Характеристика способов переработки плодов и овощей. Переработка картофеля. Жареный хрустящий картофель (чипсы)
Основная цель переработки плодов и овощей путем разнообразныхспособов обработки — предохранение их от порчив течение длительного срока. В результате получают неживыепродукты, в то время как при хранении имеют дело сживыми объектами. Вот почему хранение основано на учетебиологических особенностей плодов и овощей, а переработкаих — на различных методах подавления жизнедеятельностии микрофлоры. Задача хранения и переработки плодови овощей одна и та же — круглогодовое снабжение населенияплодоовощной продукцией. При переработке плодов и овощей прекращается ихжизнедеятельность, в результате гидролитических процессовразрушаются ферменты, многие их компоненты изменяютхимический состав, взаимодействуя между собой. Калорийностьпродукта часто повышается вследствие добавлениямасла, сахара, а также его концентрирования. В результатетермической обработки, микробиологических процессов,добавления пряностей, сахара, органических кислотзначительно изменяются консистенция и вкусоароматическиесвойства продукции, она приобретает специфическиеособенности, дополняющие ее натуральные качества. Новследствие термической обработки и окислительных процессовсодержание витаминов и физиологически активныхвеществ в продукции снижается. Одна из главных целей рациональной переработки плодови овощей — наибольшее сохранение в готовом продуктевитаминов и других ценных вкусовых и ароматических компонентов.
При этом учитывают не только сохранение качественныхпоказателей плодов и овощей, но и пригодностьих для того или иного вида переработки, а также видовыеи сортовые особенности. В связи со строгими требованиями,предъявляемыми перерабатывающей промышленностьюк сырью, перед селекционерами стоит задача выведениясортов с высокими технологическими показателями пригодностик переработке. Наконец, при выборе методов переработкиучитывают и экономические показатели (величинакапитальных вложений, потребность в электроэнергии,сырье, рабочей силе, обеспеченность сбыта и др.).
Способы переработки плодов и овощей можно подразделитьна физические, микробиологические и химические. к физическим относят: тепловую стерилизацию (в томчисле токами высокой частоты) и стерилизацию обезвоживающимифильтрами, стерилизацию при помощи высокогоосмотического давления среды при высоких концентрацияхсахара и соли, а также при высушивании, стерилизациизамораживанием, радиостерилизацию.
Микробиологическими методами, основанными на накоплениимолочной кислоты и спирта, считают: квашениекапусты и соление овощей, мочение плодов.
Химические методы консервирования основаны на примененииантисептиков, к ним относят: сульфитацию, применениебензойной, сорбиновой кислот и некоторых другихвеществ.
ПЕРЕРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ. ПРОИЗВОДСТВО КРАХМАЛА
Для получения крахмала используют картофель высококрахмалистыхсортов. Суммарное содержание крахмала исахара в техническом картофеле должно составлять неменее 14 %.
Крахмалистость определяют по удельному весу клубней,используя зависимость между величиной удельноговеса и количеством сухого вещества и крахмала в картофеле.
Технология производства крахмала следующая: мойкаклубней, измельчение, вымывание (экстракция) крахмала,его осаждение, промывка и сушка. Из хранилища к моечноймашине картофель поступает по наполненному водой транспортеружелобу глубиной 500 мм с уклоном 8—12 мм/м.
С клубней при этом смывается до 75 % земли.Окончательно картофель отмывают в моечных машинахкулачного типа. Чистые клубни после взвешивания поступаютв терочную машину, на барабане которой укрепленыстальные пилки. При вращении барабана пилки измельчаюткартофель в ≪кашку≫. Чем быстрее вращается барабан,тем полнее разрушаются ткани клубней и больше отделяетсякрахмала. Однако при скорости барабана более1500 об/мин отмывка крахмала затруднена.
Измельченный картофель поступает в экстракторперемешиваетсяи орошается холодной водой на ситах. Крахмалвместе с водой проходит через сита, а оставшуюся на них≪кашку≫ снова возвращают на терку для дополнительногоизмельчения. Выделение крахмала из суспензии основано на том,что он нерастворим в холодной воде и в 1,6 раза тяжелееее. Крахмал осаждают отстаиванием или отделяют нацентрифугах. Осаждение требует много времени, поэтомуна заводах применяют центрифугирование.
Влажность крахмала, полученного осаждением, составляетоколо 50 %, центрифугированием — 40 %. Для длительногохранения его сушат в сушилке при температуре60 °С до относительной влажности 18—20 %.
Создан агрегат ПКА, проводящий все операции по производствукрахмала из картофеля.
ЖАРЕНЫЙХРУСТЯЩИЙ КАРТОФЕЛЬ (ЧИПСЫ)
Жареным хрустящим картофелем называют продукт, получаемыйпри обжаривании в растительном масле и одновременномвысушивании (обезвоживании) сырых, очищенныхи нарезанных тонкими лепестками клубней.
Рост производства жареного хрустящего картофеляобъясняется высокими потребительскими достоинствамиэтого продукта. Он содержит влаги 2,5—5 %, жира —35—40, белковых веществ — 4, крахмала — 50, соли —до 2 %.
Калорийность его составляет 550 кал/100 г.Выход и потребительские достоинства готового продуктаопределяются качеством сырья, к которому предъявляютследующие требования: клубни должны быть здоровыми,без механических повреждений, округлой или округлоовальнойформы, с минимальным 'количеством неглубокихглазков, мякотью'белого цвета, не темнеющие послеочистки. Основное требование к сырью — содержание не более0,4 % редуцирующих сахаров. Это связано с тем, чтохрустящий картофель должен иметь золотисто-желтый цвети приятную хрустящую консистенцию. Наличие редуцирующихсахаров сверх указанного количества ухудшает цветломтиков при обжарке: они становятся коричневыми вследствиенеферментативных реакций редуцирующих сахаровс некоторыми аминокислотами и азотистыми веществами,но внутри остаются сырыми. При содержании редуцирующихсахаров менее 0,1 % ломтики при длительной обжарке приобретаютприемлемую окраску, но при этом пережариваютсяи становятся слишком твердыми.
Поскольку способность к накоплению сахара — сортовойпризнак, необходимо подбирать сорта, не склонныенакапливать большое количество редуцируюш.их сахаровпри хранении.
При низкой температуре хранения в клубнях накапливаютсясахара, поэтому применяют два режима хранения картофеля:при температуре 7—10°С с обработкой клубнейвеществами, задерживающими их прорастание; при температуре2—4 °С с отеплением клубней перед переработкой1—2 недели при температуре 18—20 °С. При этом частьсахаров превращается в крахмал. Оба способа хранения имеют существенные недостатки.
Первый не предотвращает накопления сахаров к весне сначалом прорастания, второй ведет к большим потерямсухих веществ при отеплении.
Выход готовой продукции зависит от содержания сухихвеществ в клубнях, а он, в свою очередь, определяется сортовымиособенностями и условиями выращивания картофеля.
Поэтому при производстве чипсов необходимо обратитьвнимание на отбор сортов, применение удобрений,сроки уборки и т. д. Повышение удельного веса картофеляна 0,0005 увеличивает выход чипсов на 1 %.
После калибровки и отбраковки клубней диаметром менее4 см картофель моют, отделяют от примесей (камней,песка) и направляют в ванну с раствором поваренной соли(1,04 г/смR). При этом клубни гнилые, увядшие, с механическимиповреждениями, меньшим удельным весом всплываютна поверхность, и их удаляют из машины, остальныепопадают на калибровку. Здесь отделяют клубни диаметромболее б см.
Картофель диаметром 4—6 см подают в машину дляочистки. Обычно используют картофелечистки с абразивнойповерхностью. Кожуру смывают водой из душевых устройств.
Следующая инспекция и ручная доочистка составляютпримерно половину затрат рабочей силы при производствечипсов.После этого картофель режут на кружки толщиной до1,5 мм. Для равномерного обжаривания ломтики должныбыть одинаковой толщины. На большинстве предприятийиспользуют роторные картофелерезки, представляющие собойбарабаны, в которых вращается диск с закрепленныминожами. После резки с ломтиков водой удаляют крахмал исахара, затем их подсушивают.
Обжарка картофеля — очень ответственная операция,ее проводят в специальных печах. Ломтики 3—4 мин обжариваютв растительном масле (подсолнечном, кукурузном,арахисовом) при температуре 160—180 RС. Масло в результатевоздействия тепла и влаги подвергается гидролизу,окисляется и полимеризуется, поэтому особое вниманиеуделяют периодической смене масла, удалению из него частицкрахмала.
Обжаренные ломтики охлаждают на конвейере, подсаливаюти после инспекции направляют к фасовочным автоматам.Последние склеивают пакеты из целлофана, отвешиваютпорции продукта по 50 г, наполняют и заклеивают упаковку.
Производительность поточных механизированныхлиний по выработке чипсов составляет 100—400 кг/ч. Расходсырья и материалов на 1 т готового продукта: картофеля— 3500 кг, масла — 450, соли — 17 кг. При температуре18—20 °С чипсы хранят не более 4—5 сут, в холодильникахпри О °С — 4—5 недель.
Замороженныйжареный картофель. Жареный замороженный картофель используют как полуфабрикатдля приготовления разнообразных блюд. Для этогодостаточно подогреть его с небольшим количеством масла.
Широкое распространение этого продукта объясняетсяего высокими потребительскими достоинствами, возможностьюиспользовать как самостоятельное блюдо и в качествегарнира к мясным или рыбным блюдам.
К сырью предъявляют высокие требования. После тщательноймойки картофель очищают, применяя щелочнуюили паровую очистку. При такой обработке кожица отстаетот ткани клубня и легко удаляется водой в душевых устройствах.
Доочищают картофель вручную. Затем клубнирежут на ломтики размером 9 x 6 мм в поперечном сечении,промывают, бланшируют 8—10 мин при температуре 90—95 °С, подсушивают горячим воздухом и обжаривают в специальныхпечах. Температуру и продолжительность последнегопроцесса регулируют. Сначала картофель обжаривают4 мин при температуре 180—185 °С, во втором отделении —еще 1 мни при 155—160 °С. Слишком медленное обжариваниеведет к отставанию мякоти от внешней корочки, слишком быстрое — к обсушиванию поверхности, а мякоть остаетсяполусырой.
После обжарки клубни поступают в морозильные камеры,где 12 мин подвергаются воздействию температуры минус40 °С. Замороженный жареный картофель фасуют в пакетыиз парафинированного картона и хранят при температуреминус 18 °С.
Готовый продукт имеет приятную золотистую окраску.Содержание жира в нем зависит от степени готовности иназначения. Количество жира в картофеле, поставляемомпредприятиям общественного питания, составляет 4 %.
Такой продукт нужно лишь подогреть. Картофель, предназначенныйдля потребления в домашних условиях, содержит5—8 % жира, поэтому его обжаривают дольше.
Лекция 10