Выбор технологии приготовления авторского изделия для внедрения в г. Набережные Челны
Данный раздел выполняется в виде анализа теоретической части. Здесь необходимо обосновать выбор разработанной рецептуры на изделие, его технологию приготовления, реализацию. Также в разделе необходимо представить краткую характеристику сырья, используемого при приготовлении авторского изделия.
Характеристика качества сырья приводится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты. Студент должен привести весь перечень сырья, используемый для приготовления данного изделия. Включая соль, разрыхлители, ароматизаторы, пищевые красители. Все данные сводятся в таблицу 2.
Таблица 2 – Характеристика качества сырья
| Наименование продуктов | Нормативная документация | Показатели качества | Недопустимые дефекты |
| Мука пшеничная высший сорт | ГОСТ 26574-85 | Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке.И т.д. | Не допускаются в муке также другие посторонние запахи и привкусы. Плохой клейковиной (липкой, крошливой, темной) характеризуется дефектная мука из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. И т.д. |
2.3.2Расчет рецептуры______________________
(наименование нового изделия)
Основными нормативными документами для изготовления кондитерских изделий являются Сборники унифицированных рецептур, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания и технологические инструкции по производству изделий.
В рецептуре указывается определенное соотношение полуфабрикатов для производства изделия данного наименования.
Рецептуры определяют расход сырья для производства готовой продукции и позволяют оценивать взаимосвязь между ними. В рецептурах рассчитаны не все фазы технологического процесса, а только те, на которых происходят изменения состава сырья или влажности (получение сахарного сиропа, кондитерских масс и т.д.).
Рецептуры на кондитерские изделия могут быть по расчету простыми (однофазными) и сложными.
Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производства (сахарное печенье, неглазированные пряники). Сложные – из двух или более фаз (торты, пирожные).
В производстве печенья применяют несколько технологических фаз процесса: замес теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение печенья. При этом все сырье загружают во время замеса теста и на последующих фазах технологического процесса (формование, выпечка) не добавляют. Поэтому данную рецептуру рассчитывают как однофазную.
Рецептура состоит из наименования изделия, текстовой части и таблицы. Текстовая часть рецептуры включает краткую характеристику изделия, определяет весовое оно или штучное, его форму, отделку и массу единичного изделия или число штук в 1 кг. Указываются допустимые отклонения по основному объективному показателю качества изделий – влажности.
Особенность рецептур на мучные кондитерские изделия для предприятий общественного питания состоят в том, что они рассчитаны на 10 кг готового продукта, а при выработке пирожных – на 100 штук. Рецептура изделия должна быть оформлена согласно таблице 3.
Таблица 3 – Рецептура изделия
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. или на 10 кг выхода готовых изделий | |
| в натуре | в сухих веществах | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | ||||
| Выход полуфабриката | ||||
| Выход готовой продукции | ||||
| Влажность, % |
При расчете рецептур на мучные кондитерские изделия в соответствии с унифицированными рецептурами приняты нормы потерь сухих веществ, приложение К.
Расчет рабочих рецептур мучных кондитерских изделий приведен в учебнике «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» , С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева ( с. 290).
Расчет энергетической ценности разработанного изделия необходимо представить в приложении курсовой работы. Методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий представлена в «Основы физиологии питания» Матюхина З.П. Форма оформления расчета пищевой ценности изделия представлена в приложении М.