Дефекты плодоовощных консервов

К ним относятся дефекты внешнего вида потребительской тары – бомбаж, помятость, ржавление металлической тары, потемнение ее внутренней поверхности, сколы на стеклянных банках, небрежно наклеенная этикетка, неразборчивый текст на ней, а также дефекты самих консервов – дефекты цвета консервов (потемнение, несвойственная окраска), дефекты вкуса и запаха (несвойственный данному виду консервов кислый, горький, чрезмерно соленый привкусы, неприятный запах).[1]

Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых "птичками", деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши. К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический ' и физический.

Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.

Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в консервах большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом (до p5 %).

Порча плодоовощных консервов вызывается и другими термофильными бактериями, например Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много газа, но токсинов не образуют. Испорченные консервы приобретают запах прогорклого масла. Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчу томатного сока и консервированных томатов.Предупреждение порчи консервов указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением консервов лимонной кислотой.

Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа — из хромированной жести, алюминия — из сплавов алюминия).

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от консервов с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому, браку консервов. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет

чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

"Плоское скисание" вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температуры транспортирования и хранения.Микробиологическая порча консервов может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

Кроме общих дефектов, консервы могут иметь и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение консервов вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки у натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов.

Характерный дефект, иногда наблюдающийся в остром томатном соусе,— образование темного кольца на поверхности продукта у горлышка тары. Деаэрация соуса, а также применение вакуум-наполнителей и вакуум-закаточных машин препятствуют потемнению. Добавление к продукту аскорбиновой кислоты также задерживает потемнение продукта.[2]

Требования, предъявляемые к качеству сырья и готовых концентрированных томатопродуктов

При производстве томатопродуктов предъявляют очень строгие требования к сырью – сорту томатов, степени зрелости, содержанию растворимых сухих веществ и сахаров. Основным технологическим показателем сырья при производстве концентрированных томатопродуктов является отношение массовой доли растворимых сухих веществ к нерастворимым (представляющих собой суммарное содержание кожицы, семян, мякоти и сосудистых волокон). Основным критерием подразделения томатопродуктов по товарным сортам является показатель цвета, который измеряется либо по йодному числу, либо на приборе «Томоколор».[16]

Концентрированные томатные продукты должны изготовляться в соответствии с требованиями ГОСТ 3343-89 по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Для изготовления концентрированных томатных продуктов применяют следующее сырье и материалы: томаты свежие; массу томатную (пульпу); соль поваренную пищевую; СО2-экстракты пряностей; масла эфирные. Сырье и материалы должны соответствовать требованиям НТД.

На переработку не допускаются томаты, в которых остаточное количество пестицидов превышает максимально допустимые уровни, и томаты, в которых не соответствуют нормы содержания нитратов.

Не допускается добавление в концентрированные томатные продукты искусственных красителей и синтетических ароматических веществ.

По органолептическим и физико-химическим показателям концентрированные томатные продукты должны соответствовать ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия».

По показателю «Цвет», определяемому одним из методов по ГОСТ 8756.8, концентрированные томатные продукты должны соответствовать значениям, указанным в стандарте.

Микробиологические показатели концентрированных томатных продуктов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

Массовая доля тяжелых металлов и мышьяка не должна превышать норм, утвержденных СанПиН.[1]

По органолептическим показателям (внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах) томатопродукты и сок томатный должны отвечать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2 - Признаки идентификации томатопродуктов концентрированных

Показатель Томатная паста (сорт экстра) Томатное пюре и томатная паста

Высший сорт 1-й сорт

Внешний вид и консистенция однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других частиц плодов однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, грубых частиц плодов

Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Для соленой томатной пасты – красный или темно-красный с желтоватым оттенком

Вкус и запах свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Для томатной пасты с добавлением соли – соленый вкус

По физико-химическим показателям томат-пюре, томат-паста, томатные соусы и томатный сок должны отвечать следующим требованиям: количество сухих веществ, определяемое с помощью рефрактометра, должно соответствовать виду и сорту томатопродукта (табл. 3); допускаются отклонения в содержании сухих веществ в томате-пюре ±1%, в томат-пасте ±2%.

В пюре и пасте высшего сорта цвет по фотоэлектроколориметру должен соответствовать йодной шкале с содержанием йода не более 0,09 мг/см3, для этих же продуктов 1-го сорта – не более 0,17 мг/см3; в томатной пасте сорта экстра – 0,06 мг/см3; в концентрированном томатном соке с солью, пряностями и без них – 0,08 мг/см3. Твердые минеральные примеси в пюре и пасте высшего сорта не допускаются; в томате-пюре 1-го сорта – не более 0,05%; в пасте 1-го сорта, концентрированном томатном соке (40% с.в.) и соке с солью и примесями – не более 0,8%.

Показатели безопасности для томатопродуктов по СанПиН 2.3.2.1078-01 аналогичны таковым для консервов овощных.

Содержание плесеней по Говарду в томатной пасте – не более 40% полей зрения.

Таблица 3 - Массовая доля сухих веществ томат-пасты, томат-пюре

Продукция

Массовая доля сухих веществ (за вычетом хлоридов), %, не менее

Высший сорт 1-й сорт

Томатное пюре, масс. доля с.в., %

11-13

14-17

18-22

Томатная паста, масс. доля с.в., %

23-27