Сортировка, охлаждение, упаковка и хранение консервов
По окончании термообработки консервы поступают на сортировку, охлаждение и упаковку.
Отбраковке подлежат банки легковесные, с активным подтеком, с помятостями, разрывами, трещинами, с «птичками» и грязные банки с пассивным подтеком. Если таких дефектов нет, то банки после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышко.
Банки с активным подтеком, обусловленным появлением на банке следов содержимого консервов, вытекшего при стерилизации через негерметичные фальцы или шов, обнаруженные сразу после стерилизации, вскрывают, а содержимое используют в колбасном производстве. Если банки с таким браком выявлены после хранения, то они подлежат технической утилизации.
Пассивный подтек характеризуется загрязнением поверхности банок содержимым других банок, имеющих активный подтек. Такие банки моют в горячей воде и протирают.
Деформация — это дефект на банке: неправильно оформленный закаточный шов (язычки, фальшивый шов и др.); деформация корпуса, донышек, наличие («птичек»); пробоины и сквозные трещины; перекос крышек на стеклянных банках; выступающее резиновое кольцо (петля); трещины или скол стекла у закаточного шва; неполная посадка крышек относительно горла банки; деформация (вдавление) крышек стеклянных банок, вызвавшая нарушение закаточного шва и др.
«Птички»- это дефект, заключающийся в деформации донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Такие банки на хранение не принимаются, а использование их разрешается саннадзором.
Банки с незначительной помятостью корпуса, не потерявшие герметичности, относятся к стандартным и допускаются к реализации.
Бомбаж характеризуется вздутием донышка и (или) крышки банки. При надавливании пальцем на донышко и (или) крышку, они почти не пружинят и не возвращаются в нормальное положение, т. е. не осаживаются. Бомбаж является результатом жизнедеятельности микроорганизмов или химических реакций между тарой и продуктом, либо следствием переполнения банок («ложный бомбаж»).
Содержимое бомбажных банок после определения характера дефекта направляют на технические цели или уничтожают.
Хлопуша — это банка с выпуклой крышкой и (или) донышком. При приложении нагрузки крышка (донышко) принимают нормальное положение (раздается хлопающий звук). После снятия нагрузки испытуемая или противоположная крышка (донышко) вновь становится выпуклой.
При обнаружении консервов с вышеуказанными дефектами выявляют и устраняют причины, вызывающие их образование. Забракованные консервы в зависимости от вида дефектов направляют на промышленную переработку или утилизацию.
После сортировки банки охлаждают водой до 40°С и подают на хранение. Банки охлаждают в специальных помещениях, одновременно предназначенных для хранения консервов. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации исключает развитие в продукте термофильных бактерий, снижает степень перегрева поверхностных слоев консервов и способствует улучшению вкусовых достоинств продукта. При охлаждении донышко и крышка банок постепенно принимают свое первоначальное положение (невспученное).
Продолжительность хранения консервов определяется сроком, в течение которого изменения биологического и химического состояния, санитарно-гигиенических показателей, органолептических свойств и пищевой ценности находятся в допустимых пределах, а это в свою очередь зависит от вида консервы и от материала тары.
Готовые консервы перед хранением или отгрузкой упаковывают в транспортную тару (дощатые неразборные ящики, коробки из гофрированного картона).
Вопросы для самопроверки
1. Приведите ассортимент мясных консервов.
2. Охарактеризуйте методы разделки свинины и говядины в консервном производстве.
3. Охарактеризуйте способы посола консервов.
4. Охарактеризуйте способы предварительной тепловой обработки в консервном производстве.
5. Охарактеризуйте способы стерилизации консервов.
6. Дайте характеристику процессу пастеризации консервов.
7. Дайте характеристику процессу тиндализации консервов.
8. Какие факторы влияют на устойчивость микроорганизмов к нагреву?
9. Как различаются консервы в зависимости от значений pH их среды?
10. Охарактеризуйте способы проверки герметичности консервов.
11. Какие требования предъявляются к консервной таре?
12. Виды консервной тары.
13. Виды брака консервов.
14. Охарактеризуйте особенности технологии производства детских консервов.
15. Составьте технологические схемы различных видов консервов и обоснуйте параметры и режимы процессов их производства.
16. Контрольные вопросы н задания. L.Расскажите об ассортименте мясных и мясо-растительных консервов. 2. Какие требования предъявляют к мясному сырью в консервном производстве? 3. Какие требования предъявляют к мясопродуктам, используемым для производства консервов? 4, Расскажите о растительном сырье, используемом для производства консервов. 5. Расскажите о металлической таре, используемой для производства консервов. 6. Какие требования предъявляют к белой жести, предназначенной для изготовления консервной тары? 7. Какие требования предъявляют к жести электролитического лужения для изготовления консервной тары? 8. Какие требования предъявляют к хромированной жести для изготовления консервной тары? 9. Какие требования предъявляют к алюминиевой ленте для изготовления консервной тары? 10. Какие уплотняющие материалы применяют для изготовления сборных консервных банок? 11. Для чего применяют флоксы, флюсы и припои? 12. Расскажите о лакокрасочных материалах, применяемых при изготовлении консервной тары. 13. Расскажите об основных этапах изготовления сборных металлических банок для консервов. 14. Расскажите о комбинированной полужесткой таре, 15. Расскажите о мягкой таре, применяемой в консервном производстве. 16. Какую стеклянную тару применяют для изготовления мясных и мясо-растительных консервов? 17. Расскажите об органолепти-ческих показателях мясных и мясо-растительных консервов. 18. Расскажите об органолеп-тических показателях консервов из субпродуктов. 19. Расскажите об органолептических показателях мясных рубленых консервов. 20. Расскажите об органолептических показателях мясных фаршевых консервов. 21. Расскажите об органолептических показателях эмульгированных паштетов и кремов. 22. Расскажите об органолептических показателях ветчинных консервов. 23. Расскажите об органолептических показателях мясо-растительных консервов: фасоль, горох или чечевица с мясом. 24. Расскажите об органолептических показателях мясо-растительных консервов «Каша с мясом». 25. Расскажите об органолептических показателях мясо-растительных консервов с субпродуктами. 26. Какие физико-химические показатели определяют в кусковых консервах? 27. Какие физико-химические показатели определяют в консервах из субпродуктов? 28. Какие физико-химические показатели определяют в прочих тушеных мясных консервах? 29. Какие физико-химические показатели определяют в мясных рубленых консервах? 30. Какие физико-химические показатели определяют в ветчинных консервах? 31. Какие физико-химические показатели определяют в консервах «Каша с мясом»? 32. Какие физико-химические показатели определяют в консервах «Сосиски с капустой»? 33. Какие физико-химические показатели определяют в консервах «Вторые обеденные блюда»? 34. Расскажите о классификации консервов на группы в зависимости от состава, значения активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ. 35. Расскажите о микробиологических показателях консервов групп А и Б. 36. Расскажите о гигиенических показателях консервов групп А и Б. 37. Расскажите о допустимых уровнях содержания антибиотиков в консервах групп А и Б. 38. Расскажите о гигиенических требованиях пищевой ценности отдельных видов мясных консервов. 39. Расскажите о входном контроле и приемке сырья и материалов в консервном производстве. 40. Составьте технологическую схему производства консервов «Мясо тушеное». 41. Составьте технологическую схему производства консервов «Мясо в соусе». 42. Составьте технологическую схему производства консервов «Языки отварные в желе», «Языки в желе». 43. Составьте технологическую схему производства консервов «Сердце». 44. Составьте технологическую схему производства консервов «Почки в томатном соусе». 45. Составьте технологическую схему производства консервов «Печень в собственном соку». 46. Составьте технологическую схему производства консервов «Зельц закусочный». 47. Составьте технологическую схему производства консервов «Каша с мясом». 48. Составьте технологическую схему производства мясных консервов «Завтрак туриста». 49. Составьте технологическую схему производства мясных консервов «Гуляш». 50. Составьте технологическую схему производства консервов «Сосиски». 51. Составьте технологическую схему производства мясо-растительных консервов «Тушенка загородная». 52. Составьте технологическую схему производства мясо-растительных консервов «Гуляш любительский». 53. Составьте технологическую схему производства мясо-растительных консервов «Паштет аппетитный». 54. Составьте технологическую схему производства мясных консервов «Фарш свиной сосисочный». 55. Составьте технологическую схему производства мясных консервов «Фарш колбасный отдельный». 56. Составьте технологическую схему производства мясных кусковых консервов «Поросенок в собственном соку». 57. Составьте технологическую схему производства мясных консервов из мяса кролика. 58. Составьте технологическую схему производства мясных консервов «Курица ароматная». 59. Составьте технологическую схему производства мясных консервов «Ветчина стерилизованная». 60. Расскажите о схеме разделки говяжьих полутуш в консервном производстве на семь частей. 61. Расскажите о схеме разделки говяжьих полутуш в консервном производстве на четыре части. 62. Расскажите о разделке свиных полутуш в консервном производстве. 63. Расскажите о разделке бараньих туш в консервном производстве. 64. Расскажите о подготовке растительного сырья в консервном производстве. 65. Расскажите о подготовке клейдаюшего сырья в консервном производстве. 66. Расскажите о приготовлении соусов для консервов. 67. Расскажите об особенностях приготовления рецептурных смесей для фаршевых консервов. 68. Расскажите об особенностях посола сырья для производства ветчинных консервов. 69. Расскажите о сортировке и подготовке металлических банок перед порционированием консервов. 70. Расскажите о сортировке и подготовке стеклянных банок перед порционированием консервов. 71. Расскажите о проверке герметичности пустых сборных банок. 72. Расскажите о наполнении консервных банок. 73. Расскажите о маркировании и закатке банок. 74, С какой целью проводят вакууми-рование перед закаткой банок? 75. Расскажите о проверке герметичности закатанных банок. 76. Дайте определение процессам стерилизации и пастеризации консервов. 77. Расскажите о понятиях стерильности и промышленной стерильности консервов. 78. Расскажите о параметрах, характеризующих режимы термического консервирования. 79. Расскажите о причинах гибели микроорганизмов при нагревании. 80. Расскажите о порядке отмирания микроорганизмов при нагревании. 81. Расскажите о требуемой летальности режимов стерилизации консервов. 82. Расскажите о температуре продуктов ва время стерилизации — фактическом летальном эффекте процесса. 83. Расскажите о расчете режимов стерилизации, необходимых для гибели возбудителей ботулизма. 84. Расскажите о давлении, возникающем в консервной таре при стерилизации. 85. Расскажите о порядке разработки режимов термического консервирования. 86. Расскажите об изменениях составных частей консервов в процессе нагревания при высоких температурах. 87. Расскажите об укладке консервной тары в автоклавные корзины. 88. Расскажите о принципах работы аппаратов периодического действия для стерилизации консервов. 89. Расскажите о стерилизации консервов водяным насыщенным паром. 90. Расскажите о стерилизации консервов водой с противодавлением водой или воздухом. 91. Расскажите о стерилизации консервов паровоздушной смесью. 92. Расскажите о стерилизации консервов в ротационных автоклавах периодического действия. 93. Расскажите о стерилизации консервов в аппаратах непрерывного действия: пневматических стерилизаторах. 94. Расскажите о стерилизации консервов в аппаратах непрерывного действия: гидростатических стерилизаторах, 95. Расскажите о стерилизации консервов в аппаратах непрерывного действия: пневмогидростатических стерилизаторах. 96, Расскажите о выборе способов стерилизации консервов. 97. Расскажите о контроле процесса стерилизации консервов. 98. Расскажите о сортировке консервов. 99. Как используют консервы с производственными дефектами? 100. Расскажите об упаковывании и складировании консервов. 101. Расскажите о хранении консервов
Рекомендуемая литература
1 Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. / И.А. Рогов, А. Г Забашта, Г.П. Казюлин – М.: Колос, 2000. - 367с.
2 Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Кн. 1.Общая технология мяса: учебное пособие. / И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС, 2009. -565 с.
3 Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов. Кн. 2. Технология мясных продуктов: учебное пособие / И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС, 2009. -711 с.
Приложение А