II. Эвристические (субъективные) методы

1. Органолептический метод – это метод, основанный на определении свойств и качества продуктов с помощью органов чувств (органолептическое исследование нельзя проводить, если есть сомнения в безопасности пищевого продукта). С помощью данного метода определяют:

· вкус;

· запах (аромат);

· цвет;

· текстура (консистенция, внешний вид).

2. Экспертные методы – это методы оценки, проводимые группой экспертов в усло­виях неопределенности или риска. Применяются как для реше­ния отдельных вопросов экспертизы, так и для проведения ее в целом. Для проведения экспертизы товаров создаются эксперт­ные комиссии, состоящие из 2 групп: экспертной и рабочей. Экспертные методы подразделяются на 3 подгруппы:

· методы группового опроса экспертов (метод Дельфи, метод ПАТТЕРН и комбинированный метод);

· математико-статистические методы обработки экспертных оценок (ранжирование, непосредственная оценка, последовательных предпочтений и парных сравнений);

· методы экспертной оценки показателей качества.

3. Социо­логический метод – метод, основанный на изучении и обобще­нии мнений о товаре фактических и ожидаемых потребителей.

Отношение потребителей к качеству продукции выявляется путем интервьюирования, анкетирования при организации выставок смотров или продаж, дегустаций, покупательских конференций и др.

III. Статистические методы

Статистические методы основаны на определении значений по­казателей качества продукции с использованием методов теории вероятности и математической статистики.

Область применения статистических методов чрезвычайно ши­рока и охватывает весь жизненный цикл товара (проектирование, производство, использование и т.д.). Статистические методы при­меняются в системах качества, при сертификации продукции и систем качества.

При проведении статистического контроля прини­мается решение о приемке или браковке всей партии про­дукции по результатам контроля выборки.

Использование статистических методов нашло отражение в стан­дартах. Так, в стандартах на правила приемки продукции устанав­ливаются объемы выборки в зависимости от количества единиц продукции в партии.

Вопрос 3.

Понятие о дефектах и уровне дефектности. Классификация дефектов

Дефект – каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям.

Дефектная единица продукции – это единица продукции, имеющая хотя бы один дефект.

Уровень дефектности показывает содержание дефект­ных единиц продукции или число дефектов, приходящихся на 100 единиц продукции.

Классификация дефектов

1. По степени значимости:

а) критические дефекты – это дефекты, при наличии кото­рых использование продукции по назначению практически не­возможно или недопустимо, т.к. они могут нанести вред жизни, здоровью, окружаю­щей среде или привести к большому материальному ущербу (бомбаж консервов, яйца с пороком «тумак»; плоды и овощи, у которых гнилью поражено более 50% мякоти, и др.).

б) значительные дефекты – это дефекты, которые существенно влияющие на использование по назначению и надежность товаров, но не влияющие на безопасность для потребителя и окружающей среды; с этими дефектами продукция может быть использована для других пищевых целей – на промышленную переработку (лопанец и скисание соленой рыбы, колбасные изделия с «недоваром», с подтеками бульона или жира под оболочкой, с большими слипами и наплывами фарша над оболочкой, а также поломанные батоны или с лопнувшей оболочкой).

в) малозначительные дефекты – это дефекты, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товаров (на назначение, надежность и безопасность); к таким дефектам относят царапины на поверхности товара, слабая горечь в сметане, твороге, незначительные отклонения от формы, размера, окраски и др.

2. По степени наносимого вреда:

а) допустимые дефекты – дефекты, ухудшающие качество товаров, но при этом товары не утрачивают безопасность (например, наличие сбитости чешуи на поверхности рыбы, наличие незначительных сколов у посуды и т.д.).

Допустимый для низшей градации качества дефект для высшей градации устанавливается как недопустимый. Возникновение допустимых дефектов может явиться одной из причин перевода стандартного товара в более низшую градацию или нестандартную продукцию;

б) недопустимые дефекты – несоответствия, вызывающие снижение уровня качества для определенной градации качества или утрату безопасности (например, содержание в пищевых продуктах токсичных элементов в пределах установленных норм является допустимым, а сверх норм – недопустимым дефектом).

3. По возможности выявления:

а) явные дефекты – это дефекты, для обнаружения которых в нормативной документации предусмотрены соответствующие прави­ла, методы и средства обнаружения; явные дефекты устанавливаются, как правило, визуально.

Например, к явным дефектам консервов относится бомбаж в стадии вздутия банки, который определяется визуальным осмотром; плесневение колбасных изде­лий, сыра, пожелтение тканей соленой рыбы и др.

б) скрытые дефекты – это дефекты, для выявления которых в нормативной документации не предусмотрены соответствующие правила, мето­ды и средства обнаружения (консервы на начальной стадии бомбажа или с большой кон­центрацией ботулинистического токсина могут на вид ничем не отличаться от доброкачественных продуктов).

4. По возможности устранения:

а) устранимые дефекты – это дефекты, устранение которых технически возможно и экономически целесообразно (удаление пожелтевшей кромки (штаффа) с монолита сливочного масла при подготовке его к продаже, устранение незначительного налета плесени с поверхности полукопче­ных колбас и др.).

б) неустранимые дефекты – это дефекты, устранение которых тех­нически невозможно или экономически нецелесообразно (бой стеклянной тары в процессе хранения, транспор­тирования и реализации товаров, течь молочных пакетов, пол­ностью гнилые плоды и овощи и др.).

5. По времени выявления:

а) технологические дефекты – дефекты, вызванные недостатками при разработке продукции, использованием некачественного сырья, несоблюдением или несовершенством производственных процессов. Эти дефекты являются следствием недостаточного управления и контроля качества при производстве продукции;

б) предреализационные дефекты – это дефекты, которые возникают при нарушении условий транспортирования, хранения, подготовке к продаже и реализации товара (бой товаров в стеклянной таре, бой посуды, микробиологическая порча товаров при хранении, утрата товарного вида при подготовке к продаже или реализации вследствие загрязнения, деформации
и т.п.);

в) послереализационные дефекты – это дефекты, которые возникают при хранении и использовании товаров потребителем. Причинами возникновения этих дефектов могут быть:

· нарушение потребителем правил хранения, транспортирования или потребления;

· проявление скрытых технологических или предреализационных дефектов.

Товары, у которых вы­явлены недопустимые технологические или предреализационные дефекты, не подлежат реализации.

Вопрос 4.