Механическая кулинарная обработка основных компонентов входящих в состав блюда.

Говядина поступает на предприятия общественного питания полутушами и четвертинами в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Первичная обработка мяса включает следующие операции размораживание, удаление загрязнений, деление на части, имеющие неодинаковую пищевую ценность.

Мороженое мясо вначале размораживают, причем крупными частями, желательно не менее четверти туши, чтобы максимально восстановить первоначальное его качество. Различают медленное размораживание (в холодильных камерах при температуре от 0 до 6-8°С) и быстрое, в самом цехе. Размораживание считается законченным когда температура в толще мышц достигнет 0-1°С. Общий цикл быстрого размораживание составляет 48 часов. Нельзя размораживать мясо в воде, по санитарным правилам, а так же из-за больших потерь растворимых веществ.

Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, затем мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Мясо можно так же мыть в ванной с проточной водой. Для мытья используют воду, нагретую до 20-38°С. В конце мойки туши охлаждают водой – 12-15°С, а затем обсушивают с помощью циркулирующего воздуха. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из мяса представлена в приложении (Таблица 1).

Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы (разруб), обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, жиловка и зачистка. Основное назначение разруба и обвалки – получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам (Приложение, таблица 2).

Отруб – это мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов – отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а на кусках мяса не должно быть порезов глубже 10мм.

Жиловка и зачистка – освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины. В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная часть Х (плечевая «е», и заплечная «д»), мякоть грудинки IX; спинная часть длинейшей мыщцы спины III, (толстый край); подлопаточная часть II; покромка VIII, пашина VII; вырезка V(подвздошная мышца); поясничная часть длиннейшей мышцы спины IV (тонкий край); верхний – г, внутренний – а, наружный – б, и боковой – в, куски тазобедренной части VI.

Схема разделки говяжьей туши.

Вырезка

Так как в данной работе мы рассматриваем приготовление лангета, а он готовится только из кончика вырезки рассмотрим первичную обработку вырезки, она сводится к тому, что вырезку отделяют, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.

В предприятиях питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, овощных блюд и гарниров; котлетных изделий, рулетов. Делают оладьи, запеканки, рагу, тушенные, запеченные, жаренные, фаршированные блюда.

Овощи подразделяются на следующие группы:

I. Вегетативные:

- клубнеплоды – картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур;

- корнеплоды – морковь, свекла, петрушка и сельдерей (корень), репа, редис;

- капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская;

- луковые – лук репчатый, зеленый, лук-порей, чеснок;

- пряные – укроп, эстрагон, чабрец, базилик, майоран и т.д.

II. Плодовые:

- тыквенные - тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны;

- томатные - помидоры, баклажаны, перец;

- бобовые – фасоль, горох, соя, нут, чечевица;

- зерновые - сахарная кукуруза.

- десертные – артишоки, спаржа, ревень

Кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Рассмотрим наиболее распространенную обработку картофеля механическим способом.

Сортируют картофель вручную или в сортировочных машинах. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (комочки земли, щепки). Калибруют картофель по размерам, чтобы уменьшить отходы при машинной очистке (крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается полезный слой мякоти). Очищают картофель в картофелечистках, потом проводят доочистку картофеля: удаляют глазки, впадины, темные пятна, если осталась кожицу.

Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами. К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки (см. рис в приложении). Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты, овощерезательные машины. К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (см. рис в приложении). При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания.

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, складывают и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см.

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см и нарезают на брусочки 3-4 см.

Кубики. В зависимости от назначения картофель нарезают на крупные, средние, мелкие кубики: брусочки нарезают поперек. Сырой картофель режут крупными и средними кубиками, варенный – мелкими.

Дольки. Сырой некрупный картофель разрезают пополам, потом по радиусу – на дольки.

Ломтики. Вареный картофель среднего размера или мелкий, разрезают два раза пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 0,1-0,2 см.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Лангет и картофель фри доводят до готовности жареньем. Жаренье – тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без него, при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жаренье продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жаренье играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его каллорийность.

Жаренье основным способом. Это нагревание продукта с небольшим количеством жира (5…10% к массе продукта) при температуре 140…150 °С на жарочной поверхности сковороды. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до температуры 150…170 °С, помещают туда подготовленные продукты и обжаривают со всех сторон до образования поджаристой корочки. Для доведения продукта до полной готовности их ставят в жарочный шкаф.

Жаренье в большом количестве жира (во фритюре). Это жарка в большом количестве жира, предварительно нагретого до температуры 160…180 °С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Жира берут в 4…6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта.

Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жареньи таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. Во время жаренья на поверхности образуется поджаристая корочка, которая придает жареному мясу особые вкус и аромат.

Лангет относится к мясным блюдам, жаренным натуральными порционными кусками, к таким блюдам также относятся бифштекс и филе.

Порционные куски мяса слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве 7…8 минут до готовности.

При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель фри, рядом кладут лангет, лангет поливают мясным соком. Лангет подают на мелкой столовой тарелке «Евростандарт».

Внешний вид. Изделие овальной удлиненной формы, нарезано поперек волокон, лангет уложен на тарелку, порционируют по два кусочка на порцию. Лангет с румяной корочкой, полит мясным соком. Картофель фри уложен на бумажную салфетку, сохранена форма нарезки, уложен горкой, картофель декорирован зеленью

Цвет. Поверхность мяса коричневая, на разрезе серая; цвет картофеля от желтого до золотисто-желтого.

Вкус и запах. В меру соленный, с ароматом жареного мяса, картофеля.

Консистенция. Лангета, картофеля сочная, мягкая.

Для жаренья во фритюре лучше всего использовать смесь животного жира и растительного масла в соотношении 50:50 или 70:30. Сливочное масло или маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много флаги и белквых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт.

Картофель жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой промывают и хорошо обсушивают. В нагретый до температуры 170…180 °С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Продолжительность жаренья зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жаренья нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре называют картофель фри. Картофель нарезанный соломкой, называют пай.