Расчет рецептур блюд.
«Таблица 4-Расчёт процента технологических потерь и выхода блюдаПити»
| Наименование | Вид ТО | Использованное оборудование | БР | Отходы при холодной обработке | НТ | Потеря при тепловой обработке | Выход готового блюда |
| Баранина | варка | Плита эл. | | 28,5% | | 36% | |
| Горох сушённый | варка | Плита эл. | | | | 14% | |
| Лук репчатый | варка | Плита эл. | | 16% | | | |
| Картофель | варка | Плита эл. | | 40% | | 3% | |
| Шпик | варка | Плита эл. | | 4% | | | |
| Алыча свежая | | Плита эл. | | 7% | | | |
| Шафран | | Плита эл. | | | | | |
| Томатная паста | варка | Плита эл. | | | | | |
| Перец молотый | | Плита эл. Плита эл. | | | | | |
| Имбирь | | Плита эл. | | | | | |
| Бульон | | Плита эл. | | | | | |
| Выход | | | | | | | 500/50 |
Пример: Баранина 
109 – 31=78; 
; 78 – 28=50
«Таблица 6-Расчёт процента технологических потерь на блюдо «Купаты»
| Наименование | Вид ТО | Использованное оборудование | БР | Отходы при холодной обработке | НТ | Потеря при тепловой обработке | Выход готового блюда |
| Свинина | жарка | Плита эл. | | 14,8% | | 27% | |
| Шпик | жарка | Плита эл. | | 4% | | | |
| Лук репчатый | жарка | Плита эл. | | 16% | | | |
| Чеснок | | Плита эл. | | 22% | | | |
| Гранат | | Плита эл. | | 40% | | | |
| Перец молотый | | Плита эл. | | | | | |
| Корица | | Плита эл. | | | | | |
| Гвоздика | | Плита эл. | | | | | |
| Соль | | Плита эл. | | | | | |
| Зелень | | Плита эл. | | 2% | 19,6 | | 19,6 |
| Масса п/ф | | Плита эл. | | | | | |
| Выход | | | | | | | |
Пример: Свинина 
23,5; 159 – 23,5=135; 
; 135 – 36=99
«Таблица 7-Расчёт процента технологических потерь на блюдо Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный».
| Наименование | Вид ТО | Использованное оборудование | БР | Отходы при холодной обработке | НТ | Потеря при тепловой обработке | Выход готового блюда |
| Говядина | жарка | мангал | | 26,4% | | 35% | |
| Имбирь | | мангал | | | | | |
| Соевый соус | | мангал | | | | | |
| Лук репчатый | жарка | мангал | | 16% | | | |
| Помидор | жарка | мангал | | 2% | | | |
| Огурец | жарка | мангал | | 2% | 39,2 | | |
| Выход | | | | | | | |
Пример: Говядина 
; 512 - 135=377; 
131; 377 – 131= 246
Составление технологической схемы приготовления.
Блюда «Пити».
| Баранина | Горох | Лук | Картофель | Сало | Алыча | Томатная паста | Имбирь |
| Варка бульон | Замачиваем | Очистка | Очистка | Нарезать на мелкие кубики | Мелко шинковать | | Очистка |
| | | Мелко шинкуем | Нарезать на мелкие кубики | | | | Мелко шинкуем |
Блюда «Купаты».
| Субпродукты (кишки) | Свинина | Шпик | Лук | Чеснок | Гранат | Зелень |
| Обработка | Пропустить через мясорубку | Нарезать маленькими кубиками | Пропустить через мясорубку | Очистка | Очистка | Промыть |
| Замачивание | | Массу соединяют, выбивают |
| Перевернуть концы | | Согнуть концы подковой | | | | Нанизать на вертел | | Жарить на раскаленных углях |
Блюда «Шашлык из говядины в имбирном маринаде «Восточный».
| Маринад | | Говядина | Лук | Помидоры | Огурцы |
| Очистка корня имбиря | | Мойка | Очистка | Мойка | Мойка |
| Натереть корень имбиря на терке | | Нарезка на порционные куски | Нарезка кольцами | Нарезка кружочками | Очистка |
| Смешать с соевым соусом | | Маринуем несколько часов | | | Нарезка кружочками |
| Периодически поливаем | | Жарим на мангале | | Отпуск | | |
