Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы. Посмертные изменения рыбы. Факторы, способствующие порче рыбы

Мясом рыб принято называть мышцы туловища вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканями, кровеносными сосудами, мелкими межмышечными косточками. Мясо рыбы является основной съедобной частью рыбы, составляющей около половины всей массы тела.

Химический состав мяса рыб характеризуется содержанием в нем воды, жира, азотистых и минеральных веществ, а также ферментов, витаминов и др.

Воды в мясе рыб содержится около 55–83%. Чем жирнее рыба, тем меньше в ее тканях воды (в мясе угря ее около 55%, а в мясе окуня и трески – до 80%). Она находится в свободном и связанном состоянии.

Связанная вода входит в состав молекул растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, в основном белков, входящих в состав тканей рыбы. Она не является растворителем, замерзает при температуре ниже 0ºС и требует большего количества теплоты для испарения.

Свободная вода является растворителем экстрактивных азотистых веществ и минеральных солей. Расположена она в межклеточных пространствах, микропорах, лимфе, крови и участвует в биохимических процессах, в процессах осмоса и диффузии.

Мясо рыбы при тепловой обработке теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птиц, поэтому на вкус оно сочнее. Однако вода способствует развитию микроорганизмов, а также активизирует процессы гидролиза белка и жира.

Белки. Общее количество всех белковых веществ в мясе рыб составляет, в среднем, около 16% (от 12 до 22%).

В зависимости от физико-химических свойств в рыбе выделяют белки:

· водорастворимые – альбуминовые (миогены А и В, миоальбумин, миопротеид), которые в мясе рыбы составляют 20–25% от общего количества белков и входят в состав саркоплазмы;

· солерастворимые – глобулиновые (миозин, актин, актомиозин, миоглобин и глобулин Х), которые образуют миофибриллы мышечного волокна и составляют 60–78% от общей массы белков;

· нерастворимые в воде и солях – миостромины (входят в состав сарколеммы) и нуклеопротеиды (входят в состав клеточных ядер) и содержатся в мясе рыбы в количестве около 3%;

· нерастворимые в воде, солях и кислотах – белки стромы (коллаген и эластин), содержание которых колеблется в зависимости от вида рыбы от 2 до 10%.

Белки в мышцах находятся преимущественно в коллоидном состоянии в виде гелей и золей, что предопределяет их неустойчивость и изменение свойств белковых веществ мяса рыбы при изменении условий среды. При подкислении растворов или насыщении их солью (при посоле рыбы) белки утрачивают растворимость и осаждаются (высаливаются). При нагревании растворов (во время варки, обжаривания, пропекания) белки свертываются (коагулируют). Аналогичные изменения происходят в белках при обезвоживании мяса рыбы (при сушке и замораживании).

Изменение первоначальных свойств белков под влиянием физических и химических факторов называется денатурацией.

Белки мяса рыб полноценны, имеют в своем составе все незаменимые аминокислоты в хорошо сбалансированном для потребления соотношении.

Белок стромы коллаген неполноценный, но при кипячении в воде переходит в клей или глютин, чем объясняется некоторая клейкость (липкость) отваренного мяса свежей рыбы, а также застудневение рыбных отваров, что имеет значимость при приготовлении рыбных блюд.

Небелковые азотистые экстрактивные вещества. Около 15–20% азота, содержащегося в рыбе, входит в состав небелковых азотистых веществ. К ним относятся экстрактивные вещества и продукты распада протеинов.

В группу экстрактивных веществ входят:

· летучие основания (аммиак, моно-, ди-, триметиламины);

· триметиламмониевые основания (триметиламиноксид, бетаин и др.);

· производные гуанидина (креатин, гистидин и др.);

· смешанная группа (мочевина, свободные аминокислоты, пурин и др.).

Экстрактивные вещества в мышцах свежей рыбы находятся в незначительных количествах и образуются главным образом после смерти рыбы. Они растворимы в воде, придают мясу рыбы вкус и запах, способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи. В связи с этим, уха является более питательным пищевым продуктом, чем бульон из мяса теплокровных животных.

По наличию летучих азотистых веществ судят о свежести рыбы. В свежем мясе рыбы содержится в среднем 3,3% экстрактивных веществ, в том числе у карпа – 3,92, форели – 3,11, у леща – 2,28% от массы мяса.

Образованные под действием микроорганизмов, летучие азотистые вещества, накапливаясь в испорченной рыбе, придают ей неприятные вкус и запах.

Триметиламиноксид (ТМАО) встречается в мясе морских рыб в большем количестве, чем у пресноводных. При нагревании он распадается на триметиламин и формальдегид. Высокое содержание ТМАО в мясе морских рыб может вызывать химический бомбаж консервов.

Жиры. Находящийся в тканях рыбы жир представляет собой смесь жировых веществ, нерастворимых в воде и растворимых в органических растворителях. Основную массу жировых веществ составляют простые (нейтральные) жиры. В небольших количествах содержатся соединения типа эфиров – сложные липиды (фосфолипиды) и липоиды (фосфатиды и стериды). Кроме простых и сложных липидов, в жирах рыб присутствуют растворимые в нем стерины, витамины А, D, Е, К и Р и красящие вещества (пигменты). Пигменты придают жиру окраску от светло-желтой до красной.

Рыбий жир имеет более низкую по сравнению с жиром теплокровных животных температуру плавления (+26,4…+32,8ºС), что положительно сказывается на его усвояемости организмом человека. Однако, благодаря значительному количеству непредельных жирных кислот (81,3–84,2%), жир рыб имеет жидкую консистенцию (при хранении при температуре +20ºС) и легко подвергается окислительной порче вследствие соприкосновения жира с кислородом воздуха.

Содержание жира в мясе рыб от 0,5 до 33% и зависит от вида рыб.

Жир откладывается в разных частях рыбы: у осетровых – между мышечной тканью, у тресковых – в печени, у лососевых – в брюшной части, у сельдевых – под кожей и т.п.

Углеводы в тканях рыб, в основном в мышцах туловища и печени, представлены, главным образом, гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами). Содержание их от 0,03 до 0,8% и составляет главную часть безазотистых экстрактивных веществ.

Из минеральных веществ в мясе рыб содержатся: калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо и другие элементы (всего от 0,9 до 1,6%).

Важной особенностью рыб, в отличие от теплокровных животных, является относительно высокое содержание в мясе кальция, магния, йода, железа. Особенно важно содержание микроэлемента йода, которого очень мало в других продуктах питания. Например, в мясе трески йода содержится в 800–2440 раз больше, чем в говядине.

Содержание химических элементов в мясе морских и пресноводных рыб примерно одинаковое. Исключение составляют йод и железо, которых в мясе пресноводных рыб содержится меньше.

На содержание минеральных веществ в мышечной ткани оказывают влияние состав и концентрация различных солей в среде, окружающей рыбу.

Витамины. К жирорастворимым витаминам, обнаруженным в рыбе, относятся витамины А, D, Е. Содержание витаминов А и D в организме рыбы во много раз выше, чем в организмах других животных, поэтому рыбы являются важнейшим источником их получения.

Рыба является важным источником таких водорастворимых витаминов, как В₁ (тиамина), В₂ (рибофлавина), В₆ (пиридоксина), В₁₂ (цианкобаломина), РР (никотиновой кислоты), С.

В теле рыбы витамины распределены неравномерно. Во внутренних органах их гораздо больше, чем в мышечной ткани, особенно жирорастворимых. Содержание витаминов в рыбе, даже одного вида, подвержено большим колебаниям, что зависит в первую очередь от содержания витаминов в корме.

Пресноводные рыбы отличаются высоким содержанием витамина D, а морские содержат больше витамина А.

Водорастворимые витамины, содержащиеся в рыбе, довольно устойчивы и при обычных способах обработки большей частью сохраняются, а при варке значительная часть их переходит в бульон. Витамин А устойчив к действию температуры при отсутствии в среде кислорода. В присутствии кислорода он быстро окисляется и разрушается.

Мясо рыб, как и мясо теплокровных животных, преиму­щественно белковый пищевой продукт. Поэтому ценность рыбы как продукта питания определяется в первую очередь наличием в ее составе большого количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Известно, что белки свежей рыбы близки по своему составу к белковой части куриного яйца.

Большое значение имеют также другие питательные вещества – жиры, витамины и минеральные элементы. В свя­зи с тем, что в мясе рыб содержится ничтожно малое коли­чество углеводов (0,037%), они при определении пищевой ценности в расчет не принимаются.

Содержащиеся в мясе рыб в небольшом количестве небелковые экстрактивные вещества играют важную роль в пищеварительных процессах, вызывая аппетит и обильное выделение пищеварительных соков. Некоторые из этих ве­ществ могут служить пластическим и энергетическим материа­лом (пептиды, свободные аминокислоты). Установлено, что объемное количество пищеварительных соков (желудочного и поджелудочного) при рыбной пище выделяется в большем размере (166%), чем при мясной (говядина – 100%).

При переваривании в желудке и кишечнике человека сложные вещества, из которых состоит мясо рыбы, расщеп­ляются на более простые и часть их усваивается организмом, а часть выводится из него неиспользованной.

Сравнительная переваримость мяса некоторых видов рыб по сравнению с говядиной характеризуется следующими показателями: говядина – 100%; угорь – 72%; лосось – 92%; карп – 78%; форель – 78%; толстолобик – 80%.

Общераспространенное мнение, что рыба переваривается легче говядины, находит себе объяснение в том, что свежая рыба, съеденная даже в эквивалентных весовых количествах по отношению к мясу, благодаря большему содержанию в ней воды даже в вареном виде (рыба при варке теряет всего 10–15% массы, говядина – 40–50%) и большей нежности мышечных, волокон оставляет меньше ощущения тяжести в желудке, чем сваренное или жареное мясо.

Степень переваримости мяса рыб зависит от вида рыбы, содержания в мясе жира (жирная рыба переваривается труднее, но зато она вкуснее и дольше оставляет чувство сытости), технологии обработки (соленая, сушеная, жареная рыба переваривается труднее, чем вареная).

Питательная ценность (питательность) рыбы, как и мяса теплокровных животных, характеризуется не только перева­римостью, но и усвояемостью.

Рыба лишь незначительно уступает мясу теплокровных животных в усвояемости белков и жиров. Однако надо помнить, что эти показатели верны только в отношении блюд, приготовленных из свежих рыбы и мяса, и не могут быть распространены на соленые, копченые, сушеные и другие консервированные продукты.

Для удобства сравнения пищевой ценности разных рыб и сопоставления их с другими продуктами питания необ­ходимо учитывать калорийность (энергетическую ценность) ее мяса, т.е. количество тепла (в калориях или джоулях), которое может быть получено в организме чело­века при окислении белков и жиров, содержащихся в 100 г мяса рыбы.

Энергетическая ценность говядины I категории составляет 187 ккал, свинины мясной – 355 ккал, баранины I категории – 203 ккал, телятины I категории – 90 ккал, карпа – 96 ккал, щуки – 82 ккал, сома – 173 ккал, угря – 333 ккал.

Сравнительная биологическая ценность мяса теплокровных животных и рыбы характеризуется сле­дующими показателями (в среднем по отношению к свинине): свинина – 100%; говядина – 86%; баранина – 82%; крольчатина – 81%; карп – 72%.

Таким образом, мясо рыб по химическому составу, пищевой и биологической ценности незначительно уступает мясу теплокровных животных, а по количеству незаменимых аминокислот и минеральных элемен­тов превосходит мясо последних.

Более трудная переваримость рыбьего мяса еще не свидетельствует об абсолютной предпочтительности потреб­ления мяса скота перед рыбой. Несомненным явля­ется то, что люди, питающиеся животной пищей только за счет рыб или главным образом рыбой, меньше болеют и ли­шены тех недугов, которые обычно проявляются у пожилых людей, употребляющих больше мясо теплокровных живот­ных.