Расчет производственной программы общедоступных предприятий
2.1.1 Расчет количества посетителей
Количество посетителей за день определяется суммированием количества посетителей за каждый час работы предприятия. Основой для расчета является норма времени, установленная для продолжительности приема пищи одним потребителем. Средняя продолжительность приема пищи зависит от типа предприятия, режима его работы, обслуживаемого контингента. Например, для общедоступной столовой она составляет в завтрак – 20 мин, в обед и ужин – 30 мин, а для ресторана, реализующего днем обеденную продукцию, для дневного периода принимается равной 40 мин, а для вечернего периода – 150 мин (приложение 1 учебника [3]).
Если вариант задания в данном приложении отсутствует, совместно с руководителем проекта следует подобрать подобный из числа указанных в приложении.
На практике, в различные периоды работы предприятия, в зале могут быть заняты не все места, т.е. существует такое понятие, как средний процент загрузки зала в отдельные часы работы предприятия [3].
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия Nч, чел, определяется по формуле [3]
Nч= 
, (1)
где P – вместимость зала, мест (приложение 2 [3]);
χ – загрузка зала в данный час, % [3];
φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз (приложение 2 [3]).
Расчет количества посетителей выполняют в виде таблицы 1, в которой подсчитывают количество посетителей в соответствии с режимом работы предприятия.
Т а б л и ц а 1 – Расчет количества посетителей общедоступного
предприятия
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % | Количество посетителей, чел. |
| 11-12 | 1,0 |
2.1.2 Расчет количества блюд
Расчет количества блюд n, шт., ведут по формуле
n=N∙m, (2)
где N – количество посетителей за день или данный период работы, чел.;
m – коэффициент потребления блюд [3].
Коэффициенты потребления блюд для разных типов предприятий, режимов питания, методов обслуживания приведены в приложении 4 [3].
2.1.3 Разбивка блюд по группам
Блюда, реализуемые на предприятиях общественного питания, подразделяют на следующие основные группы: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда, горячие напитки. Внутри группы блюда подразделяются на рыбные, мясные, овощные, крупяные и т.д.
Типовая разбивка блюд по группам приведена в приложении 5 [3]. На ее основании определяют количество блюд каждого вида. Таблицы учебника охватывают не все типы предприятий, поэтому подбирают наиболее подходящий вариант.
Для ресторанов или кафе можно предусмотреть днем организацию бизнес-ланчей. В этом случае следует воспользоваться рекомендациями учебника [3].
Разбивку блюд оформляют в виде таблицы 2 (пример приведен для предприятий общественного питания, работающих по меню завтраков, обедов и ужинов).
Т а б л и ц а 2 – Разбивка блюд по группам
| Группы и виды блюд | Завтрак | Количество блюд, шт | Обед | Количество блюд, шт. | Ужин | Количество блюд, шт | |||
| количество блюд, % | количество блюд, % | количество блюд, % | |||||||
| от общего кол-ва | от данной группы | от общего кол-ва | от данной группы | от об-щего кол-ва | от данной группы | ||||
2.1.4. Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека
К такой продукции относятся: холодные напитки (соки, воды и др.), хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары (конфеты, печенье, фрукты и др.).
Нормы потребления приведены в приложении 6 учебника [3]. Расчет количества прочей продукции оформляют в виде таблицы 3.
Т а б л и ц а 3 – Расчет количества продукции по нормам потребления
| Наименование продукта | Норма на одного человека, г | Всего количество продуктов, г, л, шт. |
| Хлеб и хлебобулоч. изделия |
Данные таблицы 3 по холодным напиткам собственного производства и мучным кондитерским изделиям включают в план-меню, указывая конкретные наименования напитков и мучных кондитерских изделий в соответствии со сборниками рецептур [4, 5].
2.1.5 Составление плана-меню
План-меню составляют на основе выполненных расчетов, с учетом рекомендаций приложения А и с использованием сборников рецептур [4, 5].
Приложение А содержит рекомендации по ассортименту продукции для различных типов предприятий общественного питания. При этом следует иметь в виду, что данное приложение устанавливает минимальное количество наименований блюд.
Из приложения А необходимо выписать данные соответственно типу и классу (для ресторанов и баров) проектируемого предприятия в виде таблицы 4.
Т а б л и ц а 4 – Ассортиментный перечень
| Вид блюда или изделия | Минимальное количество наименований, вносимых в план-меню |
Если вариант задания в рекомендациях отсутствует, необходимо составить ассортиментный перечень отпускаемой продукции, используя данные для аналогичных предприятий.
План-меню составляют на определенный период времени года (летний, летне-осенний и др.) по согласованию с руководителем.
План-меню для общедоступных предприятий составляют на один день, поэтому в него необходимо включить наиболее широкий ассортимент блюд, как в отношении используемого сырья, так и способов тепловой обработки.
Распределение количества блюд, в пределах данной группы, осуществляется произвольно, с учетом вероятности предпочтительного спроса. Форма плана-меню приведена в таблице 5.
При заполнении формы необходимо отделять общим заголовком каждую группу блюд: холодные блюда и закуски, супы и т.д., а также указать номера по сборнику рецептур не только основного блюда, но также гарнира и соуса.
Т а б л и ц а 5 – План-меню
| Номер блюда по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, шт |
| Холодные блюда и закуски Ассорти рыбное (лосось, осетрина, форель, масло сливочное) | 25/25/25/10 |
В план-меню вносятся также напитки собственного производства и прочие продукты в количестве, соответствующем расчетным данным таблицы 3.
В меню предприятий всех типов в обязательном порядке включаются фирменные блюда. Минимальное количество фирменных блюд составляет от 10 % до 15 % от общего количества наименований.
Внутри каждой группы блюда располагают в определенном порядке. Порядок записи блюд в меню приведен в приложении Б. Наиболее общие правила: фирменные блюда в меню записывают первыми. Для специализированных предприятий меню начинают с характерных блюд: в кафе – с кофе, в чайной – с чая, в пирожковой – с пирожков, в пельменной – с пельменей и т.д.
Технологические расчеты для общедоступных диетических столовых выполняют с учетом системы стандартных диет [1, 10]. Это могут быть диеты: основная, щадящая, высокобелковая, низкобелковая, низкокалорийная.
Последовательность выполнения технологических расчетов баров, пиццерий, кофеен, специализированных цехов, кафе, предприятий быстрого обслуживания приведена в методических указаниях [6-9, 14-16].
2.2 Расчет производственной программы предприятий при производственных предприятиях, административных, учебных и оздоровительных учреждениях
2.2.1 Расчет производственной программы предприятий при производственных предприятиях
В задании на курсовую работу приводится количество работающих на производственном предприятии в многочисленную смену. Вместе с руководителем студент выбирает профиль промышленного предприятия (пищевая промышленность, металлургия и т.д.), определяет характер производства (прерывный, непрерывный) и количество смен работы на предприятии (одна, две или три смены).
Расчет производственной программы начинают с определения количества мест в столовой. Количество Р мест рассчитывают исходя из норматива мест на 1000 работающих в многочисленную смену по формуле [3]:
, (3)
где НС – количество работающих в наиболее многочисленную смену, чел.;
0,9 – явочный коэффициент;
РН – норматив мест.
Нормативы мест приведены в таблице 6 [3].
Т а б л и ц а 6 – Нормативы (на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене) развития сети общественного питания при предприятиях
| Обслуживаемый контингент | Число мест | |
| всего | в том числе для диетического питания | |
| Работающие на промышленных предприятиях производственных отраслей: тяжелого, энергетического и транспортного машиностроения, общего машиностроения и т. д.; легкой, химической промышленности, энергетики и электрификации, строительных материалов, пищевой промышленности и т.д.; заготовительных, жилищно- коммунального хозяйства и бытового обслуживания, лесного хозяйства и т.д. Работающие на производственных предприятиях непромышленных отраслей (здравоохранение, культура и т. д.) Работающие на строительстве Работающие на транспорте |
Из полученного значения мест выделяют места для диетического питания и места для комплексного питания.
При односменной работе в залах комплексного и диетического питания организуют завтрак и обед.
При двухсменной работе предприятия (в первой смене занято 60 % работающих, во второй – 40 %) в зале комплексного питания организуют завтрак и обед для работающих в первую смену и ужин – для работающих во вторую смену.
В зале диетического питания организуют завтрак и обед для работающих в первую смену; для второй смены – обед и ужин. Расчет количества питающихся выполняют по приведенным в таблицах 7 и 8 данным [3], рассчитанное количество питающихся оформляют в таблицу 9.
В зале комплексного питания организуют питание по двум вариантам для каждого приема пищи.
При трехсменной работе промышленного предприятия для определения количества работающих по сменам используют приведенные в таблице 10 данные.
Т а б л и ц а 7 – Оборачиваемость места и загрузка зала комплексного питания*
| Часы работы | Для работающих |
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| Первая смена 6.30-7.30 4 20 11-12.20 4 70 Вторая смена 18-19 3 20 19-20 3 50 |
* График составлен с учетом следующих условий:
режим работы предприятия двухсменный; продолжительность обеденного перерыва в основную смену – 1 ч 20 мин.
Т а б л и ц а 8 – Оборачиваемость места и загрузка зала диетического питания
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Средняя загрузка зала, % |
| Первая смена 6.30-7.30 (завтрак) 4 20 11-12.20 (обед) 4 70 Вторая смена 14.30-15.30 (обед) 3 40 19-20 3 50 |
Рассчитанное количество питающихся оформляют в таблицу 9.
Т а б л и ц а 9 – Количество питающихся по сменам
| Вид приема пищи | Количество питающихся | |||
| Зал комплексного питания | Зал диетического питания | |||
| 1 смена | 2 смена | 1 смена | 2 смена | |
| Завтрак | ||||
| Обед | ||||
| Ужин |
Т а б л и ц а 10 – Распределение работающих в вечернюю и ночную смены по отраслям в процентах к числу работающих в наиболее многочисленную смену
| Отрасль промышленности | Смены |
| вечерняя (вторая) | ночная (третья) |
| Металлургическая 40 30 Машиностроение 30 5 Химическая 30 20 Строительная 40 20 Легкая 55 7 Пищевая 30 20 |
При трехсменной работе организуют питание, как и для двухсменной с организацией ночного питания для всех работающих в ночную смену. Для ночного питания комплектование рациона осуществляют в одном варианте. План-меню составляют на пять или семь дней в зависимости от режима работы производственного предприятия.
При составлении вариантов комплексного меню необходимо учитывать:
- разнообразие и неповторяемость блюд по вариантам и в течение цикла;
- калорийность рационов, содержание и соотношение жиров, белков и углеводов (эти расчеты выполняют только по меню расчетного дня). Калорийность должна соответствовать физиологической норме, которая выбирается в соответствии с энергозатратами работников по группам интенсивности труда [1, 2]. При этом завтрак должен составлять 30 %, обед – 45 %, ужин – 25 % от дневной калорийности рациона.
План-меню зала комплексного питания оформляют в виде таблицы 11.
Т а б л и ц а 11 – План-меню зала комплексного питания
| Номер рецептуры | Наименование блюд | Выход, г | Количество, шт |
По согласованию с руководителем в качестве расчетного меню, по которому будут выполнены все технологические расчеты, выбираем меню, в которое включены фирменные блюда (не менее трех), разнообразное сырье (мясо, птица, рыба, овощи). Планы-меню на остальные дни рекомендуется приводить в приложении. Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности рациона по меню расчетного дня оформляют в таблицу 12.
Таблица 12 – Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность рационов комплексного питания
| Номер рецептуры | Наименование блюда | Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | ||
| Б | Ж | У | |||
Диетпитание осуществляют по меню свободного выбора блюд, составленному на один день на основании рекомендуемых стандарстных диет. Количество диет, используемых в плане-меню, и их соотношение выбирают произвольно. При составлении плана-меню необходимо руководствоваться [2, 10]. Определяют по нормам потребления количество напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий, фруктов [3].
Кроме столовых при производственных предприятиях проектируют отделы полуфабрикатов или кулинарных изделий если число работающих в наиболее многочисленной смене до 500 человек.
При численности от 500 до 1000 человек организуют магазин кулинарии на два рабочих места. Если количество работающих в наиболее многочисленную смену составляет до 10 тыс. человек, то на каждую тысячу работающих планируется одно рабочее место.
Производственную программу магазина кулинарии и отдела заказов составляют в соответствии с ассортиментом продукции, который приведен в приложении В, и с использованием следующих укрупненных показателей реализации полуфабрикатов на одно рабочее место, кг:
из мяса и птицы - 35;
из рыбы - 25;
из творога и круп - 25;
из овощей - 25;
сопутствующие товары - 15.
Количество кулинарных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов (тесто) на одно рабочее место, кг:
кулинарные изделия - 30;
кондитерские изделия - 30;
мучные кулинарные изделия - 30;
тесто - 30;
сопутствующие товары - 10.
Форма производственной программы приведена в таблице 13.
Т а б л и ц а 13 – Производственная программа магазина кулинарии
| Наименование изделий и полуфабрикатов | Выход, г | Количество | |
| шт | кг | ||
При расчете отдела заказов уточняют, полуфабрикаты или готовые кулинарные изделия будут реализоваться в нём. Принимают, что количество его посетителей будет составлять 15 % от численности работников в наиболее многочисленную смену. Произвольно составляют два варианта заказов и рассчитывают количество сырья, включая его в общий расчет сырья по предприятию.
2.2.2 Расчет производственной программы предприятия при административном учреждении
Расчет производственной программы предприятия осуществляют на основании норматива, который составляет 200 мест на 1000 работающих, в том числе – 40 мест для организации диетического питания. Для расчета количества мест в зале используют формулу (3), подставляя в неё явочный коэффициент, равный 0,8.
В столовой организуют питание в обеденное время по двум вариантам комплексов и диетическое питание по меню со свободным выбором блюд. Принимаем усредненную потребность в пищевых веществах и энергетической ценности суточного рациона – белки - 90 г, жиры - 90 г, углеводы - 360 г, э.ц. - 2500 ккал. Требования к составлению меню такие же, как и в п. 2.2.1.
Для посетителей административного учреждения предусматривают буфет, в котором могут реализоваться горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия, бутерброды, закуски и др. Принимаем, что количество мест в буфете составляет 15 % от количества мест в зале столовой. Для расчета числа посетителей в буфете используют данные, приведены в таблице 14.
Т а б л и ц а 14 – К расчету количества посетителей в буфете
| Часы обслуживания | Оборачиваемость места, раз | Загрузка зала, % | Численность питающихся, чел. |
| 10-11 | |||
| 11-12 | |||
| 12-13 | |||
| 13-14 | |||
| 14-15 |
Для расчета количества блюд в буфете принимают коэффициент потребления блюд, равный 1,5.
Для составления производственной программы буфета можно использовать следующую процентную разбивку: бутерброды – 20, гастрономия – 10, вторые горячие блюда – 20, молоко и кисломолочные продукты – 10, горячие напитки – 40.
По нормам потребления рассчитывают количество холодных напитков – 0,1 л на одного человека, мучные кондитерские и булочные изделия – 1,0 шт., фрукты – 0,075 кг на одного человека.
Примерный ассортиментный перечень реализуемой продукции в буфете приведен в таблице 15.
Т а б л и ц а 15 – Ассортиментный перечень реализуемой продукции
| Блюда, напитки, кулинарные изделия | Количество наименований | |
| Бутерброды | ||
| Мясная и рыбная гастрономия порциями | ||
| Вторые горячие блюда из полуфабрикатов высокой степени готовности | ||
| Мучные кондитерские и булочные изделия | ||
| Горячие напитки | ||
| Молоко и кисломолочные изделия | ||
| Прохладительные напитки, соки | ||
| Фрукты |
В буфете возможна реализация мучных кондитерских и кулинарных изделий для работников учреждения в соответствии с их заказами. Принимаем, что этой услугой ежедневно пользуются 5 % работающих, ориентировочно планируем заказы этих изделий массой 1 кг на одного человека.
2.2.3 Расчет производственной программы предприятия общественного питания при вузе
Последовательность расчета приведена в методических
указаниях [11].
2.2.4 Расчет производственной программы столовых при профессиональных училищах
Последовательность расчета приведена в методических
указаниях [12].
2.2.5 Расчет производственной программы столовых при общеобразовательных школах
Последовательность расчета приведена в методических
указаниях [13].
2.2.6 Расчет производственной программы столовых при домах отдыха, пансионатах и санаториях
Количество питающихся задается темой курсовой работы. Вместимость залов столовых санаториев и домов отдыха должна соответствовать общему числу отдыхающих из расчета 100 %-ного обеспечения их питанием при однократной оборачиваемости мест; в столовой при пансионатах – при двукратной оборачиваемости мест.
2.2.6.1 Расчет производственной программы столовых при домах отдыха и пансионатах
В столовых при домах отдыха и пансионатах применяют расчетное меню дневного рациона. Такое меню составляют с учетом физиологических норм питания в виде двух комплексов (завтрак, обед, ужин) на 7 дней, используя литературу [1, 10]. Рекомендуется следующее распределение пищевых веществ и энергетической ценности суточного рациона: завтрак – от 25 % до 30 %, обед – от 45 % до 50 %, ужин – от 20 % до 25 %. Усредненная потребность в пищевых веществах и энергетической ценности суточного рациона составляет: белки – от 61 до 68 г, жиры – от 67 до 77 г, углеводы – от 289 до 335 г, энергетическая ценность – от 2000 до 2300 ккал. Рассчитывают по отдельным приемам пищи энергетическую ценность и содержание основных пищевых веществ в рационах, полученные данные оформляют в виде таблицы 16.
Т а б л и ц а 16 – Рекомендуемые химический состав и энергетическая ценность дневного рациона
| Прием пищи | Распределение суточного рациона, % | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| Завтрак Обед Ужин Итого | 25-30 45-50 20-25 |
Далее составляют расчетное меню в виде двух комплексов. В него включают фирменные блюда, которые составляют 10% - 15% от общего количества наименований, и рассчитывают содержание белков, жиров, углеводов и энергетическую ценность рационов и сравнивают полученные значения с рекомендуемыми, приведенными в таблице 16.
Расчетное меню дневного рациона представляют по форме
таблицы 17.
Т а б л и ц а 17 – Расчетное меню дневного рациона
| Номер блюда по сборнику рецептур | Наиме- нование блюда | Выход, г | Кол-во блюд, шт. | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
На остальные шесть дней составляют план-меню по форме таблицы 11. Далее все расчеты производят по расчетному меню дневного рациона.
2.2.6.2 Расчет производственной программы столовых при санаториях
Соответственно профилю санатория в столовых применяют расчетное диетическое меню, которое составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания в виде двух комплексов (завтрак, обед, полдник, или поздний ужин, ужин) на 7 дней, используя сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания [10].
Перед его составлением приводят характеристику диет, виды кулинарной обработки, химический состав, энергетическую ценность, режим питания, температуру пищи в соответствии с принципами лечебного питания. Данные сведения могут быть выписаны из источников информации [1, 2]. Суточную потребность в пищевых веществах и энергии выбирают из таблицы 18.
Т а б л и ц а 18 – Суточная потребность в пищевых веществах и энергии
в среднем для отдельных диет
| Стандартная диета | Сточная потребность, г | Энергетическая ценность, ккал | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||
| Основная | 85-90 | 70-80 | 300-330 | 2170-2400 |
| Щадящая | 85-90 | 70-80 | 300-350 | 2170-2480 |
| Высокобелковая | 110-120 | 80-90 | 250-350 | 2080-2690 |
| Низкобелковая | 20-60 | 80-90 | 350-400 | 2120-2650 |
| Низкокалорийная | 70-80 | 60-70 | 130-150 | 1340-1550 |
При четырехразовом режиме питания Министерством здравоохранения и социального развития рекомендовано следующее распределение пищевых веществ и энергетической ценности суточного рациона: завтрак – 30 %, обед – 40 %, ужин – 25 %, поздний ужин – 5%).
Рассчитывают содержание белков, жиров, углеводов и энергетическую ценность по отдельным приемам пищи расчетного диетического меню и представляют в виде таблицы 16. При составлении расчетного диетического меню в его состав включают фирменные блюда. Расчетное диетическое меню, составленное в виде двух комплексов, представляют по форме таблицы 19.
Т а б л и ц а 19 – Расчетное диетическое меню
| Номер блюда по сборнику рецептур | Наиме- нование блюда | Выход, г | Кол-во блюд, шт. | Номера диет | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергети- ческая ценность, ккал |
На остальные шесть дней составляют план-меню по форме таблицы 20 и приводят в приложении.
Т а б л и ц а 20 – Расчетное диетическое меню
| Номер блюда по сборнику рецептур | Наименование блюда | Выход, г | Количество блюд, шт. | Номера диет |
Дальнейшие расчеты приводят по расчетному диетическому меню.