Молекулярные заметки и современная кухня
Молекулярные заметки и современная кухня
Вакуумный аппарат и его использование
1)Вакуумный аппарат предназначен для эстетического порционирования различных видов полуфабрикатов.2)Для секундного маринования п/ф, 3)более долгосрочного хранения любых п/ф (овощи свежие, отварные, маринованные; фрукты свежие, маринованные; мясные п/ф, и т.д.) их в холодильнике. 4)Полуфабрикаты занимают небольшой объем в холодильнике. Что позволяет существенно уменьшить площади в холодильнике, а, следовательно, и производства кухни. 5)При использовании вакуумного аппарата уменьшается потребность в использование объемных, гастроемкостей, которые существенно уменьшают нагрузку на тех. персонал и дает возможность на улучшения сервиса т.е. Акцентировать(направить) нагрузку на более проблемные места производства. 6) Использование при приготовлении способа sous-vide (приготовление при t ниже 100 0С).
Кремер (сифон)
Основная функция кремера предназначена для секундного насыщения кислородом тех блюд, где это необходимо. Пример: соус майонез, взбитые сливки, бисквит, мусс, меренги, суфле.
Пакоджет
1)Устройство, предназначенное для измельчения мороженных п/ф и доведение до более однородной текстуры блюда. 2)Быстрая Подача мороженного и сорбетов, паштетов, в охлажденном (не талом) эстетически красивом виде.
Основные Текстуры в молекулярной кухне
Лецитин: Приготовление Пены 12гр на 300гр жидкости (сидр, каракатица, трюфель, миндаль, зелень, грибы, и т.д.).
Альгин и Кальцик: Жидкие сферы Альгин 7,5+ Кальцик 1гр на 1 литр (сферысметана, оливки, вино, томат, фруктовые и т.д.).
Ксантана: Затяжка (важно не изменяет вкус и цвет) На 100 гр продукта 1;1,5гр текстуры в зависимости от плотности жидкости. (гель апельсин, смородина, суп моцарелла, крем-гель грецкий орех, консоме томат, и т.д.). Работает с холодным продуктом. (т.е. Затягивает блюдо в холодном виде. При нагреве вязкость сохраняется)
Гелив Вегеталь: рыхлость текстуре желе, работает вместе с Агар-агаром. Готовое желе при плюсовой температуре сохраняет текстуру.
Агар-Агар: для приготовления желе (спагетти базилик, мята, руккола, икра бальзамик, клюква, и т.д.). 1гр на 100гр продукта. В отличие от желатина способность работать после термической обработки(кипячение).
Гома Гуар: Затягивает основной жидкий продукт при приготовлении сфер. (важно работает не сразу, через некоторое время.)
Эластик: для вязкости желе.
Гелан: В работе с агаром желе упругое и чистое на срезе.
Молекулярные Пены
Пена из чернил каракатицы (облако каракатицы)
Состав: Молоко 300гр., Соль 1гр., чернила каракатицы 12гр., Лецитин (соевый)12гр.
Технология:Молоко довести до кипения (не кипятить), добавить чернила. Довести до вкуса(соль). Добавить лецитин. Пробить. Охладить. (не процеживать). Перед подачей прогреть до 900. Как следует пробить. (ручной блендер на максимуме. Под наклоном гастроемкость и блендер. Пену готовить в два захода) Хранить п/ф при t+4 72ч. (в условиях недоступности).
Применение: пасты из морепродуктов, блюда из морепродуктов.
Важное: Лецитин работает как в горячем, так и в холодном виде.
Пена из петрушки
Состав:Молоко 300гр., Соль 4гр, Паста готовая трюфель24гр. Масло оливковое белый трюфель 10гр. Петрушка свежая со стеблями 60гр. Лецитин 14гр
Технология: Петрушка бланшировать. Молоко довести до кипения с пастой трюфель. Добавить зелень, масло. Пробивать в термомиксе(блендере) без t. 3мин. Довести до вкуса(Соль). Добавить лецитин. Пробить. Охладить. Не процеживать. Перед подачей прогреть до 900. Как следует пробить. (ручной блендер на максимуме. Под наклоном гастроемкость и блендер. Пену готовить в два захода) Хранить 24ч. t+4С. (в условиях недоступности)
Применение:Блюда из мяса, птицы, морепродукты.
Пена из миндаля
Состав:Молоко 300гр, Миндаль очищенный100гр. (не чищенный придаст горечь),Соль 4гр., Лецитин 12гр.
Технология: Миндаль запечь в конвектомате. До золотистого цвета. Добавить в молоко до вести до кипения. Проварить 10 мин. Пробить в термомиксе t 700C 2мин. Настоять 2ч. Процедить через мелкое сито с полотенцем (один слой). Добавить лецитин. Довести до кипения. Пробить. Довести до вкуса. Охладить. Перед подачей прогреть до 900. Как следует пробить. (ручной блендер на максимуме. под наклоном гастроемкость и блендер. Пену готовить в два захода) Хранить при t+4 72ч. (в условиях недоступности).
Применение: Рыба, морепродукты, Мясо.
Пена из сока манго
Состав:Сок манго 0,3. Лецитин 12гр.
Технология:Сок и лецитин смешать пробивать под углом блендером для получения пены.
Желе и жемчужины
Желе из Винограда
Состав:Виноград красный без косточек 900гр. Гелиф вегеталь 2,1гр. Агар-Агар 4гр.
Технология: Виноград пропустить через соковыжималку. (должно получится около 400гр. сока.) До вести до кипения. Не кипятить. Не мешать. Аккуратно процедить через полотенце с ситом. Охладить. Добавить Текстуры. Довести до кипения (НЕ КИПЯТИТЬ). Вылить в форму. Охладить. Хранить t +4. 7сут.
Применение:Сырная тарелка. Десерты.
Жемчужины из клюквы
Состав: Клюква с/м 100гр. Сахар 40гр. Агар-Агар 1,5гр. Азот жидкий. Вода 200гр.
Технология:Клюкву с сахаром проварить с сахаром. Пробить. Процедить. Добавить агар-агар. Довести до кипения. Используя пипетку. По Капли в жидкий азот. Готовые жемчужины собрать в бокс. Хранить при t+4C. 4сут.
Применение: Холодные закуски, десерты, блюда из птицы.
Желе из вишневого пюре
Состав:пюре вишня 250гр., вода 250гр., гелан 1,3гр., агар-агар 4,0 гр.,
Технология:воду и пюре смешать, добавить текстуры довести до кипения. И вылить на горячий или теплый противень. Охладить 30мин. Нарезать. Убрать под пленку. Хранить 72ч.
Применение: гребешки
Желе из томатного консоме
Состав: томатное консоме: 500, гелан 1,3гр., агар-агар 4,0 гр.,
Технология:вконсоме добавить текстуры довести до кипения. И вылить на горячий или теплый противень охладить 30мин. Нарезать. Убрать под пленку. Хранить 72ч.
Применение:Холодные салаты. (Тартар из авокадо с крабом).
Желе из лимонного пюре
Состав: Фруктовое пюре (лимон) 0,5гр, Агар-Агар 2,3гр., Вода 150гр., Сахар 50гр. Гелиф Вегеталь 0,5гр.
Технология:Фруктовое пюре, воду, сахар, прогреть. Охладить. Добавить текстуры. Размешать. Довести до кипения. Вылить в бокс и охладить. Готовое желе порезать на кубики 0,7х0,7мм.
Желе-спагетти из базилика
Состав:базилик свежий зеленый со стеблями 0,4кг; лед кубики 100гр (4кубика). Агар-агар 1,2гр.,
Технология:базилик бланшировать. Пробить со льдом. Процедить. Должен получится концентрат 100гр. Добавить агар-агар. Довести до кипения (не кипятить-потеря цвета). Подготовить бокс с холодной водой погрузить в него силиконовые формы для спагетти. Шприцом забрать смесь из базилика и агар-агара и выдавить в форму на 4 минуты. Выдуть шприцом из формы получившиеся спагетти. Убрать на барашек под пленку хранить 48ч.
Терин из маракуйи
Состав:Фруктовое пюре маракуя 200гр., Вода 400., сахарный песок 200гр., Агар-Агар 8гр. Гелиф вегеталь 4,2гр.
Технология: все смешать довести до кипения. Хорошо размешать и разлить в форму. Убрать в среднетемпературный холодильник. Дать застыть.
Гели
Гель-крем чили
Состав:Сливки 0,2, Молоко 0,2. Сахар тростниковый 0,12гр., Ксантана 1гр., Чили свежий 2гр.
Технология:Из тростникового сахара сделать карамель. Добавить молоко, сливки уварить до половины начального объема.Добавить чили и пробить все блендером настоять 2ч. Добавить ксантану. Пробивать блендером насыщая кислородом до нужной текстуры.
Гель из апельсинного пюре
Техника: Ручной блендер, Плита.
Состав:Фруктовое пюре готовое (Красный апельсин) с/м 100гр. Ксантана 1гр
Технология: Фруктовое пюре растопить. Пробить блендером. Охладить до +50C. Добавить ксантану. Пробивать блендером насыщая кислородом до нужной текстуры.
Применение: холодные теплые салаты, десерты.
Гель-крем из грецкого ореха
Техника: ручной блендер, плита.
Состав: Сахарный песок 100гр, сливки 400гр, Грецкий орех 150гр. Ксантана 1гр.
Технология: Сахарный песок растворить в сотейнике до коричнево цвета. Добавить сливки, грецкий орех выпаривать до 2/3 до тех пор, пока не раствориться весь сахар. Пробить, охладить и настоять 2ч. Подогреть до t+900С. Процедить через мелкое сито. Выпаривать до 1/2 от начального объема. Охладить до t+50С. Добавить ксантану. Пробивать блендером насыщая кислородом до нужной текстуры.
Применение: Десерты.
Гель из зеленого чая
Состав:зеленый чай 5гр., вода 0,2. Ксантана 0,1гр. лайм сок 2гр.
Технология: заварить чай. Настоять 30мин. Процедить. Добавить сок лайма. Добавить ксантану. Пробивать блендером насыщая кислородом до нужной текстуры.
Гель из рома
Состав:РомБакарди 0,1гр. Ксантана 1гр.
Технология: в ром добавить ксантану. Пробивать блендером насыщая кислородом до нужной текстуры.
Сферы
Сферы из сметаны
Состав:Сметана, Сливки, Альгин (7,5гр на 1литр воды), Кальцик (1гр на 1л воды), гома гуар (или ксантана) 0,5гр., Соль мелкая, перец черный молотый, Масло растительное.
Технология: Альгин и кальцик растворить в воде блендером (важно) чтобы не было комков (при необходимости процедить). Заготовку делать с вечера убрать на ночь. Хранить 24ч. Сметану разбавить сливками, довести до вкуса (соль, перец) добавить гома гуар (или ксантану). (учитывать, что гома гуар работает не сразу). Приготовить 4 ванны. В первую ванну с водой окунуть мерную ложку на 1,25мл, взять сметану погрузить аккуратно в альгиновую воду на 5мин (важно) и ложкой-сито промыть в воде (от 10 до мах30 сек.) и погрузить в масло так чтобы сферы были полностью покрыты срок хранения готовых сфер72ч. (трое сут).
PS. По аналогичной технологии так готовятся и хранятся все сферы.
Пример: сферы из вина (в десерты), сферы из оливок в холодные (супа, салаты), Сферы из томата (теплые салаты).
Сферы из оливок
Состав:Оливки гигант с косточкой 400гр., сок из-под оливок 50гр.,гома гуар (или ксантана) 0,5гр., Альгин (7,5гр., на 1 литр воды), Кальцик (1гр. на 1 л. Воды). Масло растительное.
Технология: Сделать смесь оливки:оливки очистить от косточки, пробить в термомиксе без температуре или в блендере без температуры7 мин. Процедить массу через сито и добавить гома гуар (или ксантану) пробить блендером. Убрать в холодильник. (Если получившаяся масса густовата разбавить соком из-под оливок т.к. (гома гуар работает не сразу). Сделать альгиновую воду: альгин и кальцик добавить в воду и пробить блендером. Процедить через сито. Настоять 6ч. В среднетемпературном холодильнике. Приготовить 4 ванны. В первую ванну с водой окунуть мерную ложку для сфер на 1,25мл. взять смесь оливки погрузить аккуратно в альгиновую воду на 5мин (важно) и ложкой-сито промыть в воде (от 10 до мах30 сек.) и погрузить в масло так чтобы сферы были полностью покрыты срок хранения готовых сфер72ч. (трое сут).
Применение: Холодные салаты, Суп гаспачо по-андалузски.
Сферы из соевого соуса
Состав: Соевый соус, Мирин, Сахар.Гома гуар (или ксантана) 0,5гр., Альгин (7,5гр., на 1 литр воды), Кальцик (1гр. на 1 л. Воды). Масло растительное.
Технология:Соевый соус разбавить сахаром и мерином добавить текстуру гома гуар (или ксантану). На 12ч. Оставить. При необходимости разбавить водой т.к. (гома гуар работает не сразу). Сделать альгиновую воду: альгин и кальцик добавить в воду и пробить блендером. Процедить через сито. Настоять 6ч. В среднетемпературном холодильнике. Приготовить 4 ванны. В первую ванну с водой окунуть мерную ложку для сфер на 1,25мл. взять смесь соевый соус погрузить аккуратно в альгиновую воду на 5мин (важно) и ложкой-сито промыть в воде (от 10 до мах30 сек.) и погрузить в масло так чтобы сферы были полностью покрыты срок хранения готовых сфер72ч. (трое сут).
Применение: к устрицам желардо.
Бисквит с помощью кремера
Бисквит Укропный
Техника: Сифон, Термомикс (Мощный настольный блендер с температурным режимом), Микроволновая печь.
Состав: Мука-80гр, Яйцо-2шт (Белок 35 гр. Желток 40 гр.), Укроп со стеблями 90гр, Соль 1гр.
Технология:Укроп бланшировать 20сек. в Лед. Пробить в термомиксе. Добавить Яйцо, муку, соль по вкусу (учитывая, что соль нужно добавить немного больше). Все в сифон. Настоять 2ч. Осадить в тару с перфорацией. Выпекать 30 сек в микроволновой печи.
Применение:Украшение и дополнение(важно) к холодному блюду (Пример: Строганина, Закуска из Грибов), как в свежеприготовленном, так и сухом (намного вкуснее). В пробитом виде в качестве панировки,( Пример: мясо, картофель фаршированный и т.д.)
Рецепты : бисквит грибной, миндальный, мятный.
Бисквит Пралине
Состав:Мука -80 гр. Яйцо сырое- 2шт (Белок 35 гр. Желток 40 гр.) Паста пралине 30гр. Сахарный песок-20гр.
Технология:1) Пасту пралине, муку, яйцо, сахарный песок, пробить в термомиксе 4 мин. Не процеживать. Массу вылить в сифон. Настоять 2 часа. Получившуюся массу отсадить в бумажные стаканы (предварительно шпажкой проделав отверстия) на половину. Выпекать в микроволновой печи 30 сек. на максимальной мощности. Охладить. Вынуть. Порвать на произвольные формы.
Бисквит Мятный
Состав:Мука -80 гр. Яйцо сырое-2шт (Белок 35 гр. Желток 40 гр.) Мята свежая (только листья) -90 гр. Сахарный песок 40гр.
Технология: 1) Мяту тщательно промыть, обсушить. Муку, яйцо, мяту и 40 гр. сахара-Пробить в термомиксе 4 мин. Не процеживать. Массу вылить в сифон. Настоять 2 часа.
Получившуюся массу отсадить в бумажные стаканы(предварительно шпажкой проделав отверстия) на половину. Выпекать в микроволновой печи 30 сек. на максимальной мощности. Охладить. Вынуть. Порвать на произвольные формы.
Бисквит миндальный
Состав: Мука -80 гр. Яйцо сырое-2шт (Белок 35 гр. Желток 40 гр.) Миндаль (лепестки) 100 гр. Соль по вкусу. Молоко 500гр.
Технология: 1) Миндаль слегка обжарить и отварить до мягкости в молоке. Пробить в термомиксе. Добавить Яйцо, муку, соль по вкусу (учитывая, что соль нужно добавить немного больше). Не процеживать. Массу вылить в сифон. Настоять 2 часа. Получившуюся массу отсадить в бумажные стаканы (предварительно шпажкой проделав отверстия) на половину. Выпекать в микроволновой печи 30 сек. на максимальной мощности. Охладить. Вынуть. Порвать на произвольные формы.
Непростая еда
Интересное из овощей
Карпачо из артишоков
Техника: Плита.
Состав: Сердцевина артишока свежая очищенная45гр, Масло растительное10гр, Чесночное масло 10гр. Соль мелкая 1гр.
Технология: Нарезать, на ручной терке для слайсов артишоки. На раскаленной сковороде с добавление масла растительного обжарить слайсы по 30сек. с каждой стороны. Довести до вкуса(соль). Заправить чесночным маслом.
Крошка картошка
Состав:Картофель Свежий 90гр., Чоризо (втк, сервелат.) 20гр., Сливки 33% 50гр., Лук сибулет 10гр., Сыр пармезан(тертый) 20гр., Соль 1гр. Бисквит укропный сухой. Масло растительное 10гр.
Технология:Картофель свежий очистить. Вынуть сердцевину. Приготовить в пароварке. Сердцевину отварить в соленой воде. Чоризо мелко нарезать. Обжарить на растительном масле, добавить отварную сердцевину, сливки и выпарить 1мин. Венчиком сильно размешать сделать крем. В конце добавить лук, сыр. Довести до вкуса Соль. Фаршировать картофель. Бисквит укроп измельчить и панировать картофель.
Мисо баклажан
Состав:Баклажан 80гр. Соус Мисо 30гр.
Технология: Баклажан отварить в пароварке 30мин. Очистить. обмазать соусом мисо. Запекать 10мин.
Лук в портвейне
Состав:Лук шалот 100гр. Соль 2гр. Масло сливочное 50гр. Портвейн 150гр. Масло растительное30гр.
Технология:Лук шалот очистить не до конца. Нарезать половинки. Обжарить на растительном масле. Добавить портвейн томить в течении 45мин. За 30 минут добавить масло сливочное. Продолжать томить.
Песто томатное
Состав:Помидоры сушеные в масле 1,74кг, базилик зеленый свежий100гр, пармеджано-реджано100гр, чеснок 106гр.
Технология:Все пробит в термомиксе или блендере.
Применение: пасты, соуса.
Томаты конкасе
Состав:Помидоры 1,0 кг, Кипяток, Лед.
Технология:Помидоры бланшировать в кипятке 2мин. Охладить во льду. Удалить кожу и середину, нарезать кубик 5х5мм.
Мармелад томат
Техника:Плита
Состав:Помидоры 5кг, Чеснок100гр, Лук Шалот100гр, Масло растительное50гр, Масло сливочное50гр, Соль экстра20гр, Сахарный песок60гр, Тимьян свежий0,5гр. Вино бел. Сух.150гр.
Технология: Томаты бланшировать, снять кожу, удалить сердцевину, нарезать кубик 6х6. Лук, чеснок мелко порубить обжарить на растительном масле. Туда же влить вино потомить добавить томаты и тимьян. Все томить 3-4 часа. Периодически мешая через 1час убрать тимьян (перебор придаст горьковатый вкус). В процессе (в три этапа) добавлять соль и сахар. Перебор повлияет на вкус. В конце добавить сливочное масло. Охладить готовый мармелад. Разложить в боксы и убрать в морозилку.
Применение: Заправка соусов, при приготовлении пасты.
Томатное консоме
Состав: Помидоры свежие 5кг.
Технология: Помидоры запечь при t 1300C. В течение 2ч. Откинуть на сито с полотенцем. Отделившийся жидкость убрать. Оставшиеся помидоры пробить в блендере. Полученную массу опять на двойное полотенце и сито. Поставить в холодильник дат стечь жидкости. Жидкость добавить к начальной жидкости. Оставшуюся массу заморозить в боксе. Замороженную массу снова откинуть на дуршлаг-сито с одним слоем полотенца. Поставить в плюсовой холодильник дать стечь. Соединить получившееся жидкости и все довести до кипения. (этот долгий процесс по причине максимального использования томатов)
Применение:гель томат, желе томат, икра томат, спагетти томат.
Винегрет пекильо
Состав:Маслины б/к 20, Петрушка(лепестки) 12гр, Мед 15гр, Перцы пекильо 45гр. (или Перец болгарский150гр.) Масло растительное 30гр. Соль 2гр.
Технология:Маслины порезать мелким кубиком, петрушку порубить, перец порезать кубиком. Все перемешать добавить растительное масло, мед. Довести до вкуса соль.
Пудра из маслин
Состав:Маслины б/к
Технология:Маслины пробить блендером, сушить под саламандрой. Пробить еще несколько раз. Просушить через салфетку.
Сироп кинза
Состав:Кинза(листики) 15гр, Сироп сахарный 1/1(вода/сахар уваренный на 1/3 важно)- 50гр.
Технология:Кинзу бланшировать. Добавить в сироп. Все пробить. Настоять 2ч. Процедить через сито.
Концентрат чили
Состав:Чили свежий 200гр., Вода 50гр. Соль 2гр.
Технология:Чили, воду и соль пробить все в блендере и процедить пюре через полотенце. Полученный концентрат довести до кипения.
Батат запечённый
Состав:батат400гр, масло растительное30гр. соль 2гр. тимьян свежий веточка0,5гр.
Технология: Батат вымыть разрезать вдоль на две части смазать маслом и натереть солью, добавить веточку тимьяна и запекать в фольге 30-35мин. При t 180C.
Бульон и Суп
Утиное Консоме
Консоме (фр. Consommе) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий (концентрированный) бульон.
Техника:Плита, Конвекционная печь.
Состав:Кости утиные.
Технология: Кости Поджарить до золотистого цвета. Наполнить кастрюлю на 2/3. Залить водой. Нагреть до 940С. Снять Пену. Поставить вариться на 6 часов t плиты 1200С. В процессе варки аккуратно снимать пену НЕ МЕШАТЬ!!!(важно) Охладить. Аккуратно процедить. Продолжить выпаривать для насыщенности и необходимой концентрации. Разлить в контейнеры, охладить и убрать в морозилку. При варке не солить (влага уходить соль кристаллизуется(остается) консоме становиться сильно соленый и не натуральный).
Применение: При варке ризотто, утиное желе, суп из утки, заливное и т.д.
Консоме для борща
Состав:Говядина кости 2кг, лук репчатый 200гр., морковь 300гр. Свекла 1,0кг.
Технология:Из костей лука и моркови варим консоме. Свеклу запекаем. Очищаем. Добавляем в готовое консоме. И томим на слабом огне. Процеживаем.
Суп крем из тыквы
Техника:Плита, блендер.
Состав: Капуста кольраби 400гр., лук порей 100гр., тыква мускатная 1500гр., морковь 200г. Вода 1000л. Масло растительное 50г.
Технология:Тыкву и Кольраби очистить от кожи, сердцевины нарезать кубиком, в вакуумные пакеты с тимьяном и оливковым маслом, соль. Варить сюит 2ч. Морковь и лук обжарить и отварить до готовности. Все готовые овощи пробить в блендере. С температурой 700С. В течении 4мин. Процедить через сито. Довести до кипения.
Суп с копченостями
Состав:Фасоль белая 0,45., морковь 0,1., копченые кости 0,3., лук репчатый 0,3гр., вода, бульон. Соль.
Технология: Фасоль отварить вместе с копченостями. Лук и морковь обжарить. Все солить. Кости вынуть (они не понадобятся.) Лук и морковь добавить в фасоль. Доварить до готовности. Все пробить в мощном блендере. Процедить через сито.
Немного мясного
Пинчо ломтик
Состав:Мясо мраморное (идеальное говядина-Вагю «японская корова» из местечка Кобе-Япония, она же говядина кобе) 75гр., перец болгарский 20гр., цуккини 20гр.
Технология:Мясо нарезать кубик 3шт., перец болгарский кубик 2шт., цуккини 2шт. Чередуя насадить на шпажки.
Щеки говяжьи
Состав:Щеки говяжьи с/м 9,6кг; лук репчатый 0,792кг; морковь 0,864кг; чеснок 0,063кг; вино красное сухое 0,251л; мука на панировку 0,450кг; масло растительное 0,72кг; соль 0,095кг; перец черный молотый 0,01кг; тимьян 0,0046кг. соус демигласс.
Технология:Щеки говяжьи обработать снять лишний жир, удалить запекшуюся кровь, жилу. Солим, перчим, панируем в муке обжариваем на растительном масле. До темного состояния. Отдельно обжариваем лук, морковь, чеснок. На низ кастрюли укладываем половину жареных овощей, сверху щеки и оставшиеся овощи. Заливаем водой добавляем вино, веточку тимьяна. Доводим до кипения. Доводим до вкуса(соль). Накрываем пергаментом и тушим при t0120С 4ч. (учитываем, что крупные экземпляры варить дольше, малые смотреть по готовности через 3ч.). Готовые щеки охлаждаем, порционируем. В Вакуум с частью процеженного бульона в котором варились. Разогреваем в болиторе 20мин. Доводим в конветомате 10 минут. Глазируем соусом демигласс 3 раза. (интервал 5мин.)
Молодой петушок
Состав:Молодой петушок 1шт(400гр). Маринад 60гр.Для маринада: уксус яблочный 40гр., вода 300гр., сахарный песок 50гр., кинза свежая 60гр., лимонная трава (ламонграсс, лимонник) ј стебля., чили свежий 30гр., чеснок 20гр., имбирь свежий 20гр., соус устричный 15гр., соус чили сладкий 100гр., соевый соус 100гр., соль 20гр.Ксантана 1гр.
Технология:Цыпленка разделать на филе (2грудки, 2 окорочка без кости.). В вакуумные пакеты уложить филе добавить соус замариновать. На 12часов при t+40С.
Паштет из утки
Техника:Конвекционная печь, пакоджет.
Состав:Утка разделанная 4,5кг., Лук репчатый 0,96кг., Чеснок 0,1кг., Морковь 0,94кг., Вино белое сухое 0,4кг, Соль 0,1кг., Масло растительное 0,562кг.
Технология:Мясо пропустить через мясорубку. Чеснок, лук репчатый, морковь очистить и все нарезать ломтиком обжарить и пропустить через мясорубку. Мясо и овощи смешать довести до вкуса(Соль.) Добавить Вино. Поставить запекаться в духовой шкаф при t1300C 2 ч. Готовую массу разложить в тубы для пакоджет на 2/3. Убрать лишнюю жидкость. (перебор жидкости сделает пашет очень жидкий.)
Применение: в качестве закуски, подать лучше с ржаным тостом, и тартаром из свежих помидоров.
Ножки Утки Конфи
Конфи (от фр. confit) — способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100градусов).
Техника:Конвекционная печь, Вакуумный аппарат.
Состав:Утка(тушка) Соль Экстра.
Технология: У утки отделить ноги так чтобы кожи было чуть больше. Аккуратно вынуть кость не порезав кожу. Ноги промыть убрать все мелкие косточки. Из утиной кожи вытопить жир. Разделанные ножки утки замариновать в соли обильно 10 мин. Промыть, обсушить. Аккуратно положить в глубокую гастроемкость. Залить жиром (жир должен покрыть все тушки, т.к. не покрытое место может подгореть.) Поставить в конвекционную печь на 700С на 12ч. Готовые ножки охладить и вакуумировать. (когда нет заготовочного цеха п/ф готовить лучше с вечера,).
.
Гребешки правила жарки
Креветки маринованные
Состав:Креветки тигровые 16/20. 100гр., Масло растительное 200гр., Базилик зеленый 10гр., соль 1гр.
Технология:Креветки отварить, замариновать в масле с базиликом. На 6ч. Хранить 36ч.
Ризотто Неро Венеро
Техника: Плита.
Состав: Рис Неро Венеро300гр, Лук Шалот100гр., Чеснок30гр., Масло сливочное50гр., Сливки100гр., Вино белое сухое50гр., Консоме рыбное500гр., Масло растительное30гр. Соль.
Технология:Лук и чеснок измельчить. Обжарить на растительном масле добавить вино потомить, засыпать рис все перемешать. Добавить бульон. Готовить до полуготовности риса, в конце добавить сливки, масло сливочное прогреть довести до вкуса. Солить в несколько этапов. Охладить. Расфасовать в боксы. Убрать в мороз.
Применение: Гарнир к рыбным блюдам, в качестве самостоятельного блюдо, но уже в сопровождении морепродуктами. Комментарий: Изменение консоме допускается при изменение основного блюда. Консоме куриное- мясо птицы, фуа-гра, утка конфи и т.д. Важно раскладка универсальная для всех видов ризотто (какой вид риса такое и ризотто). Классика-это рис Арборио.
Фальшивое ризотто или ризотто из (картофель нарезка 4х4мм.; булгур; пшеница; спаржа4х4мм;)
Правила варки кус-кус
Правильно сварить кус-кус- это его заварить кипятком, как вермишель быстрого приготовления. Важно не переборщить с жидкостью. И сочетать его желательно всегда с соусом т.к. сам по себе как ни крути он суховат равносильно гречи. Поэтому желательно его всегда готовить с овощами мелко нарезанными (очень мелко) Я бы сказал с рубленными. Кус-кус прекрасно сочетается с морепродуктами (мини кальмары, осьминоги, каракатица, гребешки). Отдельно соус биск или мусс биск. (рецепты см. ниже)
Кремовые соуса
Пармантье (крем) сельдерей
Состав: Сельдерей корень 300гр., Картофель100гр., Масло сливочное100гр., Сливки100гр., Соль.
Технология:Сельдерей порезать. Вакуумировать. Готовить Сювид до готовности. Картофель запечь в фольге. Сливки и масло сливочное выпарить на1/2. Пробить. В термомиксе пробить запечный картофель и сельдерей t900C 4мин. Добавить крем из сливок и масла. Довести до вкуса. Продолжить пробивать 2мин. Готовый крем процедить через сито. Охладить. Использовать в теплом виде t подачи 450С. Хранить при t+4C. 4сут.
Применение:гор. закуски,гор. блюда из мяса, рыбы, потроха
Пармантье(крем) зелень
Состав:Картофель 300гр., Зелень(Петрушка/Укроп), только листики/соцветия 60/40гр., Мини-шпинат(листья) 40гр., Масло сливочное 100гр., Сливки100гр. Соль.
Технология:Картофель запечь в кожуре в фольге. Зелень бланшировать. Из масла и сливок сделать крем (выпарить на Ѕ. Пробить). Картофель пробить в термомиксе при t900C 2мин. Добавить петрушку шпинат пробивать 2мин t600C. Добавить крем из сливок и масла, соль пробит при t600C. 2мин. Убрать температуру. (важно). Довести до вкуса(соль). Продолжать пробивать 3мин. Готовое пармантье процедить через сито. Использовать в теплом виде t подачи 450С. Хранить при t+4C. 4сут.
Применение:блюда из мяса, рыбы, потроха
Картофельный мусс
Состав: Картофель, очищенный 300гр., Масло сливочное 100гр., Сливки 100гр. Соль по вкусу. Технология:Картофель запечь в кожуре в фольге. Из масла и сливок сделать крем (выпарить на Ѕ пробить). Картофель пробивать в термомиксе при t900C 2 мин. Добавить крем соль, продолжать пробивать при t 600C 2 мин. Довести до вкуса(соль). Продолжать пробивать 3 мин. Готовый крем процедить через сито. Заправить в кремер. Использовать в теплом виде t подачи 450С. Хранить при t +4C 4сут.
Применение: блюда из мяса, рыбы, потроха
Важно помнить муссы также, как и крем используется в качестве соуса. Текстура крема для мусса должна быть менее густой и крепко соленой.
Пармантье(крем) из Каштанов
Состав:Каштаны, очищенные с/м. Молоко, Сливки, Масло сливочное, Соль.
Технология:Каштаны отварить до готовности. Воду из-под каштанов не выливать. Из сливок, молока, сливочного масла сделать крем. Каштаны пробить в термомиксе t900C 4мин. Добавить крем из сливок, молока и сливочного масла. Добавить воду в которой варились каштаны. Продолжать пробивать при той же температуре 2мин. Готовый Пармантье процедить. Использовать в теплом виде t подачи 450С. Хранить при t+4C. 4сут.
Применение:холодные и теплые салаты,гор. закуски, блюда из мяса, рыбы, потроха.
Его величество соус
Соус Демигласс
Состав: Выпарка из вина 650г, Демигласс готовый (не порошок(важно)) с/м 6000кг, соль, сахар.
Технология: Демигласс смешать с выпаркой довести до кипения довести до вкуса (соль, сахар.)
Применение: глазирование мяса, мясных продуктов, птица, пасты, фрикасе.
Выпарка из вина
Состав: Вино красное сухое 6л., Сахарный песок 200гр.
Технология:Выпаривать вино вместе с сахаром до 900гр.
Применение:Соуса.
Грибное фрикасе
Состав:Шитаки свежие20гр, шампиньоны свежие20гр, вешенки свежие 20гр, демигласс 90гр, чесночное масло10гр, сливки 50гр, соль1гр, масло растительное 10гр.
Технология: Грибы нарезать дольками слегка обжарить, добавить сливки, демигласс, чесночное масло, выпарить наполовину довести до вкуса(соль).
Применение: дополнение к блюдам из мяса, птицы, в качестве начинки.
Биск
Состав:Головы, Панцирь Морепродуктов (Омара(лобстеров))10,07кг; Стебель сельдерея 0,451кг; Лук репчатый 1,012кг; Морковь 0,904кг; Томат паста 0,102кг; Шафран(нат.) 0,0002кг; Помидоры свежие 2,051кг.
Технология:Овощи обжарить. Головы обжарить. Томатную пасту пассеровать. Головы и овощи довести до кипения. Варить t плиты 1200С. В течении 4-х часов периодически мешая (чтобы не подгорали продукты, подгоревший соус не подлежит дальнейшему использованию). За 2 часа до варки добавить шафран. За 1 час до окончания варки добавить пассированную томат пасту. Готовый биск процедить несколько раз через полотенце. При первом процеживании стараться выжимать всю жидкость из продуктов.
Применение:Мусс биск, Соус Биск, Ризотто с морепродуктами.
Мусс Биск
Состав:Биск 0,4кг; Сливки 0,1кг; Желатин(пластины)4шт; Соль.
Технология:в сливки и биск смешать, нагреть до 100градусов. Довести до вкуса(соль). Охладить до 90 градусов. Пробить ввести желатин. Размешать. Залить все в сифон. Охладить. Использовать в теплом виде.
Применение:Пасты, ризотто, блюда из морепродуктов.
Соус Биск
Состав:Биск 0,4кг; Сливки 0,1кг; Соль.
Технология: Сливки и Биск. довести до кипения и продолжать выпаривать на половину изначального объема. Довести до вкуса(соль).
Применение:Пасты,
Паста зелень
Проблема корешков и вершков зелени решается непросто. Что делать? Или не только сушить! со стеблями петрушки и укропа и т.д.
Состав:Кинза 50гр., Петрушка 100гр., Укроп 100гр., Шпинат листья свежий 100гр.,
Этапы: 1) Своевременная фасовка. 2)Бланширование зелени, 3) Шоковая заморозка (лед, шкаф, жидкий азот) 4) Упаковка в тубы 5) Пробить в Пакоджет от 9 до 12 раз. Этот метод придает зелени насыщенность в цвете.
Дальнейшее использование: Подкраска супов, гарниров. Результат: улучшение вкуса. цвета. Важно знать: Соблюдение пропорции.
Перечный соус
Состав:зеленый перец, вода, масло оливковое, бальзамик уксус. соль.
Технология: зеленый перец отварить в воде до готовности. блендером пробить с маслом. добавить уксус и довести до вкуса.
Соус Шафран
Состав:Сливки100гр., Шафран., Цедра лимон., Яйцо желток 1шт., Соль 1гр.,
Технология: Желток взбить, Сливки прогреть, ввести взбитые желтки заварить соус. Добавить шафран, цедру лимона, соль.
Соус мисо
Состав:Паста мисо (белая) 100гр., Желток(сырой),1шт. Уксус Мирин 10гр., Паста кунжутная(тахина) 4гр. Масло ореховое(миндаль) 2гр. Сахарный песок 10гр.
Технология:Все продукты размешать венчиком в гастроемкость
Чесночное масло
Техника: ручной блендер.
Состав: Петрушка50гр., Чеснок100гр., Масло растительное500гр.,
Технология: Петрушку промыть, обсушить. Смешать с лощенным чесноком. Все пробить до однородной консистенции.
Применение: заправка пасты, фрикасе, очень хорошо дружит с морепродуктами.
Масло зеленое
Состав: Паста зелень45гр., Чесночное масло30гр., Масло сливочное400гр., Соль10гр..
Технология: Мягкое сливочное масло, пасту зелень, чесночное масло, соль смешать. Убрать в тубы пакоджет. Пропить 4-6раз.
Айоле из кинзы
Состав: Яйцо(желток)4шт., Масло растительное 75гр., Чеснок 2гр., Сок лайма 2гр., Кинза листья 15гр.
Технология:в желток тоненькой струйкой вливать масло. До кремового состояния. Добавить чеснок, соль, сок лайма, бланшированную кинзу. Пробить блендером. При необходимости довести до вкуса (соль).
Айоле с горчицы