Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием

Инструктаж о прохождении практики по профилю специальности: ознакомление с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, с правилами внутреннего распорядка, графиком перемещения практикантов по рабочим местам, порядком получения и хранения спецодежды, с правилами производственной санитарии и личной гигиены.

Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.

Ознакомление с предприятием: организационно-правовая форма, тип и класс, режим работы, контингент питающихся, структура производства, состав и расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений, их оснащение и оборудование, соответствие общему технологическому циклу предприятия, требованиям санитарии и гигиены.

Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, условиями ее реализации. Оценка возможностей выпуска продукции, установленного ассортимента при имеющихся производственных мощностях.

Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии.

Ознакомление с использованием на предприятии нормативно-технической и технологической документацией.

Приложение к отчету:

- схема предприятия общественного питания;

- лицензия на право торговли и услуг;

- график выхода на работу;

- табель учета рабочего времени.

Студент должен знать:

- правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии;

- организационно-правовую форму, тип и класс, режим работы предприятия;

- состав и расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений;

- ассортимент выпускаемой продукции на предприятии;

- нормативно-техническую и технологическую документацию предприятия.

Работа в производственных цехах

Овощной цех

Ознакомление с цехом обработки овощей, оборудованием, инвентарем, персоналом. Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте в цехе. Анализ и оценка оснащения цеха требованиям технологического процесса обработки всех видов овощей. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Проверка наличия необходимой сопроводительной документации. Организация рабочих мест. Анализ и оценка соблюдения последовательности всех этапов технологического процесса при обработке овощей и приготовлении полуфабрикатов.

Обработка овощей и грибов

Совершенствование навыков по обработке различных овощей, нарезки картофеля и корнеплодов простыми формами. Приобретение навыков сложной фигурной нарезки всех видов овощей, приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий. Обработка свежих и консервированных грибов.

Определение норм отходов при обработке овощей и грибов, проверка их соответствия требованиям нормативных документов.

Ознакомление с условиями хранения полуфабрикатов.

Органолептическая оценка качества обработанных грибов.

Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию.

Приложение к отчету:

- схема структуры торгово-технологического процесса;

- копия сопроводительных документов, сертификатов;

- копии актов приемки продуктов питания;

- копии актов закупки продуктов у частных лиц.

Студент должен знать:

- правила техники безопасности на рабочем месте в овощном цехе;

- ассортимент поступающего сырья;

- приемы обработки различных овощей, нарезку картофеля и корнеплодов простыми формами;

- приемы сложной фигурной нарезки всех видов овощей;

- приемы приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий;

- условиями хранения полуфабрикатов;

Студент должен уметь:

- обрабатывать различные овощи;

- нарезать картофель и корнеплоды простыми формами и сложной фигурной нарезкой;

- приготавливать полуфабрикаты и кулинарные изделия;

- обрабатывать свежие и консервированные грибы;

- определять нормы отходов при обработке овощей и грибов.

Мясорыбный цех

Ознакомление с организацией работы мясорыбного цеха, оборудованием, инвентарем, персоналом. Инструктаж на рабочих местах по правилам безопасности.

Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Определение вида, кондиции, доброкачественности рыбы.

Организация рабочего места для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.