Классификация мяса по упитанности
В основу этой классификации мяса положены степень развития мышечной ткани, конфигурация туш (тушек) и места жировых отложений. Каждый вид мяса имеет свои, установленные определенным стандартом признаки, характеризующие его принадлежность к той или иной категории упитанности.
Товароведческая маркировка мяса
Товароведческую оценку и маркировку мяса осуществляют специалисты, прошедшие специальное обучение. Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа ветеринарной службы, подтверждающей проведение ветеринарно-санитарной экспертизы.
Клейма и штампы для маркировки изготавливают из бронзы, резины, другого нержавеющего материала с вырезанными на глубину 1–1,5 мм ободком, цифрами или буквами. Оттиски клейм (штампов) и этикетки должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении мяса.
Для маркировки мяса используют красители, разрешенные органами государственного санитарного надзора РБ.
Перемаркировку мяса производят при необходимости (в случаях несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма). Перемаркировку мяса производят без удаления старых клейм и штампов.
Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны быть обозначения букв «ПМ» и номер предприятия, производящего перемаркировку. Клеймо для перемаркировки накладывают выступом на край старого клейма в знак его погашения.
При перемаркировке мяса, обозначенного для детского питания, повторно маркировать его штампом «Д» не допускается.
| ГОВЯДИНА (ГОСТ 779–55) | |||||
| Категория | Характеристика (низшие пределы) | Маркировка | |||
| от взрослого скота: | мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. |  | |||
| от молодых животных: | мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; лопатки без впадин; бедра не подтянутые; подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер; с внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков. | М | |||
| от молодых животных: | мышцы развиты хорошо; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; лопатки без впадин; бедра не подтянутые; жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. | М | |||
| от взрослого скота: | мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. |  | |||
| от молодых животных: | мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; жировые отложения могут отсутствовать. | М | |||
| Мясо говядина, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных стандартом, относят к тощему. |  | ||||
| ТЕЛЯТИНА (ГОСТ 16867–71) | |||||
| (молочная) | мышечная ткань развита удовлетворительно, розово-молочного цвета; бедра выполнены; отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. | Т | |||
| мышечная ткань развита менее удовлетворительно, розового цвета; небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. | Т | ||||
| Мясо-телятина, не удовлетворяющее требованиям стандарта, относится к тощему мясу. | | ||||
На полутушах говядины I и I категорий от быков справа от клейма соответствующей категории упитанности ставят штамп буквы "Б".На полутушах говядины и телятины от скота мясных пород и их помесей справа от клейма соответствующей категории упитанности и штампов необходимых букв дополнительно ставят штамп букв "СМ".На полутушах от молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо буквы "М" ставят штамп буквы "Д".При маркировке полутуш от взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, помимо перечисленных в данной главе клейм и штампов дополнительно наносят на переднюю ногу ниже локтевого сустава штампы букв В – высшей упитанности; С – средней упитанности; Н – ниже средней упитанности.На полутушах (тушах) говядины и телятины с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв "ПП".
КЛАССИФИКАЦИЯ СВИНИНЫ ПО УПИТАННОСТИ(ГОСТ Р 53221-2008)
| Кате-гория | Характеристика | Масса туши, кг | Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см | Маркировка |
| I | Туши свиней-молодняка (свинок и боровков).Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазовой частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура, без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более 3 контрольных разрезов диаметром 3,5 см. | В шкуре* – от 47 до 68 включ. В шкуре ** – от 52 до 75 включ. | не более 2,0 | |
| II | Туши свиней-молодняка (свинок и боровков) | В шкуре* – от 47 до 102 включ. В шкуре ** – от 52 до 113 включ. Без шкуры* – от 45 до 91 включ. | не более 3,0 | |
| Туши подсвинков | В шкуре* – от 14 до 47 включ. В шкуре ** – от 15 до 52 включ. Без шкуры* – от 12 до 45 включ. | не менее 1,0 | ||
| III | Туши свиней-молодняка (свинок и боровков) | В шкуре* – до 102 включ. В шкуре ** – до 113 включ. Без шкуры* – до 91 включ. | св. 3,0 |  |
| IV | Туши боровов | В шкуре* – св. 102 В шкуре ** – св. 113 Без шкуры* – св. 91 | не менее 1,0 |  |
| Туши свиноматок | Без ограничения | не менее 1,0 | ||
| V | Туши поросят-молочников.Шкура белая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков не выступают. | В шкуре ** – от 3 до 7 включ. | без ограничения |  |
| VI | Туши хрячков | В шкуре* – до 40 включ. В шкуре ** – до 45 включ. | не менее 1,0 |  |
| Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим |  |
* Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
** Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.
Туши свиней, соответствующие требованиям I категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко II категории.