Разработка технологической схемы производства пищевой продукции и выполнение продуктового расчета

Развернутая технологическая схема производства разрабатывается в соответствии с технологическим процессом, представленным в нормативно-технической документации (НТД) на продукт.

Технологический процесс - это последовательное описание действий, позволяющих перерабатывать сырье в готовую продукцию.

Каждое действие, с помощью которого сырье переводится из одного положения или состояния в другое, называется технологической операцией.

Операции бывают основными и вспомогательными.

Основные – это те которые изменяют состояние сырья.

Вспомогательные - это те, которые способствуют переводу сырья из одного состояния в другое.

В развернутой технологической схеме определенным образом показываются все операции, как основные, так и вспомогательные (кроме транспортных).

Затем производится продуктовый расчет.

Продуктовый расчет - это определение расчетным путем количества поступающего сырья и выход готовой продукции на каждой последующей операции, при этом необходимо учесть, что количество продукции, поступающей на каждую последующую операцию принимается за 100 %.

Выполнение продуктового расчета осуществляется по известным нормам отходов и потерь на каждой операции в процессе переработки сырья. Эти данные берутся из справочников или НТД.

Продуктовый расчет может быть “прямым” и “обратным”. “Прямой” продуктовый расчет выполняется в случае, если известно количество сырья, а необходимо определить выход готовой продукции. Если же известно какое необходимо получить количество готовой продукции, а количество направляемого на обработку сырья неизвестно, то производится “обратный” продуктовый расчет.

Пример № 1

На выработку “тушки” поступило 10 т. мороженой сельди. Определить количество готовой продукции.

Составляем технологическую схему

Прием сырья

Распаковка коробов Короба на утилизацию

Дефростация

Мойка сырья

Разделка на тушку Отходы на муку

Замораживание

Глазурование

Подготовка Упаковка

коробов

Подготовка

обвязочного Обвязывание

материала

Хранение

Находим нормы отходов и потерь: дефростация - 3 % ; мойка - 0.5 %, разделка - 27 % ; замораживание - 0.5 %. Остальные операции без потерь. Выполняем “прямой” продуктовый расчет с помощью таблицы № 2.

«Прямой» продуктовый расчет

Таблица №2

Операция	Поступило продукта, кг	Отходы и потери	Выход, кг.
%	кг.
Дефростация
Мойка		0,5	48,5	9651,5
Разделка	9651,5			7045,5
Размораживание	7045,5	0,5	35,2	7010,3
Хранение	7010,3

Всего отходов и потерь: 10000 – 7010,3 = 2989,7 , что составляет - 29,9% от направленного сырья.

Пример 2

Продукт тот же, что и в примере 1, но известно, что было получено 12 тонн замороженной продукции.

Здесь необходимо произвести “обратный” продуктовый расчет. На операции замораживания отходы и потери составили 0.5%. Составляем пропорцию.

1. Заморозка М_з - 100 %

12000 - (100 - 0.5)% М_з = кг.

Далее производятся аналогичные действия.

2. Разделка М_р =12060 ^. 100 / (100 - 27) = 16521 кг.

3. Мойка М_м = 16521 ^. 100/ (100 - 0.5) = 16604 кг.

4. Дефростация М_д = 16604 ^. 100 / (100 - 3)= 17118 кг.

Составляем таблицу аналогичную 1-му примеру.

Задание № 1

1.1. Составить развернутые технологические схемы и выполнить продуктовые расчеты по следующим вариантам.

а) на приготовление фарша особого поступило 10 т. хека серебристого. Определить выход готовой продукции;

б) выработано 5 туб консервов “Сардинелла натуральная с добавлением масла” в банке № 3. Определить количество используемого сырья;

в) для разделки на тушку с предыдущей операции поступило 5000 кг скумбрии. Определить количество поступившего сырья и выход мороженого филе скумбрии.

1.2. Составить развернутые технологические схемы и выполнить продуктовые расчеты по следующим вариантам:

а) на приготовление филе поступило 6500 кг ставриды, определить выход готовой продукции;

б) выработано 7 туб. консервов “Треска обжаренная, в масле”. Определить количество используемого сырья;

в) на операцию бланширование поступило 2 тысячи банок № 3 с уложенной в них сардиной. Определить количество поступившего сырья и выход готовой продукции в консервах “Сардина бланшированная, в масле”.

Практическое занятие № 2