Рецептуры на производство кефира
(в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
| Наименование сырья | Массовая доля жира, % | ||
| 3,2 % | 2,5 % | 1,0 % | |
| Масса компонентов, кг | |||
| Молоко цельное м.д.ж. 3,2 % | 942,0 | 793,7 | 317,5 |
| Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05 % | - | 156,3 | 632,5 |
| Сливки, м.д.ж. 30 % кг | 8,0 | - | - |
| Закваска на обезжиренном молоке | 50,0 | 50,0 | 50,0 |
| Итого | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 |
3 Составить 1 дм3 нормализованной смеси для производства кефира резервуарным способом. Нормализованное молоко пастеризовать при 90 – 92 оС с выдержкой 2 – 3 мин.
4 В колбы на 0,5 дм3 отмерить по 5 % кефирной грибковой закваски и залить молоком, охлажденным до 22 оС.
5 Молоко хорошо перемешать с закваской, закрыть колпачками из фольги, пронумеровать и поставить в термостат.
6 Провести процесс сквашивания молока, выдержки для созревания продукта и сделать органолептическую оценку образцов кефира. Характеристику консистенции определить также и по продолжительности истечения продуктов из пипетки вместимостью 100 см3 при 20 оС. Определить титруемую кислотность.
Контрольные вопросы и задания
1 Какие требования предъявляют к сырью при производстве кефира детского?
2 Органолептические показатели кефира детского.
3 Физико-химические показатели кефира детского.
4 Какие режимы пастеризации нормализованной смеси применяются при производстве кефира и почему ?
5 Какие факторы влияют на качество кефира ?
6 Как готовится кефирная закваска ?
7 Состав кефирных грибков.
Лабораторная работа № 5
Технология сметаны
Цель работы: овладение рабочей профессией – изготовитель сметаны 3-го разряда.
Оборудование, материалы, реактивы: сливки сырые, закваска, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см3, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см3, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см3, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см3, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, гидроксид натрия 0,1 Н, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см3, часы.
Методы исследований
ГОСТ Р 54661-2011 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия»;
ГОСТ 3623-2015 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»;
ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;
ГОСТ Р 53946-2010 «Молоко цельное сухое. Технические условия»;
ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;
ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»;
ГОСТ Р 52791-2007 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия»;
ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».
Ход работы
Работник должен знать:
- устройство обслуживаемого оборудования;
- технологию производства различных видов сметаны;
- нормы расхода используемых сырья и материалов;
- требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сметаны;
- назначение и способы приготовления моющих и дезинфицирующих растворов;
- правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности;
- правила пользования средствами индивидуальной защиты;
- требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг);
- виды брака и способы его предупреждения и устранения;
- производственную сигнализацию;
- требования по рациональной организации труда на рабочем месте.
Работник:
- ведет процесс производства сметаны;
- наполняет ванны сливками и вносит закваски;
- наблюдает за процессом сквашивания сметаны;
- доводит сметану до заданной массовой доли жира;
- протирает сметану на машине или вручную;
- при выработке восстановленной сметаны подготавливает смесь молока и свежих жирных сливок или масла согласно заданной рецептуре;
- пастеризует смесь в ваннах, гомогенизирует и заквашивает закваской на чистых культурах;
- обрабатывает сгусток, нормализует сверхжирными сливками;
- отбирает пробы для проведения лабораторного анализа;
- наполняет кадки (фляги) сметаной;
- передает сметану на расфасовку или в камеры хранения;
- принимает и сдает смену;
- производит уборку рабочего места, приспособлений, инструментов, а также содержит их в надлежащем состоянии;
- ведет установленную техническую документацию.
Сметана - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 %.
Составляется нормализованная смесь по рецептуре для получения продукта стандартного состава по массовой доле жира, в кг на 1000 кг продукта без учета потерь (таблица 9 – 13).
Массовая доля жира в сливках, зависит от требуемой в готовом продукте и от количества и жирности закваски. Нормализацию проводят смешением, добавляя компонент нормализации.
Таблица 9
Рецептуры на сметану 10 % жира
| Наименование сырья | Рецептуры | ||
| Молоко натуральное с м.д.ж. 3,2%, м.д. белка 2,8% | – | 719,0 | – |
| Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8% | 652,9 | – | 660,3 |
| Молоко цельное сухое с м.д.ж. 25,0%, м.д. белка 24% | – | – | 17,2 |
| Молоко обезжиренное сухое с м.д.ж. 1%, м.д. белка 32% | 12,7 | 11,4 | – |
| Сливки с м.д.ж 35,0%, м.д. белка 2,2% | 284,4 | 219,6 | 272,5 |
| Закваска на обезжиренном молоке с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8% | |||
| Итого | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 |
Таблица 10
Рецептуры на сметану 15 % жира
| Наименование сырья | Рецептуры | ||
| Молоко натуральное с м.д.ж. 3,2%, м.д. белка 2,8% | – | 565,6 | – |
| Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8% | 513,6 | – | 518,8 |
| Молоко цельное сухое с м.д.ж. 25,0%, м.д. белка 24% | – | – | 11,9 |
| Молоко обезжиренное сухое с м.д.ж. 1%, м.д. белка 32% | 8,8 | 7,8 | – |
| Сливки с м.д.ж 35,0%, м.д. белка 2,2% | 427,6 | 376,6 | 419,3 |
| Закваска на обезжиренном молоке с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8% | |||
| Итого | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 |
Таблица 11
Рецептуры на сметану 20 % жира
| Наименование сырья | Рецептуры | ||
| Молоко натуральное с м.д.ж. 3,2%, м.д. белка 2,8% | – | 412,2 | – |
| Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8% | 374,4 | – | 377,2 |
| Молоко цельное сухое с м.д.ж. 25,0%, м.д. белка 24% | – | – | 6,7 |
| Молоко обезжиренное сухое с м.д.ж. 1%, м.д. белка 32% | 4,9 | 4,2 | – |
| Сливки с м.д.ж 35,0%, м.д. белка 2,2% | 570,7 | 533,6 | 566,1 |
| Закваска на обезжиренном молоке с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8% | |||
| Итого | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 |
Таблица 12
Рецептуры на сметану 25 % жира
| Наименование сырья | Рецептуры | ||
| Молоко натуральное с м.д.ж. 3,2%, м.д. белка 2,8% | – | 251,6 | – |
| Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8% | 228,4 | – | 233,1 |
| Молоко цельное сухое с м.д.ж. 25,0%, м.д. белка 24% | – | – | 10,6 |
| Молоко обезжиренное сухое с м.д.ж. 1%, м.д. белка 32% | 7,9 | 7,4 | – |
| Сливки с м.д.ж 35,0%, м.д. белка 2,2% | 713,7 | 691,0 | 106,3 |
| Закваска на обезжиренном молоке с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8% | |||
| Итого | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 |
Таблица 13
Рецептуры на сметану 30 % жира
| Наименование сырья | Рецептуры | ||
| Молоко натуральное с м.д.ж. 3,2%, м.д. белка 2,8% | – | 90,9 | – |
| Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8% | 82,5 | – | 88,9 |
| Молоко цельное сухое с м.д.ж. 25,0%, м.д. белка 24% | – | – | 14,6 |
| Молоко обезжиренное сухое с м.д.ж. 1%, м.д. белка 32% | 10,8 | 10,6 | – |
| Сливки с м.д.ж 35,0%, м.д. белка 2,2% | 856,7 | 848,5 | 846,5 |
| Закваска на обезжиренном молоке с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8% | |||
| Итого | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 |
Примечание: При использовании сырья с другими физико-химическими показателями и при выработке продукта с другими показателями м.д.ж. делают перерасчет рецептур
Подготовленные для производства сметаны сливки пастеризуют при (86 ± 2) оС с выдержкой 2 – 10 мин или (92 ± 2) оС с выдержкой до 20 с. Сливки пастеризуют с целью уничтожения посторонних и патогенных микроорганизмов, для разрушения фермента липазы. Также пастеризация положительно влияет на качество готовой продукции: при высокотемпературных режимах тепловой обработки в сливках образуются летучие ароматические вещества, продукт приобретает специфический «ореховый» привкус и аромат. С повышением температуры пастеризации улучшается консистенцию сметаны.
Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 60 – 70 оС и направляют на гомогенизацию. Допускается производить гомогенизацию сливок при температуре 50 – 70 оС до пастеризации.
При производстве сметаны с массовой долей жира менее 20 % гомогенизируют всю массу сливок. При выработке сметаны с массовой долей жира 25 и 30 % гомогенизируют только часть сливок. Для сметаны с 25 % жирности масса сливок, направляемых на гомогенизацию, по отношению к их общей массе составляет 70 – 80 %, а для сметаны 30 % жирности – 50 – 70 %. Допускается вырабатывать сметану этих видов из полностью гомогенизированных сливок.
В зависимости от массовой доли жира в сметане гомогенизацию проводят при давлениях, указанных в таблице 14.
Таблица 14