями серы и т. д. Вот почему несмотря на то,что консервы могут храниться в широких температурныхпределах от О до 20 °С, в течение длительного срока их лучшехранить при температуре около О °С. Порча продукциипроисходит также при определенных нарушениях технологииконсервирования и хранения (нарушение герметичности,недостаточная стерилизация, замерзание).

Нарушение герметичности — встречается либо при использованиидефектных банок и крышек, либо вследствиекоррозии металлических поверхностей с нарушенным кислотоупорнымпокрытием. Иногда коррозию крышек и нарушениегерметичности вызывает высокая относительнаявлажность (более 75 %) воздуха в помещениях для храненияконсервов. Нарушение герметичности приводит к обсеменениюконсервов микрофлорой и их порче.

Недостаточная стерилизация бывает в результате нарушениятехнологии. При этом в продукте остаются жизнеспособныеспоры микроорганизмов, вызывающие их порчу.

Признаки порчи — образование пленок и налетов колониймикроорганизмов на поверхности продукта, срыв крышеки вздутие банок вследствие накопления газообразных продуктов(микробиологический бомбаж).

Замерзание возможно при нарушении технологии консервированияи хранении продукции при температуре нижеО °С. Вследствие расширения при замерзании консервов ивоздуха происходит срыв крышек, растрескивание стеклянныхи вздутие жестяных банок (физический бомбаж). Всл?дствие образования газообразных продуктов (чащевс?го водорода) при реакциях между содержимым консервови металлов крышек и банок иногда происходит химическийбомбаж.

Для сохранения консервов без порчи необходимо точнособлюдать технологию их производства, особенно санитарныхтребований, и условия хранения — пониженную положительнуютемпературу и относительную влажность воздуха.

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ СОКИ

К сырью для производства соков предъявляют те же требования,что и для пюре: в первую очередь оценивают вкус,аромат, содержание птательных и физиологически активныхвеществ, учитывают степень зрелости плодов для повышениявыхода сока. Различают два основных типа соков:без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные).

По технологии приготовления и рецептуре их существуетнесколько видов (натуральные, купажированные,витаминизированные, стерилизованные через обеспложивающиефильтры и др.).

Соки без мякоти получают прессованием. Растительнуюткань подготавливают так, чтобы клеточный сок вышел повозможности из каждой клетки. Это зависит от тщательностимеханического измельчения плодов. При этом следуетнарушить большую часть клеток. Но кусочки ткани недолжны быть и очень мелкими, иначе при прессованиизабиваются сита и выход сока снижается. Так, при измельчениияблок на кусочки размером около 0,3 см выход сокаможно довести до 70 %, при большей степени измельченияон уменьшается* Для измельчения сырья применяют дробилкус рифлеными катками, которые при вращении навстречудр>т другу измельчают плоды, универсальную дробилку,вальцовую дробилку, ножевую резку.

Для ловышения выхода сока мезгу нагревают до температуры80—85 °С Однако вследствие этого может появитьсяпосторонний привкус и уменьшиться ароматичность продукции.

Используют и другие методы для повышения выходасока — замораживание, электроплазмолизацию, обработку ферментными препаратами. При замораживании клеточныестенки повреждаются кристаллами льда. При электроплазмолизации под действием электрического напряженияпротоплазма свертывается. В ферментных препаратахсодержатся пекто- и протеолитические ферменты, разрыхляющиеплодовую ткань.

Сок извлекают на различных прессах. Наиболее распространены:винтовые с механическим приводом, с гидравлическимприводом, шнековые. В прессах с механическим приводомдавление (около 4 кг/см^) создается вращением гайкина вертикальном винте, которое передается на верхнююнажимную раму корзины. В прессах с гидравлическим приводомдавление (9—12 кг/см^) создается гидравлическимплунжерным насосом, в шнековых прессах непрерывногодействия, используемых для получения виноградногосока,— вращением двух шнеков с противоположным направлениемвитков, уменьшающимся шагом и увеличивающимсядиаметром (принцип его действия аналогичен экстракторудля томатного сока). Мезгу в прессы загружают либо в две корзины из деревянныхпланок, скрепленных обручами, либо в паки (вгидравлических прессах), установленные на двух деревянныхрешетчатых платформах. Пока одну освобождают отмезги и загружают, вторую прессуют (рис. 36). Давлениепри этом увеличивают медленно, иначе хмезга может запрессоваться.

В корзиночных прессах после первого отпрессовывания сока мезгу разрыхляют и прессуют вторично.

В пак-прессах предельного выхода сока достигают послепервого прессования. В шнековых прессах сок получают сбольшим количеством взвешенных частиц, но в данномслучае процесс его извлечения непрерывен, а выход высок,поэтому такие прессы применяют все шире.

Дальнейшая операция — осветление сока. Наиболеепростой способ — осаждение частиц мути отстаиванием, нопри этом в осадок выпадают только крупные частицы и процессидет очень медленно. Иногда соки (например, виноградный)самоосветляются: при длительном стоянии отслаиваетсяхлопьевидный осадок мути. Самоосветление происходитвследствие ферментативных и химических превращений,при которых разрушаются коллоидные вещества. Длясамоосветления соков нужны большие резервные емкости.

Разрушение коллоидов можно ускорить ферментными препаратамиплесневых грибов, обладающими пектолитическимдействием (теми же, что и при обработке мезги). Этот способиспользуют ДЛЯ трудноосветляемых яблочного и сливовогосоков.

Для осветления применяют оклейку соков, добавляябелки (желатин) и дубильные вещества (танин). Образуяосадок, они осаждают взвешенные частицы. Используюттакже глины (бентониты), которые обладают сильными адсорбирующимисвойствами и изменяют электрические зарядыколлоидов, тем самым осаждают их. Но наиболеераспространена фильтрация соков, проводимая на фильтрахпрессах. Между плитами фильтра-пресса прокладываютфильтрующий материал (фильтр-картон, прессованныйасбест), через который проходит сок, подаваемый насосомпод давлением по каналам в ребордах плит. После фильтрованияпервые порции сока, поступающие в противолежащийканал в ребордах, могут быть мутными, их возвращаютна рециркуляцию. Прозрачный сок направляют на розлив,укупорку и стерилизацию.

Соки можно стерилизовать без нагревания на обеспложивающихфильтрах. Для этого используют фильтры-прессы.

Отверстия в фильтрующем материале настолько малы(не более 1 мкм), что микроорганизмы через них не прохофильтров,сохраняют натуральный вкус и аромат и поэтому болееценны, чем стерилизованные.

Созданы механизированные поточные линии для производстваплодовых соков, на которых предусмотрены всеоперации — от дробления сырья до стерилизации и розливаготовой продукции.

Пищевые, витаминозные и вкусоароматические достоинстваосветленных соков высоки, многие из них — диетическиепродукты. Однако в процессе их производства, главнымобразом при осветлении (фильтрации), вместе с осадкомотделяются ценные вещества: каротин, клетчатка, полуклетчатка, пектиновые, белковые и многие фенольныесоединения, некоторые витамины.

В соки с мякотью входят все компоненты химическогосостава плодов, в том числе и нерастворимые: клетчатка,пол у клетчатка, протопектин, жирорастворимые пигменты.

Жидкую консистенцию таким сокам придают, измельчаяткани сырья до отдельных частиц размером 30 мкм. Благодаряполному сохранению составных частей сырья ценностьсоков с мякотью выше, чем осветленных. Для потребленияих разбавляют 16—50 %-ным сахарным сиропом (до 50 %общей массы).

Соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющихили исключающих контакт с воздухом (для предотвращенияокисления полифенолов и других физиологическиактивных веществ). В качестве вещества, препятствующегоокислению, добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту(около 0,1 %), которая способствует сохранению натуральногоцвета продукции и витамина С.

Вымытые и прошпаренные плоды измельчают на протирочныхмашинах, добавляют горячий сахарный сироп,затем тонко измельчают в гомогенизаторах. Принцип действияпоследних состоит в нагнетании сырья под большимдавлением (до 150 кг/см^ и более) в узкую щель между корпусоми клапаном установки. Клапан пружиной плотноприжат к корпусу, но под действием давления жидкости,создаваемого мощными насосами, приподнимается, образуятончайшую щель. Через нее с большой скоростью проходитсырье, благодаря чему оно измельчается. Давлениепружины на клапан можно регулировать специальным маховиком,изменяя таким образом величину щели и степеньизмельчения продудругихконструкций.Гомогенизированный сок деаэрируют (освобождают отвоздуха) в вакуум-аппаратах, подогревают, в горячем видефасуют и стерилизуют при температуре 90—100 °С.

ЭКСТРАКТЫ И СИРОПЫ

Экстракты представляют собой концентрированные соки.Хорошо осветленные соки уваривают по методу непрерывногодолива в вакуум-аппаратах из нержавеющей стали илиэмалированных. В них создают разрежение не менее86645 Па и уваривают сырье при температуре 50—65 °С.В конце уваривания плотность экстрактов, охлажденныхдо 20 °С, должна быть 1,274, черносмородинового — 1,200.

Содержание сухих веществ в экстрактах из большей частиплодов и ягод составляет 57 %. Перед фасовкой продукциюбыстро охлаждают до температуры 15—20°С, иначе в нихможет образоваться осадок. Наиболее подходящая температурахранения экстрактов — не выше 10 °С. Чтобы цветне изменялся, готовую продукцию хранят в стеклянной тарев темном помещении.

Сиропы — это соки, консервированные сахаром. Необходимоеколичество сахара растворяют в соке либо при подогревании,либо холодным способом. Последнее предпочтительнее,так как сироп не теряет аромата. Обычно на400 кг сока берут 635—645 кг сахара. Содержание сухихвеществ в пастеризованных сиропах составляет 60—62 %,в непастеризованных — 65—67 %. Сиропы пастеризуютспособом горячего розлива (в крупной таре) или в автоклавах(в мелкой таре).