Расчёт кисломолочных продуктов

а) Продуктовый расчёт кисломолочных напитков.

По массе цельного молока, направляемого на выработку кисломолочных напитков, определяем массу сливок, полученных в результате нормализации молока на сепараторе-нормализаторе, по формуле (7).

Массу нормализованного молока определяем по формуле (8).

Массу закваски (З) для производства кисломолочных продуктов определяем по формуле:

, кг (12)

где Р_з – норма расхода закваски, % от массы заквашиваемого нормализованного молока, обычно принимается в количестве

5 %.

Если при производстве кисломолочного напитка используются бифидобактерии, то их количество, вносимое в продукт, получают из пропорции 0,1 кг бифидобактерий на 1000 кг готового продукта.

Определяем массу смеси (М_см) по формуле:

кг (13)

Определяем массу продукта с учётом нормы расхода (М_пр) по формуле:

, кг (14)

Массу потерь кисломолочных напитков рассчитываем по формуле (11).

б) Продуктовый расчёт сметаны

При производстве сметаны необходимо так же рассчитать количество сливок, полученных при сепарировании молока, идущего на производство сметаны по формуле (1), при этом жирность обезжиренного молока равна Ж_о.м. = 0,05 %.

Массу обезжиренного молока (М_о.м.) рассчитаем по формуле:

, кг (15)

Массу закваски (З) рассчитываем по формуле:

, кг (16)

Массу заквашенных сливок (М^’_сл), идущих на производство сметаны, рассчитывают по формуле:

, кг (17)

Определить массу сметаны (М_см) с учетом предельно допустимых потерь при её производстве можно по формуле:

, кг (18)

где Р_см – норма расхода сырья на 1 т сметаны, кг.

Массу потерь определяем по формуле (11).

в) Продуктовый расчёт творога

При выработке творога из нормализованного молока, предварительно определяют массовую долю жира. Требуемую массовую долю жира (Ж_н.м.) в нормализованном молоке рассчитываем по формуле:

, кг (19)

где К_н – коэффициент нормализации молока для полужирного творога (см. справочник);

Б_м - массовая доля белка, %.

Массовую долю белка (Б_м) в исходном молоке определяют по формуле:

, % (20)

Нормализацию молока проводим смешением, добавляем к цельному молоку, количество обезжиренного молока(М_о), которое определяют по формуле:

, кг (21)

где М_м – масса молока идущего на выработку творога, кг;

Ж_м – массовая доля цельного молока, %;

Ж_н.м. – массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Ж_о - массовую долю жира в обезжиренном молоке, %.

Массу нормализованного молока (М_н.м.) определяем по формуле:

, кг (22)

Находим массу творога (М_пр^’) по формуле:

, кг (23)

где Р – норма расхода молока на 1 т пастеризованного молока, кг.

Определяем массу закваски (З) по формуле:

, кг (24)

где Р_з - норма расхода закваски, %.

Масса сыворотки (М_сыв), полученной при выработке творога, составляет 75 % от массы нормализованного молока определяем:

, кг (25)

Найдем массу творога с учетом предельно допустимых потерь (М_пр) по формуле:

, кг (26)

Масса потерь продукта (М_п) составит:

(27)