Характеристика молочных продуктов

В разделе необходимо представить продукт, а также ответить на следующие вопросы:

· Значение продукта в питании человека.

· Пищевая и энергетическая ценность продукта.

· ГОСТ, ТУ, ТИ на данный вид продукта.

· Дать характеристику продукта (физико-химические показатели, биохимические и микробиологические показатели).

· Описание технологической схемы производства.

· Чертеж технологической схемы производства.

· Описание технологических режимов (температура, давление и т.д.).

· Технологический процесс производства молочных продуктов.

· Аппаратурно-технологические схемы производства молочных продуктов.

Продуктовый расчет

Для продуктового расчета молочных продуктов, вырабатываемых на молочном предприятии необходимо иметь следующие разделы:

· Схема технологического направления переработки молока.

· Таблица физико-химических показателей сырья и готовой продукции.

· Расчет потребностей сырья на выпуск производственной программы.

· Сводная таблица продуктового расчета.

Таблица 6-- Сводная таблица вырабатываемой на проектируемом предприятии продукции

Наименование продукта	Действующий ГОСТ, ОСТ, ТУ или ТИ	Кислотность, °Т	Плотность,г/см3	М.д. сухих веществ, %	М.д. жира, %	М.д. СОМО, %	М.д. влаги, %	М.д. сахара, %	Температура хранения, °С
…
n

В зависимости от выбранного способа производства молочного продукта определяют нормы расхода сырья и предельно допустимые потери сырья и жира, способ нормализации (смешением или в потоке).

Приступая к расчётам необходимо иметь следующие данные:

· Масса полученного молока для выработки продукта –

· Жирность полученного молока – 3,6 - 3,9 %.

· Жирность сливок, получаемых при сепарировании, зависит от жирности продукта.

· Норма расхода (см. справочные данные).

Для продуктового расчета используют формулы приведенные в разделах 6.1 – 6.4.

Молоко пастеризованное коровье

При проведении продуктовых расчетов для выработки молока пастеризованного коровьего используют ниже приведенные формулы.

Если жирность продукта ниже, чем жирность цельного молока, то по массе цельного молока, направляемого на выработку пастеризованного молока, необходимо определить массу сливок (М_сл), полученных в результате нормализации молока на сепараторе-нормализаторе, по формуле:

,кг (8)

где М_м – масса цельного молока, идущего на нормализацию, кг;

Ж_м – массовая доля жира в цельном молоке, %;

Ж_н.м.- массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Ж_сл – массовая доля жира в сливках, %.

Массу нормализованного молока (М_н.м.) определяем по формуле:

, кг (9)

С учётом норм расхода масса пастеризованного молока (М_п.м.) будет равна:

, кг (10)

где Н_рас.- норма расхода.

Чтобы рассчитать массу потерь (П_п.м.) необходимо вычислить разницу массы нормализованного молока и массы пастеризованного молока с учетом норм расхода:

, кг (11)