Органолептические показатели масла кисло-сливочного

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Умеренно соленый - для соленого масла
Консистенция и внешний вид	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

Таблица 17

Физико-химические показатели масла кисло-сливочного

Наименование сливочного масла	Массовая доля, %	Титруемая кислотность молочной плазмы, °Т
жира, не менее	влаги, не более	хлористого натрия (поваренной соли), не более
Традиционное
несоленое	82,5	16,0	-	40,0 – 65,0
соленое	82,5	15,0	1,0	40,0 – 65,0
Любительское
несоленое	80,0	18,0	-	40,0 – 65,0
соленое	80,0	17,0	1,0	40,0 – 65,0
Крестьянское
несоленое	72,5	25,0	-	40,0 – 65,0
соленое	72,5	24,0	1,0	40,0 – 65,0

Таблица 18

Шкала оценки показателей масла кисло-сливочного

Наименование и характеристика показателя	Оценка (баллы)
Вкус и запах (10 баллов)
Отличный	Выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов
Хороший	Выраженный кисломолочный вкус, но недостаточно выраженный сливочный
Удовлетворительный	Недостаточно выраженный кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Невыраженный (пустой)	Сливочный и кисломолочный
С наличием привкусов	Излишне выраженный привкус пастеризации
	Слабокормовой привкус
	Слабопригорелый привкус
	Привкус растопленного (топленого) масла
Консистенция и внешний вид (5 баллов)
Отличная	Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид; термоустойчивость не менее - 0,86
Хорошая	Плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо-блестящая или слегка матовая, с наличием единичных капелек влаги размером до 1 мм; термоустойчивость - не менее 0,75
Удовлетворительная	Недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе матовая с наличием мелких капелек влаги; слабо крошливая и слабо рыхлая или слабослоистая; термоустойчивость - не менее 0,70
Цвет (2 балла)
Характерный для сливочного масла	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе
От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе
Маркировка и упаковка (3 балла)
Хорошая	Упаковка правильная, маркировка четкая
Удовлетворительная	Незначительная деформация упаковки

Примечание - При наличии двух или более пороков по каждому показателю снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.

Контрольные вопросы и задания

1. Расскажите последовательность подготовки маслоизготовителя к работе

2. Как проводят сквашивание сливок ?

3. Расскажите технологию масла кисло-сливочного.

4. Укажите органолептические показатели масла кисло-сливочного.

5. Напишите физико-химические показатели масла кисло-сливочного.

6. По каким показателям проводят балльную оценку масла кисло-сливочного ?

Лабораторная работа № 7

Технология масла ТОПЛЕНОГО

Цель работы:изучить технологию топленого масла; оценить его качество.

Оборудование, материалы, реактивы: масло-сырье, мелкозернистая соль, вода питьевая, питьевая сода, емкость для топления, емкость для сбора плазмы, маслопробные весы, термометр, упаковка (стаканчики, ведерки, банки), шпатель.

Методы исследований

ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ»;

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»;

ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

Ход работы

Топленое масло, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, предназначено для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей, при производстве рекомбинированных молочных продуктов и использования в других отраслях пищевой промышленности (ГОСТ 32262-2013).

Сырье для топленого масла:

- масло сливочное;

- красители: каротин (Е 160а);

- антиокислители: бутилгидрокситолуол (Е 321);

- вода питьевая.

Наиболее прогрессивным является метод сепарирования расплава (сырья), обеспечивающий непрерывность производственного процесса. Основная технология – двукратное сепарирование расплава масла-сырья, его пастеризация, повторное сепарирование, охлаждение, фасование, используемое технологическое оборудование – серийные линии П8-ОКУ и П8-ОЛФ, доукомплектованные плавителем масла и другими необходимыми аппаратами.

После освобождения от тары и подготовки масло-сырец плавят при температуре 60 - 70 °С и выдерживают 1 ч (в ванне-плавителе) для частичного отделения плазмы. Освобожденный от части плазмы жир пастеризуют при 95 - 110 °С, очищают от механических примесей и коагулированного белка (обработкой в молокоочистителе) и сепарируют (первый раз).

При очистке и первом сепарировании из расплава удаляется значительная часть белков плазмы и воды. Массовая доля влаги в продукте составляет 10 - 12 %. После первого сепарирования расплав выдерживают 1 - 2 ч при температуре 90-95 °С (в ваннах). В случае высокотемпературной пастеризации расплава (до 110 °С) выдержку исключают. При втором сепарировании воду не добавляют. Производительность сепараторов регулируют так, чтобы получить в продукте не менее 99 % жира.

Особенности выработки топленого масла методом отстоя и сепарирования заключаются в том, что расплавленную массу, освобожденную от части плазмы, из ванны-плавителя насосом подают в пастеризатор, нагревают до 90 - 95 °С, направляют в емкости-отстойники и выдерживают от 50-60 мин до 2-3 ч.

Осаждение белков ускоряют добавлением 4 - 5 % мелкозернистой поваренной соли рассеиванием на поверхности расплава в 2 - 3 приема по мере наполнения емкости. Отделившуюся плазму собирают в специальные емкости, куда подают также плазму из плавителя. К плазме добавляют воду в соотношении 1:1 при 60 °С и сепарируют при 50 - 70 °С. Полученный при этом жир поступает в емкости-отстойники плавителя и перерабатывается в общем потоке. Осветленный жир охлаждают до 35 - 40 °С и фасуют. Остальные операции те же, что и при выработке топленого масла методом сепарирования.

Производство топленого масла методом отстоя практикуется на мелких предприятиях. Основное оборудование – перетопочная емкость (котел), в которую перед началом работы наливают воду (10 - 15 % объема сырья), нагревают до 50 - 60 °С и загружают в нее масло-сырье. В зависимости от качества сырья температуру продукта после расплавления доводят до 70 - 90 °С, добавляют рассеиванием на поверхности 3 - 5 % мелкозернистой соли и оставляют до полного осветления (4 - 8 ч). Осветленный продукт охлаждают до температуры 35 - 40 °С и фасуют.

При переработке низкокачественного сырья (плесневелого, кислого, прогорклого) объема воды увеличивают до 15 - 20 % и повышают на 5 - 10 °С температуру выдерживания продукта, добавляют питьевую соду (50 г на 200 кг масла) для нейтрализации свободных жирных кислот.

Оттопки с массовой долей 18 - 20 % жира собирают отдельно и подвергают вторичной обработке при тех же условиях.

Для получения однородной зернистой структуры в зависимости от вида фасования масло подвергают следующим режимам охлаждения:

– деревянные бочки с маслом помещают в камеру с температурой 4 - 6 °С, но не выше 10 - 12 °С и через каждые 6 - 12 ч производят их перекатывания в течение 2 - 3 сут;

– фляги с маслом помещают в камеру с температурой 10 - 14 °С, через 5 - 7 ч с момента поступления масла в камеру его медленно перемешивают и оставляют на 1,5 - 2 сут;

– стеклянные (жестяные) банки с маслом помещают в камеру с температурой 20 - 22 °С, где выдерживают 14 - 18 ч с момента фасования, затем банки на 1 сут помещают в камеру при температуре 10 - 12 °С.

После завершения формирования структуры топленое масло отправляют на хранение.

Органолептические показатели приведены в табл. 19, 20.

При наличии двух или более пороков по каждому показателю снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.

Химические показатели топленого масла приведены в табл. 21.

Срок годности топленого масла указан в табл. 22.

Таблица 19