Учебный вопрос: Выпечка хлеба.
Учебный вопрос: Подготовка теста к выпечке хлеба
Тесто из пшеничной муки готовится опарным способом на сушеных или прессованных дрожжах.
Для опары берут 50% муки, 70% воды, полагающихся по рецептуре теста. Дрожжи на поставку опары расходуют в количестве 0,4 % массы муки пшеничной обойной и 0,7% массы муки пшеничной 1-го сорта. При постановке опары из муки пшеничной обойной добавляют закваску (спелое тесто) в количестве 10% массы всей муки, расходуемой на приготовление теста.
Дрожжи сушеные предварительно размачивают и подмолаживают, как изложено выше.
Температура опары должна быть 28-29С. После замеса опару оставляют в деже для брожения на 3,5-4 часа.
Готовность опары определяется по объему, который увеличивается по сравнению с первоначальным в 1,5-2 раза. В дежу с готовой опарой добавляют раствор соли, воду, все перемешивают, затем засыпают муку, положенную по рецептуре, и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Тесто замешивают в течении 10-15 мин, после чего дежу с тестом покрывают чехлом и оставляют для брожения на 75-90 мин.
Через 45-60 мин после замеса производят обминку теста. Выбродившее тесто рыхлое, имеет приятный спиртовой запах, становится суше на ощупь, не липнет к рукам.
Примерные рецептуры и технологический режим приготовления теста из муки пшеничной обойной и из муки пшеничной 1-го сорта приведены в этой таблице.
| Сырье и технологический режим | из муки пшеничной обойной | из муки пшеничной 1-го сорта | ||
| опара | тесто | опара | тесто | |
| Мука, кг | ||||
| Вода, л | ||||
| Дрожжи сушеные (прессованные,) г | - | - | ||
| Закваска (спелое тесто,) кг | 1,5 | - | - | - |
| Опара, кг | - | - | - | 1 ? 1 1 /,, 1 |
| Соль, кг | - | - | ||
| Начальная температура, С | 28-29 | 29-30 | 28-29 | 29-30 |
| Продолжительность | 3,00-3.30 | 1.15-1.30 | 3.30- | 1.15-1.30 |
| Сырье и технологический режим | из муки пшеничной обойной | из муки пшеничной 1-го сорта | ||
| опара | тесто | опара | тесто | |
| Мука, кг | ||||
| Вода, л | ||||
| Дрожжи сушеные (прессованные,) г | - | - | ||
| Закваска (спелое тесто,) кг | 1,5 | - | - | - |
| Опара, кг | - | - | - | 1 ? 1 1 /,, 1 |
| Соль, кг | - | - | ||
| Начальная температура, С | 28-29 | 29-30 | 28-29 | 29-30 |
| Продолжительность | 3,00-3.30 | 1.15-1.30 | 3.30- | 1.15-1.30 |
Деление теста.
Ътовое, хорошо выбродившее тесто поступает на разделку. Деление производится вручную. Куски теста укладывают в формы, рительно смазанные растительным маслом, и заглаживают ность теста руками, смоченным водой. Чтобы масса кусков была :ерной, рекомендуется каждый кусок теста взвешивать на весах. 1еравномерное деление кусков теста приводит к повышенным м и ухудшает качество хлеба. Куски более крупного размера могут :я непропеченными, а куски мелкого развеса подгорят и будут товышенный упек.
Определение массы куска теста.
масса куска теста больше массы остывшего хлеба, выпеченного из
:этого куска, на величину упека и усушки. Зная величину упека и усушки,
легко подсчитать массу куска теста, необходимую для выпечки хлеба
установленного развеса.
примерная масса куска теста должна быть:
из муки ржаной обойной - 1,9 кг;
из муки пшеничной обойной - 1,8 кг;
из муки пшеничной обойной 1-го сорта -1,4 кг.
Расстойка теста
При разделе куски теста теряют пористую структуру, поэтому до и посадки в печь они должны быть вновь разрыхлены, что достигается расстойкой. Продолжительность расстойки зависит от сорта муки, развеса, качества теста в формах колеблется в пределах 30-45 мин. Лучшие условия для рассстойки: температура воздуха в помещении 30-35 С, относительная влажсть 80% и отсутствие сквозняков.
Окончание расстойки определяют по следующим признакам: кусок теста увеличивается в объеме и становится мягче; углубление от надавливания пальцем восстанавливается медленно, а при недостаточной расстойке - быстро. Перестоявшее тесто оседает, и у хлеба из этого теста образуется плоская верхняя корка.
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
По организации продовольственного обеспечения
для студентов, обучающихся по ВУС-250300; ВУС-250400.
Тема№ 20Приготовления теста и выпечка хлеба в стационарных условиях.
Занятие№ 3 Приготовление теста и выпечка хлеба в стационарных условиях.
Учебные и воспитательные цели:
• Ознакомить студентов с процессом приготовления теста и
выпечки хлеба в стационарных условиях;
• Изучить норму выхода хлеба.
Учебный вопрос: Подготовка хлебопекарных форм.
Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250С. Продолжительность выпечки от 12 до 80 мин, а иногда и более, в зависимости от формы, массы, и рецептуры изделий.
К моменту выпечки тесте должно содержать 2-3% редуцирующих Сахаров и некоторое количество свободных аминокислот, что необходимо для получения хорошо окрашенных корок и брожения в начальный период выпечки.
На поверхности изделий перед посадкой в печь делают наколы или надрезы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от растрескивания. Количество надрезов и наколов, их расположение и форма является характерными внешними признаками сортов хлеба.
При выпечке подовых сортов хлеба тестовые заготовки укладывают на металлических формах разных размеров и конфигурации. Выпечка хлеба - сложный комплекс физических, микробиологических, коллоидно-химических и биологических процессов, протекающих вследствие прогрева куска теста в пекарной камере.
Изменение температуры тестовой заготовки идет постепенно - от внешних слоев к внутренним, так же изменяется характер происходящих в нем процессов. К концу выпечки температуру внутри изделий достигает 93-97С, а на поверхности - 140-180С.
Когда в горячую печь попадает относительно холодный кусок теста, на его поверхности конденсируется влага, которая задерживает образование корки. При выпечке изделий большой массы в начальную зону печи специально подают пар, чтобы задержать высыхание поверхности и образование корки. При медленном образовании корка получается без разрывов и трещин. Кроме того, конденсационной влаге растворяется и клейстеризуется некоторое количество крахмала, который, высыхая, придает поверхности глянец.
Микробиологические процессы в первый период выпечки активизируются, поэтому увеличивается количество образующегося углекислого газа, что приводит к значительному увеличению объема полуфабриката. Поверхность заготовки в это время должно быть эластичной. При прогревании теста выше 45С активность дрожжей резко снижается, газообразование прекращается. По мере прогревания теста до температурного оптимума действия кислотообразующих бактерий (нетермофильных - 35-38С, термофильных - 48-54С) кислотонакопление увеличивается, затем постепенно прекращается. Основное количество клеток бродильной микрофлоры при выпечке погибает, но в центре мякиша незначительная часть микрофлоры сохраняет жизнедеятельность, что имеет определенное значение при хранении хлеба.
В начале выпечки резко возрастает активность амлаз, что приводит к заметному увеличению количества водорастворимых углеводов. После достижения температурного оптимума их действие начинает ослабевать, а затем полностью прекращается. В пшеничном тесте в-амилаза инактивируется примерно при 82-84С, а-амилаза способна сохранить некоторую активность в готовом хлебе.
Высокая кислотность ржаного теста способствует более ранней инактивации амилаз: в-амилаза полностью теряет активность при 60С, а а-амилаза - при 71С.
В ржаном тесте вследствие его высокой кислотности, а также под влиянием тепла происходит кислотный гидролиз крахмала. При этом увеличивается содержание водорастворимых веществ, что может привести к излишней липкости мякиша.
Протеиназы теста активны примерно до 45С, а затем начинают инактивироваться. Деятельность протеаз в тесте при выпечке не вызывает заметного возрастания небелкового азота.
При длительной выпечке полифенолоксидаза (тирозиназа) ржаного теста способствует потемнению мякиша ржаного хлеба, окисляя аминокислоту тирозин с образованием темноокрашенных веществ.
Формирование корки происходит с момента начала испарения влаги с его поверхности и образования тонкой подвижной пленки. Под влиянием высокой температуры образовавшаяся пленка и прилегающие к ней слои теста быстро обезвоживаются и поверхность нагревается до 160-180С. При высыхании корка уплотняется, задерживает испарение влаги из внутренних слоев теста, что может привести к образованию на ней или закала в прилегающих к ней слоях мякиша.
Выход хлеба
| Выход | |||
| Влажность | хлеба, | Нормы расхода | |
| Хлеб (формовой) | мякиша | соли на 1 00 кг | |
| хлеба, | |||
| не более, % | не мене, % | муки, кг | |
| Ржаной из муки обойной | 2,5 | ||
| Пшеничный из муки обойной | 2,3 | ||
| Ржано-пшеничный из муки | 2,5 | ||
| обойной | |||
| Пшеничный из муки 1-го сорта | 1,8 |
Фактический выход хлеба подсчитывается по формуле
Масса хлеба, кг
Выход хлеба, %= масса муки, кг
Пример. Выпечено 25,5 кг хлеба ржаного. Израсходовано 16 кг муки. Подставляя эти данные в формулу, определим фактический выход хлеба.
25,5x100
16 = 159%
Выход хлеба не должен повышаться за счет ухудшения качества.
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
по организации продовольственного обеспечения для студентов, обучающихся по ВУС-250300; ВУС-250400.
Тема№ 20Приготовления теста и выпечка хлеба в стационарных условиях.
Занятие№4 Приготовление теста из муки пшеничной..
Учебные и воспитательные цели:
• Ознакомить студентов с процессом приготовления теста и
выпечки хлеба из муки пшеничной;
• Изучить норму выхода хлеба.
| 4часа |
Время:
Метод проведения:практическое занятие с полувзводом
| класс |
Место проведения:
Литература:учебник «Руководство по войсковому хлебопечению».
Материально-техническое обеспечение: Плакаты, бланки учетных и отчетных документов, мука, соль, вода, дрожжи, оборудование стационарного хлебозавода.
Учебный вопрос: Подготовка теста к выпечке хлеба
Тесто из пшеничной муки готовится опарным способом на сушеных или прессованных дрожжах.
Для опары берут 50% муки, 70% воды, полагающихся по рецептуре теста. Дрожжи на поставку опары расходуют в количестве 0,4 % массы муки пшеничной обойной и 0,7% массы муки пшеничной 1-го сорта. При постановке опары из муки пшеничной обойной добавляют закваску (спелое тесто) в количестве 10% массы всей муки, расходуемой на приготовление теста.
Дрожжи сушеные предварительно размачивают и подмолаживают, как изложено выше.
Температура опары должна быть 28-29С. После замеса опару оставляют в деже для брожения на 3,5-4 часа.
Готовность опары определяется по объему, который увеличивается по сравнению с первоначальным в 1,5-2 раза. В дежу с готовой опарой добавляют раствор соли, воду, все перемешивают, затем засыпают муку, положенную по рецептуре, и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Тесто замешивают в течении 10-15 мин, после чего дежу с тестом покрывают чехлом и оставляют для брожения на 75-90 мин.
Через 45-60 мин после замеса производят обминку теста. Выбродившее тесто рыхлое, имеет приятный спиртовой запах, становится суше на ощупь, не липнет к рукам.
Примерные рецептуры и технологический режим приготовления теста из муки пшеничной обойной и из муки пшеничной 1-го сорта приведены в этой таблице.
| Сырье и технологический режим | из муки пшеничной обойной | из муки пшеничной 1-го сорта | ||
| опара | тесто | опара | тесто | |
| Мука, кг | ||||
| Вода, л | ||||
| Дрожжи сушеные (прессованные,) г | - | - | ||
| Закваска (спелое тесто,) кг | 1,5 | - | - | - |
| Опара, кг | - | - | - | 1 ? 1 1 /,, 1 |
| Соль, кг | - | - | ||
| Начальная температура, С | 28-29 | 29-30 | 28-29 | 29-30 |
| Продолжительность | 3,00-3.30 | 1.15-1.30 | 3.30- | 1.15-1.30 |
| Сырье и технологический режим | из муки пшеничной обойной | из муки пшеничной 1-го сорта | ||
| опара | тесто | опара | тесто | |
| Мука, кг | ||||
| Вода, л | ||||
| Дрожжи сушеные (прессованные,) г | - | - | ||
| Закваска (спелое тесто,) кг | 1,5 | - | - | - |
| Опара, кг | - | - | - | 1 ? 1 1 /,, 1 |
| Соль, кг | - | - | ||
| Начальная температура, С | 28-29 | 29-30 | 28-29 | 29-30 |
| Продолжительность | 3,00-3.30 | 1.15-1.30 | 3.30- | 1.15-1.30 |
Деление теста.
Ътовое, хорошо выбродившее тесто поступает на разделку. Деление производится вручную. Куски теста укладывают в формы, рительно смазанные растительным маслом, и заглаживают ность теста руками, смоченным водой. Чтобы масса кусков была :ерной, рекомендуется каждый кусок теста взвешивать на весах. 1еравномерное деление кусков теста приводит к повышенным м и ухудшает качество хлеба. Куски более крупного размера могут :я непропеченными, а куски мелкого развеса подгорят и будут товышенный упек.
Определение массы куска теста.
масса куска теста больше массы остывшего хлеба, выпеченного из
:этого куска, на величину упека и усушки. Зная величину упека и усушки,
легко подсчитать массу куска теста, необходимую для выпечки хлеба
установленного развеса.
примерная масса куска теста должна быть:
из муки ржаной обойной - 1,9 кг;
из муки пшеничной обойной - 1,8 кг;
из муки пшеничной обойной 1-го сорта -1,4 кг.
Расстойка теста
При разделе куски теста теряют пористую структуру, поэтому до и посадки в печь они должны быть вновь разрыхлены, что достигается расстойкой. Продолжительность расстойки зависит от сорта муки, развеса, качества теста в формах колеблется в пределах 30-45 мин. Лучшие условия для рассстойки: температура воздуха в помещении 30-35 С, относительная влажсть 80% и отсутствие сквозняков.
Окончание расстойки определяют по следующим признакам: кусок теста увеличивается в объеме и становится мягче; углубление от надавливания пальцем восстанавливается медленно, а при недостаточной расстойке - быстро. Перестоявшее тесто оседает, и у хлеба из этого теста образуется плоская верхняя корка.
Учебный вопрос: Выпечка хлеба.
К моменту окончания расстойки теста в формах печь должна быть подготовлена для выпечки хлеба.
Перед посадкой и в течении выпечки температура в пекарной камере должна быть в пределах, указанных в таблице .
| Хлеб | Температура при посадке, С | Температура при выпечке, С |
| Ржаной из муки обойной | 240-250 | 200-210 |
| Пшеничный из муки обойной | 230-240 | 190-200 |
| Пшеничной из муки 1-го сорта | 230-240 | 180-185 |
Посадку форм с расстоявшимися кусками теста производят осторожно, чтобы не произошло оседания теста, и возможно быстрее, чтобы не охладить пекарную камеру.
При выпечке хлеба из муки ржаной обойной пар в пекарной камере необходим в течение первых минут после посадки. Дальнейшая выпечка в сильно увлажненной камере может привести к разрывам верхней корки хлеба. Поэтому пар из пекарной камеры через каждые 10-15 мин. необходимо выпускать. И наоборот, при выпечке пшеничного хлеба пар не выпускается.
Примерная продолжительность выпечки хлеба: из ржаной обойной муки - 70-75 мин; из пшеничной обойной муки - 55-60 мин; из пшеничной муки 1-го сорта - 40-45 мин.
Для придания глянца верхней корке готовый хлеб в формах при выемке из печи смачивают водой.
Выпеченный хлеб выбивают из форм на специальном столе, после чего укладывают для хранения в палатке хлебопекарни или в другом помещении.
Упек хлеба.
В процессе выпечки масса теста уменьшается за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Разница
между массой теста перед посадкой в печь и массой вынутого из печи горячего хлеба, выраженная в процентах к массе теста, называется упеком.
Упек выражается в процентах к массе теста перед посадкой в печь и подсчитывается по формуле
Масса теста, кг - масса горячего хлеба, кг
Упек, %= Масса теста, кг х 100.
В зависимости от сорта хлеба, развеса караваев, конструкции печи и условий выпечки упек колеблется в пределах 7-12 %.
Усушка хлеба.
Мякиш горячего хлеба, вынимаемого из печи, имеет температуру около 96-97 С, а корка - более 130 С. При хранении температура в хлебе постепенно снижается. Часть влаги, содержащейся в мякише, испаряется, и хлеб усыхает. Уменьшение массы хлеба за счет испарения части влаги называют усушкой. Усушка хлеба определяется разностью между массой горячего и остывшего хлеба и выражается в процентах к массе горячего хлеба.
Наибольшая усушка хлеба происходит в первые четыре часа после выпечки. За это время усушка достигает 1,5-3 % массы горячего хлеба. Наибольшее влияние на усушку хлеба оказывают температура окружающего воздуха и его относительная влажность в помещении, где хранится хлеб. Чем выше температура воздуха, тем больше усушка; чем ниже температура, тем скорее происходит остывание хлеба и тем меньше усушка; чем больше относительная влажность воздуха в помещении (чем влажнее воздух), тем меньше усушка, и наоборот.
Усушка хлеба подсчитывается по формуле
Хг - Хо
Ус= Хг х 100,
где Ус - усушка хлеба, %;
Хг - масса горячего хлеба, кг; Хо - масса охлажденного хлеба, кг.
Пример.Масса горячего хлеба 378 кг, через 6 ч после выпечки масса остывшего хлеба составила 367 кг, откуда
(378-367)хЮО
Усушка хлеба = 378 = 2, 91 %.
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА