Устойчивость плодов и овощей. Оптимальные условияхранения

На сохраняемость плодов и овощей значительно влияет ихустойчивость. Последняя, особенно к механическим воздействиям,в значительной степени определяется строениеми составом объектов хранения, главным образом их покровныхтканей. Например, установлена положительная зависимостьмежду содержанием клетчатки и других полимеризованных углеводов, характеризующих развитие механическихэлементов тканей, и сохраняемостью овощей. Так,содержание клетчатки в капусте устойчивых сортов Амагер и Лангедейская достигало 0,9—1,17 %, у менееустойчивого сорта Брауншвейгская этот показатель составлял 0,58—0,77 %. Хорошо известна также зависимостьсохраняемости моркови от развития покровных тканей корнеплодов.

Существует также зависимость между устойчивостью иособенностями химического состава, которая выявлена унекоторых видов плодов и овощей. Например, высокое содержаниедубильных и красящих веществ (и вообще веществполифенольной природы) в растениях совпадает с ихустойчивостью к патогенным микроорганизмам.

Особое значение для устойчивости имеет свойство хранящихсяплодов и овощей как живых объектов активнопротиводействовать повреждающим воздействиям. Хорошоисследована особенность клубней картофеля, которые посвоей природе являются подземными побегами с не полностьюутраченной камбиальной активностью образовыватьпокровные ткани взамен механически поврежденных. Основную роль в устойчивости играет дыхательныйобмен, в результате которого создаются энергия и материалдля противодействия микроорганизмам. В большинствеслучаев устойчивые сорта характеризуются невысокой интенсивностьюдыхания по сравнению с менее устойчивыми.

Но при поражении микроорганизмами интенсивность дыханияих возрастает во много раз, в то время как реакциянеустойчивых сортов в активизации дыхания кратковременнаи незначительна, а иногда не наблюдается.

Взаимодействие объектов хранения и микроорганизмовспецифично и определяется особенностями тех и других.

Например, пораженные клетки плодов и овощей могутпогибнуть, вызывая гибель микроорганизма. При этомобразуется ограниченное некротическое (омертвевшее) пятно. Таким образом, в устойчивости плодов и овощей определеннуюроль играют их строение и способность воссоздаватьзащитные покровные ткани при повреждениях. Крометого, в их составе находятся вещества, препятствующиеразвитию болезнетворных микроорганизмов (полифенолы,эфирные масла, фитонциды). Их количество при поражениивозрастает, причем у устойчивых объектов образуютсяингибиторы (фитоалексины), которых в здоровых тканях нет.

ОПТИМАЛЬНЫЕ УСЛОВИЯХРАНЕНИЯ

Плоды и овощи отличаются высокой интенсивностью обменавеществ и испарения влаги, относительной неустойчивостьюк поражению микроорганизмами, на которые сильновлияют условия хранения. Температура, влажность, газовыйсостав воздуха и другие факторы существенно влияютна сохраняемость продукции. Поэтому поддержание оптимальныхусловий представляет одну из основных технологическихзадач, от выполнения которой зависит успеххранения.

Температура. Это основной фактор среды, при помощикоторого регулируют уровень жизнедеятельности плодови овощей при хранении. Повышение ее увеличивает интенсивностьосновных процессов обмена веществ и поэтомунежелательно. Для длительного сохранения продукции следует поддерживатьтакую температуру, при которой процессы жизнедеятельностимаксимально заторможены, но не настолько,чтобы наступили физиологические повреждения. Нижнийдопустимый предел температуры ограничивается точкойзамерзания. Она лежит несколько ниже О °С, так как клеточныйсок представляет собой более или менее концентрированныйраствор.

У некоторых объектов (капусты, лука) ткани способны≪отходить≫ при оттаивании после непродолжительного инеглубокого замораживания, т. е. восстанавливать тургори нормальное течение физиологических процессов. Повторныезамораживания и размораживания вызывают повреждениятканей и утрату устойчивости к поражениюболезнями. Но большинство видов плодов и овощей не выдерживаетдаже легкого подмораживания и после оттаиванияподвергается микробиологической порче. Чем ближе точка замерзания, тем медленнее охлаждаютсяплоды и овощи. Это объясняется активными защитнымипроцессами в клетке (например, использование частиэнергии дыхания на повышение температуры). Затем охлаждение доходит до О °С и переходит в область отрицательныхтемператур. Однако в течение некоторого временикристаллы льда не образуются. Наблюдается так называемоесостояние переохлаждения. Оно неустойчиво, и придальнейшем падении температуры, механических воздействиях(встряхивание, толчок) или просто с течением временижидкая часть клеток замерзает, что сопровождаетсярезким подъемом температуры до минус 1,8— минус 0,7 °С.

Это и есть температура замерзания различных видов плодови овощей. Не только различные виды плодов и овощей, но и разныесорта их лучше сохраняются при неодинаковой, но определеннойтемпературе, когда процессы жизнедеятельностиимеют минимальную интенсивность, но сбалансированытак, что физиологических нарушений не происходит.

Выбор температуры определяют особенностями каждоговида плодов и овощей и целями хранения (как правило,более длительная сохраняемость с наименьшими изменениями).

Но в некоторых случаях цели могут быть другие,тогда температуру изменяют. Например, при храненииматочников важно подготовить почки к хорошему развитиюв будущем сезоне вегетации, т. е. к образованию семенныхрастений и высокому урожаю семян. Поэтому, если белокочаннуюкапусту на продовольственные цели лучше всегохранить при температуре минус 1 °С, то маточники — приплюс 1 °С, чтобы дифференциация почек прошла полностью. Влажность среды. Важный фактор хранения плодов иовощей. От влажности воздуха зависит испарение влагихранящимися продуктами, что приводит к потере массы итургора. Испарение влаги увеличивается с ростом дефицитавлажности, т. е. недостатка содержания водяного пара, дополного насыщения воздуха. Но интенсивность ее зависити от особенностей плодов и овощей, строения их покровныхтканей, гидрофильности коллоидов. Например, луковицырепчатого лука, покрытые сухими чешуями, защищены отиспарения влаги, поэтому их можно сохранять при влажностивоздуха 70—75 %. Более того, она необходима дляпредотвращения сильного развития шейковой гнили. Наоборот,морковь отличается тонкими покровными тканямии при увядании теряет устойчивость к болезням, поэтомулучше всего ее хранить, переслаивая влажным песком.

Сорта яблок, отличающиеся толщиной кутикулы, по разному теряют влагу: плоды сорта Уэлси склонны к увяданию,а Славянки — сохраняются при более низкой влажности воздуха. Очень чувствительнык влажности воздухапри хранении зеленные овощи,ягоды и некоторые другиеобъекты, легко теряющиевлагу и вследствие этого товарноекачество и пищевуюценность.

Влажность среды выражаютв процентах и называют этувеличину относительной влажностью.

При установлениивлажности, оптимальной дляхранения плодов и овощей,руководствуются двумя соображениями. Для уменьшенияпотерь от испарения рекомендуется влажность 95 % ивыше. Но в то же время нежелательно отпотевание продукции,так как это вызывает сильное развитие микробиологическойпорчи, а следовательно, и высокие потери плодови овощей. Отпотевание при высокой влажности происходитпри незначительном снижении температуры. Поэтомустараются избегать крайних пределов влажности и длябольшинства видов плодов и овощей принимают ее равной9 0 -9 5 %.

Газовый состав среды. Значительно влияет на характери интенсивность дыхания плодов и овощей при хранении ина их сохраняемость. Изучено влияние измененного посравнению с нормальной атмосферой состава среды на яблоки,груши, а также некоторые другие плоды и овощи.

В процессе хранения накопление .СО2 при одновременномуменьшении концентрации О2 снижает интенсивностьдыхания плодов, у них замедляется послеуборочное дозревание,они дольше остаются твердыми и недозрелыми.

Для плодов устойчивых сортов оптимальное соотношениеконцентраций СО2 : О2 составляет 9 : 12 %.

Примерно такого же эффекта можно достигнуть снижениемсодержания О2. Яблоки импортных сортов хорошосохраняются при соотношении СО2 : О2 как 5 : 3 . В этомслучае практически отсутствуют потемнения мякоти. В последнеевремя применяют газовые среды без СО2, с содержанием3 % О2. Дыхание плодов при этом заметно не нарушается.

Следует особо отметить необходимость созданияиндивидуальной среды для плодов каждого сорта.

Хранение плодов в холодильных камерах с регулируемойгазовой средой (РГС) значительно увеличивает срокихранения по сравнению с обычными холодильниками.

Если к моменту реализации плоды не достигли потребительскойзрелости, добиваются их ускоренного дозреванияна воздухе при повышенной температуре или при помощиэтилена — газа, обладающего отчетливо выраженным физиологическимдействием. Он образуется в плодах в климактерическийпериод.

Физиологическое действие этилена и других летучихвеществ используют следующим образом. Чтобы не допуститьускоренного созревания плодов, воздух камеры пропускаютчерез промывные (поглотительные) резервуарыдля очистки, а затем возвращают. Наоборот, для быстрогодозревания плоды обрабатывают этиленом в специальныхкамерах или при транспортировании.

Другие факторы. Из остальных факторов внешней средыследует рассмотреть применение при хранении физиологическиактивных препаратов и различного рода облучений.

Механизм действия физиологически активных препаратовсложен и заключается в блокировке отдельных звеньевобмена веществ. Превышение установленных дозировокослабляет устойчивость к болезнетворным микроорганизмами может оказаться, что общие потери обработанной продукциивозрастают вследствие микробиологической порчи. Используют также препараты обеззараживающего действия(SO2, сульфиты) и антибиотики, которые задерживаютразвитие микрофлоры.

Облучения, как и химические препараты, могут, с однойстороны, влиять на обмен веществ объектов хранения —замедлить дозревание, прорастание почек, с другой —ограничивать и прекращать развитие микроорганизмов.

Лекция 5