Жемчужины из бальзамического уксуса
Состав:Бальзамический уксус 10гр., Сахарный песок 20гр., Вода 100гр. Агар-Агар 1гр., Азот жидкий.
Технология:Уксус с сахаром агар-агаром и водой довести до кипения, (важно не кипятить текстура желе получится рыхлая-это уже другой ресторан). При помощи пипетки и азота сделать жемчужины.
Применение:Холодные салаты. Закуски, Мини-закуски.
Жемчужины из клюквы
Состав: Клюква с/м 100гр. Сахар 40гр. Агар-Агар 1,5гр. Азот жидкий. Вода 200гр.
Технология:Клюкву с сахаром проварить с сахаром. Пробить. Процедить. Добавить агар-агар. Довести до кипения. Используя пипетку. По Капли в жидкий азот. Готовые жемчужины собрать в бокс. Хранить при t+4C. 4сут.
Применение: Холодные закуски, десерты, блюда из птицы.
Желе из вишневого пюре
Состав:пюре вишня 250гр., вода 250гр., гелан 1,3гр., агар-агар 4,0 гр.,
Технология:воду и пюре смешать, добавить текстуры довести до кипения. И вылить на горячий или теплый противень. Охладить 30мин. Нарезать. Убрать под пленку. Хранить 72ч.
Применение: гребешки
Желе из томатного консоме
Состав: томатное консоме: 500, гелан 1,3гр., агар-агар 4,0 гр.,
Технология:вконсоме добавить текстуры довести до кипения. И вылить на горячий или теплый противень охладить 30мин. Нарезать. Убрать под пленку. Хранить 72ч.
Применение:Холодные салаты. (Тартар из авокадо с крабом).
Желе из лимонного пюре
Состав: Фруктовое пюре (лимон) 0,5гр, Агар-Агар 2,3гр., Вода 150гр., Сахар 50гр. Гелиф Вегеталь 0,5гр.
Технология:Фруктовое пюре, воду, сахар, прогреть. Охладить. Добавить текстуры. Размешать. Довести до кипения. Вылить в бокс и охладить. Готовое желе порезать на кубики 0,7х0,7мм.
Желе-спагетти из базилика
Состав:базилик свежий зеленый со стеблями 0,4кг; лед кубики 100гр (4кубика). Агар-агар 1,2гр.,
Технология:базилик бланшировать. Пробить со льдом. Процедить. Должен получится концентрат 100гр. Добавить агар-агар. Довести до кипения (не кипятить-потеря цвета). Подготовить бокс с холодной водой погрузить в него силиконовые формы для спагетти. Шприцом забрать смесь из базилика и агар-агара и выдавить в форму на 4 минуты. Выдуть шприцом из формы получившиеся спагетти. Убрать на барашек под пленку хранить 48ч.
Терин из маракуйи
Состав:Фруктовое пюре маракуя 200гр., Вода 400., сахарный песок 200гр., Агар-Агар 8гр. Гелиф вегеталь 4,2гр.
Технология: все смешать довести до кипения. Хорошо размешать и разлить в форму. Убрать в среднетемпературный холодильник. Дать застыть.
Гели
Гель-крем чили
Состав:Сливки 0,2, Молоко 0,2. Сахар тростниковый 0,12гр., Ксантана 1гр., Чили свежий 2гр.
Технология:Из тростникового сахара сделать карамель. Добавить молоко, сливки уварить до половины начального объема.Добавить чили и пробить все блендером настоять 2ч. Добавить ксантану. Пробивать блендером насыщая кислородом до нужной текстуры.
Гель из апельсинного пюре
Техника: Ручной блендер, Плита.
Состав:Фруктовое пюре готовое (Красный апельсин) с/м 100гр. Ксантана 1гр
Технология: Фруктовое пюре растопить. Пробить блендером. Охладить до +50C. Добавить ксантану. Пробивать блендером насыщая кислородом до нужной текстуры.
Применение: холодные теплые салаты, десерты.
Гель-крем из грецкого ореха
Техника: ручной блендер, плита.
Состав: Сахарный песок 100гр, сливки 400гр, Грецкий орех 150гр. Ксантана 1гр.
Технология: Сахарный песок растворить в сотейнике до коричнево цвета. Добавить сливки, грецкий орех выпаривать до 2/3 до тех пор, пока не раствориться весь сахар. Пробить, охладить и настоять 2ч. Подогреть до t+900С. Процедить через мелкое сито. Выпаривать до 1/2 от начального объема. Охладить до t+50С. Добавить ксантану. Пробивать блендером насыщая кислородом до нужной текстуры.
Применение: Десерты.
Гель из зеленого чая
Состав:зеленый чай 5гр., вода 0,2. Ксантана 0,1гр. лайм сок 2гр.
Технология: заварить чай. Настоять 30мин. Процедить. Добавить сок лайма. Добавить ксантану. Пробивать блендером насыщая кислородом до нужной текстуры.
Гель из рома
Состав:РомБакарди 0,1гр. Ксантана 1гр.
Технология: в ром добавить ксантану. Пробивать блендером насыщая кислородом до нужной текстуры.
Сферы
Сферы из сметаны
Состав:Сметана, Сливки, Альгин (7,5гр на 1литр воды), Кальцик (1гр на 1л воды), гома гуар (или ксантана) 0,5гр., Соль мелкая, перец черный молотый, Масло растительное.
Технология: Альгин и кальцик растворить в воде блендером (важно) чтобы не было комков (при необходимости процедить). Заготовку делать с вечера убрать на ночь. Хранить 24ч. Сметану разбавить сливками, довести до вкуса (соль, перец) добавить гома гуар (или ксантану). (учитывать, что гома гуар работает не сразу). Приготовить 4 ванны. В первую ванну с водой окунуть мерную ложку на 1,25мл, взять сметану погрузить аккуратно в альгиновую воду на 5мин (важно) и ложкой-сито промыть в воде (от 10 до мах30 сек.) и погрузить в масло так чтобы сферы были полностью покрыты срок хранения готовых сфер72ч. (трое сут).
PS. По аналогичной технологии так готовятся и хранятся все сферы.
Пример: сферы из вина (в десерты), сферы из оливок в холодные (супа, салаты), Сферы из томата (теплые салаты).
Сферы из оливок
Состав:Оливки гигант с косточкой 400гр., сок из-под оливок 50гр.,гома гуар (или ксантана) 0,5гр., Альгин (7,5гр., на 1 литр воды), Кальцик (1гр. на 1 л. Воды). Масло растительное.
Технология: Сделать смесь оливки:оливки очистить от косточки, пробить в термомиксе без температуре или в блендере без температуры7 мин. Процедить массу через сито и добавить гома гуар (или ксантану) пробить блендером. Убрать в холодильник. (Если получившаяся масса густовата разбавить соком из-под оливок т.к. (гома гуар работает не сразу). Сделать альгиновую воду: альгин и кальцик добавить в воду и пробить блендером. Процедить через сито. Настоять 6ч. В среднетемпературном холодильнике. Приготовить 4 ванны. В первую ванну с водой окунуть мерную ложку для сфер на 1,25мл. взять смесь оливки погрузить аккуратно в альгиновую воду на 5мин (важно) и ложкой-сито промыть в воде (от 10 до мах30 сек.) и погрузить в масло так чтобы сферы были полностью покрыты срок хранения готовых сфер72ч. (трое сут).
Применение: Холодные салаты, Суп гаспачо по-андалузски.
Сферы из соевого соуса
Состав: Соевый соус, Мирин, Сахар.Гома гуар (или ксантана) 0,5гр., Альгин (7,5гр., на 1 литр воды), Кальцик (1гр. на 1 л. Воды). Масло растительное.
Технология:Соевый соус разбавить сахаром и мерином добавить текстуру гома гуар (или ксантану). На 12ч. Оставить. При необходимости разбавить водой т.к. (гома гуар работает не сразу). Сделать альгиновую воду: альгин и кальцик добавить в воду и пробить блендером. Процедить через сито. Настоять 6ч. В среднетемпературном холодильнике. Приготовить 4 ванны. В первую ванну с водой окунуть мерную ложку для сфер на 1,25мл. взять смесь соевый соус погрузить аккуратно в альгиновую воду на 5мин (важно) и ложкой-сито промыть в воде (от 10 до мах30 сек.) и погрузить в масло так чтобы сферы были полностью покрыты срок хранения готовых сфер72ч. (трое сут).
Применение: к устрицам желардо.
Бисквит с помощью кремера
Бисквит Укропный
Техника: Сифон, Термомикс (Мощный настольный блендер с температурным режимом), Микроволновая печь.
Состав: Мука-80гр, Яйцо-2шт (Белок 35 гр. Желток 40 гр.), Укроп со стеблями 90гр, Соль 1гр.
Технология:Укроп бланшировать 20сек. в Лед. Пробить в термомиксе. Добавить Яйцо, муку, соль по вкусу (учитывая, что соль нужно добавить немного больше). Все в сифон. Настоять 2ч. Осадить в тару с перфорацией. Выпекать 30 сек в микроволновой печи.
Применение:Украшение и дополнение(важно) к холодному блюду (Пример: Строганина, Закуска из Грибов), как в свежеприготовленном, так и сухом (намного вкуснее). В пробитом виде в качестве панировки,( Пример: мясо, картофель фаршированный и т.д.)
Рецепты : бисквит грибной, миндальный, мятный.
Бисквит Пралине
Состав:Мука -80 гр. Яйцо сырое- 2шт (Белок 35 гр. Желток 40 гр.) Паста пралине 30гр. Сахарный песок-20гр.
Технология:1) Пасту пралине, муку, яйцо, сахарный песок, пробить в термомиксе 4 мин. Не процеживать. Массу вылить в сифон. Настоять 2 часа. Получившуюся массу отсадить в бумажные стаканы (предварительно шпажкой проделав отверстия) на половину. Выпекать в микроволновой печи 30 сек. на максимальной мощности. Охладить. Вынуть. Порвать на произвольные формы.
Бисквит Мятный
Состав:Мука -80 гр. Яйцо сырое-2шт (Белок 35 гр. Желток 40 гр.) Мята свежая (только листья) -90 гр. Сахарный песок 40гр.
Технология: 1) Мяту тщательно промыть, обсушить. Муку, яйцо, мяту и 40 гр. сахара-Пробить в термомиксе 4 мин. Не процеживать. Массу вылить в сифон. Настоять 2 часа.
Получившуюся массу отсадить в бумажные стаканы(предварительно шпажкой проделав отверстия) на половину. Выпекать в микроволновой печи 30 сек. на максимальной мощности. Охладить. Вынуть. Порвать на произвольные формы.
Бисквит миндальный
Состав: Мука -80 гр. Яйцо сырое-2шт (Белок 35 гр. Желток 40 гр.) Миндаль (лепестки) 100 гр. Соль по вкусу. Молоко 500гр.
Технология: 1) Миндаль слегка обжарить и отварить до мягкости в молоке. Пробить в термомиксе. Добавить Яйцо, муку, соль по вкусу (учитывая, что соль нужно добавить немного больше). Не процеживать. Массу вылить в сифон. Настоять 2 часа. Получившуюся массу отсадить в бумажные стаканы (предварительно шпажкой проделав отверстия) на половину. Выпекать в микроволновой печи 30 сек. на максимальной мощности. Охладить. Вынуть. Порвать на произвольные формы.
Непростая еда
Интересное из овощей
Карпачо из артишоков
Техника: Плита.
Состав: Сердцевина артишока свежая очищенная45гр, Масло растительное10гр, Чесночное масло 10гр. Соль мелкая 1гр.
Технология: Нарезать, на ручной терке для слайсов артишоки. На раскаленной сковороде с добавление масла растительного обжарить слайсы по 30сек. с каждой стороны. Довести до вкуса(соль). Заправить чесночным маслом.
Крошка картошка
Состав:Картофель Свежий 90гр., Чоризо (втк, сервелат.) 20гр., Сливки 33% 50гр., Лук сибулет 10гр., Сыр пармезан(тертый) 20гр., Соль 1гр. Бисквит укропный сухой. Масло растительное 10гр.
Технология:Картофель свежий очистить. Вынуть сердцевину. Приготовить в пароварке. Сердцевину отварить в соленой воде. Чоризо мелко нарезать. Обжарить на растительном масле, добавить отварную сердцевину, сливки и выпарить 1мин. Венчиком сильно размешать сделать крем. В конце добавить лук, сыр. Довести до вкуса Соль. Фаршировать картофель. Бисквит укроп измельчить и панировать картофель.
Мисо баклажан
Состав:Баклажан 80гр. Соус Мисо 30гр.
Технология: Баклажан отварить в пароварке 30мин. Очистить. обмазать соусом мисо. Запекать 10мин.
Лук в портвейне
Состав:Лук шалот 100гр. Соль 2гр. Масло сливочное 50гр. Портвейн 150гр. Масло растительное30гр.
Технология:Лук шалот очистить не до конца. Нарезать половинки. Обжарить на растительном масле. Добавить портвейн томить в течении 45мин. За 30 минут добавить масло сливочное. Продолжать томить.
Песто томатное
Состав:Помидоры сушеные в масле 1,74кг, базилик зеленый свежий100гр, пармеджано-реджано100гр, чеснок 106гр.
Технология:Все пробит в термомиксе или блендере.
Применение: пасты, соуса.
Томаты конкасе
Состав:Помидоры 1,0 кг, Кипяток, Лед.
Технология:Помидоры бланшировать в кипятке 2мин. Охладить во льду. Удалить кожу и середину, нарезать кубик 5х5мм.
Мармелад томат
Техника:Плита
Состав:Помидоры 5кг, Чеснок100гр, Лук Шалот100гр, Масло растительное50гр, Масло сливочное50гр, Соль экстра20гр, Сахарный песок60гр, Тимьян свежий0,5гр. Вино бел. Сух.150гр.
Технология: Томаты бланшировать, снять кожу, удалить сердцевину, нарезать кубик 6х6. Лук, чеснок мелко порубить обжарить на растительном масле. Туда же влить вино потомить добавить томаты и тимьян. Все томить 3-4 часа. Периодически мешая через 1час убрать тимьян (перебор придаст горьковатый вкус). В процессе (в три этапа) добавлять соль и сахар. Перебор повлияет на вкус. В конце добавить сливочное масло. Охладить готовый мармелад. Разложить в боксы и убрать в морозилку.
Применение: Заправка соусов, при приготовлении пасты.
Томатное консоме
Состав: Помидоры свежие 5кг.
Технология: Помидоры запечь при t 1300C. В течение 2ч. Откинуть на сито с полотенцем. Отделившийся жидкость убрать. Оставшиеся помидоры пробить в блендере. Полученную массу опять на двойное полотенце и сито. Поставить в холодильник дат стечь жидкости. Жидкость добавить к начальной жидкости. Оставшуюся массу заморозить в боксе. Замороженную массу снова откинуть на дуршлаг-сито с одним слоем полотенца. Поставить в плюсовой холодильник дать стечь. Соединить получившееся жидкости и все довести до кипения. (этот долгий процесс по причине максимального использования томатов)
Применение:гель томат, желе томат, икра томат, спагетти томат.
Винегрет пекильо
Состав:Маслины б/к 20, Петрушка(лепестки) 12гр, Мед 15гр, Перцы пекильо 45гр. (или Перец болгарский150гр.) Масло растительное 30гр. Соль 2гр.
Технология:Маслины порезать мелким кубиком, петрушку порубить, перец порезать кубиком. Все перемешать добавить растительное масло, мед. Довести до вкуса соль.
Пудра из маслин
Состав:Маслины б/к
Технология:Маслины пробить блендером, сушить под саламандрой. Пробить еще несколько раз. Просушить через салфетку.
Сироп кинза
Состав:Кинза(листики) 15гр, Сироп сахарный 1/1(вода/сахар уваренный на 1/3 важно)- 50гр.
Технология:Кинзу бланшировать. Добавить в сироп. Все пробить. Настоять 2ч. Процедить через сито.
Концентрат чили
Состав:Чили свежий 200гр., Вода 50гр. Соль 2гр.
Технология:Чили, воду и соль пробить все в блендере и процедить пюре через полотенце. Полученный концентрат довести до кипения.