Общая характеристика химического состава плодов и овощей. Показатели товарного качества плодов и овощей.
Конспект лекций
по дисциплине«Инновационные технологии хранения и переработки продукции растениеводства»для магистрантов специальности 6М072800-Технология перерабатывающих производств, обучающихся в рамках ГПИИР-2
Шымкент - 2016 г.
Лекция 1
Лекция 2
Лекция 3
Теоретические основы хранения картофеля, овощей и плодов.
Лекция 4
Лекция 5
Обобщенные результаты экспериментов свидетельствуют о том, что по отношению к вегетативным клеткам исследованных микроорганизмов наибольшее фунгицидное действие оказывают водорастворимые производные дегидрацетовой кислоты.
Биохимические методы консервирования
Одним из наиболее распространенных способов получения консервированных продуктов является их биохимическая обработка (квашение, соление, мочение). По мнению профессора Б.Л. Флауменбаума, принципиальной разницы между ними нет. В зависимости от вида консервируемого сырья процесс называют квашением (капусты), солением (огурцов, томатов, арбузов и др.) или мочением (яблок, груш, слив).
Квашение - консервирование плодов, овощей и грибов молочной кислотой, образующейся в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями. Образующаяся молочная кислота уже в концентрации 0,5 % тормозит развитие многих вредных микроорганизмов, но не задерживает развитие дрожжей и плесеней, а свыше 1 % - прекращается действие молочнокислых бактерий.
Одновременно с образованием молочной кислоты в квашеных овощах накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие. В квашеной капусте и солёных огурцах количество его не превышает 0,5-0,7 %, что не препятствует развитию молочнокислых бактерий, но заметно улучшает вкус готовой продукции. В мочёных яблоках содержание его достигает 0,8-1,8 %.
Поваренная соль, используемая при солении и квашении, в количестве 2-6 % вызывает плазмолиз растительных клеток, способствует переходу в рассол клеточного сока, богатого сахаром и тем самым стимулирует процессы брожения. Кроме того, она подавляюще действует на многие микроорганизмы, прежде всего, на маслянокислые бактерии и группы Е. coli. Соль также участвует в формировании вкуса квашеных овощей.
Активность процесса брожения зависит от начального содержания сахара в продукте, концентрации соли, температуры окружающей среды и вида молочнокислых микроорганизмов. Температуру брожения поддерживают от 18 до 25оС. В дальнейшем заквашенный продукт хранят при более низких температурах (от 0 до 2оС) в анаэробных условиях, чтобы предупредить развитие уксуснокислых бактерий и плесеней, на которые не влияет молочная кислота.
Для улучшения качества квашеных продуктов, ускорения процесса брожения и предупреждения развития вредных микроорганизмов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий.
Лекция 6
Лекция 7
Лекция 8
Лекция 9
Лекция 10
Лекция 11
Лекция 12.
Конспект лекций
по дисциплине«Инновационные технологии хранения и переработки продукции растениеводства»для магистрантов специальности 6М072800-Технология перерабатывающих производств, обучающихся в рамках ГПИИР-2
Шымкент - 2016 г.
Лекция 1
Общая характеристика химического состава плодов и овощей. Показатели товарного качества плодов и овощей.
Основная особенность состава овощей и плодов — высокоесодержание воды — 80—90 %, в огурцах, редисе, салате— 93—97 %. Эта особенность обусловливает: высокуюинтенсивность ферментативных реакций и, следовательно,процессов жизнедеятельности, вызывающих большое расходованиезапасных веществ на дыхание при хранении;высокий уровень потерь влаги на испарение, что приводитк повышенной убыли массы при хранении и ухудшениюкачества; низкую устойчивость к болезнетворным микроорганизмами механическим воздействиям. Все это требуетспециальной технологии выращивания и хранения продукции. Содержание сухих веществ в плодах и овощах достигаетв среднем 1 0 — 2 0 %, из них меньшую часть представляютнерастворимые (2 —5 %), большую — растворенные в клеточномсоке (5—18 %). Нерастворимые сухие вещества —это клетчатка и сопутствующие ей гемицеллюлозы и протопектин,а также некоторые азотистые вещества, пигменты,воска, крахмал. К растворимым сухим веществам в плодахи овощах относятся сахара, кислоты, азотистые вещества,вещества фенольной природы, растворимый пектин и другие. Значение химических компонентов плодов и овощейразлично,' но все они необходимы для рационального питаниячеловека. Углеводы обусловливают калорийность,которая для овощей составляет в среднем 25—40 кал *В 100 г, для плодов — 50—70 кал в 100 г. Сахара в сочетаниис кислотами играютосновную роль в определениивкуса плодов и овощей.
Содержание других компонентовчасто невысокое, нообусловливает их специфическиеособенности и пищевуюценность. Например, отколичества пектиновых веществзависит такой важный технологический показатель, как желированиена котором основано производство джема, повидламармелада и других продуктов. Содержание дубильных веществ обусловливает вяжущий вкус плодов, в результате их превращений можетизмениться цвет продуктов переработки, с их присутствиемсвязано осветление соков. Состав и соотношение антоцианов и жирорастворимых пигментов определяютпоказатель качества — окраску плодов и овощей.
Особое значение в питании человека имеют витамины,причем некоторые из них (витамин С, витамин Р, фолиевуюкислоту, провитамин А — каротин) в основном содержатплоды и овощи.
Многие плодыМногие плоды и овощи имеют диетическое и лечебноезначение. Благодаря содержанию салициловой кислотымалина обладает потогонным и жаропонижающим действием,ее издавна применяют при простудных заболеваниях.
Землянику рекомендуют при некоторых видах малокровия,так как в ней довольно много легкоусвояемого железа ифолиевой кислоты. В капустных овощах содержится витамини , способствующий излечению язвенной болезни. Наличиев плодах и овощах клетчатки также полезно, так какона обусловливает нормальную перистальтику кишечноготракта и этим способствует лучшему перевариванию пищи. Плоды и овощи — необходимая и незаменимая составнаячасть рационального питания. В нашей стране и за рубежомнаблюдается стремление повысить их долю в питании.
Рекомендуемая годовая норма потреблениякартофеля — 1 1 0 кг, овощей и бахчевых — 130, плодов иягод — 90 кг на душу населения.
ПОКАЗАТЕЛИТОВАРНОГО КАЧЕСТВА ПЛОДОВ
Под качеством понимается совокупность свойств продукции,обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенныепотребности в соответствии с ее назначением. В этопонятие входят морфологические, органолептические, анатомическиепоказатели, показатели химического состава.
Кроме указанных, важное значение имеет такой показатель, 'как пригодность плодов и овошей к различным видам переработки.Требования, предъявляемые к товарному качествуплодов и овощей, отражены в действующих стандартах;оценивают его товароведным анализом.
На практике при определении товарного качества плодов,и овощей не используют весь комплекс показателей. Дляоценки продукции при сдаче и приемке в заготовительныхорганизациях учитывают только те показатели, проверкакоторых не требует сложного лабораторного оборудования.
Упрощенно товарное качество оценивают по форме, размеру,цельности (неповрежденности)— окраске, однородности.После этого проводят дегустационную оценку, при которойопределяют вкус, аромат, консистенцию, специфические особенностипродукции. Для более полной оценки качестваплодов и овощей в специально оборудованных лабораторияхприменяют методы определения компонентов химическогосостава. Форма. Важный показатель качества продукции. У большейчасти плодов и овощей форма простая (шар, цилиндр,конус). Но грушам, айве, баклажанам, патиссонам присущасложная геометрическая форма с несколькими плоскостямисимметрии. Для характеристики объектов с простойформой измеряют их длину или высоту, диаметр. При оценкеэтого показателя у объектов со сложной формой используютфотографии, рисунки. При потреблении продукции всвежем виде и при переработке предпочтение отдают плодами овощам с простой формой и ровной поверхностью, посколькуглубокие впадины у плодоножки томатов или у чашечкисемечковых плодов трудно мыть и чистить. Размер. Один из основных показателей качества плодови овощей. Он тесно связан с такими показателями, какпищевая ценность, вкус, аромат, консистенция. У недозревшихплодов и овощей размером меньше оптимального низкоесодержание сахаров, повышенное — кислот, грубаяконсистенция, пониженная ароматичность. У переросшихэкземпляров часто также более низкие показатели качества.
Так, корнеплоды моркови размером выше установленногостандартом накапливают повышенное количество клетчаткии становятся грубыми, у переросших зеленцов огурцов грубаякожица и крупныеих значительно ниже.Размер объектов, имеющих форму шара или близкую кнему (яблоки, томаты, земляника), устанавливают, измеривих наибольший поперечный диаметр, удлиненную форму(огурцы, баклажаны) — поперечный диаметр и длину. Целость (неповрежденность). Качество плодов и овощейв процессе уборки, транспортирования, товарнойобработки значительно снижается вследствие получениямеханических повреждений. При определении этого показателяучитывают число повреждений и их размер или площадь.
Кроме того, целостность плодов и овощей нарушается врезультате повреждения болезнями и вредителями. Поэтомунеобходимо учитывать также число данных очагов и ихплощадь на отдельных экземплярах. Окраска. Должна быть ровной по всей поверхности, пятнаснижают привлекательность. Сорта с яркой, интенсивнойокраской пользуются большим спросом, поэтому онапредпочтительнее. Если продукция предназначена для переработки,то очень важно, чтобы окраска была устойчивой, мало изменялась при технологических операциях и храненииконсервов.
Различают основную и покровную окраску. При созреванииплодов основная окраска изменяется — от зеленыхтонов до желтых и оранжево-красных. Интенсивность еезависит от расположения плодов на растении и освещенностив период созревания. Оценивают этот показатель с помощьюспециальныхспециальных шкал, например таблиц цветов А. С. Бондарцева.
Однородность. Означает выровненность всех экземпляровпо размеру, форме, окраске, степени зрелости. Однородностипартии продукции достигают сортировкой плодов иовощей в соответствии с требованиями действующего стандарта.
Стандарты, как правило, предусматривают определенныетребования к калибровке продукции — разделениюплодов и овощей по предусмотренным размерам. При калибровкепродукцию разделяют: по наибольшему поперечномудиаметру (яблоки, груши, апельсины, персики, земляника,томаты, лук, цветная капуста, картофель, арбузы и др.);по наименьшей массе (капуста кочанная); подлине (огурцы,перцы и баклажаны с удлиненной формой плода). Калибровка необходима по следующим причинам: одинаковуюпо размерам продукцию легко упаковывать и хранить,при перевозке на ней образуется меньше механическихповреждений, одинаковые по размерам экземпляры имеютболее привлекательный товарный вид.
Выполнение определенных правил позволяет объективнои достоверно оценивать качество плодов, овощей или продуктових переработки. Состав дегустационной комиссиидолжен быть представительным и постоянным. Дегустаторыдолжны быть подготовлены, хорошо знать требования к оцениваемымпоказателям, иметь развитую способность ощущатьоттенки вкуса, аромата и других качеств. Оцениваютпродукцию «закрытым» способом, т. е. образцы зашифровываютусловными номерами, при этом используют 5 – или10-балльную систему. Вкусу, аромату и консистенции придаютосновное значение, форме, размеру, внешнему виду —меньшее. Однако, если продукция получает неудовлетворительнуюдегустационную оценку даже по второстепенномупоказателю, ее все равно бракуют. Вкус. Различают четыре основных типа вкусовых ощущений,в чистом виде вызываемых: горькое — хинином, сладкое— сахарозой, кислое — лимонной кислотой, соленое —поваренной солью. Однако в плодах и овощах одновременноприсутствует большое количество разнообразных веществ,которые вызывают вкусовые ощущения. Различные соотношенияэтих веществ создают кисло-сладкие, кисло-соленые,сладкие с горечью и другие вкусовые оттенки.
На вкусовые ощущения влияют вещества и факторыневкусовой природы. Например, ароматические веществазатрудняют определение вкуса. Температура продукта должнабыть в пределах 18—25 ®С, в противном случае вкусовыеощущения притупляются. Зависят они и от консистенциипродукта. Например, при грубой, жесткой или мучнистой,рыхлой консистенции яблок вкус кажется невыраженным,сочная нежная мякоть усиливает его. Аромат. В плодах и овощах встречается большое разнообразиеароматических веществ. Оценка аромата не разделенана чистые типы, как ощущения вкуса. Поэтому она сложнаи дает приблизительные результаты.
При характеристике аромата оцениваемый образец сравниваютс широко известным объектом (например, «напоминаетаромат яблок сорта Антоновка обыкновенная»). Применяюттакже определения: «специфический», «резкий»,«пряный», «приятный» и др. Важное значение имеет способностьраспознавать ароматы, образующиеся при порчепродукции: при микробиологической возникает запах гниения,затхлости, прокисания, при физиологической — спирта,уксуса. Для оценки аромата необходимы природныеданные и специальное обучение. Консистенция. Этот показатель характеризует плотность,строение тканей, их сочность. В результате созреванияпродукции она меняется. При оценке консистенции используютопределения: «плотная», «нежная», «рыхлая»,«мучнистая», «зернистая» и др. Консистенцию покровныхтканей и мякоти часто определяют отдельно. Более точныерезультаты получают, используя специальные приборы(пенетрометр, ИДП-500), позволяющие определить плотностьи механическую прочность тканей.
Для более полной характеристики товарного качестваплодов и овощей, их пищевой и технологической ценностиопределяют содержание в продукции основных компонентовхимического состава: сахаров, крахмала, растворимых сухихвеществ.
Лекция 2