Сортировка, охлаждение, упаковка и хранение консервов

По окончании термообработки консервы поступают на сортировку, охлаждение и упаковку.

Отбраковке подлежат банки легковесные, с активным подтеком, с помятостями, разрывами, трещинами, с «птичками» и грязные банки с пассивным подтеком. Если таких дефектов нет, то банки после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышко.

Банки с активным подтеком, обусловленным появлением на банке следов содержимого консервов, вытекшего при стерилизации через негерметичные фальцы или шов, обнаруженные сразу после стерилизации, вскрывают, а содержимое используют в колбасном производстве. Если банки с таким браком выявлены после хранения, то они подлежат технической утилизации.

Пассивный подтек характеризуется загрязнением поверхности банок содержимым других банок, имеющих активный подтек. Такие банки моют в горячей воде и протирают.

Деформация — это дефект на банке: неправильно оформленный зака­точный шов (язычки, фальшивый шов и др.); деформация корпуса, донышек, наличие («птичек»); пробоины и сквозные трещины; перекос крышек на стеклянных банках; выступающее резиновое кольцо (петля); трещины или скол стекла у закаточного шва; неполная посадка крышек относи­тельно горла банки; деформация (вдавление) крышек стеклянных банок, вызвавшая нарушение закаточного шва и др.

«Птички»- это дефект, заключающийся в деформации донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Такие банки на хранение не принимаются, а использование их разрешается саннадзором.

Банки с незначительной помятостью корпуса, не потерявшие герметичности, относятся к стандартным и допускаются к реализации.

Бомбаж характеризуется вздутием донышка и (или) крышки банки. При надавливании пальцем на донышко и (или) крышку, они почти не пружинят и не возвращаются в нормальное положение, т. е. не осажи­ваются. Бомбаж является результатом жизнедеятельности микроорганиз­мов или химических реакций между тарой и продуктом, либо следствием переполнения банок («ложный бомбаж»).

Содержимое бомбажных банок после определения характера дефекта направляют на технические цели или уничтожают.

Хлопуша — это банка с выпуклой крышкой и (или) донышком. При приложении нагрузки крышка (донышко) принимают нормальное поло­жение (раздается хлопающий звук). После снятия нагрузки испытуемая или противоположная крышка (донышко) вновь становится выпуклой.

При обнаружении консервов с вышеуказанными дефектами выявляют и устраняют причины, вызывающие их образование. Забракованные кон­сервы в зависимости от вида дефектов направляют на промышленную пе­реработку или утилизацию.

После сортировки банки охлаждают водой до 40°С и подают на хранение. Банки охлаждают в специальных помещениях, одновременно предназначенных для хранения консервов. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации исключает развитие в продукте термофильных бактерий, снижает степень перегрева поверхностных слоев консервов и способствует улучшению вкусовых достоинств продукта. При охлаждении донышко и крышка банок постепенно принимают свое первоначальное положение (невспученное).

Продолжительность хранения консервов определяется сроком, в тече­ние которого изменения биологического и химического состояния, сани­тарно-гигиенических показателей, органолептических свойств и пищевой ценности находятся в допустимых пределах, а это в свою очередь зависит от вида консервы и от материала тары.

Готовые консервы перед хранением или отгрузкой упаковывают в транспортную тару (дощатые неразборные ящики, коробки из гофрированного картона).

Вопросы для самопроверки

1. Приведите ассортимент мясных консервов.

2. Охарактеризуйте методы разделки свинины и говядины в консервном производстве.

3. Охарактеризуйте способы посола консервов.

4. Охарактеризуйте способы предварительной тепловой обработки в консервном производстве.

5. Охарактеризуйте способы стерилизации консервов.

6. Дайте характеристику процессу пастеризации консервов.

7. Дайте характеристику процессу тиндализации консервов.

8. Какие факторы влияют на устойчивость микроорганизмов к нагреву?

9. Как различаются консервы в зависимости от значений pH их среды?

10. Охарактеризуйте способы проверки герметичности консервов.

11. Какие требования предъявляются к консервной таре?

12. Виды консервной тары.

13. Виды брака консервов.

14. Охарактеризуйте особенности технологии производства детских консервов.

15. Составьте технологические схемы различных видов консервов и обоснуйте параметры и режимы процессов их производства.

16. Контрольные вопросы н задания. L.Расскажите об ассортименте мясных и мясо-расти­тельных консервов. 2. Какие требования предъявляют к мясному сырью в консервном про­изводстве? 3. Какие требования предъявляют к мясопродуктам, используемым для произ­водства консервов? 4, Расскажите о растительном сырье, используемом для производства консервов. 5. Расскажите о металлической таре, используемой для производства консервов. 6. Какие требования предъявляют к белой жести, предназначенной для изготовления кон­сервной тары? 7. Какие требования предъявляют к жести электролитического лужения для изготовления консервной тары? 8. Какие требования предъявляют к хромированной жести для изготовления консервной тары? 9. Какие требования предъявляют к алюминиевой лен­те для изготовления консервной тары? 10. Какие уплотняющие материалы применяют для изготовления сборных консервных банок? 11. Для чего применяют флоксы, флюсы и при­пои? 12. Расскажите о лакокрасочных материалах, применяемых при изготовлении консерв­ной тары. 13. Расскажите об основных этапах изготовления сборных металлических банок для консервов. 14. Расскажите о комбинированной полужесткой таре, 15. Расскажите о мяг­кой таре, применяемой в консервном производстве. 16. Какую стеклянную тару применяют для изготовления мясных и мясо-растительных консервов? 17. Расскажите об органолепти-ческих показателях мясных и мясо-растительных консервов. 18. Расскажите об органолеп-тических показателях консервов из субпродуктов. 19. Расскажите об органолептических по­казателях мясных рубленых консервов. 20. Расскажите об органолептических показателях мясных фаршевых консервов. 21. Расскажите об органолептических показателях эмульги­рованных паштетов и кремов. 22. Расскажите об органолептических показателях ветчинных консервов. 23. Расскажите об органолептических показателях мясо-растительных консер­вов: фасоль, горох или чечевица с мясом. 24. Расскажите об органолептических показателях мясо-растительных консервов «Каша с мясом». 25. Расскажите об органолептических пока­зателях мясо-растительных консервов с субпродуктами. 26. Какие физико-химические по­казатели определяют в кусковых консервах? 27. Какие физико-химические показатели оп­ределяют в консервах из субпродуктов? 28. Какие физико-химические показатели опреде­ляют в прочих тушеных мясных консервах? 29. Какие физико-химические показатели оп­ределяют в мясных рубленых консервах? 30. Какие физико-химические показатели определяют в ветчинных консервах? 31. Какие физико-химические показатели определяют в консервах «Каша с мясом»? 32. Какие физико-химические показатели определяют в кон­сервах «Сосиски с капустой»? 33. Какие физико-химические показатели определяют в кон­сервах «Вторые обеденные блюда»? 34. Расскажите о классификации консервов на группы в зависимости от состава, значения активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ. 35. Расскажите о микробиологических показателях консервов групп А и Б. 36. Расскажите о гигиенических показателях консервов групп А и Б. 37. Расскажите о допустимых уровнях содержания антибиотиков в консервах групп А и Б. 38. Расскажите о гигиенических требо­ваниях пищевой ценности отдельных видов мясных консервов. 39. Расскажите о входном контроле и приемке сырья и материалов в консервном производстве. 40. Составьте техно­логическую схему производства консервов «Мясо тушеное». 41. Составьте технологическую схему производства консервов «Мясо в соусе». 42. Составьте технологическую схему произ­водства консервов «Языки отварные в желе», «Языки в желе». 43. Составьте технологичес­кую схему производства консервов «Сердце». 44. Составьте технологическую схему произ­водства консервов «Почки в томатном соусе». 45. Составьте технологическую схему произ­водства консервов «Печень в собственном соку». 46. Составьте технологическую схему про­изводства консервов «Зельц закусочный». 47. Составьте технологическую схему производства консервов «Каша с мясом». 48. Составьте технологическую схему производ­ства мясных консервов «Завтрак туриста». 49. Составьте технологическую схему производ­ства мясных консервов «Гуляш». 50. Составьте технологическую схему производства кон­сервов «Сосиски». 51. Составьте технологическую схему производства мясо-растительных консервов «Тушенка загородная». 52. Составьте технологическую схему производства мясо-растительных консервов «Гуляш любительский». 53. Составьте технологическую схему про­изводства мясо-растительных консервов «Паштет аппетитный». 54. Составьте технологи­ческую схему производства мясных консервов «Фарш свиной сосисочный». 55. Составьте технологическую схему производства мясных консервов «Фарш колбасный отдельный». 56. Составьте технологическую схему производства мясных кусковых консервов «Поросе­нок в собственном соку». 57. Составьте технологическую схему производства мясных кон­сервов из мяса кролика. 58. Составьте технологическую схему производства мясных кон­сервов «Курица ароматная». 59. Составьте технологическую схему производства мясных консервов «Ветчина стерилизованная». 60. Расскажите о схеме разделки говяжьих полутуш в консервном производстве на семь частей. 61. Расскажите о схеме разделки говяжьих полу­туш в консервном производстве на четыре части. 62. Расскажите о разделке свиных полу­туш в консервном производстве. 63. Расскажите о разделке бараньих туш в консервном производстве. 64. Расскажите о подготовке растительного сырья в консервном производ­стве. 65. Расскажите о подготовке клейдаюшего сырья в консервном производстве. 66. Рас­скажите о приготовлении соусов для консервов. 67. Расскажите об особенностях приготов­ления рецептурных смесей для фаршевых консервов. 68. Расскажите об особенностях посо­ла сырья для производства ветчинных консервов. 69. Расскажите о сортировке и подготовке металлических банок перед порционированием консервов. 70. Расскажите о сортировке и подготовке стеклянных банок перед порционированием консервов. 71. Расскажите о про­верке герметичности пустых сборных банок. 72. Расскажите о наполнении консервных ба­нок. 73. Расскажите о маркировании и закатке банок. 74, С какой целью проводят вакууми-рование перед закаткой банок? 75. Расскажите о проверке герметичности закатанных ба­нок. 76. Дайте определение процессам стерилизации и пастеризации консервов. 77. Расска­жите о понятиях стерильности и промышленной стерильности консервов. 78. Расскажите о параметрах, характеризующих режимы термического консервирования. 79. Расскажите о причинах гибели микроорганизмов при нагревании. 80. Расскажите о порядке отмирания микроорганизмов при нагревании. 81. Расскажите о требуемой летальности режимов стери­лизации консервов. 82. Расскажите о температуре продуктов ва время стерилизации — фак­тическом летальном эффекте процесса. 83. Расскажите о расчете режимов стерилизации, необходимых для гибели возбудителей ботулизма. 84. Расскажите о давлении, возникаю­щем в консервной таре при стерилизации. 85. Расскажите о порядке разработки режимов термического консервирования. 86. Расскажите об изменениях составных частей консервов в процессе нагревания при высоких температурах. 87. Расскажите об укладке консервной тары в автоклавные корзины. 88. Расскажите о принципах работы аппаратов периодическо­го действия для стерилизации консервов. 89. Расскажите о стерилизации консервов водя­ным насыщенным паром. 90. Расскажите о стерилизации консервов водой с противодавле­нием водой или воздухом. 91. Расскажите о стерилизации консервов паровоздушной сме­сью. 92. Расскажите о стерилизации консервов в ротационных автоклавах периодического действия. 93. Расскажите о стерилизации консервов в аппаратах непрерывного действия: пневматических стерилизаторах. 94. Расскажите о стерилизации консервов в аппаратах не­прерывного действия: гидростатических стерилизаторах, 95. Расскажите о стерилизации консервов в аппаратах непрерывного действия: пневмогидростатических стерилизаторах. 96, Расскажите о выборе способов стерилизации консервов. 97. Расскажите о контроле про­цесса стерилизации консервов. 98. Расскажите о сортировке консервов. 99. Как используют консервы с производственными дефектами? 100. Расскажите об упаковывании и складиро­вании консервов. 101. Расскажите о хранении консервов

Рекомендуемая литература

1 Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. / И.А. Рогов, А. Г Забашта, Г.П. Казюлин – М.: Колос, 2000. - 367с.

2 Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Кн. 1.Общая технология мяса: учебное пособие. / И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС, 2009. -565 с.

3 Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов. Кн. 2. Технология мясных продуктов: учебное пособие / И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС, 2009. -711 с.

Приложение А