ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих - «Официант» 16399
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих - «Официант» 16399
По специальности
43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
Базовая подготовка
г. Ростов-на-Дону
Согласовано:
Заведующая отделением практического обучения
«_____»_________________2017
_________________________О.Ю.Холева
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании», утвержденного Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 7мая 2014 г. N 465.
Разработчики:
__________ О.Б.Рябова, преподаватель высшей категории ГБПОУ РО РТЭК
| Рассмотрен на заседании ЦМК «Технологии и сервиса» Протокол № ________ от «___» _________ 2017 г. Председатель ЦМК ____________Т.Г.Хаспекян | Утверждаю от «___» ____ 2017 г. Заместитель директора по учебно-методической работе ______________О.Е.Саенко |
СОДЕРЖАНИЕ
| стр. | |
| 1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ практики | |
| 2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ практики | |
| 3. условия реализации программы УЧЕБНОЙ практики | |
| 4. Контроль и оценка результатов Освоения УЧЕБНОЙ практики | |
| 5. Приложения 1,2,3,4 |
- паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ практики
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
Объем учебной практики
| ПМ | Виды работ | Объем | ||
| ПМ.05ПМ 05 «Выполнение работ по профессии «Официант» | часов | дней | недель | |
| Введение в практику | 1/6 | |||
| Тема 1. Подготовка залов к обслуживанию гостей | 1/3 | |||
| Тема 2 Обслуживание потребителей в залах предприятия | 2/3 | |||
| Тема 3 Обслуживание гостей на массовых банкетных мероприятиях | 1/3 | |||
| Тема 4 Обслуживание гостей на шведском столе | 1/6 | |||
| Тема 5 Обслуживание гостей в номерах отеля | 1/6 | |||
| Дифференцированный зачет | 1/6 | |||
| ИТОГО |
2.2. Тематический план и содержание практики
| Наименование ПМ и МДК | Виды работ | Объем часов | Уровень освоения |
| ПМ 05. «Выполнение работ по профессии «Официант» | 2 | ||
| МДК 05 01 | Введение. Задачи практики. Инструктаж по практике: порядок ее прохождения, изучение программы практики, основных целей и задач, отчетной документации по практике: составления отчетов, ведения дневников. Ознакомление с ответственностью студентов за нарушение правил безопасности при работе в учебной лаборатории (кабинете). Ознакомление с мерами по предупреждению пожаров, системами пожарной защиты на предприятиях, устройством и применением огнетушителей. Инструктаж по оказанию первой помощи при несчастных случаях, по производственной санитарии и гигиене. Ознакомление с основными категориями обслуживающего персонала, общими требованиями к нему, организацией и планированием его труда, правилами личной гигиены. Изучение квалификационной характеристики профессии официант. Личная подготовка официантов к работе | 2 | |
| МДК 05 01 | Виды работ по теме 1 Подготовка залов к обслуживанию гостей | ||
| Формирование умений получения и подготовки столовой посуды, приборов и столового белья для работы. Овладение навыками подготовки столового белья к сервировке: проверка качества стирки, доглаживания скатертей и салфеток. Овладение навыками накрытия столов скатертями. Отработка приемов складывания салфеток различными способами для различных видов обслуживания (простые и сложные формы) | |||
| Освоение основных приемов сервировки столов посудой, приборами, стеклом в зависимости от характера обслуживания (все виды завтраков, обедов, ужина) | |||
| МДК 05.01 | Виды работ по теме 2. Обслуживание потребителей в залах предприятия | ||
| Формирование умений встречи гостей (в вестибюле, торговом зале, у стола), размещения гостей за столиком, подачи меню и винной карты. Оказание помощи в выборе блюд и напитков, предупреждение гостей о сроке приготовления блюда. Рекомендации по выбору блюд, предложению и подбору напитков. Прием и уточнение заказа. Освоение техники досервировки стола в соответствии с принятым заказом (индивидуальный заказ), отработка техники работы с подносом, подачи прохладительных и алкогольных напитков, техника подачи хлеба и масла. | 2 | ||
| Освоение общих правил подачи блюд и напитков: правила подхода к столу при подаче блюд и напитков; приемы показа блюд и напитков гостю; раскладывание порционных блюд на тарелки на подсобных столах, переноска тарелок с блюдами; расстановка блюд и напитков на столе; Отработка приемов и порядка подачи холодных блюд, холодных закусок: расстановка на столе, уборка использованной посуды со стола. Отработка приемов и порядка подачи горячих закусок: расстановка на столе, уборка использованной посуды со стола. | 2 | ||
| Отработка приемов и порядка подачи супов: подбор посуды и приборов, расстановка на столе, уборка использованной посуды перед подачей вторых блюд. Отработка приемов и порядка подачи вторых (основных горячих) блюд: подбор посуды и приборов в зависимости от подаваемого блюда. Приемы подачи при индивидуальных и групповых обслуживаниях. Расстановка на столе, уборка использованной посуды со стола. | 2 | ||
| Отработка навыков подачи сладких блюд: подготовка стола к подаче десерта, подбор посуды и приборов, приемы подачи, расстановка на столе, уборка использованной посуды со стола. Отработка приемов подачи горячих напитков, сервировка стола для чая, кофе, шоколада; расстановка на столе кондитерских изделий, лимона, молока, сливок, ликера; общие правила и способы подачи горячих напитков. | 2 | ||
| МДК 05.01 | Виды работ по теме 3. Обслуживание гостей на массовых и банкетных мероприятиях | ||
| Формирование умений подготовки и обслуживания банкетов за столом с полным и с частичным обслуживанием официантами: накрытие столов скатертями, подготовка посуды, сервировка столов, подачи напитков и блюд, особенности синхронной подачи напитков и блюд, замена посуды, уборка столов. | |||
| Особенности подготовки и обслуживания банкетов по типу «фуршет», «коктейль», банкета – чай, «Свадьба», «Юбилей»: сервировка столов, расстановка продукции на столах, особенности подачи напитков и блюд. | |||
| МДК 05.01 | Виды работ по теме 4 Обслуживание гостей на шведском столе | ||
| Формирование умений подготовки зала к обслуживанию по типу «Шведский стол»: сервировка столов для гостей, оборудование шведского стола, сервировка шведской линии, встреча гостей шведского стола, контроль ассортимента продукции и количества посуды на линии, уборка использованной посуды, пересервировка столов. Учет гостей зала обслуживания, учет продукции поставляемой на шведскую линию. Уборка зала после обслуживания. | |||
| МДК 05.01 | Виды работ по теме 5 Обслуживание гостей в номерах отеля | ||
| Формирование умений обслуживания проживающих в номерах гостиницы: организация работы службы рум – сервис., прием заказа и комплектация тележки, подача продукции в номер, варианты сервировки стола в номер. Расчет и уборка посуды. | |||
| Дифференцированный зачет | |||
| Всего: |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
Приложение 1
Форма аттестационного листа
Приложение 2
Дневник
Учебной практики
| № п/пдня | Название работы | Сроки прохождения практики | Оценка и подпись руководителя | Примеча ние |
| 1. | Введение. Задачи практики. Инструктажи . Изучение квалификационной характеристики профессии официант. | |||
| Виды работ по теме 1 Подготовка залов к обслуживанию гостей Формирование умений получения и подготовки столовой посуды, приборов и столового белья для работы. Овладение навыками подготовки столового белья к сервировке: проверка качества стирки, доглаживания скатертей и салфеток. Овладение навыками накрытия столов скатертями. Отработка приемов складывания салфеток различными способами для различных видов обслуживания (простые и сложные формы) | ||||
| Освоение основных приемов сервировки столов посудой, приборами, стеклом в зависимости от характера обслуживания (все виды завтраков, обедов, ужина) | ||||
| Виды работ по теме 2. Обслуживание потребителей в залах предприятия Формирование умений встречи гостей (в вестибюле, торговом зале, у стола), размещения гостей за столиком, подачи меню и винной карты. Оказание помощи в выборе блюд и напитков, предупреждение гостей о сроке приготовления блюда. Рекомендации по выбору блюд, предложению и подбору напитков. Прием и уточнение заказа. Освоение техники досервировки стола в соответствии с принятым заказом (индивидуальный заказ), отработка техники работы с подносом, подачи прохладительных и алкогольных напитков, техника подачи хлеба и масла. | ||||
| Освоение общих правил подачи блюд и напитков: правила подхода к столу при подаче блюд и напитков; приемы показа блюд и напитков гостю; раскладывание порционных блюд на тарелки на подсобных столах, переноска тарелок с блюдами; расстановка блюд и напитков на столе; Отработка приемов и порядка подачи холодных блюд, холодных закусок: расстановка на столе, уборка использованной посуды со стола. Отработка приемов и порядка подачи горячих закусок: расстановка на столе, уборка использованной посуды со стола. | ||||
| Отработка приемов и порядка подачи супов: подбор посуды и приборов, расстановка на столе, уборка использованной посуды перед подачей вторых блюд. Отработка приемов и порядка подачи вторых (основных горячих) блюд: подбор посуды и приборов в зависимости от подаваемого блюда. Приемы подачи при индивидуальных и групповых обслуживаниях. Расстановка на столе, уборка использованной посуды со стола. | ||||
| Отработка навыков подачи сладких блюд: подготовка стола к подаче десерта, подбор посуды и приборов, приемы подачи, расстановка на столе, уборка использованной посуды со стола. Отработка приемов подачи горячих напитков, сервировка стола для чая, кофе, шоколада; расстановка на столе кондитерских изделий, лимона, молока, сливок, ликера; общие правила и способы подачи горячих напитков. | ||||
| Виды работ по теме 3. Обслуживание гостей на массовых и банкетных мероприятиях Формирование умений подготовки и обслуживания банкетов за столом с полным и с частичным обслуживанием официантами: накрытие столов скатертями, подготовка посуды, сервировка столов, подачи напитков и блюд, особенности синхронной подачи напитков и блюд, замена посуды, уборка столов. | ||||
| Особенности подготовки и обслуживания банкетов по типу «фуршет», «коктейль», банкета – чай, «Свадьба», «Юбилей»: сервировка столов, расстановка продукции на столах, особенности подачи напитков и блюд. | ||||
| Виды работ по теме 4 Обслуживание гостей на шведском столе | ||||
| Виды работ по теме 5 Обслуживание гостей в номерах отеля | ||||
| Дифференцированный зачет | 28.04 |
Приложение 4
Министерство общего и профессионального образования
Ростовской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области
«Ростовский торгово-экономический колледж»
ОТЧЕТ
по учебной практике
студента __ курса, группы ______
специальности
43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»
__________________________________________
ФИО
2017 - 2018 учебный год
Период прохождения практики:
Начало: «__»__________201__г.
Окончание: «__»___________201__г.
Отчет по учебной практике отражает ежедневно выполняемую работу по приобретению профессиональных навыков в соответствии с программой практики.
Образец отчета:
| Дата | День практики | Задание в соответствии с программой практики | Выполняемая работа | Оценка руководителя практики |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих - «Официант» 16399
По специальности
43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
Базовая подготовка
г. Ростов-на-Дону
Согласовано:
Заведующая отделением практического обучения
«_____»_________________2017
_________________________О.Ю.Холева
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании», утвержденного Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 7мая 2014 г. N 465.
Разработчики:
__________ О.Б.Рябова, преподаватель высшей категории ГБПОУ РО РТЭК
| Рассмотрен на заседании ЦМК «Технологии и сервиса» Протокол № ________ от «___» _________ 2017 г. Председатель ЦМК ____________Т.Г.Хаспекян | Утверждаю от «___» ____ 2017 г. Заместитель директора по учебно-методической работе ______________О.Е.Саенко |
СОДЕРЖАНИЕ
| стр. | |
| 1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ практики | |
| 2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ практики | |
| 3. условия реализации программы УЧЕБНОЙ практики | |
| 4. Контроль и оценка результатов Освоения УЧЕБНОЙ практики | |
| 5. Приложения 1,2,3,4 |
- паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ практики