Расчет численности производственных работников

Количество работников в цехе определяется по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за этот же период. Численность производственных работников N₁ определяют по формуле, чел.:

(9)

где - количество изготовляемых полуфабрикатов за день, кг;

Н_G - норма выработки одного работника за смену, кг/ч.;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

λ=1,14.

Расчеты сводят в табл. 12.

Таблица 12 - Расчет численности производственных работников

Полуфабрикаты	Количество полуфабрикатов, кг	Нормы выработки на одного человека за смену, кг	Количество человек

Затем определяют общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней N₂ по формуле

N₂ =N₁ , (10)

где K: - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значения K: зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работающего (табл. 13).

Таблица 13 - Значение коэффициента K

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	K
7 дней в неделю 7 дней в неделю б дней в неделю 5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями 6 дней в неделю с одним выходным днем 6 дней в неделю с одним выходным днем 5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59 1,32 1,13 1,13

Особенность расчета численности работников заготовочного цеха заключается в том, что в паспортах поточных линий указана численность работников, необходимых для их обслуживания.

Расчет немеханического оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества ванн, стеллажей, подтоварников, производственных столов и выполняется только для немеханизированных операций.

Для хранения и промывки овощей предусматриваются ванны.

Объем ванн V определяют по формуле, дм³:

(11)

где - количество перерабатываемого продукта, кг;

W- норма воды для промывки 1 кг продукта (табл. 19), дм³;

К- коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

р - плотность продукта, кг/м³;

φ – оборачиваемость ванны за смену;

(12)

где Т- продолжительность работы цеха, ч;

t - длительность цикла обработки продукта в ванне, мин (табл. 14).

Таблица 14 - Данные для расчета объема моечных ванн

Операции	Норма расхода воды, кг/дм3	Длительность обработки, мин	Плотность, кг/дм3
Хранение очищенного картофеля в воде промывка: картофеля и корнеплодов репчатого лука капусты, помидоров, огурцов	0,6 2,0 2,0   1,5	100-110 30-40 30-40   20-30	0,65 0,65;0,5 0,60   0,45; 0,6; 0.35
зелени мясных продуктов и рыбы оттаивание мороженной рыбы	5,0 3,0 2,0	20-30 35-45 130-150	0,35 0,85 0,8

Нормы расхода воды на изготовление полуфабрикатов приведены ниже, дм ³/ т:

- мясные - 1500;

- рыбные - 2000;

- овощные - 2200;

- кулинарные -1000.

Расчет требуемого объема ванн представляют в виде табл. 15.

Таблица 15 - Расчет требуемого объема моечных ванн

Операции	Количество обрабатываемого продукта, кг	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Коэффициент оборачиваемости ванны	Расчетный объем ванны, дм3	Принятая к установке ванна

Определив требуемый объем, по каталогу немеханического оборудования подбирают ванны так, чтобыих объем был не меньше расчетного.

Чтобы установить необходимое число ванн n, общий расчетный объем V нужно разделить на объем выбранной стандартной ванны V ст:

(13)

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на 1 работника.

Общая длина производственных столов L определяется по формуле, м:

L = N₁ k, (14)

Где k – принимается, в зависимости от производительности труда, среднее значение принимают 1,12;

N- количество производственных работников в цехе.

Расчет площади цеха

Для расчета площади цеха составляют таблицу, в которой указывают размеры всего напольного оборудования и оборудования, размещённого на столах, подставках и т.д. (табл. 16).

Таблица 16 - Расчет полезности площади цеха

Оборудование	Марки оборудования	Количество	Габариты (длина- ширина), м	Площадь под оборудованием м2

Полученная суммарная площадь под оборудованием - полезная площадь цеха. Для получения расчетной площади цеха применяется коэффициент использования площади ŋ.

В состав овощного цеха заготовочного предприятия входят следующие помещения (отделения):

· Складское отделение для хранения сырья;

· отделение для мытья и очистки картофеля и овощей;

· отделение для дочистки картофеля и овощей, сульфитации, обработки в пене;

· участок нарезки картофеля и овощей;

· участок для вакуумной упаковки;

· охлаждающая камера;

· кладовая бисульфита, метилцеллюлозы;

· крахмальное отделение (предусматривается при обработке 1,0 и более тонн картофеля в сутки);

· помещение начальника цеха;

· кладовая полуфабрикатной тары.

В зависимости от мощности цех может иметь все перечисленные отделения и помещения или часть их можно объединить.

Площадь овощного цеха S_общ складывается из площадей каждого отделения, которые рассчитывают по формуле, м²:

(15)

где ŋ - коэффициент использования площади, ŋ =0,35.

В случае изменения удельного веса картофеля в ассортименте перерабатываемой продукции площадь цеха определяется компоновочно, в соответствии с принятым оборудованием.

Мясной цех

Мясной цех предназначен для механической обработки мяса и мясных продуктов. На заготовочном предприятии выделяют отдельные заготовочные цехи, как мясной и птице-гольевой.

Режим работы может быть в одну, две и три смены. Мощность максимальной смены принимается равной 60% от суточной. Технологический процесс обработки мяса на заготовочном предприятии осуществляется по одной из двух схем:

1) при поступлении мяса охлажденного или мороженного (в четвертинах, полутушах, тушах) - производят размораживание (дефростацию), обмывание, обсушивание и разделка (деление на отруба, обвалка отрубов, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их жиловка и зачистка), приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, укладка в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение, транспортирование в экспедицию.

2) при поступлении мяса крупным куском - осуществляется мытье. приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, укладкаих в функциональные емкости и маркировка; охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

С учетом технологического процесса согласно первой схеме в составе мясного цеха проектируют дефростер, помещение для туалета туш, мясное отделение, охлаждаемые камеры полуфабрикатов, кладовую полу-фабрикатной тары, моечную инвентаря, помещение для обработки костей, помещение для заточки ножей и правки пил, помещение начальника цеха. По второй схеме не проектируют дефростер, помещение для туалета туш, помещение для обработки костей.

На предприятии с полным технологическим циклом обработка мяса осуществляется по схеме: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, приготовление полуфабрикатов, транспортирование в горячий цех, магазин кулинарии. По этой схеме все операции по производству полуфабрикатов осуществляют в мясном отделении (цехе).

Размораживание мяса производится в трех помещениях дефростера на подвесных путях. Емкость каждого помещения должна соответствовать суточному количеству перерабатываемого сырья.

Горизонтальная транспортировка мяса в охлаждаемые камеры и мясной цех должна осуществляться по подвесным путям или в специализированных тележках. Нормативная нагрузка на 1 пог. м подвесного пути -250 кг мяса. Расстояние между параллельными подвесными путями должно быть не менее 0,8 м.

Обвалку и жиловку мяса в цехах мощностью более 3,5 т/смену следует производить на механизированных линиях - конвейерах, нарезку полуфабрикатов - на специальных машинах. Количество и длину конвейеров определяют по числу работников. В мясном цехе проектируют следующие технологические линии;

· участок для туалета туш;

· участок для разделки туш, полутуш, четвертин;

· линия по производству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины;

· линия по производству крупнокусковых полуфабрикатов;

· линия по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

· участок производства полуфабрикатов из рубленого мяса;

· участок обработки костей;

· участок упаковки и маркировки емкостей с продукцией.

Расчет мясного цеха производится в определенной последовательности с учетом технологических требований:

· определение количества перерабатываемого сырья (мощность);

· определение выхода полуфабрикатов при разделке сырья (требования Сборника рецептур);

· разработка производственной программы по видам перерабатываемого сырья и по видам выпускаемых полуфабрикатов;

· расчет численности производственной бригады;

· расчет и подбор оборудования;

· расчет количества транспортной тары;

· расчет площадей помещений.