Технология масла кисло-сливочного
Цель работы:изучить технологию кисло-сливочного масла
Оборудование, материалы, реактивы: сливки, закваска, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см3, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см3, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см3, ареометры, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см3, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, центрифуга с частотой вращения не менее 1000 с-1, бюретка для титрования, гидроксид натрия 0,1 Н, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см3, резазурин, часы, раствор кальцинированной соды с масс. долей 1 %, маслоизготовитель, масло сливочное, пергамент.
Методы исследований
ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ»;
ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;
ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;
ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»;
ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»;
ГОСТ 25228-82 «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе».
Ход работы
Рабочая профессия – маслодел 3-го разряда подразумевает знания и умения следующих процессов:
1 Ведение процесса производства масла в маслоизготовителях периодического действия.
2 Подготовка маслоизготовителя к наполнению.
3 Наполнение маслоизготовителя сквашенными сливками, наблюдение за их сбиванием, слив пахты.
4 Промывка при необходимости масляного зерна.
5 Обработка масляного зерна, регулирование температурного режима обработки.
6 Расчет количества недостающей влаги, нормализация масла по влаге, дальнейшая обработка до готовности.
7 Выемка масла из маслоизготовителя с помощью специальных приспособлений или вручную.
8 Заполнение ящиков маслом, выравнивание поверхности масла. Взвешивание заполненных ящиков.
9 Транспортировка ящиков с маслом в камеру.
Порядок выполнения работы
1. Определить техническую характеристику маслоизготовителя и изучить приемы работы с ним.
2. Подготовить маслоизготовитель к работе. Подготовка проводится запариванием маслоизготовителя с последующим его охлаждением.
Запаривание. Маслоизготовитель наполняют на 10 - 15 % вместимости водой с температурой 75 - 80 °С и вращают в течение 1 - 2 мин со скоростью сбивания; образующийся пар выпускают после каждых 2 - 3 оборота через клапан.
Охлаждение. После удаления горячей воды маслоизготовитель наполняют на 30 - 40 % вместимости холодной водой с температурой на 2 - 3 °С ниже температуры сбивания сливок и вращают 2 - 5 мин.
Мойка и дезинфекция маслоизготовителя и деревянных лопаток и ножей после окончания работы. Маслоизготовитель моют в такой последовательности:
а) ополаскивают теплой (не выше 30 °С) водой до полного удаления молочных остатков;
б) промывают раствором кальцинированной соды с массовой долей 1 %, взятым в количестве 25 - 30 % от рабочей вместимости маслоизготовителя путем вращения его в течение 10 мин (температура раствора 90 - 95 °С);
в) ополаскивают 10 мин чистой горячей водой (80 - 90 °С) на скорости сбивания для удаления остатков щелочного раствора;
г) моют щеткой наружную поверхность маслоизготовителя раствором кальцинированной соды с массовой долей 1 % и горячей водой;
д) люк и кран маслоизготовителя оставляют открытыми для его просушивания и проветривания.
3. Ознакомиться с технологией производства кисло-сливочного масла способом сбивания сливок.
Произвести оценку консистенции, цвета и вкуса сливок, по окончании органолептической оценки измерить температуру сливок, отобрать пробы для исследования на кислотность и массовой доли жира. На основании результатов органолептической оценки и данных физико-химического анализа установить сорт сливок.
Провести их сквашивание. В состав бактериальных культур, применяемых для сквашивания сливок, наряду с молочнокислым стрептококком входят и ароматообразующие бактерии.
Сквашивают одним из двух способов:
- сливки после пастеризации охлаждают до 14 – 16 °С и вносят в них 5 % закваски, при этой температуре сливки выдерживают до нарастания кислотности в соответствии с их массовой долей жира (длительное сквашивание); затем сливки охлаждают до температуры физического созревания и выдерживают необходимый срок (таблица 15).
Таблица 15
Режимы сквашивания сливок
| Показатель | Значение | ||||
| Массовая доля жира, % | |||||
| Кислотность сливок после сквашивания, °Т |
2. В сливки после пастеризации и охлаждения до температуры созревания вносят от 5 до 10 % закваски.
С повышением массовой доли жира сливок увеличивают и количество вносимой закваски. Затем сливки выдерживают в течение времени физического созревания. В заключение их подогревают до 14 – 16 °С и выдерживают до нарастания кислотности в соответствии с жирностью (кратковременное сквашивание).
Подготовленные тем или иным способом сливки доводят до температуры сбивания. Она колеблется в пределах 8 – 10 °С весной и летом и 11 – 14 °С осенью и зимой.
Студенты получают несколько образцов сквашенных сливок с разной массовой долей жира. Затем взвешивают и определяют их массовую долю жира.
Ориентировочно можно принять температуру сбивания сливок для весеннего и летнего периода от 7 до 10 °С, а для осеннего и зимнего периода от 10 до 15 °С. Продолжительность сбивания сливок 35 - 45 мин. Правильно установленная температура сбивания способствует получению масляного зерна достаточной плотности и упругости, минимальному отходу жира в пахту.
Рассчитывают рабочее наполнение маслоизготовителя по формуле и заливают в него необходимое количество сквашенных сливок. После заполнения маслоизготовителя тщательно закрывают люк, пускают маслоизготовитель в ход. Отмечают время начала сбивания. В течение первых 3 - 5 мин сбивания маслоизготовитель 1 - 2 раза останавливают для выпуска газа, выделяющегося из сливок. Во время сбивания наблюдают за состоянием процесса через смотровое стекло. Конец сбивания можно определить по двум признакам: по величине масляного зерна и прозрачности смотрового стекла. Смотровое стекло станет прозрачным к концу сбивания, т.е. приставшие к нему сливки в начале сбивания, а затем масляные зерна смоются пахтой. После получения масляного зерна выпускают пахту через специальный кран. Во избежание потерь масляного зерна рекомендуется выпускать пахту через натянутую марлю. Замеряют температуру пахты. Все данные записывают в технический журнал выработки кисло-сливочного масла способом сбивания сливок.
Тщательно обработанное масло переносят из маслоизготовителя в подготовленные для него ящики, выстланные внутри пергаментом.
Оформление отчета
1. Дать технологическую схему процесса выработки масла кисло-сливочного.
2. Записать порядок определения геометрического объема маслоизготовителя, его частоту вращения.
3. Отметить органолептические показатели сливок, значения кислотности и массовой доли жира. Провести сравнение с аналогичными данными по ГОСТ 32261-2013 (таблица 16, 17).
4. Определить характеристики готового масла. Провести бальную оценку по ГОСТ 32261-2013 (таблица 18).
5. Сделать выписку их технологического журнала по выработке кисло-сливочного масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия.
Таблица 16