Консервирование овощей и плодов тепловой стерилизацией.Характеристика тепловой стерилизации.Овощные консервы
Тепловая стерилизация — один из способов, консервированияплодов и овощей. Он основан на уничтожении микрофлорыи прекращении биохимческих процессов в продуктепод воздействием высокой температуры.
Тепловой стерилизацией готовят овощные (натуральные,закусочные и томатопродукты), плодово-ягодные (компотыи пюре) консервы и соки (осветленные и с мякотью).
Сюда следует отнести и маринады, при получении которыхдобавление уксусной кислоты сочетается с тепловой стерилизацией. При нагревании в клетках растительной ткани процессыжизнедеятельности прекращаются вследствие коагуляциипротоплазмы и инактивации ферментов. Однако отдельныекомпоненты клеточного сока и других структурклетки могут взаимодействовать друг с другом и вызыватьнеферментативные реакции (окисление, гидролитическиепревращения, образование темноокрашенных продуктов,вкусовых и ароматических веществ, не свойственных свежемусырью, и др.). В результате изменяется качество продукции, поэтому следует применять такую технологию консервирования,при которой данные изменения не ухудшалибы ее.
В составе сахаров изменения происходят вследствиегидролиза (в кислой среде дисахариды превращаются в моносахара).
Гидролитическому распаду подвергаются такжепектиновые вещества (протопектин) и частично гемицеллюлоза,в результате чего изменяются структура и консистенциятканей — они размягчаются, кожица и мякоть лопаются,иногда продукт разваривается. Окислительным превращениямподвергаются вещества фенольной природы собразованием темноокрашенных флобафенов. При этоммогут измениться цвета сиропов, заливок вследствие превращенийфлавоноидов и дубильных веществ, а также жирорастворимыхпигментов. Сложные изменения происходятв комплексе вкусовых, ароматических веществ. Современная технология и аппаратура приготовленияконсервов тепловой стерилизацией дает возможность свестик минимуму потери витаминов и нежелательные измененияорганолептических показателей продукции. Важно, чтопродукт становится полу- или полностью готовым к потреблению.
При высокой температуре микроорганизмы — грибы ибактерии — погибают. Степень нагревания, при которойдостигается стерилизующий эффект, зависит от свойствпродукции, в первую очередь от ее кислотности. Для объектовс кислым клеточным соком (все плоды и ягоды, щавель,ревень и томаты) достаточно нагревание до 85—90 °С (пастеризация).
Поэтому можно прогревать неукупоренныеплодово-ягодные консервы и маринады в водных ваннах(в домашних условиях) с последующей быстрой укупоркойпрогретыми в кипящей воде крышками. Некислые овощные консервы стерилизуют при температуреПО—120°С. Особую опасность представляют термоустойчивыебактерии ≪ботулинус≫. При нарушении технологииони выделяют в продукт сильный яд, приводящий к отравлению.
В промышленных условиях укупоренные банкинагревают до температуры 100—120 °С в автоклавах приповышенном давлении.
Уровень температуры и продолжительность стерилизациизависят также от консистенции (жидкие продукты прогреваютсябыстрее, чем вязкие), размеров и плотности продукции,вида и вместимости тары (в стеклянной таре консервыпрогреваются медленнее). В технологических инст-рукциях приведены формулы стерилизации для каждоговида консервов. Общая формула стерилизации имеет следующийвид:А — Б — В— t— Р'где А — время, в течение которого температура повышается достерилизующей, мин; Б, В — соответственно продолжительностьстерилизации и охлаждения, мин; t — температура стерилизации,С°; р — давление в автоклаве, Па.
На рисунке 34 представлены схемы вертикального автоклаваи ванн для открытой стерилизации. Укупоренныебанки с консервируемыми продуктами загружают в автоклавв перфорированных металлических корзинах. В нижнюючасть автоклава подают пар, вытесняющий воздухчерез кран в верхней крышке. После удаления воздухакран закрывают. Затем подачей и выпуском пара, воды ивоздуха регулируют режим согласно формуле стерилизацииданного вида продукции. В течение 15—25 мин доводяттемпературу до стерилизующего уровня, при этом давлениев автоклаве повышается до 2,5—3 атм. Это так называемоепротиводавление, препятствующее срыву крышек вследствиеповышения давления внутри банок при нагреваниипродукта. По истечении времени стерилизации консервыохлаждают до температуры около 40 °С, подавая холоднуюводу малыми порциями в верхнюю часть аппарата. Затемавтоклав открывают и разгружают.
Особый способ тепловой стерилизации — горячий розлив,применяемый для соков, пюре и томатопродуктов, Продукт доводят до кипения, немедленно разливают в стерильнуюпрогретую тару и укупоривают. Если используюттару достаточной вместимости (не менее 3 л), то запас теплав продукте достаточен для достижения стерилизующегоэффекта.
Для жидких и пюреобразных продуктов разработанытрубчатые стерилизаторы непрерывного действия. Продукт,подаваемый в стерилизатор насосом, подогревают до стерилизующейтемпературы, потом охлаждают и фасуют в стерилизованныебанки. Существуют стерилизаторы непрерывногодействия и для продуктов, предварительно расфасованныхв банки. При более высокой температуре продолжительностьстерилизации можно сократить. При этом в продуктепроисходит меньше изменений и качество консервовповышается. Указанная закономерность наблюдается доопределенного предела (около 130—135 °С). Повышениетемпературы сверх данного уровня может привести к отрицательнымрезультатам.
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Овощные консервы подразделяют на натуральные, закусочныеи томатопродукты.
Натуральные консервы. Готовят без значительной обработкисырья, в заливку добавляют 2—3 % соли (иногдастолько же сахара). Это дает возможность получить продукт,мало отличающийся по составу и органолептическимпоказателям от сырья.
Технологическая схема производства овощных натуральныхконсервов включает мойку, сортировку, калибровку,бланширование, иногда резку и измельчение, заполнениетары подготовленными овощами и заливкой, укупоркуи стерилизацию. Технология производства натуральныховощных консервов рассмотрена на отдельных примерах.
Зеленый горошек. Очень популярный продукт, его используюткак гарнир или компонент супов и вторых блюд.
Лучшие консервные сорта с мозговым зерном — Штамбовыймозговой. Ранний мозговой. Победитель, Борец; с гладкимзерном — Ранний зеленый. iMosroeoe зерно предпочтительнее,так как при созревании у него медленнее, чем у гладкозерного,уменьшается содержание сахаров и накапливаетсякрахмал, а следовательно, меньше ухудшается вкус иогрубляется зерно. Зеленый горошек надо убирать своевременно, пока зерно нежное и содержит 5—8 % сахаров и неболее 3—5 % крахмала.
Убранный горошек обмолачивают в поле комбайнамиили молотильными машинами. На завод зерно доставляютв автоцистернах с холодной водой, так как в охлажденномсостоянии дозревание его замедляется.
Зерно гладкозерных сортов калибруют на 4 размера —о т 5 д о 9 мм в диаметре через каждый миллиметр. Зерномозговых сортов сортируют по плотности, применяя растворысоли определенной концентрации: более молодой легкийгорошек всплывает, более зрелый остается на дне. Затемзерно 2—5 мин бланшируют в воде при температуре75—90 °С или паром (в последнем случае сахаров и витаминаС теряется меньше), охлаждают в холодной воде. Приэтом смывается крахмал, выступивший на поверхностизерен, и заливка не мутнеет. Далее зерно фасуют в банкиавтоматическими наполнителями, которые одновременнодозируют горячую (80 °С) заливку, содержащую 2 % солии 2—3 % сахара. Иногда в заливку добавляют 0,2 % (отмассы продукта) глютаната натрия, усиливающего натуральныйвкус горошка. Заполненные банки укупориваютна вакуум-закаточных машинах, стерилизуют при температуре116—120 °С, охлаждают до 40—45 °С в проточнойводе, этикетируют и отправляют на склад. Для производстваэтого вида консервов разработаны механизированныепоточные линии.
Цельноконсервированные томаты. Для консервированиянаиболее пригодны сорта с малокамерными плодами небольшоговыравненного размера, сливовидной формы, ровнойоранжево-красной окраски, без зеленых пятен, неребристые,с плотной мякотью (Невский, Лунгушор). Томаты консервируютс кожицей и без нее. Очистка от кожицы — довольносложная и трудоемкая операция. Чаще всего плодыдля этого 10—20 с обрабатывают острым паром, затем охлаждаютводой и доснимают кожицу вручную. Разработанспособ чередования быстрого замораживания поверхноститоматов и оттаивания в горячей воде. Подготовленные плодыукладывают в банки, заливают 2 %-ным раствором солиили томатным соком (томаты без кожицы заливают толькосоком), укупоривают и стерилизуют при температуре 100°С.
Вырабатывают также другие натуральные овощные консервы:из огурцов, цветной капусты, овощной фасоли, овощногоперца, пюре из шпината и др.
Закусочные консервы, Приготовляют из продукции, предварительно обжаренной, поэтому они готовы к употреблениюбез дополнительной кулинарной обработки. Существуетмного видов данных консервов: перец, баклажаны, томаты,фаршированные, обжаренные с морковью, белымикореньями (сельдерей, пастернак, петрушка), луком и залитыетоматным соусом; баклажаны, кабачки, нарезанныекружками, обжаренные и залитые томатным соусом с овощнымфаршем и без него; икра из баклажанов, кабачков ипатиссонов; смеси нарезанных овощей — салаты (капуста,морковь, лук, перец, баклажаны, кабачки и др.) с заливкойразличного состава.
По сравнению с овощными натуральными консервами,которые по калорийности и вкусу не отличаются от свежегосырья, закусочные консервы обладают специфическими вкусовымикачествами, а калорийность их в 3—4 раза выше,чем сырья. Это происходит из-за увеличения содержаниясухих веществ после обжарки и добавления томатного соусаили растительного масла. К сырью для закусочных консервов предъявляют следующиетребования. Перцы, баклажаны, томаты для фаршированиядолжны иметь плотную мясистую мякоть. Перцыпредпочтительнее красной окраски, так как в них большекаротина (сорта Болгарский 79, Консервный 3, Гогошарыместный). Баклажаны лучше выбирать средних размеров,цилиндрические, с небольшой семенной камерой (Длинныйфиолетовый 239, Донской 14, Болгарский 87). Кабачки используютбледно-зеленого цвета с недоразвитыми семенамидиаметром 5—7 см (сорта Грибовские 37, Греческие ПО).
Требования к форме и размерам сырья для приготовленияикры не столь строгие. Все корнеплоды должны быть свежими,типичной окраски.
Состав может быть различным. Большая часть приходитсяна морковь, на остальные компоненты (белые коренья,лук, зелень) — около 20 %. Распространены овощные фаршис рисом (около 50 % от общего количества), которыйбланшируют и добавляют в смесь. Соотношение овощей вфарше точно указано в технологических инструкциях. В качествевкусовой добавки в фарш добавляют 1,5—2 % соли. Обжаривание — важная операция, ее выполняют в паромасляныхпечах. Продукцию в печи подают в сетчатыхметаллических корзинах, подвешенных на движущуюсятранспортерную ленту.
Масло для обжарки (подсолнечное или хлопковое) должнобыть чистым, рафинированным, с кислотным числом 0,3—0,4. При обжаривании в него переходят вода и другие веществаиз продуктов, оно подвергается действию высокойтемпературы и окислению кислородом воздуха. При этомжир разлагается с образованием глицерина и жирных кислот.
Последние распадаются на окисленные продукты альдегиднойи кетонной природы. Масло становится горьким,у него появляется неприятный запах. Овощи в таком маслетакже приобретают несвойственный, испорченный вкус.
Поэтому масло в обжарочных ваннах необходимо менять,добавляя его по мере впитывания в овощи и не допускаяувеличения кислотного числа выше 4,5. Фаршированный перец. После сортировки и мойки уперца вырезают плодоножку с семяносцем и семенами. Этуоперацию выполняют преимущественно вручную. Очищенныеплоды бланшируют 2—4 мин. Предпочтительнее использоватьпаровые бланширователи, так как в данном случаепотери витамина С составляют менее 10 %, а при бланшированиив воде его содержание уменьшается более чем на30 %. Бланширование придает стенкам плодов эластичность(они не ломаются при наполнении фаршем), из тканей удаляетсявоздух, объем их уменьшается, снижается обсемененность микрофлорой. Бланшированный перец охлаждаютв холодной воде.
Одновременно готовят фарш. Вымытые, очищенные иизмельченные овощи обжаривают, затем смешивают.
Для заливки готовят томатный соус с добавлением душистогои горького перца, сахара, соли. Общее количествосухих веществ в соусе не должно превышать 13,5 %. Фаршированныйи уложенный в банки перец заливают соусом,укупоривают на закаточной машине и стерилизуют. Кабачки, обжаренные кружками. Этот вид консервов вырабатывают,применяя те же операции, что и для фаршированныховощей. Вымытые кабачки нарезают кружкамитолщиной 15—20 мм. Обжаривают с видимой ужаркой 43—48 % до образования желто-коричневой окраски. Готовымдолькам дают остыть, укладывают в банки и заливают горячимтоматным соусом (примерно 30 %) с содержанием неменее 20 % сухих веществ. Расфасованные консервы укупориваюти стерилизуют.
Баклажанная икра. Нарезанные кружками и обжаренныебаклажаны в горячем состоянии измельчают на большоймясорубке-волчке (диаметр отверстий решетки 3,5 мм).
Продукт приобретает зернистую структуру. Затем его подаютв смеситель, куда добавляют измельченные и обжаренные морковь, лук, зелень, соль, сахар, горький и душистыйперец (всего 10—12 %) и около 20 % томата-пюре.
Вырабатывают также разнообразные обеденные консервыиз смесей овощей. Технология их приготовления малоотличается от закусочных. Значительное развитие получилопроизводство консервов для детского и диетического питания.
Томатопродукты. К ним относят сок, пюре, пасту исоусы.
Сок. Выработка томатного сока (содержание сухих веществне менее 4,5 %) включает следующие операции: мойку,инспекцию, дробление, подогрев пульпы, отжатие иподогрев сока, фасовку и стерилизацию. Плоды моют навентиляторной моечной машине, в которой они не повреждаются.Затем их подают на инспекционный транспортер,где отбирают больные и поврежденные, после чего томатыдробят до состояния жидкой пульпы, которую можно перекачиватьнасосами. Дробилку и насос монтируют в однуустановку, на общем валу которой вращаются дробящиеножи и лопасти насоса. Далее расположена решетка с отверстиями,от размера которых зависит величина измельченияплодов.
Пульпу направляют в трубчатые вакуум-подогреватели,где ее нагревают до температуры 60—70 °С. При этом измассы удаляется воздух, разрушаются ферменты, частичногидролизуется протопектин. Подогревание облегчает отжимсока, увеличивается его выход и улучшается качество, лучшесохраняются витамин С и каротин.
Сок отжимают на экстракторах — прессах непрерывногодействия . Шнек экстрактора с уменьшающимсяшагом винта и увеличивающимся диаметром заключен в кожух.
Вращаясь, шнек захватывает пульпу и с нарастающимдавлением отжимает ее. Сок собирается в поддоне, а выжимкипродавливаются в кольцевое отверстие, образуемоеконическим концом шнека и стенками кожуха (шнек можнопереставлять по оси так, чтобы величина отверстия и, следовательно,степень отжатия сока изменились). Экстракторрегулируют на отжатие 60—70 % сока, выжимки используютдля выработки концентрированных томатопродуктов.Для получения томатного сока применяют комбайныКТС-10, КТС-30, КТС-бО. В два последних комбайна вмонтированыпротирочные машины, на которых можно получатьтомат-пасту. Плоды дробят и по трубам из нержавеющейстали насосами прокачивают через все агрегаты уста-новки: подогреватель, экстрактор, подогреватель передфасовкой. Готовый продукт фасуют, герметизируют и стерилизуютпри температуре 100 °С. При наличии тары вместимостьюЗ л и более применяют метод горячего розлива:сок, нагретый до температуры 95—100 °С, разливают впредварительно стерилизованные банки и немедленно укупоривают,запаса тепла в продукте хватает для его стерилизации.
Томат-пюре. Для получения этого продукта томатнуюмассу дополнительно (по сравнению с соком) протирают иуваривают. В технологическом процессе используют протирочныемашины, внутри сетчатого барабана (сита) которыхвращаются бичи со скоростью до 700 об/мин. Изменениенаклона бичей, зазора между ними и стенками барабанадает возможность изменять степень измельчения, массы.
Протирают массу обычно на двух машинах: первая укомплектованаситами с отверстиями диаметром 1,5 мм, вторая— 0,5—0,75 мм (финишер). На некоторых предприятияхтоматную массу дополнительно пропускают через гомогенизатор— степень измельчения ее увеличивается и увариваниеоблегчается. Отходы (вытерки) используют накорм скоту.
Томатную массу можно уваривать в обычном паровомвыпарном чане. В него вмонтирован змеевик, в которыйподают пар под давлением 7—9 атм, и масса не пригорает.
Уваривание заканчивают при содержании в продукте 12—20 % сухих веществ. Массу более высокого качества получаютпри уваривании ее в вакуум-аппаратах.
Том^ -п а ст а .Уваривают в вакуум-аппаратах под давлением'^Л^^-ОЛ^ атм при температуре 45—50 °С (содержаниесухих веществ 30—50 %). Низкая температура кипенияпри почти полном отсутствии кислорода обусловливаетсохранение натурального цвета без потемнения, высокоекачество продукта и небольшие потери витаминов. На современныхпредприятиях обычно последовательно монтируюттри вакуум-выпарных установки, в которых томатнуюмассу уваривают в несколько стадий. Созданы также установкинепрерывного действия.
Томатные соусы. Вырабатывают несколько видов соусов— острый, кубанский и другие с содержанием сухихвеществ 17 % и выше. В них добавляют сахар, специи, уксуси используют в кулинарии как приправу.
В томатопродуктах недопустимо содержание свинца,количество олова не должно превышать 100 мг/л, меди всоке — не более 5 мг/л, в пюре — 20, в пасте — 120 мг/л.
Лекция 11