Рецептуры на массу творожную сладкую

(в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Наименование сырья	Массовая доля жира в сливках, %
Масса компонентов, кг
Творог с м.д.ж. 18 %, кг	528,75	503,75	800,85	788,30	752,65	741,05
Масло сливочное с м.д.ж. 82,5 %, влаги 16 %	136,10		68,30		64,20
Масло сливочное с м.д.ж. 72,5 %, влаги 20 %		161,10		80,85		76,00
Сахар-песок (просеянный)	235,10	235,10	130,80	130,80	122,90	122,90
Ванилин	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Цукаты, изюм, мандариновая крупка	100,0	100,0	-	-	60,00	60,00
Итого	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

3. Загрузка смеси в месильную машину. Наблюдение за работой месильной машины. В месильную машину закладывают творог температурой (12 ± 3) °С, включают мешалку и вносят смешанный с ванилином сахарный песок.

После частичного перемешивания к смеси добавляют подготовленное сливочное масло, цукаты, изюм или другие вкусовые ароматические вещества и все это вновь перемешивают; средняя продолжительность перемешивания составляет 5 – 10 мин.

4. По окончании обработки полученную массу охлаждают на охладителях или в холодильных камерах до температуры не выше (4 ± 2) °С и направляют на упаковку. В случаях отсутствия возможности охлаждения творожную массу сразу после обработки упаковывают при температуре (13 ± 2) °С и направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры не выше 6 °С.

Контрольные вопросы

1 Какие требования предъявляют к качеству сырья для производства творожных продуктов ?

2 Какие требования предъявляют к качеству творога ?

3 Какие факторы влияют на качество творожных продуктов ?

Лабораторная работа № 3

Технология простокваши

Цель работы: овладение рабочей профессией – аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов 3-го разряда.

Оборудование, материалы, реактивы: молоко сырое, закваска, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см³, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см³, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см³, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см³, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, гидроксид натрия 0,1 Н, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см³, часы.

Методы исследований

ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки. Методы отбора проб и подготовка их к анализу»;

ГОСТ 32901- 2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа»;

ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ»;

ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности»;

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

ГОСТ 31456-20132. Простокваша. Технические условия».

Ход работы

Аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов 3-го разряда должен знать:

- устройство обслуживаемого оборудования;

- основные физико-химические свойства молока;

- технологию производства кисломолочных продуктов и бактериальных заквасок;

- назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов;

- нормы расхода используемого сырья и материалов;

- требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и кисломолочных, детских молочных продуктов;

- правила ведения учета и отчетности;

- правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности;

- правила пользования средствами индивидуальной защиты;

- требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг);

- виды брака и способы его предупреждения и устранения;

- производственную сигнализацию;

- требования рациональной организации труда на рабочем месте.

В своей деятельности аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов 3-го разряда руководствуется:

- нормативными актами и методическими материалами по вопросам выполняемой работы;

- правилами внутреннего трудового распорядка;

- приказами и распоряжениями руководителя организации и непосредственного руководителя;

- должностной инструкцией;

- правилами по охране труда, производственной санитарии и противопожарной защите.

Аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов 3-го разряда осуществляет выполнение следующих работ:

- ведение процесса производства кисломолочных продуктов (кефир, простокваша и др.) термостатным способом;

- прием из аппаратного отделения (цеха) пастеризованного молока и доведение его до температуры сквашивания;

- определение количества закваски по расчетным формулам технологической инструкции;

- внесение бактериальной закваски в молоко в зависимости от вида продукта (кефира, простокваши и др.), а при производстве сладкой продукции - внесение в молоко сахарного сиропа;

- проверку по данным лабораторных анализов готовности сквашенного молока;

- регулирование подачи заквашенного молока на розлив;

- ведение процесса созревания кисломолочных продуктов в термостатной и хладостатной камерах;

- прием кисломолочной продукции после расфасовки и размещение ее в термостатной камере;

- контроль за соблюдением температурного режима в термостатной камере и готовностью продукта по контрольно-измерительным приборам;

- передачу продукции в хладостат;

- контроль за охлаждением продукции в хладостате и передачу ее по мере созревания в экспедицию;

- приемку и сдачу смены;

- уборку рабочего места, приспособлений, инструментов, а также содержание их в надлежащем состоянии;

- ведение установленной технической документации.

Простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков.

Технологический процесс производства простокваши термостатным способом состоит из следующих операций:

- приемка и подготовка сырья и материалов,

- нормализация по массовой доле жира и сухих веществ,

- очистка,

- гомогенизация смеси,

- пастеризация и охлаждение смеси,

- заквашивание,

- розлив,

- упаковывание, маркирование,

- сквашивание и охлаждение.

Для выработки кисломолочных напитков пригодно молоко цельное не ниже второго сорта кислотностью не более 19 ^оТ, плотностью не менее 1027 кг/м³, молоко обезжиренное кислотностью не более 20 ^оТ, плотностью не менее 1030 кг/м³, сливки и др.

Проводят нормализацию, очистку и гомогенизацию. Гомогенизация придает продукту более плотную, вязкую консистенцию, во время хранения из сгустка не выделяется сыворотка.

После гомогенизации молоко направляют на пастеризацию, которую ведут при режимах: температура 85 – 87 °C с выдержкой 5 – 10 мин или температура 90 – 94 ^оС с выдержкой 2 – 8 мин. Такой режим не только уничтожает патогенную микрофлору, но и изменяет физико-химические свойства молока. При тепловой обработке в наибольшей степени изменяются сывороточные белки молока. Денатурированные сывороточные белки при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задерживать отделение сыворотки. Более прочный сгусток образуется, когда денатурировано более 95 % сывороточных белков.

Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов. Заквашенное молоко подается на розлив, а затем в термостатную и хладостатную камеры.

Время сквашивания зависит от состава закваски, ее активности и температуры процесса. Окончание процесса определяют по кислотности сгустка, характерной для каждого продукта.

Порядок выполнения работы

1 Определить состав и свойства исходного сырья для производства простокваши – молока цельного, молока обезжиренного (массовая доля жира, кислотность, плотность).

2 В соответствии с заданием преподавателя используются рецептуры (таблица 5).

Таблица 5

Рецептуры на простоквашу

(в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Наименование сырья	Массовая доля жира, %
3,2 %	2,5 %	1,0 %
Масса компонентов, кг
Молоко цельное м.д.ж. 3,2 %	944,1	942,0	777,8	793,7	301,7	317,5
Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05 %	-	-	172,2	156,3	648,3	642,5
Сливки, м.д.ж. 30 % кг	5,9	8,0	-	-	-	-
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0
Итого	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

3 Составить 1 дм³ нормализованной смеси для производства простокваши термостатным способом, температура пастеризации 90 – 92 ^оС с выдержкой 2 – 3 мин.

4 Пастеризованную нормализованную смесь охладить до температуры заквашивания и внести 5 % закваски; Смесь хорошо перемешать с закваской, закрыть колпачками из фольги, и поставить в термостат при температуре сквашивания.

5 Провести процесс сквашивания нормализованной и пастеризованной смеси. Окончание сквашивания определить по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности.

6 По окончании сквашивания продукт направляют в холодильник и охлаждают до температуры – 8 ^оС.

7 Определить качество готового продукта (титруемую кислотность).

8 Заполнить технологический журнал.

9 Оформить результаты в виде таблицы. Сделать выводы о влиянии температуры пастеризации при производстве кисломолочных напитков на их качество.

Контрольные вопросы и задания

1. Какие требования предъявляют к качеству кисломолочных напитков?

2. Какие режимы пастеризации молока применяют при производстве кисломолочных напитков и почему?

3. Как готовится закваска для кисломолочных напитков?

4. Технология простокваши, способы производства

5. Состав заквасок, режимы сквашивания.

6. Наполнители, краткая характеристика, способы внесения в продукт.

Лабораторная работа № 4

Технология детского кефира

Цель работы: овладение рабочей профессией – аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов 3-го разряда.

Оборудование, материалы, реактивы: молоко сырое, молоко обезжиренное, закваска, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см³, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см³, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см³, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см³, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, гидроксид натрия 0,1 Н, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см³, часы.

Методы исследований

ГОСТ 32925-2014 «Кефир для детского питания. Технические условия»;

ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию»;

ГОСТ 3623-2015 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»;

ГОСТ 30648.1-99 «Продукты молочные для детского питания. Методы определения жира»;

ГОСТ 30648.2-99 «Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка»;

ГОСТ 30648.4-99 «Продукты молочные для детского питания. Титриметрические методы определения кислотности»;

ГОСТ 30706-2000 «Продукты молочные для детского питания. Метод определения количества дрожжей и плесневых грибов»;

ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия»;

ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа».

Ход работы

Аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов 3-го разряда должен знать:

- устройство обслуживаемого оборудования;

- основные физико-химические свойства молока;

- технологию производства кисломолочных продуктов и бактериальных заквасок;

- назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов;

- нормы расхода используемого сырья и материалов;

- требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и кисломолочных, детских молочных продуктов;

- правила ведения учета и отчетности;

- правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности;

- правила пользования средствами индивидуальной защиты;

- требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг);

- виды брака и способы его предупреждения и устранения;

- производственную сигнализацию;

- требования рациональной организации труда на рабочем месте;

В своей деятельности аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов 3-го разряда руководствуется:

- нормативными актами и методическими материалами по вопросам выполняемой работы;

- правилами внутреннего трудового распорядка;

- приказами и распоряжениями руководителя организации и непосредственного руководителя;

- должностной инструкцией;

- правилами по охране труда, производственной санитарии и противопожарной защите.

Аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов 3-го разряда осуществляет выполнение следующих работ:

- ведение процесса производства кисломолочных продуктов (кефир, простокваша и др.) термостатным способом;

- прием из аппаратного отделения (цеха) пастеризованного молока и доведение его до температуры сквашивания;

- определение количества закваски по расчетным формулам технологической инструкции;

- внесение бактериальной закваски в молоко в зависимости от вида продукта (кефира, простокваши и др.), а при производстве сладкой продукции - внесение в молоко сахарного сиропа;

- проверку по данным лабораторных анализов готовности сквашенного молока;

- регулирование подачи заквашенного молока на розлив;

- ведение процесса созревания кисломолочных продуктов в термостатной и хладостатной камерах;

- прием кисломолочной продукции после расфасовки и размещение ее в термостатной камере;

- контроль за соблюдением температурного режима в термостатной камере и готовностью продукта по контрольно-измерительным приборам;

- передачу продукции в хладостат;

- контроль за охлаждением продукции в хладостате и передачу ее по мере созревания в экспедицию;

- приемку и сдачу смены;

- уборку рабочего места, приспособлений, инструментов, а также содержание их в надлежащем состоянии;

- ведение установленной технической документации.

Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 или нормативному документу, действующему на территории государств, принявших стандарт, предназначенное для производства продуктов детского питания, не ниже первой группы чистоты, кислотностью от 16 °Т до 18 °Т, с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см³, КМАФАнМ не более 3·10⁵ КОЕ/см³, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже второй группы;

- молоко сухое, предназначенное для производства продуктов детского питания;

- закваску, приготовленную на кефирных;

- воду питьевую.

Кефир для детского питания в зависимости от используемого молочного сырья изготавливают:

- из цельного молока;

- нормализованного молока.

Продукт из цельного молока для детей раннего возраста (с 8 мес), дошкольного и школьного возраста изготавливают с массовой долей жира от 3,2 % до 4,0 %.

Продукт из нормализованного молока в зависимости от возраста детей и массовой доли жира изготавливают:

- для детей раннего возраста (с 8 мес) - с массовой долей жира 2,0 %; 2,5 %; 3,0 %; 3,2 %; 3,5 %; 4,0 %;

- для детей дошкольного и школьного возраста - с массовой долей жира 1,5 %; 2,0 %; 2,5 %; 3,0 %; 3,2 %; 3,5 %; 4,0 %.

Продукт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6