Технология производства изучаемого вида продукции предприятия

Молоко на комбинат доставляется специальным транспортом в цистернах и в ряде случаев во флягах. При осмотре тары отличают целостность пломб, чистоту тары и коробки с молокопроводами в автоцистерне, наличие резиновых колец у фляг и заглушек у молокопроводов. Затем открывают крышку, молоко тщательно перемешивают и определяют его вкус, запах, цвет и консистенцию. Молоко на молочном комбинате принимают по качеству и количеству один раз в сутки в зимнее время и два раза в сутки - в летнее время. Основным документом для приемки молока служит сопроводительная накладная. При приемке молока на заводе мастер осматривает тару, лаборант и приемщик молока проводят органолептическую оценку и сортировку. Пробы для органолептической оценки качества молока отбирают из каждой молочной цистерны. Затем измеряют температуру молока в каждой секции автоцистерны или выборочно в 2 - 3 флягах из каждой партии молока. Она должна быть не выше 10°С в летнее время и не ниже 0°С в зимнее время. При приемке молока пропускают через весы, и результат сравнивают с результатом в товарно-транспортной накладной. Если данные по весу не соответствуют данным поставщика, то пишется акт в трех экземплярах и подписывается представителем поставщика, приемщиком, лаборантом. Ведется журнал по приемке молока. После этого отбирают пробу для физико-химического и микробиологического анализа (по ГОСТу). Определяют кислотность, содержание жира, плотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность, натуральность и сортность молока. Ведутся журналы определения аммиака, соды, редуктазы, ежедневно собираются фильтры и определяется степень чистоты в зависимости от загрязненности. Ежемесячно колхозами поставляются ветеринарные справки и два раза в месяц проводятся стойловые пробы.

Документальное оформление поступления и приемки товаров. Порядок документального оформления приемки товаров зависит от источников поступления, места приемки и упаковки ценностей. Иногородние поставщики документы, удостоверяющие количество и качество отгруженного товара (счета-фактуры, сертификаты, отвесы, спецификации, упаковочный ярлыки и др.), а также документы об оплате (платежные требования) направляют после отгрузки продуктов и товаров базе снабжения или непосредственно предприятиям общественного питания. В платежном требовании совмещаются расчетный и товарный документы.

Местные (одногородние) поставщики выписывают товарно-транспортные документы на отпущенные продукты и товары в момент их отгрузки и вручают непосредственно товарополучателю. Основным документом при одногородних поставках является товарно-транспортная накладная, предназначенная для учета движения товарно-материальных ценностей и расчетов за их перевозки. Бланки товарно-транспортных накладных являются документами строгой отчетности.

Табл. 1 Требование к качеству сырья

Наименование сырья	Показатель качества	Норматив	Фактически	Название нормативного документа
молоко, коровье заготовляемое по ГОСТ 13264-70, не ниже 2-го сорта	1.МДЖ   2. Плотность     3.Кислотность     4. Группа чистоты   5. Темпера-тура молока	3,2, -3,5%   не ниже 1,027   не более 20° Т   не ниже -1     должна быть не выше 8°С.	В норме	1.ГОСТ 13264-70,
ГОСТ 52054-2003 (молоко натураль-ное коровье сырое)	2.Плотность 3.Массовая доля белка, Индекс растворимости. 4.Кислот-ность 5.Чистота	1,027 32,0   0,4   21Т°	В норме	2.по ГОСТ 26809-86 З.ГОСТ 8764-73 4.ГОСТ 23621-79
	По внешнему виду и консистенции	молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка. В молоке повышенной жирности не должно быть отстоя сливок. В молоке, кислотность которого повышена до максимально допустимого стандартом предела, отстоявшийся слой жира настолько уплотнен, что граница его четко очерчена, и при взбалтывании молока жир не рассосредо-тачивается в нем, а плавает в виде отдельных комьев.	В норме	1 .Приемка молока (ГОСТ 26809 -86) 2.ГОСТ 3624-92; З.ГОСТ 3625-84; 4.ГОСТ5867-90;   5.ГОСТ 8218-89
	Вкус и запах	должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
	Цвет	молока- белый со слегка желтоватым оттенком, нежирного - со слегка синеватым оттенком.	В норме	ТУ49 1178-85;

Витамин закваску на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков для варенца по ОСТ49133-77 приготовленную в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

Маркировка готовой продукции должна содержать следующую информацию:

· наименование продукта;

· сорт (при наличии);

· наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и места происхождения;

· товарный знак изготовителя;

· масса нетто или объем продукта;

· состав продукта;

· консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);

· пищевая ценность, массовые доли витаминов (для витаминизированных продуктов);

· условия хранения;

· срок годности (кроме мороженого);

· срок хранения и дата изготовления (для мороженого);

· обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен продукт;

· информация о сертификации.

Маркировка готовой продукции должна соответствовать ГОСТ Р 51074-97 „Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Маркировку наносят на потребительскую тару тиснением или несмываемой краской.

Упаковка

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, соответствуют требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285. Укладку транспортного пакета осуществляют так, что видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации. Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг) — в соответствии с ГОСТ Р 8.579.