Основы переработки картофеля, овощей и плодов
Требования к сырью, предназначенному для переработки,отличаются от требований к плодам и овощам для свежегопотребления. Это отличие состоит прежде всего в таком показателе,как привлекательность внешнего вида. Плоды иовощи для свежего потребления должны быть привлекательны,в то время как для сырья на переработку это вомногих случаях необязательно. Так, при производстве соков,пюреобразных продуктов к внешнему виду и степенимеханических повреждений плодов и овощей предъявляютневысокие требования. Это важное обстоятельство дает возможность широкоприменять механизированную уборку плодов и овощей.
Семечковые и косточковые плоды стряхивают вибрирующимиустановками, смонтированными на тракторах. Можноиспользовать и другие решения: принцип счесывания,отрыв плодов воздушной струей, перевозка продукции врезервуарах с охлаждением или наполненных инертнымгазом. Важную роль играет срок между съемом продукции иее переработкой. Он должен быть по возможности болеекоротким. С каждым часом хранения на сырьевых площадках,не оснащенных установками для регулирования режима,качество продукции ухудшается вследствие потерьпластических веществ на дыхание, разрушения физиологическиактивных веществ и микробиологической порчи.
Поэтому установлены предельные сроки хранения продукции:для земляники, малины, ежевики 8 ч; абрикосов ивишни 12 ч; для других плодов и овощей 1—2 сут. Есликонсервное предприятие располагает холодильными хранилищами,сырье может сохраняться дольше.
Требования, предъявляемые к сырью, зависят и от видапереработки. При производстве томатопродуктов они заключаютсяв высоком содержании сухих веществ и маломколичестве отходов — семян, кожицы и др.. Но при цельноплодномконсервировании нужно, чтобы плоды былидостаточно прочны и не деформировались при тепловыхобработках. При изготовлении компотов и продуктов, консервированныхсахаром, желательно, чтобы в сырье содержалосьнаибольшее его количество. При выработке соковжелательно гармоничное соотношение сахара и кислоты.
При производстве джема, повидла, мармелада, конфитюратребуется, чтобы в сырье было не менее 1 % пектиновыхвеществ в сочетании с таким же количеством кислот. Огурцыдля соления должны иметь малую семенную камеру,плотную мякоть, негрубую кожицу. Иногда, например для приготовления компотов, высокиетребования предъявляют к форме, размерам и окраскеплодов. Если экземпляры сырья при переработке остаютсяцельными, их предварительно разделяют на выравненныепо размеру и степени зрелости партии — калибруют. Калиброваниеможно выполнять вручную, сравнивая экземплярыпродукции с образцами — шаблонами, или на специальныхустановках.
Во всех случаях отбраковывают непригодную для переработкичасть продукции, для чего существует операциясортирования (инспектирования) сырья. При этом удаляютэкземпляры, пораженные болезнями и вредителями. Сортируютпреимущественно вручную на специальных столахили инспекционных транспортерах. Мойка — важная подготовительная операция плодов иовощей к переработке. Вода должна удовлетворять требованиям,предъявляемым к питьевой. Иногда к ней предъявляютособые требования. Так, при производстве зеленогогорошка она должна быть мягкой, так как при большомколичестве в воде кальция образуются комплексы с пектиновымивеществами сырья и продукт становится грубым.
Наоборот, при солении и консервировании огурцов и томатовпредпочтительнее жесткая вода, благодаря чему мякотьэтих плодов становится плотнее. Для мойки созданы специальныеустановки, наибольшее применение получилиуниверсальные моечные машины. Для корнеплодов, клубней применяют лопастные и барабанные моечныемашины.
После мойки сырье очищают в специальных машинахс последуюш.ей доочисткой вручную. Дно в этих установкахвращающееся, загруженные клубни или корнеплоды трутсяо шершавую поверхность корпуса и очищаются. Отходыудаляются водой, подаваемой сверху.
В отдельных случаях применяют химические и термическиеспособы очистки. Например, персики 20—30 с обрабатываютв кипящем 2—3 %-ном растворе едкой щелочи,затем тщательно промывают. Таким же способом можноочистить морковь, свеклу, картофель. Продолжительностьобработки и концентрацию раствора щелочи при этом устанавливаютопытным путем. Сухие чешуи лука удаляют,поместив его на несколько секунд в камеру с температуройвоздуха 1000 °С, также можно очистить картофель и некоторыеовощи. Томаты на короткое время погружают в переохлажденныйраствор. В результате несколько слоев клетокпод кожицей плода замерзают, поэтому после оттаиванияона легко отделяется.
Бланширование — кратковременнаяобработка сырьякипящей водой или паром. Применяют при переработкепочти всех видов плодов и овощей. Сам термин образованот французского слова ≪blanch≫, что означает белый, отбеливать.
При бланшировании разрушаются окислительные ферментыи продукт не темнеет от окисления дубильных веществ.
Кроме того, при такой обработке сохраняются витамины,так как окисляющие их ферменты разрушаются.
Продукт частично сваривается, становится эластичнее именьше по объему вследствие удаления воздуха из тканей.
Проницаемость кожицы и тканей увеличивается, что облегчаетпропитывание сиропами, высушивание, кожицу легчеудалить (если это предусмотрено технологией), обсемененность поверхности плодов и овощей микрофлорой резко снижается.
Однако при этом т(^ряется значительная часть углеводови других водорастворимых веществ, особенно приобработке в воде (до 20 %). Поэтому предпочитают бланшированиепаром, при котором потери значительно ниже (около5 %).Режим бланширования указан в технологических инструкцияхдля каждого вида сырья и консервов. Для обработкииспользуют непрерывно действующие транспортерныеводяные или паровые бланширователи. Для фасовки консервов используют жестяные банкивместимостью 353; 375 и 515 мл и стеклянные банки и баллонывместимостью 0,5; 1; 2; 3; 5; 10 л с диаметром горла82 мм. Жесть преимущественно покрывают кислотоупорнымлаком (лакируют), чтобы уменьшить переход металлов вконсервы. Стеклянные банки тяжелее жестяных, медленнеепрогреваются и, кроме того, хрупки. Но они устойчивык агрессивным (кислым) средам, их можно использоватьмногократно. В последние годы для фасовки соков, пюре ипаст используют тубы (алюминиевые и из нержавеющейстали) вместимостью 200 мл с лакированной внутренней поверхностью. Существует несколько типов укупорки консервов встеклотаре. Наиболее распространен способ СКО (стекляннаяконсервная обжимная). Продукт герметизируют лакированнойжестяной крышкой с уплотнительным резиновымкольцом при помощи закаточной машины. Для укупоркижидких продуктов в бутылках применяют метод СКК (стекляннаяконсервная корончатая): металлическую крышкус уплотнительной пробковой или резиновой прокладкойнасаживают на горловину и обжимают патроном. Производителенспособ СКИ (стеклянная консервная нажимная):металлическая крышка с резиновым уплотнителем герметизируетконсервы нажимной установкой с одновременнымвакуумированием. Для пастеризованных продуктов используютметод СКВ (стеклянная консервная винтовая): металлическуюкрышку с уплотнителем навинчивают на горловинубанки с винтовыми выступами. Все шире при фасовке консервированной продукцииприменяют полимерные материалы (жареный хрустящийкартофель, солено-квашеные, маринованные жидкие и пюреобразные полуфабрикаты и др.). Их применяют на автоматизированныхпоточных линиях. Полимерные материалыобеспечивают высокий уровень санитарных нормативов иудобство при розничной торговле.
Учет консервной продукции ведут в специальных единицах— учетных или условных банках (уб). За 1 уб принятавместимость жестяной банки № 8 (353 мл). Для большейчасти продуктов переработки плодов и овощей за 1 убпринята масса 400 г.Производительность консервных предприятий выражаютв тысячах учетных банок — туб или миллионах — муб.В последнее время переходят на учет консервной продукциив тоннах.
Лекция 9