Пармантье(крем) из Артишоков
Техника: Кутер, сито, термомикс (мощный настольный блендер), Плита.
Состав: Артишоки свежие (Франция, Испания), Картофель, Масло сливочное, Сливки, Соль мелкая.
Технология: Пюре из артишоков: Артишоки очистить. Середину вакуумировать. Ботву поставить томиться на 12ч. Отваренную ботву хорошо пробит в кутере (важно пробивать горячую ботву). Полученную массу протереть через мелкое сито. Получившееся протертое пюре на марлю или полотенце и поставить в холодильник на 30мин дать стечь лишней жидкости. Массу заморосить. С замороженной массой повторить операцию процеживание через полотенце. Соус из артишоков: Картофель запечь в кожуре, очистить горячим. Сливки и масло сливочное растопить на плите пробить. (важно убедиться в хорошем состоянии продуктов не свернулись ли сливки и не прогоркло ли масло) Пюре из артишоков прогреть и пробить. В термомиксе пробить картофель 100гр. Добавить пюре из артишоков 300гр. Сливки с молоком 100гр. Пробивать при t900C 4мин на 10 режиме добавить соль. Убавить t до 700С. Продолжить пробивать 2мин. Довести до вкуса(соль). Готовый соус процедить, охладить, заморозить. После заморозки как следует прогреть и пробить. (не прогретый соус киснет важно т.к. состоит молочных продуктов не забывать!!!) Подавать при t400C. Храниться соус 2-3сут. При t+20C
Применение:холодные и теплые салаты,гор. закуски, блюда из мяса, рыбы, потроха.
Пармантье(крем) из топинамбура
Состав: Топинамбур (иерусалимский артишок, земляная груша)600гр., Сливки100гр., Масло сливочное100гр., Соль.
Технология:Топинамбур отварить, очистить. Из сливок и масла сделать крем (выпарить на Ѕ. Пробить). Топинамбур пробить в термомиксе t900C 4мин. Добавить крем из сливок и масла. Продолжать пробивать при той же температуре 2мин. Готовый Пармантье процедить. Использовать в теплом виде t подачи 450С. Хранить при t+4C. 4сут.
Применение:Блюда из рыбы, морепродукты.
Его величество соус
Соус Демигласс
Состав: Выпарка из вина 650г, Демигласс готовый (не порошок(важно)) с/м 6000кг, соль, сахар.
Технология: Демигласс смешать с выпаркой довести до кипения довести до вкуса (соль, сахар.)
Применение: глазирование мяса, мясных продуктов, птица, пасты, фрикасе.
Выпарка из вина
Состав: Вино красное сухое 6л., Сахарный песок 200гр.
Технология:Выпаривать вино вместе с сахаром до 900гр.
Применение:Соуса.
Грибное фрикасе
Состав:Шитаки свежие20гр, шампиньоны свежие20гр, вешенки свежие 20гр, демигласс 90гр, чесночное масло10гр, сливки 50гр, соль1гр, масло растительное 10гр.
Технология: Грибы нарезать дольками слегка обжарить, добавить сливки, демигласс, чесночное масло, выпарить наполовину довести до вкуса(соль).
Применение: дополнение к блюдам из мяса, птицы, в качестве начинки.
Биск
Состав:Головы, Панцирь Морепродуктов (Омара(лобстеров))10,07кг; Стебель сельдерея 0,451кг; Лук репчатый 1,012кг; Морковь 0,904кг; Томат паста 0,102кг; Шафран(нат.) 0,0002кг; Помидоры свежие 2,051кг.
Технология:Овощи обжарить. Головы обжарить. Томатную пасту пассеровать. Головы и овощи довести до кипения. Варить t плиты 1200С. В течении 4-х часов периодически мешая (чтобы не подгорали продукты, подгоревший соус не подлежит дальнейшему использованию). За 2 часа до варки добавить шафран. За 1 час до окончания варки добавить пассированную томат пасту. Готовый биск процедить несколько раз через полотенце. При первом процеживании стараться выжимать всю жидкость из продуктов.
Применение:Мусс биск, Соус Биск, Ризотто с морепродуктами.
Мусс Биск
Состав:Биск 0,4кг; Сливки 0,1кг; Желатин(пластины)4шт; Соль.
Технология:в сливки и биск смешать, нагреть до 100градусов. Довести до вкуса(соль). Охладить до 90 градусов. Пробить ввести желатин. Размешать. Залить все в сифон. Охладить. Использовать в теплом виде.
Применение:Пасты, ризотто, блюда из морепродуктов.
Соус Биск
Состав:Биск 0,4кг; Сливки 0,1кг; Соль.
Технология: Сливки и Биск. довести до кипения и продолжать выпаривать на половину изначального объема. Довести до вкуса(соль).
Применение:Пасты,
Паста зелень
Проблема корешков и вершков зелени решается непросто. Что делать? Или не только сушить! со стеблями петрушки и укропа и т.д.
Состав:Кинза 50гр., Петрушка 100гр., Укроп 100гр., Шпинат листья свежий 100гр.,
Этапы: 1) Своевременная фасовка. 2)Бланширование зелени, 3) Шоковая заморозка (лед, шкаф, жидкий азот) 4) Упаковка в тубы 5) Пробить в Пакоджет от 9 до 12 раз. Этот метод придает зелени насыщенность в цвете.
Дальнейшее использование: Подкраска супов, гарниров. Результат: улучшение вкуса. цвета. Важно знать: Соблюдение пропорции.
Перечный соус
Состав:зеленый перец, вода, масло оливковое, бальзамик уксус. соль.
Технология: зеленый перец отварить в воде до готовности. блендером пробить с маслом. добавить уксус и довести до вкуса.
Соус Шафран
Состав:Сливки100гр., Шафран., Цедра лимон., Яйцо желток 1шт., Соль 1гр.,
Технология: Желток взбить, Сливки прогреть, ввести взбитые желтки заварить соус. Добавить шафран, цедру лимона, соль.
Соус мисо
Состав:Паста мисо (белая) 100гр., Желток(сырой),1шт. Уксус Мирин 10гр., Паста кунжутная(тахина) 4гр. Масло ореховое(миндаль) 2гр. Сахарный песок 10гр.
Технология:Все продукты размешать венчиком в гастроемкость
Чесночное масло
Техника: ручной блендер.
Состав: Петрушка50гр., Чеснок100гр., Масло растительное500гр.,
Технология: Петрушку промыть, обсушить. Смешать с лощенным чесноком. Все пробить до однородной консистенции.
Применение: заправка пасты, фрикасе, очень хорошо дружит с морепродуктами.
Масло зеленое
Состав: Паста зелень45гр., Чесночное масло30гр., Масло сливочное400гр., Соль10гр..
Технология: Мягкое сливочное масло, пасту зелень, чесночное масло, соль смешать. Убрать в тубы пакоджет. Пропить 4-6раз.