Технология производства мясных и мясосодержащих консервов
Технологические операции в консервном производстве условно подразделяют на инспекционные (осмотр, подбор сырья), подготовительные (обвалка, жиловка, измельчение, предварительная тепловая обработка, посол и др.) и основные (порционирование - фасование, закатка, стерилизация).
Технологическая схема производства мясных баночных консервов включает следующие основные операции: подготовка сырья для закладки в банки, порционирование, удаление воздуха (вакуумирование) и закатка, проверка герметичности заполненных банок, стерилизация (пастеризация),охлаждение, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, упаковка и отправка на хранение или в реализацию.
Технологический процесс производства мясных и мясосодержащих консервов имеют ряд однотипных операций: приемку и подготовку сырья, разделку, обвалку, жиловку, измельчение (нарезание) мяса и субпродуктов, порционирование (фасование), закатку, стерилизацию (пастеризацию), охлаждение, сортирование и упаковку.
Кроме того, технологический процесс производства консервов каждого вида отличается специфическими операциями: посол сырья, приготовление фарша (для фаршевых консервов) или изготовление мясопродуктов (сосисок, продуктов из свинины), предварительной тепловой обработкой (варка, бланширование, обжаривание) и др.
Технологические схемы некоторых видов мясных и мясорастительных консервов представлены на рисунках, представленных в приложении А.
Подготовка мясного сырья
Подготовка мясного сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса на костях и нежилованных мясных блоков), разделку, обвалку, жиловку мяса и нарезку его на куски. На выработку консервов мясо поступает из холодильника в тушах или полутушах. Мясо на костях используют в охлажденном и размороженном состояниях. Температура мяса, поступающего на разделку, обвалку и жиловку должно иметь температуру - 1÷4 ºС.
Туши и полутуши предварительно осматривают и при необходимости проводят дополнительную зачистку (сухую и мокрую).
Полутуши, предназначенные для производства пастеризованных консервов, фламбируют пламенем газовой гарелки (15-20 сек) или после разделки части полутуши обрабатывают горячим воздухом в специальной машине при температуре (120±2,5) ºС в течение 60-90 с или при температуре 90-95 ºС в течение 6-8 мин. Эти меры обеспечивают уменьшение содержание микроорганизмов на поверхности мяса в 1,5 раза.
Разделка мяса.В консервном производстве применяют различные схемы разделки мяса на костях с учетом ассортимента вырабатываемых консервов, технологических особенностей производства на каждом предприятии.
Разделка говяжьих полутуш на семь частей.Полутуши разделывают на подвесном пути или специальном разделочном столе:
вначале отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопатку с грудной частью;
затем отделяют или срезают шейную часть между последним шейным и первым грудным позвонками; после этого отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами;
после чего отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются на спинно-реберной части;
далее отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;
в конце крестцовую часть отделяют от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.
Схема разделки говяжьих полутуш на семь частей приведена на рисунке 1 (а).
Рисунок 1 – Схема разделки говяжьих полутуш в консервном производстве
а-на семь частей; 1- грудная; 2 – лопаточная; 3 - шейная; 4 - спинно-реберная; 5- поясничная; 6- крестцовая; 7 - тазобедренная;б – на четыре части: 1 – шейная; 2 - лопаточная; 3 - спинно-поясничная; 4 - тазобедренная
Разделка говяжьих полутуш на четыре части - рисунок 1(б). Шейный отруб I с зарезом отделяют между VI и VII шейными позвонками с прилегающими к ним мышечной и другими тканями. Лопаточная часть 2 содержит лопатку, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.
Спинно-поясничная часть 3 включает спинно-реберную, содержащую грудные позвонки с ребрами, и поясничную, содержащую шесть поясничных позвонков части, с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.
Разделка свиных полутуш. В консервном производстве применяют разделку свиных полутуш на три части.
При разделке свиных полутуш дисковыми ножами на конвейере (рисунок - 2 а) отделяют заднюю часть с крестцовой между последним и предпоследним поясничными позвонками; переднюю часть – между IV и V грудными позвонками (при этом на передней части остается четыре ребра); крестцовую часть отделяют от тазобедренной на ленточной пиле.
Рисунок 2– Схема разделки свиных полутуш в консервном производстве
а– на три части на конвейере дисковыми ножами:
1 –передняя; 2 – средняя; 3 – задняя;
б– на три части на подвесных путях или столах:
1 – лопаточная; 2 – грудореберная; 3 - задняя
При работе на подвесных путях или стационарных столах свиные полутуши разделывают на следующие части (рисунок- 2 б): лопатку, грудореберную, включая шею, и заднюю части.
При этом сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими ее с передней частью, а затем грудореберную часть, включая шейную и филейную части между последним и предпоследним поясничным позвонками.
Разделка бараньих туш и полутуш. Бараньи туши и полутуши разделывают на три части: 1 – лопаточную, 2 – грудореберную, 3 – заднюю (рисунок 3).
Рисунок 3 – Схема разделки бараньих туш в консервном производстве
1 – лопаточная; 2 – грудореберная; 3 - задняя
Лопаточную часть I отделяют от полутуши перпендикулярной линией позади угла лопатки между V и V1 грудными позвонками. От этого отруба отделяют снизу рульку по локтевой сустав. В отруб входят семь шейных и пять грудных позвонков, пять ребер, грудная кость, лопатка и плечевая кость, с прилегающей к ней мякотной частью.
Грудореберную часть 2 отделяют по последний поясничный позвонок. Она включает десять грудных позвонков и ребер и всю поясницу с прилегающей к ним мякотной частью.
Задняя часть 3 включает крестцовую, тазовые, бедренные кости, кости голени, скакательный сустав с прилегающей к ним мякотной частью.
Обвалка мяса.Мясо, поступающее на обвалку, должно иметь температуру в толще мышц не ниже 1 и не выше 12ºС.
По способу организации в консервном производстве применяют потушную и дифференцированную обвалку.
При потушной обвалке один обвальщик обваливает целиком тушу, при дифференцированной – тушу обваливают несколько обвальщиков, причем каждый обрабатывает определенный отруб.
Мясо, предназначенное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками.Для производства ветчинных консервов при обвалке свиных полутуш отделяют от отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части.
С целью снижения потерь мясного сырья используют устройства для механической дообвалки костей скелета скота.При этом получают мясную массу (мясо мехобвалки), содержащую 8,6….12% белка и 22….43% жира, используемую при изготовлении фаршевых и паштетных консервов.
Приемы обвалки мяса аналогичны таковым в колбасном производстве.
Жиловка.Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи, кости. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют.
Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец нарезают на куски массой до 500-600г (при последующей ручной нарезке) и до 2 кг и более (при машинной нарезке).
У мяса крупного и мелкого рогатого скота удаляют покровный жир толщиной свыше 1 см. У мяса свиней удаляют хребтовый и боковой шпик, который снимают перед разделкой или обвалкой. Шпик можно снимать в процессе жиловки.
Температура жилованного мяса не должна превышать 8 ºС.
Сортировка жилованного мяса.Жилованное мясо разделяют на группы в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани для говядины и жировой ткани – для свинины.
Мясо говядины.Односортнаяжиловка и сортировка. От туш I и II категорий упитанности при односортнойжиловке от всех частей туши получают мышечную ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 %.
Жиловка и сортировка говядины I категории упитанности на две группы (с выделением жирной говядины):
первую группу составляет мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 % от всех частей туши;
Вторую группу составляет мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 35 % (спинно-реберная, грудная часть, часть пашины и др.).
Жиловка и сортировка говядины I и II категории упитанности на две группы (с выделением говядины высшего сорта):
первая группа – мышечная ткань без видимых включений жировой и соединительной тканей (длиннейшей мышцы груди и поясницы; мякоть тазобедренной части – четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный;
вторая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 14 % (мясо от всех частей туши или спинно-реберная часть).
Жиловка и сортировка говядины I и II категории упитанности на пять групп (с выделением шейного отруба):
перваягруппа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 % от всех частей туши;
вторая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 14 % (спинно-реберная часть);
третья группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 35 % (спинно-реберная, грудная часть, часть от пашины);
четвертая группа - мышечная ткань с массовой долей соединительной тканей не более 20 % (голяшка, пашина);
пятая группа – шейный отруб.
Допускается жиловку мяса производить без выделения третьей группы, тогда увеличивается выход жилованного мяса второй группы.
Жиловка и сортировка говядины I и II категории упитанности на пять групп (без выделения шейного отруба):
первая группа – мышечная ткань без видимых включений жировой и соединительной тканей (длиннейшей мышцы груди и поясницы; мякоть тазобедренной части – четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный);
вторая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 % (мясо от всех частей туши после выделенияжилованного мяса первой группы);
третья группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 14 % (мясо от всех частей туши или спинно-реберная часть);
четвертая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 35 % (остатки после выделения первых трех групп –спинно-реберной части, грудной части, части пашины и др.);
пятая группа – мышечная ткань с массовой долей соединительной тканей не более 20 % (голяшка, пашина);
Мясо свинины. Односортнаяжиловка и сортировка. От свиных туш II, III и IV категорий упитанности при односортнойжиловке от всех частей туши получают мышечную ткань с массовой долей жировой ткани не более 30 %, в том числе свинину жирную с массовой долей жировой ткани не более 80 % (пашина,мякотная часть с ребер и др.).
Жиловка и сортировка свинины I, II и IIIкатегорий упитанности на пять групп:
первая группа - шейка;
вторая группа - мышечная ткань без видимых включений жировой ткани (тазобедренная часть, лопаточная часть, мышцы спины и поясницы);
третья группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 15 % (мясо от всех частей потуши);
четвертая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30 % (мясо от всех частей потуши);
пятая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 80 %.
Жиловка и сортировка свинины II и IVкатегорий упитанности на шесть групп:
первая группа - мышечная ткань без видимых включений жировой ткани;
вторая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 15 %;
третья группа – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 15-30 %;
четвертая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-80 %;
пятая группа - мышечная ткань с массовой долей соединительной ткани не более 20 %;
шестая группа – шейка.
Мясо баранины.Односортнаяжиловка и сортировка. От бараньих туш I и II категорий упитанности при односортнойжиловке от всех частей туши получают мышечную ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %.
Жиловка и сортировка баранины I категории упитанности на две группы:
первая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 % (от всех частей туши);
вторую группу составляет мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 35 % (спинно-реберная, грудная часть, часть от пашины и др.).
В зависимости от характеристики, качества и вида сырья различные части туши и мясо с них можно использовать для производства различных видов консервов.
Отрубы свиных туш беконной и мясной категории упитанности со шкурой применяют в основном для изготовления ветчинных консервов, а мясо после обвалки – для фаршевых консервов. Из мяса свиных туш обрезных и мясной категории упитанности без шкуры при полной их обвалке приготавливают фаршевые консервы «Свинина тушеная», «Завтрак туриста» и др.
При разделке и обвалке говяжьих туш I категории упитанности часть сырья используют для изготовления пастеризованных консервов, а жилованное мясо - для фаршевых, мясо-растительных консервов, мяса тушеного и т.п.
При полной обвалке говяжьих туш II категории упитанности и баранины полной обвалки вырабатывают консервы «Говядина тушеная» и «Баранина тушеная».
Подготовка замороженных мясных блоков и блоков из субпродуктов.При использовании замороженных мясных блоков и блоков из субпродуктов для производства мясных и мясосодержащихконсервов подготовку блоков осуществляют так же, как и при производстве колбасных изделий.
При использовании нежилованныхмясных блоков мясо после размораживания жилуют и сортируют, как описано выше.
Измельчение мясного сырья.Измельчение мясного сырья производят различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо перед порционированием в банки нарезают вручную или на мясорезательных машинах на куски от 30 до 200 г. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г.
При производстве фаршевых, паштетных консервов, консервов детского и диетического питания мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, куттер - мешалках, эмульситаторах и коллоидных мельницах.
Посол сырья.Поваренную соль при изготовлении мясных консервов вводят в мясное сырье на разных стадиях технологической обработки:
·добавляют непосредственно при фасовании продукта в банки («Мясо тушеное»);
·добавляют перед перемешиванием с другими компонентами на мешалке, а затем передают продукты на фасование (мясо-растительные консервы);
·добавляют в куттер вместе со специями и бульоном (паштетные консервы);
·процесс посола совмещают с другими видами технологической обработки: бланшированием («Почки в томатном соусе»), обжаркой («Мозги жареные»).
·При производстве ветчинных консервов, независимо от вида последующей тепловой обработки, посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным способом. Окорока и лопаточную часть после зачистки шприцуют, заливают рассолом и выдерживают для посола («Ветчина деликатесная» - 2сут.) После посола окорока и лопаточную часть выдерживают для созревания 5-7 суток, коптят, обваливают, варят в формах, после чего охлаждают и фасуют в банки. При изготовлении «Ветчины рубленой» полужирную свинину перемешивают в мешалке с рассолом и выдерживают 2 суток для посола и созревания. При подготовке сырья для производства консервов «Завтрак туриста» и «Бекон рубленый» посолочные ингредиенты перемешивают с мясом в мешалке и солят в течение от 48 час («Завтрак туриста») до 4-5 суток («Бекон рубленый»).
Предварительная тепловая обработка
Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, варке, обжарке, копчению.
Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Масса мяса при этом уменьшается на 40-45%, а объем - на 25-30%, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании консервов и увеличить концентрацию пищевых веществ в продукте. При этом происходит инактивация мышечных ферментов и гибель вегетативной формы микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации. Существует несколько способов бланширования мяса:
·жилованное мясо закладывают в бланширователь (или котел с кипящей водой) в соотношении 1:1,3. С целью получения необходимой концентрации бульона в одном котле бланшируют три закладки мяса. Первую закладку бланшируют 50-60 минут, вторую – 75 минут и третью – 90 минут.
·бланширование мяса в собственном соку. Мясо загружают в бланширователь на 2/3 объема с добавлением горячей воды (4-6% массы мяса). После однократнойбланшировки в течение 30-40 минут получают бульон достаточно концентрированный и пригодный для использования в консервах.
·к мясу добавляют 15-20% воды, бланшируют 30-40 минут, после чего мясо выгружают, а оставшийся бульон выпаривают до объема, равного 15-20% к массе следующей партии мяса. По окончании бланширования второй партии бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы (содержит не менее 15% сухих веществ).
Предпочтительнее производить бланширование паром, так как при этом потери растворимых веществ наименьшие.
Бланширование считается законченным, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет при надавливании кровянистого мясного сока.
Мясное сырье бланшируют при производстве субпродуктовых, паштетных и других консервов. По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45-55°С и посылают на фасование или другую технологическую обработку.
Обжаривание – это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. В процессе обжаривания поверхностный слой мяса обезвоживается и уплотняется. Кроме того, жир при обжаривании пропитывает продукт и увеличивает его пищевую ценность.Продолжительность обжаривания в зависимости от размеров кусков и видов сырья составляет от 8 до 45 минут. Величина потерь массы мясного сырья при обжаривании составляет от 35 до 60%.
Сырье обжаривают при изготовлении консервов «Мясо жареное», «Гуляш» и др. В зависимости от вида консервов обжаривание производят после бланширования или без него, с использованием костного, свиного жира, рафинированного подсолнечного масла.
Копчение и обжарку используют при подготовке к фасованию мясных консервов. Например, после посола холодному копчению подвергают «Ветчину деликатесную» (3 часа), а горячим копчением обрабатывают «Грудинку говяжью копченую» (8-10 часов) и т.д. Обжарке подвергают ограниченное количество мясопродуктов, предназначенных для консервирования («Сосиски русские»).
Варке в консервном производстве подвергают сформованные сосиски («Сосиски русские») после обжарки, посоленное сырье для изготовления ветчинных консервов, соленое или несоленое сырье в формах.
Подготовка субпродуктов.На переработку субпродукты направляют в охлажденном или размороженном состояниях с температурой в толще мышц 0÷4°С.
Обработка субпродуктов перед их использованием в консервном производстве включает их размораживание, освобождение от загрязнений, удаление малоценных тканей, отделение жира.
Мясную обрезь и диафрагму говяжью и свиную тщательно зачищают от загрязнений, кровоподтеков, прирезей шкуры желез, грубой соединительной ткани, промывают холодной проточной водой, жилуют и направляют на измельчение.
Языки осматривают, удаляют остатки калтыка, подъязычной кости, моют, очищают от слизистой оболочки на центрифугах (температура воды 75-80°С, продолжительность обработки говяжьих языков 3-4 мин, свиных – 2 мин и бараньих - 1 мин). Затем языки охлаждают сначала в проточной холодной воде, а затем направляют на охлаждение в камеры, где они охлаждаются до температуры не выше 4 ºС.
Печень осматривают, жилуют, удаляя крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, желчные протоки, остатки жировой ткани, нарезают на куски массой 300-500г и промывают в холодной воде.
Почки жилуют, удаляют при этом жировые отложения и сосудистые ответвления, разрезают вдоль, промывают, а затем 2 часа вымачивают в холодной проточной воде.
Сердцесвиное и говяжье разрезают пополам, удаляют сгустки крови, крупные кровеносные сосуды, промывают холодной проточной водой, нарезают на куски массой 0,3-0,5 кг и направляют на измельчение или варку.
Легкие свиные и говяжьи разрезают в продольном направлении по ходу бронхов, зачищают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, крупных бронхов, вымачивают в воде в течение 2 ч, промывают в проточной воде и направляют на варку.
Мозги промывают в холодной воде, удаляют наружную оболочку, кровоподтеки, сосудисто-нервные пучки, разделяют на 2 полушария и вторично промывают.
Рубец моют в теплой воде, зачищают отслизистой оболочки, нарезают на куски по 0,5-1,5 кг.
Вымя обезжиривают, разрезают на куски, моют в воде 20-30 мин. или вымачивают в 5% растворе уксуса в течение 5 мин.
Подготовка тушек птицы, кроликов.Размороженные или охлажденные тушки птицы опаливают и зачищают. У опаленных тушек отделяют лапки по скакательный сустав и крылышки по плечевой сустав.
У непотрошеной и полупотрошеной птицы отрубают голову, удаляют внутренности, моют и разрезают на части. Печень, желудок и сердце зачищают, обезжиривают и промывают.
Тушки кроликов после опаливания зачищают, разрубают по хребту, режут пополам. Отделяют почки, остатки горла и пищевода, промывают водой или вымачивают 10-12 часов в 1% -ном растворе уксуса.
После приемки и предварительной обработки, измельчения и перемешивания мясо, субпродукты, тушки птицы и кроликов, учитывая разнообразие выпускаемых консервов, обрабатывают по-разному перед закладкой в банки: варят, бланшируют, обжаривают, солят, формуют и т.д. в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией.
Посол языков. Посол языков осуществляют рассолом плотностью 1,05 г/см3(в 100 л питьевой воды растворяют 7 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара и 7,5 г нитрита натрия) при температуре 4 °С.Языки заливают рассолом температурой (4,5 ± 0,5) °Св количестве 30 % массы языков.
Продолжительность посолав сутках: говяжьих языков3...5, свиных 2...3, бараньих 1,5...2 при температуре в посолочном отделении не выше 4°С.
После окончания процесса посола языки выкладывают на 2...3 ч для стекания рассола, а затем направляют для изготовления консервов «Языки в собственном соку» или на варку для консервов «Языки в желе» и «Языки отварные в желе».
Варка языков. Языки варят в котлах, загружая их в кипящую воду и вновь быстро доводя до кипения.
Языки варят до достижения в центре корневой части температуры (80 ± 2) °С. Продолжительность варки с момента закипания в минутах: говяжьих языков 60...90, свиных 30...40, бараньих 20...25.
После окончания процесса варки языки зачищают. Языки с кожицей (неочищенные) варят на 30 % времени дольше.
Потери массы при варке языков не должны превышать следующих значений: говяжьих — 28,5 %, свиных — 30,5 %; бараньих — 33,5 %.
Бланширование и обжаривание субпродуктов. Бланшируют говяжью и свиную печень, почки. Бланширование сырья ведут в открытых котлах. Количество добавляемой воды к мясному сырью при бланшировании составляет до 300 %,
Печень говяжью и свиную бланшируют в кипящей воде при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15...20мин до обесцвечивания, затем охлаждают холодной проточной водой или на стеллажах до температуры 10...12 °С и направляют на измельчение.
Выход бланшированной печени составляет 65 % массы сырья до бланширования.
Промытые почки бланшируют в соленой воде (2 % поваренной соли) при соотношении почек и воды 1:2 в течение 5 мин при кипении. Бланшированные почки тщательно промывают, чтобы полностью удалить запах. Промытые почки направляют на обжаривание в двустенных котлах или на противнях в горячем костном жире (5 % массы бланшированных почек) в течение 15...20 мин.
Варка субпродуктов. Варят субпродукты в открытых и закрытых котлах. Количество добавляемой воды к мясному сырью при варке составляет: в открытых котлах — до 150 %, в закрытых — 45...50 %.
Для отдельных видов мясных и мясосодержащих консервов подготовленные субпродукты (сердце говяжье или свиное, легкие говяжьи или свиные, говяжий рубец и свиной желудок) варят при температуре 90...95 °С, сердце и легкие (вместе или по отдельности) в открытых котлах 2...3 ч, в закрытых котлах — 3...4 ч, говяжьи рубцы и свиные желудки (вместе или по отдельности) в открытых котлах — 2...2,5 ч. Затем сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, охлаждают: сердце и легкие до температуры 10...12°С, говяжьи рубцы и свиные желудки до температуры 4...6 °С.
Чтобы удалить специфический запах рубцов и желудков, рекомендуется довести их до кипения и слить первую воду.
Сердце, легкие и печень допускается варить (бланшировать) вместе в одном открытом котле, куда за 10...15 мин до окончания варки сердца и легких закладывают печень.
Выход вареных субпродуктов составляет: сердце — 60 %, говяжьи легкие—62, свиные легкие —61, говяжьи рубцы —55, свиные желудки — 55 % массы сырья до варки.
Для производства паштетных консервов бланшированное и вареное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.
Подготовка крупы. Крупы всех видов пропускают через магнитный сепаратор и удаляют посторонние примеси. Рис, пшено, гречневую и перловую крупы просеивают и промывают холодной водой в течение 10...15 мин до полного удаления мучеля.
Количество воды, поглощенной крупой, определяют, взвешивая крупу до промывания и после него, и исключая ее из указанного в рецептуре количества воды.
Подготовка бобовых. Горох, фасоль и чечевицу очищают от примесей и неполноценных зерен, замачивают в теплой воде, меняя ее через 3 ч; влажность бобов доводят до 60 %. Моют и бланшируют замоченные бобы 6 мин (без замачивания — 20 мин), выход после бланширования составляет 230 %.
Подготовка макаронных изделий. Макароны (лапшу, вермишель) инспектируют, удаляют из них посторонние примеси, бланшируют в кипящей воде 10 мин (набухание около 100 %), после чего выгружают и промывают холодной водой для устранения клейкости. К промытым макаронам (вермишели, лапше) добавляют расплавленный жир (во избежание склеивания их в готовых консервах), после чего всю массу перемешивают.
Подготовка овощей. Подготовку овощей необходимо проводить в специально выделенном помещении, обособленном от других помещений.
Подготовка лука. Репчатый лук чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют в чистой воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм.
Сушеный лук осматривают, отбирают почерневшие, с остатками чешуи и донца пластинки и посторонние примеси. Затем лук в количестве 25 % нормы свежего очищенного лука замачивают в трехкратном количестве воды в течение 1ч и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм.
Для мясных консервов в соусе, паштетных консервов и отдельных видов мясосодержащих консервов измельченный свежий и замоченный лук жарят в жире до коричневого цвета и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм (жир или растительное масло берут в количестве 20 % нормы лука).
Подготовка моркови и редьки. Сырую морковь и свежую редьку промывают в проточной воде, полностью удаляя загрязнения, отрезают корневую часть, очищают и измельчают вручную на терке или на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.
Сушеную морковь инспектируют и замачивают в холодной воде в течение 3...4 ч. Норма воды при замачивании составляет 890 г, сушеной моркови — 110 г. Набухшую морковь отделяют от воды и направляют на измельчение. Последующие операции аналогичны таковым для свежей моркови.
Измельченную морковь обжаривают в жире или на растительном масле на противнях при температуре 115...120 °С, не допуская сильного поджаривания.
Подготовка картофеля. Картофельные клубни инспектируют, моют холодной проточной водой, полностью удаляя загрязнения, очищают от кожицы и глазков, применяя различные машины с терочной поверхностью.
Очищенный картофель допускается хранить в холодной воде не более 4 ч. Очищенный или очищенный сульфитированный сырой картофель промывают, варят при температуре 80...95 °С в течение 30...40 мин до готовности. Сульфитированный картофель варят только в открытых котлах.
Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опрокидывающихся котлах в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение 25 мин. Затем охлаждают в охладителе барабанного типа и после полного стекания воды в качающемся грохоте направляют на фасование; температура продукта не должна быть выше 50 °С.
Подготовка капусты. Свежую белокочанную капусту очищают от верхних зеленых загрязненных и загнивших листьев, удаляют кочерыжки, моют холодной проточной водой, разрезают на четыре—восемь частей и шинкуют на шинковальной машине.
Допускается использование замороженной капусты. Для замораживания используют подготовленную свежую капусту, разрезанную на части, или шинкованную.
При использовании замороженной капусты для приготовления пельменей ее измельчают на куттере в течение 1-1,5мин или частично размораживают на воздухе в течение 1-2 чи направляют на куттерование.
Квашеную капусту отделяют от рассола (путем свободного отекания) и инспектируют, удаляют посторонние примеси, кусочки кочерыг. Если капуста имеет повышенную кислотность, ее промывают.
Свежую или квашеную капусту, пассерованные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закладывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин. Тушеную капусту охлаждают до температуры не выше 50°С и подают на фасование.
Подготовка муки. Муку просеивают, пропускают через магнитный сепаратор и подвергают сухой пассеровке, т. е. прожаривают без добавления жира (прокаливают) до приобретения равномерного светло-кремового оттенка. Муку тщательно помешивают во избежание подгорания и неравномерного прокаливания.
Подготовка прочего вспомогательного сырья. Поваренную соль, сахар и пряности просеивают, чтобы удалить посторонние примеси и комки.
Лавровый лист инспектируют, при этом удаляют посторонние примеси, веточки, загнившие листья, а затем промывают холодной водой.
Сушеный лук, крупу, поваренную соль, сахар, пряности перед использованием пропускают через магнитный сепаратор.
Подготовка бульонов и соусов. Бульоны применяют для изготовления консервов «Мясо в собственном соку», а также для приготовления соусов для консервов «Мясо в соусе».Бульоны получают при бланшировании мяса, а также в результате варки костей после обвалки мяса.
Приготовление бульонов.Бульоны получают при бланшировании мяса в непрерывнодействующихбланширователях или двустенных котлах, а также при варке костей и клейдающего сырья.
Приготовлениебульонадляконсервов«Мясовсобственномсоку». При бланшировании мяса в котлах их заполняют на 2/3 объема. Перед загрузкой мяса в котлы наливают горячую воду в количестве 4 - 6%массы мяса.Закладывая мясо в котел, его пересыпают поваренной солью и черным молотым перцем (на 100 кг мяса — 860г поваренной соли и 9г черного молотого перца).
При бланшировании мяса в непрерывнодействующих аппаратах поваренную соль и перец добавляют к мясу до его загрузки в бланширователь. Продолжительность бланширования в двустенных котлах составляет 30...35мин.
Бланшируют мясо до появления серого цвета на разрезе куска мяса.
Полученный в процессе бланширования бульон крепостью при температуре 75 °С не ниже 15 % сухих веществ по клеемеру (15° Зура) без фильтрования поступает на розлив (температура не ниже 70 °C).
Приготовлениежелирующегобульона.Желирующий бульон применяют вместо желатина. Его готовят из говяжьих сухожилий, которые промывают холодной водой,затем заливают их холодной водой, доводят до кипения и кипятят 10 мин, периодически перемешивая. Воду сливают, а сухожилия вновь заливают холодной водой в соотношении 1:4. Воду доводят до 85 °С и варят при этой температуре (15 ± 1) ч, не допуская повышения температуры, чтобы бульон не помутнел. По окончании варки бульон фильтруют через 5...6 слоев марли и сливают в сборник, в котором поддерживают температуру (72 + 2) °С, откуда подают на фасованиеи используют вместо желатина. Выход бульона - 65 % массы заливаемой воды.
Приготовление соуса. Для приготовления соуса в двустенный котел закладывают костный жир, нагревают, добавляют нарезанный свежий или сушеный замоченный лук, обжаривают его до появления золотистой окраски, после чего насыпают муку. Полученную смесь прожаривают 5 мин и вводят при помешивании бульон, приготовленный из костей, томатную пасту, поваренную соль, сахар,черныйперец икипятят втечение 15 мин с момента закипания. Перед подачей на фасование в него добавляют уксус.Соус перед фасованием в банки должен иметь температуру 70...80 °С.
Подготовка желатина. Желатин перед использованием подвергают трехкратной тепловой обработке при температуре (80 ± 1,5) °Св течение6ч (один цикл нагрева). В промежутках между нагревами желатин выдерживают при температуре (37 ± 1) °С в течение 2...3 сут.
Допускается однократная тепловая обработка желатина, содержащего не более 10 000 микробных клеток в 1 г.
После обработки желатин хранят в герметичной таре при температуре не выше 8 °С не более 10 сут.
Подготовка клейдающего сырья. При производстве консервов «Завтрак туриста» используют клейдающее сырье. Для полного использования клейдающих веществ, содержащихся в свиной шкурке, сухожилиях, рекомендуется перерабатывать их в сыром виде; при этом улучшаются желирующие свойства, товарный вид и вкус консервов.
Клейдающее сырье закладывают в котел, заливают холодной водой и промывают. Затем воду сливают, а сырье вновь заливают водой, в которой выдерживают в течение 1 ч, после чего воду сливают, а сырье измельчают сначала на волчке с диаметром отверстий решетки 16...25 мм, а затем с диаметром отверстий решетки 2...3 мм. Рекомендуется перед измельчением сырье бланшировать в течение 10... 15 мин.
Подготовка жирового сырья. Жир-сырец измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Если используют топленый жир, его предварительно растапливают до температуры не выше 50 °С и передают на дозирование.
Подготовка соевых белковых препаратов. Текстурированную соевую муку (кусочки) гидратируют водой в соотношении мука: вода 1:3. Температура воды 15...20°С. Продолжительность гидратации соевых белковых препаратов не менее 50 мин.
Особенности производства консервов отдельных видов
Для производства консервов «Мясо тушеное» из говядины, свинины, баранины, конины и оленины жилованное мясо измельчают на мясорезательных машинах или на волчках через приемные решетки на кусочки массой 50...120 г. Допускается отклонение по массе кусочков до 20 % общего объема. Измельченн