Учебный вопрос: Замес, брожение, разделка, расстойка теста.

Замес должен обеспечивать получение теста со своим свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества. При порционном замесе загруженное в дежу сырье перемешивают тестомесительным устройством периодического действия, тесто оставляют для брожения в этой же емкости или выгружают в другую. При непрерывном замесе теста поступающее в тестомесильное устройство сырье перемешивается и выгружается в емкость для брожения. При замесе частицы муки быстро впитывают воду и набухают. В результате механического воздействия они слипаются в сплошную массу - тесто.

Уже непосредственно после замеса тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз, соотношение которых в значительной степени обусловливает свойства теста.

В образовании твердой фазы пшеничного теста ведущая роль принадлежит белкам. Белки клейковины связывают воду как адсорбционно, так и осмотически. Их набухание и вызывается в основном осмотическим поглощением воды. В результате механических воздействий набухшие белковые вещества как бы вытягиваются из частичек, где они содержаться, в виде пленок или жгутиков, которые в свою очередь соединяются с пленками и жгутиками белка из других частичек муки. Таким образом, набухшие водонерастворимые белки образуют в тесте трехмерную губчато-сетчатую непрерывную структурную основу - «каркас», который в значительной мере обуславливает специфические физические свойства пшеничного теста, его растяжимость и упругость. Белковые вещества теста способны поглотить и связать воды в два раза больше своей массы.

В белковый каркас вкраплены зерна крахмала и частички оболочек зерна.

Крахмал количественно составляет основную часть муки, причем около 15% крахмальных зерен механически повреждаются до 44%, а поврежденные - до 200% влаги. Определенное количество воды связывают отрубистые частицы. В общей сложности около 82-85% воды, находящейся в тесте, распределено между крахмалом и клейковиной.

Жидкая фаза теста образуется при растворении в воде органических и минеральных веществ - водорастворимых белков, Сахаров, сильно набухающих пентозанов (слизей), солей. Она не связана адсорбционно веществами твердой фазы.

Иногда вследствие повышенной активности протеолитических ферментов структурная дезагрегация белков в тесте может быть чрезмерной. Часть водонерастворимых белков, обычно набухающих ограниченно, в известных условиях может начать набухать неограниченно и в результате этого пептизироваться и переходить в состояние коллоидного раствора, увеличивающего вязкость жидкой фазы.

Жидкая фаза пшеничного теста может частично находиться в виде свободной вязкой жидкости, окружающей элементы твердой фазы, или осмотически поглощаться набухшими белками теста.

Газообразная фаза образуется при замесе за счет захвата и удержания тестом (окклюзии) пузырьков воздуха. Она играет существенную роль в образовании пористости мякиша хлеба.

Описанными выше физическими и коллоидными процессами, протекающими при замесе и формирующими из отдельных компонентов единую массу - тесто, не исчерпываются все процессы, происходящие в тесте. Во время замеса начинают протекать различные биохимические процессы, которые катализируют ферменты муки, дрожжей, кислотообразующих бактерий.

На качество хлеба влияют длительность и интенсивность замеса теста. В начальной стадии в результате механического воздействия перемешиваются компоненты, ускоряются набухание частичек и образование теста. Еще некоторое время после этого механическое воздействие может улучшать физические свойства теста, способствуя образованию в нем губчатого клеиковинного структурного остова. При дальнейшем замесе ухудшаются физические свойства теста, что связано с механическим разрушением как клеиковинного остова, так и структурных элементов набухших белков.

При оптимизации механической обработки увеличивается количество поглощенного тестом воздуха при этом размеры пузырьков воздуха уменьшаются, а количество их сильно возрастает. Углекислый газ, продуцируемый при брожении, не образует в тесте новых пузырьков, а лишь проникает в воздушные пузырьки, увеличивая их. Наличие большого количества мельчайших воздушных пузырьков обеспечивает хорошее разрыхление теста, более мелкую тонкостенную и равномерную пористость, улучшает вкус и аромат хлеба и замедляет его очерствение.

Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются двухфазный опарный и однофазный безопарный.

При двухфазном опарном способе из 45-60% предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей (0,8-1кг на 100 кг муки) замешивают опару влажностью 47-50%, которая бродит 3-3,5ч при температуре 27-29С. Затем к готовой опаре добавляют остальное предусмотренное рецептурой сырье, все тщательно смешивают, тесто бродит еще 1-1,5 ч, после чего оно готово к разделке.

При этом способе можно учитывать хлебопекарные особенности
муки и изменять ход технологического процесса приготовления теста,
хлеб получается высокого качества. Однако опарный способ длительный,
общая продолжительность приготовления хлеба 6,508 часов. В связи с
этим требуется много емкостей для брожения и большие

производственные площади, кроме того, довольно высок расход сухих веществ на брожение.

Разные модификации опарного способа - приготовление теста на большой густой опаре, жидких полуфабрикатах, ферментированной эмульсии (для улучшенного и сдобного теста) направлены на сокращение времени при одновременном улучшении качества хлеба.

Опарный способ приготовления теста в различных модификациях в настоящее время является основным на наших хлебопекарных предприятиях.

Однофазный безопарный способ предусматривает однократный замес теста из всего предусмотренного по рецептуре сырья (за исключением жира и сахара для сдобных изделий). Расход дрожжей составляет 1,5-2%. При этом способе требуется меньше оборудования, несколько сокращается время приготовления теста и примерно на 0,5% снижается расход сырья. Общая продолжительность приготовления хлеба 1,5-2 часа ,в том числе брожения теста - 2,5-3,5ч. Однако хлеб, получаемый этим способом, как правило, уступает по качеству хлебу, выработанному опарным способом, поэтому он применяется ограниченно.

В настоящее время безопарный способ чаще всего применяют для выработки мелкоштучных булочных и иногда сдобных изделий. В этом случае тесто готовят на большом количестве (до 5% массы всей муки) прессованных дрожжей, предварительно активированных в течение часа. Тесто замешивают при интенсивном механическом воздействии, жир и сахар добавляют за 20-30 мин. до разделки.

Во время брожения пшеничного теста производят одну-две обминки - кратковременное (2-Змин) перемешивание теста.

При обминке из теста удаляется часть углекислого газа и оно насыщается воздухом, вследствие чего улучшаются его физические свойства, что позволяет получить хлеб большого объема с мелкой равномерной тонкостенной пористостью мякиша. В сдобное тесто при второй обминке вносят жир, сахар и другие улучшители и ароматические добавки. При всех перечисленных выше способах производства пшеничного теста обязательным процессом является его брожение (созревание).

Цель брожения - приведение теста в состояние, наилучшее по газообразующей способности и физическим свойствам для разделки и выпечки. Именно при брожении в тесте образуется основное количество веществ, обусловливающих неповторимые аромат и вкус печеного хлеба.

Созревание теста представляет собой сложный комплекс процессов, происходящих под воздействием собственных ферментов муки, ферментов внесенных в тесто дрожжей и других микроорганизмов, содержащихся в муке, дрожжах и остальном предусмотренном рецептурой сырье или попавших в тесто случайно.

Добавляемые в тесто дрожжи вызывают спиртовое брожение. Под действием зимазного комплекса дрожжей молекулы гексоз превращаются через ряд промежуточных продуктов в спирт и углекислый газ, разрыхляющий тесто. Само по себе накопление углекислого газа на данном этапе приготовления теста практически бесполезно, так как он почти весь удаляется при разделке. Однако углекислый газ в этот период принимает деятельное участие в формировании губчатого клеиковинного каркаса, обусловливающего формо- и газоудерживающую способность теста при окончательной расстойке и выпечке. Следует отметить, что часть углекислого газа может растворятся в жидкой фазе, образуя угольную кислоту, увеличивающую кислотность теста, а также адсорбироваться в твердой фазе. Связанный тем или иным образом углекислый газ во время выпечки освобождается и дополнительно разрыхляет тесто.

При спиртовом брожении в тесте, кроме этилового спирта, могут накапливаться в небольших количествах высшие спирты - амиловый, пропиловый, бутиловый, изоамиловый и некоторые другие, активно участвующие в образовании вкуса и аромата готового хлеба.

Одновременно в тесте идет процесс кислотонакопления за счет активной деятельности кислотообразующих бактерий. Основной кислотой, образующейся в тесте, является молочная, составляющая примерно 65% всех кислот, накапливается также много уксусной-около25%. В небольшом количестве микроорганизмы синтезируют муравьиную, янтарную, яблочную, винную, лимонную и некоторые другие летучие кислоты. В результате жизнедеятельности дрожжей за счет дезаминирования аминокислот в тесте возможно образование кетокарбоновых кислот.

Состав образующихся кислот оказывает существенное влияние на вкус хлеба. Молочная кислота придает ему приятный вкус, уксусная и другие летучие - резкий, грубый, неприятный. При накоплении кислот в тесте изменяется его активная кислотность (РН ) - сб примерно до 5, что благоприятно влияет на активность дрожжей и на деятельность протеолитических ферментов.

В процессе брожения в тесте, кроме разнообразных спиртов и органических кислот, образуются некоторые альдегиды и кетоны, например: ацетальдегид, формальдегид, пропионовый, изовалериановый альдегиды, ацетон, этилацетат. Они являются промежуточными продуктами брожения или образуются при взаимодействии компонентов теста.

Для формирования качества хлеба очень важно состояние углеводно-амилазного комплекса. В пшеничной муке содержится около 2% Сахаров, а для получения хлеба хорошего качества их должно расходоваться 5-6%. Из этого количества примерно 2,5-3% сбраживается дрожжами и другими микроорганизмами при брожении и расстойке и примерно столько же должно остаться в тесте к моменту выпечки для обеспечения нормальной окраски корок. Поэтому нормального качества можно получить при достаточной активности амилаз, в первую очередь в-амилазы, гидролизующей крахмал до мальтозы. Кроме того, скорость гидролиза зависит от природных особенностей строения крахмала и его механической поврежденности, так как поврежденные крахмальные зерна гидролизуются значительно легче, чем целые. К концу брожения скорость гидролиза несколько возрастает вследствие увеличения кислотности теста, способствующей этому.

Цель разделки - приготовление тестовой заготовки, соответствующей по массе и форме определенному сорту хлеба. На куски тесто делят в тесто делительных машинах, которые должны быть четко отрегулированы. Отклонения от заданной массы не должны превышать *- 1,5%. При делении теста на куски учитывают потери при выпечке и при остывании. Масса тестовых заготовок для мелкоштучных изделий установлена примерно на 12-15% больше массы готового остывшего изделия, для изделий массой от 0,2 до 0,5кг -10-12%, до 1кг 8-10, свыше 1кг -5-7%.

Сразу после деления куски теста округляют. Округленные пшеничные тестовые заготовки для подовых сортов хлеба после округления направляют на расстойку. Тестовые заготовки для формовых сортов пшеничного хлеба укладывают в форму после округления, а ржаное и ржано-пшеничное тесто - сразу после деления на куски.

Заготовки для продолговатых изделий из пшеничного теста (батонов, городских булок, саек и др.) после округления, перед окончательной формовкой должны некоторое время «отдохнуть». Во время этой кратковременной (5-8мин) предварительной расстойки в куске теста рассасываются возникшие при округлении внутренние напряжения и восстанавливается частично нарушенный клейковина каркас. В результате предварительной расстойки улучшаются физические свойства теста, его структура, что положительно влияет на качество готового хлеба. Затем кускам теста придают форму будущих изделий и они поступают на окончательную расстойку.

Расстойка теста производится для ускорения брожения в специальных камерах при температуре 35-40С и относительной влажности воздуха около 80-85%. Повышенная относительная влажность воздуха предотвращает образования на поверхности тестовой заготовки высохшей пленки - корочки, ухудшающей внешний вид изделий.

Во время расстойки продолжается брожение и тестовая заготовка вновь разрыхляется углекислым газом, почти полностью удаленным из нее при формовке, что позволяет получить хорошо разрыхленный хлеб. Продолжительность расстойки от 15 до 120 мин в зависимости от свойств муки, рецептуры теста, массы кусков, условий расстойки и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка одинаково отрицательно влияет на качество хлеба.

Учебный вопрос: Подготовка хлебопекарных форм.

Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250С. Продолжительность выпечки от 12 до 80 мин, а иногда и более, в зависимости от формы, массы, и рецептуры изделий.

К моменту выпечки тесте должно содержать 2-3% редуцирующих Сахаров и некоторое количество свободных аминокислот, что необходимо для получения хорошо окрашенных корок и брожения в начальный период выпечки.

На поверхности изделий перед посадкой в печь делают наколы или надрезы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от растрескивания. Количество надрезов и наколов, их расположение и форма является характерными внешними признаками сортов хлеба.

При выпечке подовых сортов хлеба тестовые заготовки укладывают на металлических формах разных размеров и конфигурации. Выпечка хлеба - сложный комплекс физических, микробиологических, коллоидно-химических и биологических процессов, протекающих вследствие прогрева куска теста в пекарной камере.

Изменение температуры тестовой заготовки идет постепенно - от внешних слоев к внутренним, так же изменяется характер происходящих в нем процессов. К концу выпечки температуру внутри изделий достигает 93-97С, а на поверхности - 140-180С.

Когда в горячую печь попадает относительно холодный кусок теста, на его поверхности конденсируется влага, которая задерживает образование корки. При выпечке изделий большой массы в начальную зону печи специально подают пар, чтобы задержать высыхание поверхности и образование корки. При медленном образовании корка получается без разрывов и трещин. Кроме того, конденсационной влаге растворяется и клейстеризуется некоторое количество крахмала, который, высыхая, придает поверхности глянец.

Микробиологические процессы в первый период выпечки активизируются, поэтому увеличивается количество образующегося углекислого газа, что приводит к значительному увеличению объема полуфабриката. Поверхность заготовки в это время должно быть эластичной. При прогревании теста выше 45С активность дрожжей резко снижается, газообразование прекращается. По мере прогревания теста до температурного оптимума действия кислотообразующих бактерий (нетермофильных - 35-38С, термофильных - 48-54С) кислотонакопление увеличивается, затем постепенно прекращается. Основное количество клеток бродильной микрофлоры при выпечке погибает, но в центре мякиша незначительная часть микрофлоры сохраняет жизнедеятельность, что имеет определенное значение при хранении хлеба.

В начале выпечки резко возрастает активность амлаз, что приводит к заметному увеличению количества водорастворимых углеводов. После достижения температурного оптимума их действие начинает ослабевать, а затем полностью прекращается. В пшеничном тесте в-амилаза инактивируется примерно при 82-84С, а-амилаза способна сохранить некоторую активность в готовом хлебе.

Высокая кислотность ржаного теста способствует более ранней инактивации амилаз: в-амилаза полностью теряет активность при 60С, а а-амилаза - при 71С.

В ржаном тесте вследствие его высокой кислотности, а также под влиянием тепла происходит кислотный гидролиз крахмала. При этом увеличивается содержание водорастворимых веществ, что может привести к излишней липкости мякиша.

Протеиназы теста активны примерно до 45С, а затем начинают инактивироваться. Деятельность протеаз в тесте при выпечке не вызывает заметного возрастания небелкового азота.

При длительной выпечке полифенолоксидаза (тирозиназа) ржаного теста способствует потемнению мякиша ржаного хлеба, окисляя аминокислоту тирозин с образованием темноокрашенных веществ.

Формирование корки происходит с момента начала испарения влаги с его поверхности и образования тонкой подвижной пленки. Под влиянием высокой температуры образовавшаяся пленка и прилегающие к ней слои теста быстро обезвоживаются и поверхность нагревается до 160-180С. При высыхании корка уплотняется, задерживает испарение влаги из внутренних слоев теста, что может привести к образованию на ней или закала в прилегающих к ней слоях мякиша.