Плодово-ягодные консервы. Маринады

'В плодово-ягодные консервы входят компоты, пюреобразные продукты, соки, экстракты, сиропы.

Компоты. Это консервы из одного или нескольких видовплодов и ягод в сахарном сиропе, подвергнутые тепловойстерилизации. Компоты готовы к употреблению бездополнительной кулинарной обработки. Их качество во многомопределяется качественными показателями сырья. Выведеныспециальные консервные сорта плодов, отличающиесяот столовых, предназначенных для потребления в свежемвиде. Однако в некоторых случаях столовые сорта оказываютсяодновременно и консервными. Поэтому необходимострого соблюдать требования стандартов к сырью, предназначенномудля производства компотов.

Черешня. Для приготовления компотов предпочитаютплоды светло-желтой или темно-бордовой окраски, сохраняющейсяв консервах, крупного размера (диаметр не менее15 мм), с мелкой косточкой. Плоды розовые и красныепосле тепловой обработки и при хранении компотов в значительнойстепени теряют ее и приобретают непривлекательныйвнешний вид. Кроме того, при переработке плодыне должны растрескиваться и сморщиваться. Лучшие сортажелтоплодной черешни: Дрогана желтая, Денисена желтая, Янтарная; темноплодной — Наполеон черная, Мелитопольская,Молдавская черная, Никитская черная,Победа и др.

Вишня. Предпочтительнее сорта с крупными (диаметрне менее 12 мм) темноокрашенными плодами: Черноплодная,Ширпотреб черная. Владимирская, Плодородная Мичурина,Шпанка крупная, Анадольская, Морель ранняяи др.

Абрикосы. Желательна окраска плодов от желтого дооранжевого, без прозелени, с небольшим румянцем. Консистенциямякоти должна быть плотной, неразваривающейся, поэтому нужно снимать плоды за 2 дня до полного созревания.

Лучшие сорта для компотов: Краснощекий, Юбилейный,Навой, Кзыл-исфарак, Шалах, Никитский, Ананасныйкиевский и др.

Персики. Компоты отличного качества получают изплодов с плотной белой или желтой мякотью, легко отделяющейсяот косточки (Салами, Лимони, Хиндиставские,Эльберта, Зафрани поздний, Никитский 85, Золотой юбилей,Лола и др.). Сливы. Весьма разнообразны по свойствам плодов, ихразделяют на несколько групп: ренклоды, венгерки, мирабель,алыча. Для консервирования подходят сорта с нелопающейся кожицей и мякотью: Ренклод зеленый. РенклодАльтана, Ренклод Бавэ, Венгерка итальянская, АннаШпет, Персиковая, Мирабель Нанси и др.

Груши. Для выработки компотов подходят немногиесорта: Вильямс зимний, Деканка зимняя, Бере Александр.Они обладают хорошим вкусом и ароматом, плотной, нонежной мякотью с небольшим числом каменистых грануляций.

Яблоки. Компоты вырабатывают из плодов с плотнойнеразваривающейся мякотью, приятного сладко-кислоговкуса и своеобразным ароматом (Пепин Шафранный, РенетСимиренко, Ренет шампанский, Бойкен, Ренет золотой курский,Китайка санинская).

Айва. Получают отличные компоты с нежным ароматоми вкусом. Плоды должны быть вполне зрелыми, поздниесорта можно консервировать после зимнего хранения. Лучшиесорта: Анжерская, Берецкий, Ароматная, Консервная.

Для производства компотов используют также другиеплоды и ягоды. Мелкоплодные косточковые (вишни, черешни,сливы) консервируют целиком. Крупные сливы, абрикосы,персики разрезают на половинки и удаляют косточку.__ у семечковых плодов н персиков очищают кожицу (нежнуюоставляют), разрезают иа половинки, четвертинки, дольки(айву), удаляют семенное гнездо. Сливы, персики, груши,яблоки, айву, инжир бланшируют при температуре 80—100 RС, продолжительность обработки от 1 до 10—15 мин.

Чем ниже кислотность сока сырья и плотнее консистенциямякоти, тем ≪жестче≫ режим обработки. Для удалениякожицы персики 30—90 с обрабатывают кипяи;им раствором2—3 %-ной щелочи, ренклоды — 5—10 с, используя0,5—1 %-ный щелочной раствор, после чего плоды тщательнопромывают холодной водой.

Подготовленные мелкие плоды фасуют при помощи автоматическихнаполнителей, крупные — вручную. Послеэтого сырье в банках заливают горячим сахарным сиропом.

Всироп для компотов из груш добавляют лимонную иливинную кислоту (около 0,3 % массы сырья). При необходимостисироп осветляют, внося на 100 кг сахара 4 г альбумина(предварительно его растворяют в 1 л холодной воды)или 4 яичных белка, взбитых в холодной воде. Затем сиропнагревают до кипения и фильтруют.

Банки, наполненные плодами, заливают сиропом, герметизируютв вакуум-закаточных машинах при разрежении46655—53320 Па и стерилизуют при температуре 100 °С.

Плодово-ягодные компоты рекомендуется фасовать в стекляннуютару и укупоривать лакированными крышкамилибо в лакированные жестяные банки (из нелакированнойжести в кислый продукт попадают ионы олова, железа идругих металлов, что изменяет натуральный цвет сиропов).

Пюреобразные продукты. Пюре — протертая плодово-ягодная масса. Для его выработки пригодны любые плодыи ягоды, но преимущественно распространены яблочные,абрикосовые, сливовые, персиковые, грушевые, ягодные.

К сырью предъявляют менее строгие требования, чем припроизводстве компотов. Внешний вид, форма и размерыплодов не имеют особого значения, вкус и аромат их должныбыть хорошими, содержание сухих веществ высоким.

Если пюре заготавливают для выработки желированныхпродуктов, содержание пектина в нем должно составлятьне менее 1 %.

Технология производства пюре включает мойку, инспекцию,прошпаривание (кроме малины и вишни), протирание,фасовку и стерилизацию. Шпарители используютразличного типа, более совершенны закрытые шнековыешнеком и развариваются под действием пара (давление0,5—1 атм). Пар подают через специальные штуцеры иличерез полый вал шнека. Прошпаренную продукцию протираютна сдвоенной протирочной машине (диаметр отверстийсита 1,5 мм, затем 0,75 мм). Пюре фасуют в горячемвиде, затем стерилизуют при температуре 100 °С. Количествосухих веществ в пюре 7—13 %. Содержание олова недолжно превышать 100 мг/кг, меди—5 мг/кг, наличиесвинца не допускается.

Увариванием пюре с добавлением сахара (8—10 кг на100 кг продукта) получают соусы, содержащие 21—23 %сухих веществ. Готовят пюреобразные консервы и для детскогопитания, при этом предъявляют повышенные требованияк качеству сырья и степени измельчения продукта.

Из вытерок вырабатывают пектиновый концентрат, из скорлупысемян косточковых плодов — активированный уголь,из семян — жирные хмасла.

МАРИНАДЫ

При мариновании в консервы добавляют уксусную кислоту.При высокой (более 1 %) концентрации последней, при добавлениисоли и пряностей, хранении при пониженной температуремаринады могут сохраняться без тепловой обработки.

Но они слишком остры на вкус, и поэтому их невырабатывают. По действующей технологии в маринады добавляют0,2—0,9 % уксусной кислоты, в результате развитиемикроорганизмов задерживается, но не прекращаетсяполностью. Такие маринады пастеризуют. Следовательно,это консервы, изготовленные по принципу тепловой стерилизациии отличающиеся тем, что к ним для придания своеобразноговкуса и при снижении температуры стерилизациидобавляют уксусную кислоту. Овощные маринады. Подразделяют на слабокислые(0,4—0,6 % уксусной кислоты) и кислые (0,6—0,9 %).

Для их приготовления используют огурцы, томаты, патиссоны,овощной перец, капусту белокочанную, краснокочаннуюи цветную, лук, чеснок, морковь, свеклу, фасоль, зеленыйгорошек и др. Требования к качеству те же, что ипри производстве овощных консервов. Подготовка овощейсостоит в сортировке и калибровке, чистке, мойке, измельчении.

Томаты и огурцы только моют, крупные огурцырежут на кружки размером 2—3 см, патиссоны делят надольки, лук и чеснок очищают от чешуй, корнеплоды чистяти измельчают, фасоль режут на кусочки, цветную капустуразделяют на соцветия, белокочанную и краснокочаннуюшинкуют, у перца вынимают семеносец с семенами. Всеовощи (исключая томаты, огурцы, патиссоны, чеснок)бланшируют, затем плотно укладывают в жестяную лакированнуюили стеклянную тару вместимостью до 3 л. Вырабатываюттакже маринады из смеси овощей — ассорти.

Уложенные в тару овощи заливают маринадной заливкой,которую готовят в кислотоупорных емкостях (котлахэмалированных или из нержавеющей стали, в стекляннойтаре). Готовят определенную порцию заливки (например,50 или 100 л), исходя из этого рассчитывают внесение отдельныхкомпонентов. Растворяют соль и сахар (как правило,соответственно 2 и 3 %) в небольшом количестве воды,раствор кипятят и фильтруют. Если пряности укладываютв банку сразу, то к раствору са:хара и соли добавляютуксус и воду до необходимого объема. Но чаще заранееготовят вытяжку пряностей: настаивают их 10 дней в 20 %-ной уксусной кислоте или кипятят 1—2 мин в воде, отстаивают,снова кипятят и фильтруют. Необходимое количествоуксуса Р (кг на 100 кг заливки) можно определить по формуле

Р = 10000 ДС

о/1где Cl и Сг — соответственно концентрация уксусной кислоты вготовом продукте и в используемом уксусе (эссенции), %; /г — количествозаливки в банке по отношению к общей массе содержимого,% (обычно 4 0 - 5 0 %).

В качестве пряностей используют укроп, зелень петрушки,сельдерея, эстрагон, перец горький стручковый, чеснок,лавровый лист, корицу (реже гвоздику). Общее количествопряностей составляет 1,4—3,5 % массы заливки инормируется технологическими инструкциями по видаммаринадов. Заполненные банки укупоривают и пастеризуютпри температуре 85—90 °С. Плодовые маринады. Подразделяют на слабокислые(0,2—0,4 %-ный из винограда, вишни, кизила, слив, .крыжовника,смородины; 0,4—0,6 %-ные из груш, черешни,яблок) и кислые (0,6—0,8 %-ные из винограда, слив,тыквы).

Для изготовления маринадов используют яблоки (преимущественномелкоплодные, а также сорта Панировка, A fihc), груши, вишню, черешню, сливы, виноград, смородинучерную и красную, крыжовник (те же сорта, что и дляконсервирования). Подготовка сырья заключается в сортировке,калибровке, удалении плодоножек, мойке, очистке(если нужно), делении на дольки и бланшировании. Бланшируютсемечковые плоды, сливы, черную смородину, крыжовник.

Подготовленную продукцию плотно укладываютв тару. Вырабатывают и плодовые маринады ассорти.Заливку делают так же, как и для овощных маринадов,но соли не добавляют, а содержание сахара доводят до20—25 %. Из пряностей используют корицу, гвоздику,душистый перец (всего 0,2 % к массе заливки). Наполненныебанки укупоривают и пастеризуют при температуре85—90 "С. Для приготовления маринадов предпочтительнее братьне уксусную эссенцию, а так называемый микробиологическийуксус, полученный при уксуснокислом сбраживаниив условиях хорошей аэрации малоспиртуозных виноградных,плодово-ягодных вин. В таком уксусе содержитсябольше экстрактивных веществ п вкус маринада оказываетсяполнее. Можно сбраживать в уксус и слабые растворыспирта (спиртовой уксус).

После изготовления маринады выдерживают 15 дней для≪созревания≫. При этом выравниваются концентрации компонентовмежду заливкой и сырьем, происходят сложныевзаимодействия экстрактивных веществ с образованиемвкусоароматических соединений.

Лекция 12.