Шкала оценки органолептических показателей
______________________
(наименование нового изделия)
Шкала включает органолептические показатели качества, положительную характеристику изделия и возможные его дефекты.
В основу шкалы положена 5-бальная система: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2), и «очень плохо» («неудовлетворительно») (1).
Согласно шкале 5 баллам отвечает изделие, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией производства, и по всем органолептическим показателям соответствующее продукции высокого качества.
Оценка изделия в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты: внешнего вида (некоторые изменения формы или нарезки продукта, оформления, цвета), вкуса (слегка недосоленного, не сладкого) и т.д.
Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления изделия, но допускающие его реализацию без доработки или после доработки. На доработку направляют продукцию с легко устранимыми дефектами (незначительный недовес изделий, нарушения в оформлении, частичное и слабое подгорание, неглубокие трещины и т.д.).
Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты изделия, но не исключающие возможность его переработки.
Оценка в 1 балл указывает на дефекты изделия, не допускающие его реализацию: посторонние, несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, значительное нарушение формы, явные признаки порчи, не полновесность штучных изделий и т.д.Выполняется в виде таблицы 4.
Таблица 4- Шкала оценки органолептических показателей пирожного «Песочное кольцо»
| Показатель | Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) | ||||
| Внешний вид | Форма изделия круглая с зубчатой нарезкой по краям в виде звездочки, поверхность изделия равномерна обсыпана измельченной ореховой крупкой | Форма круглая без зубчатой нарезки нарезки по краям | Форма значительно изменена | Изделия по краям деформированы, со значительными трещинами на поверхности | Изделия деформированы, обломанные, поверхность с трещинами, вздутиями и впадинами |
| Цвет | |||||
| Вкус | |||||
| Запах | |||||
| Консистенция (структура) |
2.3.4 Технико-технологическая карта______________________
(наименование нового изделия)
Оформление технико – технологической карты должно соответствовать согласно ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
Технико-технологические карты - технологическая документация предприятий, выпускающих хлебобулочные и кондитерские изделия
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятием, ТТК не действительна).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления изделий, содержащаяся в технико-технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
- наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
- требования к сырью;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия, содержание сухих веществ, влажность изделия;
- описание технологического процесса приготовления;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
- показатели качества и безопасности;
- показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Область применения» указывается точное название изделия, которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного изделия.
В разделе «Требования к качеству» указывается, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 10 кг или 100 шт. выхода полуфабрикатов и готовой продукции, содержание сухих веществ, влажность.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления изделия, при этом особо выделяются режимы обработки, обеспечивающие безопасность изделия, а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления изделия, требования к порядку реализация продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели изделия: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, в соответствии с приложениями к ГОСТу 30390-2913 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
В Разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности изделия, которые определяются по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
Пример оформления ТТК представлен в приложении Л.
2.3.5 Технологическая схема приготовления ______________________
(наименование нового изделия)
Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.
Технологическая схема представляется в курсовой работе, выполняется на листах формата А-4 или А-3, возможно в качестве раздаточного материала.
Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.
Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.
При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:
1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.
2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.
3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.
4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.
5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.
6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.
7. К каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.
8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению кондитерского изделия (температуру подачи).
9. Обязательным является указание названия кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.
Пример оформления технологической схемы изделия приведен в приложении Л.
Таблица операционных действий к технологической схеме приготовления
______________________
(наименование нового изделия)
Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.
Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление).
Пример оформления таблицы операционных действий к технологической схеме приготовления приведен в приложении Н.
2.3.7 Организация рабочего места при приготовлении ______________________
(наименование нового изделия)
Для выполнения основных операций технологического процесса приготовления кондитерских, мучных и хлебобулочных изделий в цехе могут организовываться следующие рабочие места: просеивание муки, приготовление опары и замес теста, дозировка теста, раскатка теста, формовка изделий, выпечка, приготовление кремов, сиропов и помады, отделка, обработка яиц, моечное отделение кондитерского цеха – которые необходимо описать с санитарными условиями в соответствии с технологической схемой приготовления нового изделия.
2.3.8 Разработка различных вариантов оформления
______________________
(наименование нового изделия)
Разработать не менее трех вариантов оформления авторского изделия из полуфабрикатов, заявленных в ТТК с соблюдением санитарных требований, предъявляемых к оформлению, учитывая современные тенденции. В приложение должны быть представлены способы оформления в виде цветных фотографий формата А-4.