Проектирование заготовочных цехов
Попов В.Г.
Проектирование заготовочных цехов
Предприятий общественного питания
Учебное пособие для студентов специальности 260501
«Технология продуктов общественного питания»
очной, заочной формы обучения
Тюмень 2009
УДК
Попов В.Г. Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания: Учебное пособие.- Тюмень: ТюмГНГУ, 2009.-64 с.
Рецензенты:
ISBN © Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Тюменский государственный нефтегазовый
университет», 2009
ВВЕДЕНИЕ
При проектировании предприятий общественного питания осуществляется целый комплекс технологических расчетов, в результате которых определяются количественные характеристики проектируемых предприятий, отдельных помещений и функциональных групп.
Количественные показатели проектируемого предприятия должны соответствовать его типу, формам обслуживания потребителей и характеру организации производства.
Исходными данными для проведения расчетов являются: утвержденное задание на проектирование, действующая нормативная и технологическая документация.
Поскольку нормативные данные, приведенные в СНиП, являются средними, то в каждом конкретном случае они уточняются расчетами.
В проектных решениях должно быть отражено следующее:
- учет конкретных градостроительных условий размещения предприятий в системе городской (поселковой) застройки;
- формирование объемно-планировочных структур, отвечающих функционально-технологическим требованиям и создающих оптимальную среду для посетителей и персонала;
- внедрение экономичных конструктивных систем строительных и отделочных материалов, обеспечивающих возможность создания зданий выразительных по архитектуре и интерьеру;
- применение современного технологического, экономного в эксплуатации инженерного оборудования в соответствии с санитарными требованиями;
- максимальное использование полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности или фабриками - заготовочными, сельскохозяйственными и другими предприятиями, что позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, повысить эффективность работы предприятия и его рентабельность.
Учебное пособие является рекомендательным документом по проектированию предприятий. В нем использованы действующие указания, инструкции, СНиП по расчетам технологической части проектов. Оно может быть использовано для разработки проектов новых объектов строительства и реконструкции действующих предприятий, расположенных в отдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных к зданиям иного назначения, а также предприятий, входящих в состав торговых, общественных и других многофункциональных объектов комплексного обслуживания населения.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Перевод предприятий общественного питания на промышленные методы производства кулинарной продукции предусматривает централизованное изготовление полуфабрикатов разной степени готовности на крупных механизированных предприятиях - заготовочных с использованием прогрессивных технологий на базе высокопроизводительного оборудования. Осуществление индустриализации отрасли будет способствовать повышению качества пищи, культуры обслуживания на доготовочных предприятиях, позволит обеспечить эффективное использование оборудования, механизировать технологические процессы, повысить производительность труда, снизить себестоимость продукции, рационально использовать пищевые отходы, т.е. реализовать основные технологические принципы.
В зависимости от организации производства различают: предприятия заготовочные и доготовочные, а также предприятия работающие по полному технологическому циклу.
Заготовочные предприятия предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий с обработкой сырья, а также без его механической обработки, с получением от промышленности птицы и рыбы, овощей – очищенных в вакуумной упаковке (функция производства полуфабрикатов).
Основными типами заготовочных предприятий являются:
1) фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий;
2) специализированные цехи для централизованного производства полуфабрикатов из одного вида сырья или кондитерский цех;
3) предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий;
4) фабрики кулинарии (без механической обработки сырья);
Для выполнения производственного процесса на заготовочном предприятии предусматривают овощной, мясной, птице-гольевой, рыбный цехи.
Продукцию этих цехов вывозят в доготовочные предприятия общественного питания и розничную торговую сеть.
До 1991 года в городах и отдельных городских районах проектируемая мощность заготовочных предприятий принималась в зависимости от численности жителей (из расчета 300 кг продукции на 1000 чел). Так, в городах с численностью 50-75 тыс. жителей рекомендовалось строить заготовочные предприятия мощностью до 20 т сырья в сутки; с численностью 75-100 тыс. чел. - от 25 до 35; с численностью 100-1500 тыс. чел. - от 35 до 45; свыше 1500 тыс. чел. - от 45 т сырья в сутки. В условиях рыночных отношений таких нормативов не существует, но при проектировании отдельных цехов или заготовочных предприятий, коммерческим организациям, занимающихся производством кулинарных полуфабрикатов, необходимо оценить уровень обеспеченности полуфабрикатами и сравнить планируемые производственные мощности с нормами.
Основные принципы проектирования заготовочных предприятий:
· концентрация производства для комплексного снабжения доготовочных предприятий всеми видами полуфабрикатов и кулинарных изделий,
· интенсификация процессов производства на базе высокопроизводительного оборудования, повышение коэффициента его использования.
· уменьшение численности производственных работников за счет использования передвижных ванн, стеллажей, тележек, котлов и др.,
· расширение ассортимента и увеличение доли производства продукции высокой степени готовности;
· механизация погрузочно-разгрузочных работ, широкое внедрение тары-оборудования;
· организация диспетчерской службы с использованием информационных технологий для приема и обработки заказов от доготовочных предприятий и комплексного гарантированного их снабжения продукцией;
· повышение качества выпускаемой продукции, организация производственного и лабораторного контроля на всех участках производства.
В основу проектирования предприятий общественного питания должен быть положен технологический процесс (совокупность производственных операций). Он складывается из трех стадий:
1) механическая обработка сырья, приготовление полуфабрикатов,
2) доведение до готовности полуфабрикатов, приготовление блюд;
3) порционирование, оформление, отпуск, организация потребления блюд.
Особенности производственного процесса в заготовочных цехах:
- широкий ассортимент перерабатываемого сырья при относительно небольшом его количестве;
- широкий ассортимент приготовляемых блюд, кулинарных, кондитерских изделий;
- невозможность накопления больших запасов продукции;
- большая продолжительность производственного цикла;
- низкая специализация.
Обеспечение индустриализации позволит осуществить первую стадию технологического процесса на заготовочных предприятиях с выработкой полуфабрикатов различной степени готовности.
Кулинарные полуфабрикаты для общественного питания можно разделить на шесть групп:
1) полуфабрикаты, прошедшие частичную механическую обработку. Степень их готовности - 0,3;
2) полуфабрикаты, прошедшие полную механическую и частичную тепловую обработку. Степень готовности - 0,5;
3) полуфабрикаты, прошедшие полную механическую и частичную тепловую обработку. Степень готовности - 0,7. Ими следует снабжать сеть доготовочных предприятий общественного питания (столовые, кафе, закусочные общего типа и специализированные);
4) кулинарные изделия, степень готовности - 0,9;
5)быстрозамороженные и охлажденные блюда. Ими целесообразно снабжать доготовочные предприятия общественного питания (кафе, закусочные), расположенные в местах массового сосредоточения людей. Степень их готовности - 0,95;
6) готовые горячие блюда для обеспечения питанием рассредоточенных коллективов (в термоконтейнерах, термосах и т.д.).
Производственный процесс - совокупность разнообразных, но взаимосвязанных процессов труда, протекающих на отдельных рабочих местах по созданию продукции с новыми свойствами. Первичным звеном производственного процесса является производственная операция. Все операции по назначению делятся на основные (технологические) и вспомогательные.
Технологические операции - это изменение в предметах труда, превращение их в готовый продукт, имеющий потребительскую стоимость.
Технологическая схема –установлениепоследовательности и перечня производственных операций, которые необходимо выполнить, чтобы превратить исходное сырье в готовый для реализации продукт.
Практически под технологической схемой при проектировании понимается схема основного процесса производства продукции, включающая в себя технологические и вспомогательные операции.
Выбор и построение технологических схем определяются факторами, которые находят отражение в технических инструкциях (ТИ) на разработку кулинарной продукции.
Задачапроектирования - выбрать новые технологические схемы, соответствующие конкретным условиям. Наука, техника непрерывно развиваются, изменяются технические инструкции и правила ведения технологического процесса, нормы технологического проектирования (одни операции исключаются, другие вводятся, по третьим изменяется способ их выполнения). Технологические схемы проектируемых предприятий должны отвечать современным достижениям науки и техники, учитывать всё возрастающие потребности населения в получении услуг..
Изменение технологической схемы может происходить при включении в нее дополнительных операций, связанных:
1) с уменьшением расхода сырья на единицу продукции;
2) с улучшением используемого сырья (введение витаминно - минерального премикса) и структуры вырабатываемой продукции;
3) операций, обусловленных сокращением длительности других технологических превращений: при внесении изменений, имеющих вид следствий (например, сокращение затрат на обработку сырья и уменьшение длительности процессов при активации дрожжей).
Выбор эффективного для данного процесса типа оборудования определяется следующими факторами: специализацией, производительностью оборудования, его габаритами, массой, степенью использования, структурой рабочего цикла, затратами энергии, стоимостью и затратами на монтаж, условиями работы. Выбор марки торгово-технологического оборудования начинают с расчётов и подбора его по каталогам.
Производство продукции на предприятиях общественного питания должно быть поточным. Все оборудование, занятое в основном процессе производства, подразделяют на технологическое и транспортное.
Технологическое - делят на основное и вспомогательное. Расчет оборудования заключается в определении производительности и количества оборудования. Различают одновидовое (выработка одного изделия или переработка одного вида сырья) и универсальное (обработка нескольких видов сырья), а также производственные линии. Разновидностью универсальных линий являются переменные линии, когда после выработки одной партии продукции начинается обработка сырья других видов (мяса, птицы, субпродуктов) на одной линии с разрывом во времени.
В зависимости от способа обработки выделяют потоки с поштучной обработкой, где используют машины периодического действия, линии с непрерывной обработкой на машинах непрерывного действия и линии со смешанной обработкой.
Технологический процесс производства продукции на заготовочном предприятии включает в себя следующие стадии:
- механическая обработка сырья;
- приготовление полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и кондитерский изделий;
- комплектование продукции для доставки.
Для координации работ заготовочного предприятия и предприятий -доготовочных, в том числе магазинов кулинарии, организуется диспетчерская служба. В ее функции входит:
· сбор заявок на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия;
· обобщение и доведение заявок до цехов (мясного, птице-гольевого, рыбного, овощного, кулинарного, кондитерского) заготовочного предприятия;
· составление графиков доставки продукции с учетом режима работы доготовочных предприятий, магазинов кулинарии, столовых-раздаточных, сроков и условий хранения продукции;
· составление маршрутов движения специализированного автотранспорта по доставке продукции в снабжаемые предприятия;
· прием выработанной продукции из цехов в экспедицию, ее комплектация в соответствии с заявками доготовочных предприятий;
· контроль за своевременной выработкой продукции в соответствии с заявками предприятий и своевременной доставкой по утвержденным графикам;
· доставка на заготовочное предприятие от доготовочных предприятий оборотной тары (функциональных емкостей, контейнеров).
Для контроля за качеством продукции организуется технологическая лаборатория. Основные требования её проектирования изложены в ВНТП-04-89. В настоящее время это рекомендуемый документ, но имеет важное значение и в современных рыночных условиях.
Проектирование, строительство и реконструкция заготовочных предприятий (цехов) осуществляются на основе технико-экономического обоснования, с разработки которого начинаются все работы при выполнении курсового и дипломного задания на проектирование.
В состав заготовочных предприятий входят следующие группы помещений: производственные (цехи); складские (охлаждаемые камеры, кладовые, загрузочная, экспедиция); вспомогательные (административные, бытовые, столовая для персонала, технологическая пищевая лаборатория и др.); подсобные (кладовая сухого мусора, уборочного инвентаря, для точки ножей, технические помещения, коридоры, переходы).
Таблица 1 - Нормы расхода сырья для доготовочных предприятий, кг/сут.
| Сроки строительства | Вид сырья | Итого | |||||
| мясо | рыба | овощи | картофель | кондит. изделия | молочные продукты | ||
| Расчетный срок на 1000 жителей | |||||||
| на одно место | 0,78 | 0,17 | 0,6 | 0,8 | 0,15 | 0,06 | 2,56 |
В общем количестве мясопродуктов 25% составляют птица и субпродукты. Для пересчета количества сырья в полуфабрикаты применяются коэффициенты: для мяса- 1,33; овощей - 1,43; картофеля - 1,54.
Рассмотрим пример определения мощности заготовочного предприятия, если известно количество жителей города (района),
Решение осуществляют в следующей последовательности:
1) определяют численность населения N фактическую;
(1)
где Nф - фактическая численность жителей в данное время, чел.;
х - среднегодовой прирост населения, %;
у - среднегодовое движение населения (-у - выбытие, +у - прибытие), %;
Т- расчетный срок прогнозирования, лет.
2) определяют общую потребность в сырье (например в мясопродуктах) табл. 3;
3) определяют количество сырья и полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности или предприятиями конкурентами;
4) определяют потребность в полуфабрикатах (разность между общей потребностью и количеством продукции, поставляемой конкурентами), на основании показателей устанавливают мощность заготовочного предприятия.
Мощность заготовочного предприятия можно определить, исходя из структуры сети доготовочных предприятий и количества в них мест, а также из расхода сырья на одно место (г/сутки) по табл. 2.
Определяют максимальную смену (при работе цеха в несколько смен), где должно перерабатываться до 60% сырья от суточной мощности (кроме овощного, где по картофелю объем в смену максимально составляет 100%).
Таблица 2 – Примерные расчет сырья и полуфабрикатов на одно место на предприятиях общественного питания разных типов, г./сут.
| Тип предприятия | Мясо | Рыба | Овощи | Картофель | Кондитерские изделия (сырье) | Сухие и молочно-жировые продукты* | ||||
| сырье | полуфабрикаты | сырье | полуфабрикаты | сырье | полуфабрикаты | Сырье | полуфабрикаты | |||
| Столовые при производственных предприятиях | ||||||||||
| Столовые при учреждениях | ||||||||||
| Столовые при вузах и средних специальных учебных заведениях | ||||||||||
| Столовые при профтехучилищах | ||||||||||
| Столовые при общеобразовательных школах | ||||||||||
| Общедоступные предприятия |
Таблица 3 - Примерный ассортимент сырья и полуфабрикатов заготовочного предприятия
| Сырье | Удельный вес. % от мощности цеха | Полуфабрикаты (наименование) | Удельный вес. % от мощности цеха | |
| Мясной цех | ||||
| Мясо | Полуфабрикаты натуральные | |||
| Говядина | Крупнокусковые | |||
| Свинина | Порционные | |||
| Баранина | Мелкокусковые Фарш мясной натуральный | |||
| Полуфабрикаты рубленые: котлеты, биточки, шницели | ||||
| Птице-гольевой цех | ||||
| Птица и субпродуктыкуры, цыплята, гуси, индейки, утки | Полуфабрикаты из птицы Тушки (целиком) подготовленные к тепловой обработке Филе кур Рубленые из мяса птицы Наборы суповые, для рагу Полуфабрикаты из субпродуктов | |||
| Рыбный цех | ||||
| Рыба | Полуфабрикаты из рыбы семейства осетровых | |||
| Рыба семейства осетровых | Звенья | |||
| Рыба с костным скелетом | порционные куски хрящи, мякоть голов | 4,5 0,5 | ||
| полуфабрикаты из океанических, частиковых пород тушки филе рубленые | ||||
Овощной цех
| Картофель Овощи Капуста белокочанная свежая Морковь Свекла Лук репчатый Прочие (зелень, кабачки, соленья) и др. | Картофель очищенный: целиком и нарезанный овощи очищенные Капуста белокочанная cвежая Морковь Свекла Лук репчатый Прочие (зелень, кабачки, соленья) и др. |
Кулинарный цех
| Овощи Мясопродукты Рыба Масло сливочное Маргарин, cало Яйцо Творог, сметана Мука Крупа Масло растительное Прочее | 24,3 0,2 13,1 5,1 34,8 5,2 8,7 2,0 6,6 | В цехе также готовятся полуфабрикаты, поступающие через экспедицию их цехов данного предприятия Примерное распределение сырья в кулинарном цехе Мясо Птица Субпродукты Рыба Картофель Овощи |
Кондитерский цех
| Всего сырья Молоко Сахар Масло сливочное Маргарин, сало Яйцо Повидло Мука Прочее | 100,0 4,5 14,7 6,3 9,5 6,2 9,5 47,3 6,6 | Овощи |
Овощной цех
В этом цехе производится механическая кулинарная обработка картофеля, корнеплодов, лука репчатого, капусты белокочанной, прочих овощей и изготовление из них полуфабрикатов, обрабатываются соленые и квашеные овощи, зелень.
Технологический процесс обработки картофеля и овощей в зависимости от типа предприятия осуществляется по одной из двух схем:
· при поступлении неочищенных картофеля и овощей производятся их мытье, очистка (капусту свежую зачищают, потом моют), дочистка вручную, промывка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка и доставка в экспедицию;
· при поступлении очищенных картофеля и овощей осуществляются промывка, нарезка (картофеля, корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение и транспортировка в экспедицию.
Прежде чем приступить к проектированию цеха определяют режим работы. Возможна работа цеха в одну, полторы и две смены. При двухсменной работе цеха производственную программу между сменами распределяют следующим образом: в первую (максимальную) смену должно перерабатываться 60% овощей и 100% картофеля. Продолжительность смены - 8,2 ч при пятидневной рабочей неделе. Исходными данными для проектирования являются ассортимент, количество перерабатываемых овощей и производственная программа цеха.
Ниже приводится примерный ассортимент полуфабрикатов заготовочных специализированных цехов:
| Картофель сырой очищенный | ТУ 28-47-90 «Картофель сырой очищенный. Полуфабрикаты» |
| Капуста белокочанная свежая зачищенная, морковь, свекла, лук репчатый - свежие очищенные, целые и нарезанные | ТУ 28-48-90 «Полуфабрикаты овощные. Капуста белокочанная свежая зачищенная, морковь, свекла, лук - свежие очищенные, нарезанные» |
Картофель сырой очищенный вырабатывается в ассортименте:
сырой очищенный целый сульфитированный,
сырой очищенный целый, в пене;
сырой очищенный, нарезанный брусочками, в пене;
сырой очищенный, нарезанный кубиками, в пене.
В овощном цехе вырабатываются следующие полуфабрикаты, %:
Коренья, овощи и зелень обработанные .................................………….. 40
Овощи (редис и редька) обработанные, нарезанные .................……….. 20
Овощи обработанные, нарезанные для тепловой обработки .....………. 40
Капуста белокочанная для бланширования ..........................…………… 20
Огурцы соленые для припускания ..... ......………………………………..10
Овощи, подготовленные для тепловой обработки и фарширования……10
В соответствии с нормативно-технической документацией вырабатывается примерный ассортимент полуфабрикатов:
| Редис обработанный, нарезанный Редька обработанная, нарезанная | ТУ 28-13-84 «Овощи обработанные, нарезанные. Полуфабрикаты» |
| Редис обработанный, нарезанный Редька обработанная, нарезанная | ТУ 28-13-84 «Овощи обработанные, нарезанные. Полуфабрикаты» |
| Коренья петрушки, сельдерея, пастернака обработанные; зелень петрушки, сельдерея, эстрагона обработанная; укроп обработанный, лук зеленый обработанный, салат зеленый обработанный | ТУ 28-32-84 «Коренья и зелень свежие обработанные. Полуфабрикаты» |
Если в задании на проектирование указано количество перерабатываемых овощей, то их удельный вес принимается согласно табл. 8.
Если мощность в задании не указана, то необходимо исходить из норм расхода сырья на 1000 чел. населения либо на одно место в доготовочных предприятиях общественного питания (табл. 1, 2).
В соответствии с ассортиментом выпускаемых полуфабрикатов в цехе рекомендуется организовать следующие линии и участки (табл. 4).
Таблица 4 - Технологические линии овощного цеха
| Технологические линии | Выполняемые операции | Оборудование |
| Линия производства очищенного (целого и нарезанного) картофеля | Мытье, очистка, дочистка, сульфитация или обработка пеной, промывание, нарезка | Поточно-мехнизированная линия по выпуску очищенного картофеля, машина универсальная для нарезки сырых овощей |
| Линия производства сырых очищенных и нарезанных корнеплодов и лука | Мытье, очистка, дочистка, промывание, нарезка | Поточная линия для мытья и очистки свеклы, моркови, лука, машина универсальная для нарезки сырых овощей |
| Линия обработки капусты белокочанной | Зачистка, мытье, высверливание кочерыг, деление кочанов на части, шинкование | Конвейер инспекции и дочистки; машина для высверливания кочерыг, овощерезка |
| Участки обработки белых корнеплодов и зелени | Переборка, сортировка, калибровка, мытье, обсушивание, дочистка, нарезка | Конвейер инспекции; машина для мытья зелени; устройство для нарезки зелени |
| Участок обработки солений и квашений | Переборка, очистка, измельчение | Универсальная машина для нарезки сырых овощей |
Далее рассчитывают выход полуфабрикатов, принимая во внимание нормы отходов на заданный сезон. Результаты расчетов оформляют в таблицах 5 и 6.
При определении процента отходов для заданного сезона следует руководствоваться Сборником технологических нормативов.
Продукция, вырабатываемая в цехе, направляется в сеть доготовочных предприятий и перерабатывается в кулинарном цехе. Распределение продукции приведено в табл. 7.
Таблица 5 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической
обработке овощей (за октябрь 200... г.)
| Вид операции | Овощи | |||||||||||
| Картофель | Морковь | Свекла | ||||||||||
| Вес брутто кг. | Отходы % | Кол-во отходов ,кг | Выход п/ф, кг | Вес брутто, кг | Отходы, % | Кол-во отходов, кг | Выход п/ф, кг | Вес брутто, кг | Отходы, % | Кол-во отходов, кг | Выход п/ф, кг | |
| Механическое мытье | 7,2 | 352,8 | 0,64 | 31,3 | 0,5 | 24,55 | ||||||
| Механическая очистка | 2,66 | 28,7 | 3,25 | 21,25 | ||||||||
| Ручная доочистка | 28,8 | 3,2 | 25,5 | 2,5 | 18,7 | |||||||
| ИТОГО | 6,4 | 25,5 | 6,25 | 18,7 |
Таблица 6 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей
| Овощи | Вес брутто, кг | Количество отходов | Вес полуфабрикатов, кг | |
| % | кг | |||
| Капуста белокочанная Лук репчатый Петрушка (корень) | 5,5 | 19,6 6,4 1,1 | 78,4 33,4 4,4 |
Таблица 7 - Распределение продукции овощного цеха, %
| Продукция | Вывоз в доготовочные предприятия | В торговую сеть |
| Картофель Овощи |
Затем разрабатывается производственная программа цеха (табл. 8).
Таблица 8 - Производственная программа овощного цеха заготовочного предприятия
| Сырье | Брутто, т | Полуфабрикаты | Выпуск продукции, т | ||||
| Всего | В доготовочные | В торговую сеть | |||||
| всего | в в тах смену | всего | в в тах смену | ||||
| Картофель Морковь Свекла И т.д. | Картофель очищенный Морковь очищенная Свекла очищенная |
После разработки производственной программы рассчитывают параметры механического и немеханического оборудования.
Подбор его производят по каталогам отечественного и импортного оборудования в соответствии с мощностью цеха и производительностью машины.
Таблица 9 - Сроки хранения овощных полуфабрикатов
| Полуфабрикаты | Температура хранения, Со | Срок хранения, ч | |
| общий | на предприятии-изготовителе | ||
| Картофель сырой очищенный сульфитированный | 2-6 15-18 | ||
| Картофель сырой очищенный, целый и нарезанный, в пене | 2-6 15-18 | ||
| Капуста белокочанная свежая, зачищенная | 2-6 | ||
| Морковь, свекла, лук репчатый свежие, зачищенные цельные | 2-6 | ||
| Капуста белокочанная свежая, зачищенная, нарезанная, морковь, свекла свежие, очищенные нарезанные | 2-6 |
Относительная влажность воздуха в холодильной камере должна быть не менее 80%.
Обработку прочих овощей ведут на производственных столах.
Для нарезки картофеля и овощей предусматриваются овощерезательные машины различной производительности. Определение необходимых видов оборудования в цехе производится в соответствии с технологической схемой обработки овощей.
Для определения количества овощей, подлежащих механической обработке, составляют таблицу. Пример сводной таблицы приведён в таблице 10.
Таблица 10 - Расчет сырья, обработанного на механическом оборудовании
| Овощи | Механическая обработка и количество овощей, кг | ||
| мытье | очистка | нарезка | |
| Картофель | |||
| Морковь | |||
| Свекла | |||
| Лук репчатый | - | - | |
| Капуста свежая и т д. | - | - | |
| Итого |
Чтобы определить, какой из них следует установить в цехе, вначале рассчитывают требуемую производительность механизма Gтреб по формуле, кг/ч:
(6)
где 
- количество продуктов, обрабатываемых с помощью данного механизма, кг;
T- продолжительность работы цеха (смены), ч.
После определения требуемой производительности механизма по каталогам торгового оборудования подбирают механизм с ближайшей производительностью. Затем определяют продолжительность работы tф и коэффициент использования 
по формулам:
(7)
(8)
где Gпр - производительность принятого к установке механизма, кг/ч.
Расчеты сводят в табл. 11.
Таблица 11 - Подбор механического оборудования
| Наименование машин и операций | Количество сырья, кг | Производительность машины, кг/ч | Продолжитель-ность работы машины, ч | Коэффициент использования |
Если практический коэффициент использования больше условного, то в расчете принимаются две машины или более.
Таблица 12 - Расчет численности производственных работников
| Полуфабрикаты | Количество полуфабрикатов, кг | Нормы выработки на одного человека за смену, кг | Количество человек |
Затем определяют общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней N2 по формуле
N2 =N1 
, (10)
где K: - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Значения K: зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работающего (табл. 13).
Таблица 13 - Значение коэффициента K
| Режим работы предприятия | Режим рабочего времени производственного работника | K |
| 7 дней в неделю 7 дней в неделю б дней в неделю 5 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями 6 дней в неделю с одним выходным днем 6 дней в неделю с одним выходным днем 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,59 1,32 1,13 1,13 |
Особенность расчета численности работников заготовочного цеха заключается в том, что в паспортах поточных линий указана численность работников, необходимых для их обслуживания.
Таблица 14 - Данные для расчета объема моечных ванн
| Операции | Норма расхода воды, кг/дм3 | Длительность обработки, мин | Плотность, кг/дм3 |
| Хранение очищенного картофеля в воде промывка: картофеля и корнеплодов репчатого лука капусты, помидоров, огурцов | 0,6 2,0 2,0 1,5 | 100-110 30-40 30-40 20-30 | 0,65 0,65;0,5 0,60 0,45; 0,6; 0.35 |
| зелени мясных продуктов и рыбы оттаивание мороженной рыбы | 5,0 3,0 2,0 | 20-30 35-45 130-150 | 0,35 0,85 0,8 |
Нормы расхода воды на изготовление полуфабрикатов приведены ниже, дм 3/ т:
- мясные - 1500;
- рыбные - 2000;
- овощные - 2200;
- кулинарные -1000.
Расчет требуемого объема ванн представляют в виде табл. 15.
Таблица 15 - Расчет требуемого объема моечных ванн
| Операции | Количество обрабатываемого продукта, кг | Норма воды на 1 кг продукта, дм3 | Коэффициент оборачиваемости ванны | Расчетный объем ванны, дм3 | Принятая к установке ванна |
Определив требуемый объем, по каталогу немеханического оборудования подбирают ванны так, чтобыих объем был не меньше расчетного.
Чтобы установить необходимое число ванн n, общий расчетный объем V нужно разделить на объем выбранной стандартной ванны V ст:
(13)
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на 1 работника.
Общая длина производственных столов L определяется по формуле, м:
L = N1 k, (14)
Где k – принимается, в зависимости от производительности труда, среднее значение принимают 1,12;
N- количество производственных работников в цехе.
Расчет площади цеха
Для расчета площади цеха составляют таблицу, в которой указывают размеры всего напольного оборудования и оборудования, размещённого на столах, подставках и т.д. (табл. 16).
Таблица 16 - Расчет полезности площади цеха
| Оборудование | Марки оборудования | Количество | Габариты (длина- ширина), м | Площадь под оборудованием м2 |
Полученная суммарная площадь под оборудованием - полезная площадь цеха. Для получения расчетной площади цеха применяется коэффициент использования площади ŋ.
В состав овощного цеха заготовочного предприятия входят следующие помещения (отделения):
· Складское отделение для хранения сырья;
· отделение для мытья и очистки картофеля и овощей;
· отделение для дочистки картофеля и овощей, сульфитации, обработки в пене;
· участок нарезки картофеля и овоще