Современные технологии в ресторанном бизнесе

Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения и МИППС направления 19.03.04 (260800) – Технология продукции и организация общественного питания

Краснодар

Составители: д-р техн. наук, проф. М.Ю. Тамова,

д-р техн. наук, проф. Г.М. Зайко,

канд. техн. наук, доц. И.А. Куликов,

канд. техн. наук, доц. О.А. Корнева,

канд.техн. наук, доц. Н.А. Бугаец

УДК 641.002.076

Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Современные технологии в ресторанном бизнесе» для студентов очной, заочной форм обучения и МИППС направления 19.03.04 (260800) Технология продукции и организация общественного питания / Сост.: М.Ю. Тамова, Г.М. Зайко, И.А. Куликов, О.А. Корнева; Н.А. Бугаец, Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. общественного питания и сервиса. – Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2014. – 50с.

Приведены общие положения, описана последовательность расчетов и оформления курсовой работы

Табл. 29, Библиогр.: 13 назв.

СОДЕРЖАНИЕ

Нормативные ссылки ……………………………………………. Введение………………………………………………………….. 1 Характеристика предприятия………………………………… 2 Технологические расчеты. …………………………………… 2.1 Расчет производственной программы общедоступных предприятий ………………………… 2.1.1Расчет количества посетителей………………….. 2.1.2Расчет количества блюд………………………… 2.1.3Разбивка блюд по группам……………………… 2.1.4Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека………………… 2.1.5Составление плана-меню………………………… 2.2 Расчет производственной программы предприятий при производственных предприятиях, административных, учебных и оздоровительных учреждениях…………….. 2.2.1 Расчет производственной программы предприятий при производственных предприятиях…………… 2.2.2 Расчет производственной программы столовых при административном учреждении……………………. 2.2.3 Расчет производственной программы столовых при вузе…………………………………………………… 2.2.4 Расчет производственной программы столовых при профессиональных училищах……………………… 2.2.5 Расчет производственной программы столовых при общеобразовательных школах……………………… 2.2.6 Расчет производственной программы столовых при домах отдыха, пансионатах, санаториях…………… 2.3 Реконструкция общедоступных предприятий общественного питания………………………………………………. 2.3.1 Анализ вместимости предприятия…………………. 2.3.2 Анализ производственной программы……………. 2.4 Реконструкция ПОП по месту работы, учебы, отдыха 2.5Расчет сырья………………………………………………… 2.6Составление и описание технологических схем…………. 2.7 Разработка технико-технологических карт……………… 2.8Заключение………………………………………………… 3 Правила оформления курсовой работы………………………… Список рекомендуемой литературы..………………………… Приложение А (справочное). Ассортиментный минимум для ПОП различного типа………………………… Приложение Б (обязательное). Порядок записи блюд в меню. Приложение В (обязательное). Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин кулинаии………………………………………… Приложение Г (обязательное). Расчет количества продуктов.. Приложение Д (обязательное). Пример оформления техноло- гической схемы…………………………………. Приложение Е (обязательное). Пример оформления технико-технологической карты………………. Приложение Ж (обязательное). Пример оформления титульного листа……………………………….. Приложение К (обязательное). Форма листа задания…………. Приложение Л (обязательное). Пример оформление реферата.

Нормативные ссылки

При составлении методических указаний использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 1.5-2004 Стандарты национальные РФ. Правила построения, изложения, оформления, обозначения

ГОСТ Р 7.0.5-2008 СИБИД. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления

ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

ГОСТ Р 5 1074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ 7.80-2000 СИБИД. Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления

ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам

СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

СанПиН 2.4.5. 2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования

Введение

На кафедре общественного питания и сервиса проводится сквозное дипломное проектирование по следующей схеме:

курсовая работа по дисциплине «Современные технологии в ресторанном бизнесе»;

курсовая работа по дисциплине «Экономика и организация производства»;

курсовой проект по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»;

выпускная квалификационная работа.

Тематика курсовой работы составляется с учетом темы будущей выпускной квалификационной работы. Выполнение курсовой работы является первым этапом работы над выпускной квалификационной работой.

Структура курсовой работы: титульный лист, задание, реферат, содержание, введение, нормативные ссылки, характеристика предприятия, технологические расчеты, заключение, список использованных источников, приложения.

Характеристика предприятия

В этом разделе необходимо указать мощность предприятия (количество мест или количество питающихся), его класс (рестораны и бары), контингент питающихся (городское население, население жилого массива, отдыхающие, студенты вузов, техникумов, учащиеся ПУ, школ, лицеев и т.д.).

При описании контингента питающихся при промышленных предприятиях приводят краткую характеристику предприятия, определяют группу интенсивности труда работающих с указанием возможных производственных вредностей [1, 2].

При описании контингента питающихся при санаториях обязательно указывают профиль лечебного учреждения (профилактика и лечение заболеваний сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения и т.д.), перечисляя только номера диет, в соответствии с которыми будут питаться больные [1, 2].

Указывают часы работы зала предприятия.

Технологические расчеты