Некоторые типичные и оригинальные сорта пива зарубежных пивоваренных заводов

В зарубежных странах с издавна развитым пивоварением ассортимент пива широк и разнообразен. Так, например, пивоваренные заводы ФРГ вырабатывают свыше 600 сортов. Эти сорта разнятся между собой по качеству используемого солода и расходу его на единицу продукции, по солевому составу воды, идущей для варки пива, по некоторым особенностям технологии. Однако обилие сортов обусловливается не столько разнообразием вкусовых свойств вырабатываемой продукции, сколько коммерческими соображениями многочисленных заводов-изготовителей.

Среди большого разнообразия сортов некоторые особенно старинные сорта пива отдельных зарубежных заводов за отчетливо выраженные сортовые особенности и неизменно высокое качество получили мировую известность и завоевали спрос широкого круга потребителей.

К ним относятся такие сорта: чехословацкие - Пильзенский праздрой, Пильзенское рядовое, Будеевицкий будвар, Сенатор; немецкие - Немецкий пильзен, Мюнхенское, Дортмундское, Бок-бир, Берлинское белое; английские - Стоут, Портер, Эль; бельгийский - Ламбик.

Пильзенский праздрой - светлое 11%-ное и 12%-иое пиво длительной выдержки, характеризующееся интенсивным хмелевым ароматом, тонкой хмелевой горечью и способностью к образованию густой, устойчивой пены. За отличный чистый вкус Пильзенский праздрой пользуется постоянным спросом как внутри страны, так и на мировом рынке.

Для приготовления этого сорта пива используют светлый, выдержанный не менее 2- 3 месяцев солод, преимущественно из богемских и моравских ячменей. Затирание солода производят по двухотварочному способу на мягкой воде. Варку сусла с хмелем проводят не менее 2 ч, расходуя для охмеления 40 г хмеля на 1 дал пива.

Главное брожение пива начинают при температуре 4-5°С и не допускают повышения ее более 8°С. Общая продолжительность главного брожения составляет до 12 суток. В лагерных танках пиво выдерживают 3-5 месяцев.

Физико-химические показатели пива Пильзенский праздрой следующие:

Показатель	Пиво
12%-ное	11%-ное
Содержание алкоголя, % по массе, не менее	3,5	3,2
Кислотность, мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, не более
Цветность, мл децинорм. йода на 100 мл	0,6-0,7	0,5-0,7
Содержание углекислоты, % по массе, не менее	0,4	0,4
Стойкость пива, в сутках, не менее непастеризованного
пастеризованного
Действительный экстракт, % по массе	5,22	4.96
Действительная степень сбраживания, % по массе	56,5	54.99

Пильзенское рядовое - светлое 8%-ное пиво с хмелевым вкусом и ароматом, обладающее хорошим жаждоутоляющим действием. Готовят из светлого солода обычными методами.

Физико-химические показатели пива: содержание алкоголя - не менее 2,1%, кислотность- 3,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,5-0,6 мл децинорм. йода на 100 мл, стойкость пива: непастеризованного - 6 суток и пастеризованного - 30 суток, действительный экстракт - 3,84% по массе, действительная степень сбраживания - 52% по массе.

Будеевицкий будвар - светлое 12%-ное пиво с мягким хмелевым вкусом и ароматом. Отличия во вкусе от Пильзенского праздроя обусловливаются местными особенностями солода и воды и несколько меньшей выброженностью.

Физико-химические показатели пива Будеевицкий будвар: содержание алкоголя - не менее 3,3% по массе, кислотность - 5,0 м.г норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 0,45-0,8 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость пива: пастеризованного - не менее 42 суток, непастеризованного - не менее 10 суток, действительный экстракт - 5,6% по массе, действительная степень сбраживания - 53,33% по массе.

Сенатор - пильзенское специальное темное 18%-ное пиво солодового вкуса и аромата, напоминающее отечественный Портер. Данный сорт пива готовится только из темного солода с добавкой красящих солодов.

Физико-химические показатели пива Сенатор: содержание алкоголя - не менее 4,7% по массе, кислотность - 6,0 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цветность – 5,0-8,0 мл децинорм. йода на 100 мл, стойкость пива: пастеризованного - не менее 42, непастеризованного - не менее 12 суток, действительный экстракт - 8,37% по массе, действительная степень сбраживания - 53,5% по массе.

Немецкий пильзен - светлое 12,5-13,0%-ное пиво с отчетливо выраженными ароматом и вкусом хмеля, напоминающее Московское пиво. Характеризуется высокой степенью сбраживания.

Физико-химические показатели пива Немецкий пильзен: содержание алкоголя - не менее 3,8-4,2% по массе, активная кислотность (pH)-4,4-4,66, цветность - 0,6 - 0,75 мл децинорм. йода на 100 мл, стойкость - 15 суток, действительная степень сбраживания - 60% по массе.

Мюнхенское - старинное темное 13-14%-ное пиво, обладающее солодовым, слегка сладковатым вкусом с незначительной горечью и ароматом хмеля. Данный сорт пива готовят из темного солода, затирание которого производят по трехотварочному способу. Брожение Мюнхенского пива производят при низкой температуре (до 8°С). Выдержка пива в танках - 3 месяца.

Физико-химические показатели Мюнхенского пива: содержание алкоголя - 3,0-3,5% по массе, активная кислотность (pH) - 4,8, цветность - 3,0-3,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - 0,35% по массе, действительный экстракт - 6,3% по массе, действительная степень сбраживания - 52,8% по массе.

Дортмундское - светлое 13-14%-ное пиво оригинального среднегорького и слегка кисловатого вкуса. Данный сорт пива готовят из специального солода, проращивание которого ведут по режиму темного солода, а сушку - по режиму светлого солода. Затирание солода производят по двухотварочному способу на воде богатой карбонатами, сульфатами и хлоридами. Главное брожение ведут при низкой температуре до высокой степени сбраживания.

Физико-химические показатели Дортмундского пива: содержание алкоголя - 3,9-4,5% по массе, активная кислотность (pH) - 4,4- 4,65, цветность - 0,63-0,85 мл децинорм. йода на 100 мл, действительный экстракт - 4,3- 4,8% по массе, действительная степень сбраживания - 62% по массе.

Бок-бир - темное 17-18%-ное пиво солодового вкуса с винным привкусом, обусловленным относительно высоким содержанием алкоголя.

Физико-химические показатели пива Бок-бир: содержание алкоголя - 4,6-5,1% по массе, активная кислотность (pH) -4,4-4,7, цветность - 4,5 мл децинорм. йода на 100 мл, действительная степень сбраживания - 53,1% по массе.

Берлинское белое - светлое 7-8%-ное пиво верхового брожения, своеобразного кисло- сладкого вкуса, обладающее хорошим освежающим действием. Этот сорт пива готовят из смеси пшеничного и ячменного солодов, расходуемых в соотношении 3:1.

Сбраживание пивного сусла производится верховыми дрожжами. В молодое пиво после главного брожения добавляют около 10% первого сусла, а после розлива в бутылки пиво оставляют для дображивания в течение 4-5 суток при температуре 12°С.

В Берлинском белом пиве содержится 2,0- 2,5% алкоголя по массе.

Стоут - старинный сорт темного 12- и 20%-ного пива, получаемого верховым брожением. Это пиво обладает солодовым вкусом и особым ароматом. Сырьем для этого пива служат светлый солод, к которому добавляют 7-8% жженого солода (иногда еще и карамельного) и карамелизованный сахар. Приготовление сусла для Стоута ведут настойным способом при повышенной температуре, минуя температуру пептонизации (45-50°С).

Для охмеления сусла расходуют до 60- 70 г хмеля на 1 дал пива. Сахар вводят в сусло в период его варки с хмелем. Сбраживание сусла ведут верховыми дрожжами до достижения высокой степени сбраживания (60%). Сброженное пиво выдерживают в танках, а затем после розлива также и в бутылках.

Содержание алкоголя в крепком (20%- ном - экспортном) Стоуте достигает 6,8% по массе. Это пиво обладает большой стойкостью. В бутылках без пастеризации может сохраняться до 2 лет.

Портер (английский)- очень темное 17%-ное пиво верхового брожения, обладающее сладковатым солодовым вкусом и ароматом с винным привкусом. Его готовят из темного солода с добавкой 10% солодового колера и сахара. Сахар добавляют в количестве, обеспечивающем 20% экстрактивных веществ начального сусла.

Для охмеления сусла расходуют около 60 г хмеля на 1 дал пива (3,5% от массы экстракта сусла). Сбраживание сусла ведут специальной расой дрожжей. Выдержка пива в танках продолжается до 3 месяцев. Содержание алкоголя в портере составляет 4,8% по массе, действительный экстракт 8,0% по массе, действительная степень сбраживания - 52-53%.

Эль - старинное, сильно охмеленное пиво, издавна пользующееся большим спросом в Англии. Эль готовят двух типов: светлый и темный. Светлый Эль отличается от темного более горьким вкусом и менее интенсивной окраской. Концентрация начального сусла для светлого Эля составляет 11-12%, а для темного -13-14%. Светлый Эль готовят из светлого солода и сахара, а темный Эль - из среднего по цветности солода с добавкой карамельного солода и карамелизованного сахара. Для приготовления сусла для светлого Эля используется вода, богатая сульфатом кальция. Для охмеления сусла расходуют 3-4% хмеля от массы экстракта.

Сбраживание сусла ведут верховыми дрожжами, добавляемыми в количестве 1,25% от массы экстракта сусла. Начальную температуру брожения устанавливают 12,0-12,5°С, затем в течение 3 суток повышают ее до 19°С и на этом уровне поддерживают в течение последующих 4 суток. По истечении этого времени температуру пива за 5 суток понижают до 12,5°С. Образующийся на 3-и сутки брожения слой дрожжевой пены снимают и используют для сбраживания сусла последующих варок. В молодой Эль для ароматизации добавляют около 10 г хмеля на 1 дал пива и выдерживают его в течение 3 месяцев.

Ламбик (бельгийский) - оригинальное старинное светлое 13-15%-ное пиво верхового брожения, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом, ароматом и высокой кислотностью (pH 3,2-3,5). Ламбик готовят из светлого солода (60%) и пшеницы (40%). Сусло охмеляют старым хмелем, расходуя его в количестве 60 г на 1 дал.

Особенностью приготовления пива Ламбик является спонтанное брожение, вызываемое смесью диких дрожжей, молочнокислых и других бактерий. Брожение пива Ламбик продолжается до 3 лет почти до полного сбраживания сбраживаемых веществ. Содержание алкоголя в Ламбике 3,5-4,5% по массе.

ЛИТЕРАТУРА

· Вацлав Билек и др. Технология солода и пива. Т. II. Перевод с чешского. М., Пищепромиздат, 1958

· Государственные стандарты СССР, Республиканские стандарты РСФСР и УССР, Республиканские технические условия.

· Клеменчук А. П., Герасимов М. А., Веселов И. Я., Саенко Н. Ф. Шкоп Я. Ф. Производство вина, пива и безалкогольных напитков в Западной Германии. М., ГосИНТИ, 1968.

· Мальцев П. М. Технология солода и пива. М «Пищевая промышленность», 1964.

· Попов В. И., Кретов И. Т., Стабников В. H., Андреев К. П. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности. М., «Пищевая промышленность», 1972.

· Справочник по производству солода и пива. Под ред. Деншикова М. Т. М.. Пищепромиздат, 1962.

· Технологические инструкции по производству солода и пива. М., ЦИНТИпищепром, 1964.

· Шмидт Л. Г. Рыжова Т. П. Значение высших спиртов для аромата и вкуса пива и газохроматографический метод их определения. М., ЦНИИиТЭИ пищевой промышленности, 1970.

^[1] Величины действительного экстракта и действительной степени сбраживания рассчитаны по минимальному содержанию алкоголя.